Welches Santoku/Bunka zur Erweiterung?

J.Bond

Mitglied
* Hast Du Dich über die aktuelle Gesetzgebung zu Messern informiert?
Ja


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Feststehendes Küchenmesser


* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Gemüse schneiden, Kräuter hacken, Fleisch schneiden,... so ein bisschen Allrounder.


* Von welcher Preisspanne reden wir?
Budget ist offen.


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
16-18cm


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Der Griff soll nicht so sehr im asiatischen Stil oder einfach nur rund sein. Jedoch sollte er aus Holz sein.
Bin aber bereit die Priorität des Griffs an zweiter Stelle zu parken, wenn die Klinge absolut super ist.
Messerform: Santoku oder Bunka


* Welcher Stahl darf es sein?

Bislang habe ich Carbonstahl im Einsatz. Mit dem komme ich gut zurecht, mir gefällt die Patina und die Leichtigkeit das Messer scharf zu halten.


* Klinge und Schliff?
Die FAQ enthält Artikel zur Klingencharakteristik, Klingenformen und Schliffarten, die euch helfen zu entscheiden was für euer Messer sinnvoll ist.

? So wie die Windmühlenmesser?

* Linkshänder?
Nein, ich bin rechtshänder.



* Bezugsquelle?
Das ist mir egal.


* Verschiedenes?
Meine aktuellen Messer:



Ich suche zur Erweiterung ein Santoku oder Bunka Messer.
Mit den Windmühlenmessern bin ich sehr zufrieden. Sie sind ordentlich scharf und es lässt sich gut damit arbeiten.

Vielleicht gibt es jedoch etwas noch schärferes/höherwertigeres, dass noch mehr Spaß beim kochen macht?! ;)

Der Carbonstahl gefällt mir persönlich sehr gut. Bin aber nicht darauf festgetackert.
Eine dünne und sehr scharfe Klinge sowie ein leichter Schnitt, wäre mir wichtiger.

Die typisch asiatischen Griffe wirken auf mich nicht sonderlich schön. Aber wenn der rest des Messers absolut top ist, könnte ich mich damit anfreunden.

Budgetechnisch bin ich erstmal offen. Vielleicht unter 1.000 Euro wäre gut.
Darf auch gerne ein handgemachtes/individuelles Messer sein, wenn ihr da gute kennt.

Der Einsatzzweck ist beim normalen Kochen, Gemüse schnippeln, selten mal ein Fleisch schneiden, Kräuter hacken, Obst aufschneiden.

Würde mich sehr über ein paar fachmännische Tipps freuen.
Bin selbst leider absolut ahnungslos, welche Messer gut sind.

Die Windmühlenmesser habe ich mir auch nach einem Tipp aus diesem Forum zugelegt und bin super happy darüber. :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Wäre ein Lignum3 einen Blick wert? Ein Herder Santoku wäre sicher auch einen blick wert oder auch ein K5.
Wenn etat offen,nimm mal mit Jürgen schanz kontakt auf, ein custom wäre dann möglich.
Ein Dick micro hast Du schon oder ist die anschaffung angedacht?
Welche schärfoptionen hast Du?
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

deine Herder sind an sich schon richtig gute und leicht schneidende Messer, wenn sie aus einer guten Serienstreuung kommen. Ein japanisches Messer, also ein ausgesucht leicht schneidendes, hat eine völlig andere Charakteristik, was das Schneidgefühl betrifft, obwohl beide Messer als dünn ( also deine Herder ) einzustufen sind. Zumindest die klassischen, traditionellen Dreilagenklingen.

Hier drei Empfehlungen:

Kyohei Aogami Bunka:​

Sehr simpler Griff, aber ein extrem dünner, konkaver Schliff. Das Messer eröffnet ein nicht gekanntes Schneidgefühl, verglichen mit deinen Herdern. Auch löst sich das Schnittgut leichter von der Klinge.

Wakui V2 Santoku 18 cm:​

Ein Klassiker unter den Empfehlungen für "Japaneinsteiger" Schneidet leicht und gut, ist sauber gefertigt und repräsentiert ein traditionelles, japanisches Santoku.


Shiro Kamo Santoku:

Ebenfalls eine klassische Empfehlung. Schneidet sehr leicht und ist extrem dünn ausgeschliffen.

