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Welches Messer würdet ihr uns empfehlen?

N

Nilram12

Mitglied
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16
Hallo, ich suche als Geschenk ein Messer, der Beschenkte weiß davon und ich werde den Bogen unten mit ihm ausfüllen. Wir hatten auch schon einen Favoriten, aber von dem würde uns leider als totaler Anfänger abgeraten.
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse und auch Obst schneiden und putzen
Eher seltener aber auch manchmal nihFisch und Fleisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Wiegeschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Olivenholz geschätzt 30x50cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
Wor haben aktuell keine bevorzugte Messerform, solange man die oben genannten Sachen damit gut schneiden kann. Vom Design, würde und Damast gefallen, gerne mit geschwärztem oberen Teil oder Klinge am besten hoher Kontrast. Am liebsten wäre uns Regenbogendamast, aber von dem Messer, das wir rausgesucht hatten, wurde uns abgeraten.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser, Länge ca. 18 cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Bevorzugt rostfrei, rostend nicht komplett ausgeschlossen. Welcher Stahl genau ist egal, Hauptsache das oben genannte Design


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Am besten 320€, ev auch noch ein bisschen mehr

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel, EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Takeshi Saji VG10 Rainbow-Damast Petty 135mm Palisander
Takeshi Saji VG10 Rainbow-Damast Petty 135 mm Palisander Knife Art (https://knife-art.de/product/takeshi-saji-vg10-rainbow-damast-petty-135mm-palisander/)
Davon wurde uns aber abgeraten, daher eher nicht, außer einige sagen, das geht mit Übung sicher und gut


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung
Es ist noch nichts vorhanden. Gesamtbudget mit Messer maximal 400€
 
Ein kurzes Petty im Wiegeschnitt? Die passende Form dafür ist ein Kochmesser oder Gyuto. Im Prinzip ist Saji schon okay dafür, die sind für japanische Verhältnisse relativ vergebend ausgeschliffen. Für Regenbogendamast gibt es auch nicht viele Alternativen, außer Saji noch Hatsukokoro (nicht rostfrei) und Nigara (außerhalb deines Budgets). Damast, besonders Regenbogendamast, wird immer eine Menge Geld mehr kosten, ohne einen praktischen Nutzen zu haben.

Anlaufen wird Kupfer, genau wie Carbonstahl, immer. Du kannst die Patina gelegentlich entfernen, den Kampf gegen die Patina verlierst du aber. Entweder du lernst die "lebendige" Optik des sich m Laufe der Zeit verändernden Messers zu schätzen, oder du bist mit "normalem" rostfreiem Damast besser beraten, auch wenn's weniger spektakulär aussieht.

Eine Möglichkeit wäre zum Beispiel, ein verhältnismäßig "günstiges" Damastmesser im Bereich von 200 bis 250 Euro oder so zu kaufen (z. B. Shiro Kamo) und dir einen etwas spektakuläreren Griff machen zu lassen, z. B. von @Jaeger-Knives .

Ansonsten halt auch nicht zuviel Angst vor VG10 haben, der Stahl ist hier im Forum viel unbeliebter, als er sein sollte, der ist schon okay und springt nicht in tausend Scherben wenn man ihn nur schief anguckt. Für alle dünn ausgeschliffenen Messer gilt: Keine Knochen, nix Gefrorenes, und sehr harte Dinge wie den Strunk eines Kürbisses oder Knollenselleries erst mit etwas Erfahrung. Man sollte auch nicht zuviel Angst vor der Benutzung seiner Werkzeuge haben!
 
Von Chroma gibt es die Ryoma Rainbow Serie.
Ich hatte da aber selbst nie eines in den Händen. Deshalb will ich da weder zu- noch abraten.

Ob das mit dem Kupfer und der Säure im Obst und Gemüse gut ist weiß ich nicht.

Gruß, Andreas
 
Nilram12 schrieb:
Das hatte in einem anderen Beitrag jemand erwähnt.
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Das war ich ;) Die Flanke vom Hatsukokoro sieht nicht rauh aus. Zudem hat es auch eine recht gute Klingenhöhe v. 46mm.
Wenn es kein Regenbogen-Damst sein muss, käme noch Yuta Katayama in Frage.
https://www.messerhatano.com/product-page/katayama-vg10-damast-zelkovaholz-santoku-165mm
https://www.messerhatano.com/produc...damast-rosenholz-gyuto-210mm-preis-nachtragen
Ansonsten bin ich raus. Viel Erfolg bei der Auswahl.
 
neko schrieb:
Das war ich ;) Die Flanke vom Hatsukokoro sieht nicht rauh aus. Zudem hat es auch eine recht gute Klingenhöhe v. 46mm.
Wenn es kein Regenbogen-Damst sein muss, käme noch Yuta Katayama in Frage.
https://www.messerhatano.com/product-page/katayama-vg10-damast-zelkovaholz-santoku-165mm
https://www.messerhatano.com/produc...damast-rosenholz-gyuto-210mm-preis-nachtragen
Ansonsten bin ich raus. Viel Erfolg bei der Auswahl.
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Super, wirklich ein großes Dankeschön auch an alle anderen! Tolles Forum!
 
Irgendwie ist da für mich ein Widerspruch drin: Einerseits soll es ein recht hochpreisiges Messer sein, andererseits scheint eine ziemliche Angst vor empfindlichen Messern vorhanden zu sein. Wer so viel Geld für ein japanisches Messer ausgibt, erwartet normalerweise ein gut schneidendes Messer, das dann eben entsprechend dünn ausgeschliffen sein muss und dadurch empfindlicher ist.

Also entweder die Angst zurückschrauben, das gewünschte Messer kaufen und ein paar Richtlinien (so viele sind das nicht) im Umgang mit dünn geschliffenen Messern beachten, oder eben doch erst mal im Einsteigersegment ein Messer zum Üben aussuchen.
 
Taka schrieb:
Irgendwie ist da für mich ein Widerspruch drin: Einerseits soll es ein recht hochpreisiges Messer sein, andererseits scheint eine ziemliche Angst vor empfindlichen Messern vorhanden zu sein. Wer so viel Geld für ein japanisches Messer ausgibt, erwartet normalerweise ein gut schneidendes Messer, das dann eben entsprechend dünn ausgeschliffen sein muss und dadurch empfindlicher ist.
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Uns wurde öfter gesagt, ist nichts für Anfänger, wir würden eher andere Empfehlen, aber ich konnte mich irgendwie nicht vom Regenbogen Damast los reißen, was zugegeben, nicht besonders hilfreich ist beim rauswichen eines guten Messer. Ich hätte sich gesagt, Üben und Richtlinien beachten, aber daa uns mehrmals davon abgeraten wurde ich glaube ich zu vorsichtig. Vielen Dank für die Hilfe, ich werde mir nachher zusammen mit dem Beschenkten die letzen Antworten durchgucken und dann vermutlich Entscheiden.
 
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