http://www.rickert-werkzeug.de/
https://www.knifeaddict.de/

welches ist das geeignete / beste Messer für mich? (mit Verlinkung)

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olli4321

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Hallo zusammen,

ich benötige fachkundige Tipps bzgl. meiner Vorauswahl an Kochmessern.
Vorab ein paar Infos zu mir. Ich bin kein Koch, nicht einmal ein Hobbykoch :ambivalence:
Allerdings haben mich vor kurzem die stumpfen "Billigmesser" in unserer Küche gestört.
Besonders, wenn ich (was ich regelmäßig und gerne mache) Rinderfilet filetieren muss.
Da ich von Messern gar keine Ahnung habe wurde kurzerhand Google bemüht und ich habe dann spontan (war günstig) folgendes Messer gekauft:
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html

Dieses 180mm Santoku war im Vergleich zu meinen alten Messern ein ganz andere Welt :D
Allerdings ist die Schnitthaltigkeit nicht sonderlich gut. Zur Info: selbstverständlich wird das Messer sehr gut behandelt (Schneidunterlage, Handhabung usw.).
Ich habe mich dann mal im WWW umgesehen und bin auch auf dieses Forum gestossen. Ich habe auch schon hilfreiche Info nachlesen können. Dafür schon mal vielen Dank nachträglich:loyal:

Ich möchte jetzt ein Kochmesser / Gyuto / Santoku Messer kaufen, was von der schärfe und Schnitthaltigkeit über dem Fujiwara liegt (sollte ja kein großes Problem sein).
Meine Anforderungen:
1. gute Schnitthaltigkeit
2. hohe Schärfe
3. rostfrei (ist aber nicht zwingend!)
4. auch wichtig: Optik. Das Auge schneidet ja mit :hehe:
5. Preislich bis 200€ (bei Top-Angeboten auch 250€)

Ich nutze das Messer zu 70% für Fleisch (Rind / Geflügel) und zu 30% für Gemüse
Das Messer wird NICHT als Alltagsmesser eingesetzt, sondern nur von mir (wenn ich mal kochen darf) benutzt. Besondere Anforderungen an die Alltagstauglichkeit habe ich daher nicht.

Folgende Kandidaten sind in der engeren Auswahl:
http://gx2.japan-messer-shop.de/eigeneprodukteeigene/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm.html

http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Gyuto/Gyuto-japanische-kochmesser-1025.html

http://gx2.japan-messer-shop.de/neueingetroffen/AOKI-Sakai-Takayuki-Suminagashi-Tsuchime-Wa-Gyuto--24-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html

http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Gyuto/KANETSUNE-Gyuto-24cm-Damast-gehaemmert-Sandvik-19C27::2437.html

http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Herder-Windmuehle/Windmuehle-Serie-1922/HERDER-Serie-1922-Kochmesser-23cm-nicht-rostfrei-Walnusswurzelho::2429.html?XTCsid=146066b6fcc985042c8f3fc74de967f4

Ich bitte nun um Hinweise, Tipps, Empfehlungen, Ratschläge, Links etc. eurerseits, welches dieser Messer zu empfehlen ist bzw. ob bei einem dieser Kandidaten abgeraten werden sollte.

Gruß
OLLI
 
Servus,

Du bist da schon auf dem richtigen Weg...
Je härter der Stahl desto schnittahltiger ist er natürlich. Die 63 HRC Deines Erstgenannten (ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm) sind da schon sehr brauchbar.

Ich diese Kerbe schlagen zB. auch die Cermax Messer von Zwilling, die müssen einem aber erst gefallen:
http://www.zwilling-messer.de/zwilling_twin_cermax_messer,rid,31,kl.html

Kommentare zu den Nachteilen von (sehr) hartem Stahl spar ich mir. Kannst Du an anderer Stelle nachlesen.

Viel Freude noch beim Stöbern,

Andreas
 
Das Zwilling Cermax macht auch einen guten Eindruck, ist aber 100€ teurer als das erste Gyuto. Ob der nicht unerhebliche Mehrpreis gerechtfertig ist......?

Die Nachteile einer sehr harten Klinge sind bekannt, stören mich aber nicht. Das Messer ist ja nicht für den Alltagsgebrauch gedacht.

Über weitere Kommentare / Vorschläge würde ich mich freuen :)

Gruss
Olli
 
Moin moin,

also von den von dir aufgelisteten Messern würde ich eigentlich nur das Herder 1922 für empfehlenswert erachten. Allerdings sind mir auch nicht alle von den Modellen bekannt. Insbesondere bei rostfreien Messern finde ich es aber schwierig zu anständigem Preis eine gute Schnitthaltigkeit und auch ansonsten ein gutes Messer zu bekommen. Von den Twin Cermax-Messern halte ich nicht so viel. Wie Andreas schon meinte solltest du dich da auch mal zu den Nachteilen zu harter Klingen einlesen. Beim Cermax kommen dazu (gefühlt beim Schleifen) recht grobe Carbide hinzu, was ich nicht unbedingt ideal finde.

Ich persönlich halte bei rostfreien Stählen 60-62 HRC und bei nicht rostfreien ebenfalls 60-62 oder -wenn nur vorsichtig eingesetzter Aogami- max 64 HRC für ideal.

Meine Empfehlungen in der Hinsicht und in dem Budgetbereich wäre ein Messer von Jürgen Schanz aus SB1 (ob aus der Lucidusreihe oder von ihm selbst- wobei das Budget da knapp sein könnte) oder wenn du gewillt bist aus dem Ausland zu bestellen ein JCK Carbonext (zwar nicht rostfrei, aber "semi-stainless" also sehr wenig reaktiv)oder vielleicht auch Gesshin Ginga stainless von JK Imports.

http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Exclusiv/Juergen-Schanz:::594_607.html
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html
http://www.japaneseknifeimports.com/kitchen-knives-12/kitchen-knives/gesshin-ginga.html

Wenn dir Rostfreiheit und Schnitthaltigkeit am wichtigsten ist und du mit leicht schwierigerem Schleifen und eventuelle etwas geringerer Maximalschärfe leben kannst klar Empfehlung für Schanz SB1.

Der Vollständigkeit halber... mit mehr Budget... Suisin Inox Honyaki :haemisch:

Gruß, Gabriel

Edit: Links hinzugefügt
 
Zuletzt bearbeitet:
Nimm es mir nicht übel, dass ich das ganze sehr runter kürze, ich hab gerade nicht den Sinn für lange Antworten.
Wenn dir europäische Messer besser gefallen: Herder 1922 oder Schanz Lucidus (letzteres mit Skonto gerade so im Budget)
Japanische Messer: Man kann über wirklich dutzende Marken reden, aber wenn Du meinen kondensierten Rat willst: Masamoto, rostfrei oder rostend, je nach Geschmack

Ansonsten ist deine Frage in ziemlichen Dimensionen schon auseinander diskutiert worden in den letzten Monaten. Die Threads sollten unschwer zu finden sein. :super:
 
Ich würd noch schnell das Solicut Kochmesser (ehemals Goldhamster) in den Ring werfen:

Solicut Kochmesser Auswahl

Ich benutz das große Kochmesser (23cm Klinge) seit +/- 10 Jahren. Hält die Schärfe meiner Meinung nach sehr gut, die erreichbare Schärfe reicht für Armhaare, Papier, Fleisch und Gemüse. Die Form ist sowohl für feinere Arbeiten als auch fürs grobe durchaus zu gebrauchen. Falls du dem Geflügel also mal einen Knochenbruch beibringen möchtest...:haemisch:
Nachteil: Vielen Leuten ist das Messer schlicht zu schwer, manche empfinden es als klobig.

Gruß
John

P.S.: Die direkte Verlinkung zum Produkt war mir nicht möglich, da sonst die Umbenennung des Links nicht funktioniert hätte.
 
Soooooo, jetzt hab ich alle Meinungen verinnerlicht, eine Entscheidung zu treffen fällt zunehmend schwerer :irre:
Das letztgenannte Solicat ist mit 320g für mich eher ein Beil als ein Präzisionsgerät und fällt daher raus.
Das Schanz Lucidus ist sicher top, aber für den Preis stelle ich auch Ansprüche an die Optik und da macht das Messer nix her (meine ganz persönliche Meinung).
Das Masamoto ist sehr günstig, liegt aber nicht allzu weit von meinem Fujiwara FKM weg ( vermute ich mal).
Dummerweise hat Gabriel hier noch das Suisin Inox Honyaki in den Raum geworfen. Ich habe mir mal ein Video zu diesem Messer auf Youtube angesehen und mich verliebt, da mir Optik und die ‘technischen' Dinge zusagen.
Ich spare noch ein bischen und schlage dann zu.
Weitere Meinungen und Hilfestellungen sind natürlich weiterhin willkommen und erwünscht!

Gruss
Olli
 
Moin Olli,

gut die Schanzoptik kann man mögen oder eben nicht, Geschmackssache.
Bei Masamoto kommt es darauf an welches du meinst. Ich schätze du redest von de VG-Reihe. Die wäre natürlich die Einsteigerreihe. Trotzdem schätze ich(nach allem was ich von den beiden Messern höre), dass die Standzeittechnisch dem Fujiwara doch noch etwas überlegen sind, Geometrietechnisch sowieso. Allerdings ist das schon eine etwas andere Liga.
Wenn Masamoto würde ich zu den nicht-rostfreien KS oder HC greifen. Das ist aber schätze ich keine Option für dich.

Dummerweise hat Gabriel hier noch das Suisin Inox Honyaki in den Raum geworfen. Ich habe mir mal ein Video zu diesem Messer auf Youtube angesehen und mich verliebt, da mir Optik und die ‘technischen' Dinge zusagen.
Zum Vergrößern anklicken....
Tut mir ja leid :haemisch: .. ne aber im Ernst, tolles Messer, verstehe sofort warum dich das so anzieht.
Allerdings (falls du das nicht in meinem Bericht gelesen hast) gibt es noch ein paar Sachen die du bei dem Messer bedenken musst. Das Messer ist ein sog. Laser, also wirklich sehr dünn. Zwar heißt das jetzt nicht, dass du in der normalen Nutzung da großartig Probleme kriegen würdest aber starke Biegebelastungen oder ganz grobe Arbeiten würde ich mit meinem nicht machen. Auch wenn ich Videos kenne davon, wie jemand ein vergleichbares Messer zum "Knoblauch quetschen" nimmt und eskeinen Schaden nimmt aber trotzdem...
Beim Schärfen solltest du dir das entsprechende Video von Jon Broida von Japanese Knife Imports angucken. Er stellt eine Schleiftechnik mit einer Mikrophase vor. Die verwende ich auch und hab extrem gute Erfahrungen damit gemacht. Ist auch nicht so kompliziert wie es klingt ;)

Equipment zum Scharfhalten ist sowieso Pflicht bei einem Messer dieser Qualität IMHO...
(Oder zum Profi geben)

Gruß, Gabriel
 
@Gabriel: danke für die Info bzgl. schleifen. Mometan habe ich einen Kombistein zum Schleifen (1000 / 4000).
Damit wollte ich erst mal anfangen und üben :)
Wenn es soweit ist, dass ich mich an das Suisin wage melde ich mich bei Dir (wenn das ok ist).
Dazu werde ich das Schleifequipment wohl aufrüsten müssen.

Die dünne Klinge ist mit ein Grund, warum mir das Messer gefällt. Fürs grobe Arbeiten wird das nicht benutzt.
Damit wird nur geschnitten. Nicht gepresst und schon gar nicht gehackt.
 
Moin,

zum Thema schleifen findest du auch hier schon viele Threads und Infos.
Und wiegesagt würde ich dir empfehlen dir mal Jon Broidas Videos dazu anzugucken.

Ansonsten wenn noch Fragen bestehen kannst du mich aber natürlich auch nochmal gerne fragen.

Gruß, Gabriel
 
Sooooo, ich habe jetzt erst mal das Herder 1922 Kochmesser gekauft.
Ausschlaggebend war, dass dieses Messer gerade für 109€ zu haben ist.
Das Suisin bleibt aber trotzdem auf der Liste (dauert auf Grund des Preises nur noch etwas :mad:)

Vielen Dank für eure Beratung und Hilfestellung!

Gruß
Olli
 
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