Dein Budget befreit dich zwar von einem engen, finanziellen Rahmen, aber schafft auch neue Probleme. Du kannst dir um weniger Geld als du bereit bist auszugeben, ein Messer nach deinen Wünschen anfertigen lassen, nur nehme ich an, dass du deine Wünsche noch gar nicht kennst. ;)

Deshalb fang mal mit weniger an, achte auf alles was dir gefällt und was nicht, und investiere ( falls überhaupt nötig ) später in ein handgefertigtes nach deinen Vorgaben.

Gefallen dir diese Beispiele nicht, dann schauen wir weiter.

Gruß, güNef
 

Atti

Mitglied
Hallo,
ich möchte mich kurz einklinken, da sich die Anfrage sehr gut anhört.
Kurz zum Bunka: Sind solche Messer eher weniger geeignet um Möhren zu schneiden? Das wurde in dem von @güNef genannten Shop als negative Kritik genannt.

Freundliche Grüße
Atti
 

Urushi

Mitglied
Kurz zum Bunka: Sind solche Messer eher weniger geeignet um Möhren zu schneiden?
Hi,
ich denke das kommt darauf an wie dick und/oder empfindlich die Klinge ist bzw. wie du schneidest. Ich schneide mit einem Bunka auch mal 'ne Möhre, wenn sie mit dabei ist.
Grüße

@J.Bond
Gibt ja auch einige Klingen mit europäischem Griff. Von Echizen Ittetsu habe ich ein Santoku und bin mit der Klinge wirklich zufrieden, es gibt auch ein Santoku mit europäischem Griff:
Echizen Ittetsu Aogami Santoku Bubingaholz 170mm (TK-ISN-03) - ScharfesJapan.de

da ich persönlich japanische Griffe bevorzuge kann ich dir keine wirkliche Empfehlung geben, aber dieses hier finde ich schon irgendwie ziemlich scharf ;)
Yoshimi Kato Suminagashi Santoku 180mm - Knife Art
 
Zuletzt bearbeitet:

J.Bond

Mitglied
Vielen lieben Dank erstmal für euren Input! Ihr seid hier echt Klasse!
Da sind schon ein paar tolle Messer dabei.

Kyohei Aogami Bunka:
Sehr simpler Griff, aber ein extrem dünner, konkaver Schliff. Das Messer eröffnet ein nicht gekanntes Schneidgefühl, verglichen mit deinen Herdern. Auch löst sich das Schnittgut leichter von der Klinge.
Vielen Dank für deine 3 Empfehlungen. Das o.g. Messer kostet "nur" 79 Euro im Vergleich zu dem zweiten von dir genannten Messer für 185 Euro.
Wakui V2 Santoku 18 cm:
Ein Klassiker unter den Empfehlungen für "Japaneinsteiger" Schneidet leicht und gut, ist sauber gefertigt und repräsentiert ein traditionelles, japanisches Santoku.

Das für 79 Euro hat wirklich keinen schönen Griff. Aber lohnt es sich auf 185 Euro zu gehen oder würdest du eher das für 79 Euro Preis-Leistungstechnisch bevorzugen?

Gibt es das Koyhei Aogami Bunka vielleicht auch noch mit einer anderen Grifffarbe?

Gibt ja auch einige Klingen mit europäischem Griff. Von Echizen Ittetsu habe ich ein Santoku und bin mit der Klinge wirklich zufrieden, es gibt auch ein Santoku mit europäischem Griff:
Echizen Ittetsu Aogami Santoku Bubingaholz 170mm (TK-ISN-03) - ScharfesJapan.de

Das sieht auch echt schick aus!
Ist das auch in der selben Klasse wie die beiden (Kyohei Bunka und Wakui V2 Santoku) o.g. Messer?


Dein Budget befreit dich zwar von einem engen, finanziellen Rahmen, aber schafft auch neue Probleme. Du kannst dir um weniger Geld als du bereit bist auszugeben, ein Messer nach deinen Wünschen anfertigen lassen, nur nehme ich an, dass du deine Wünsche noch gar nicht kennst. ;)

Deshalb fang mal mit weniger an, achte auf alles was dir gefällt und was nicht, und investiere ( falls überhaupt nötig ) später in ein handgefertigtes nach deinen Vorgaben.
Das trifft den Nagel auf den Kopf, ich kenne meine Wünsche vermutlich noch garnicht :D Deshalb finde ich deinen Vorschlag gut, in eine Preisklasse >200 Euro zu gehen um später dann mal, in ein handgefertigtes zu investieren! Vielen Dank für diese treffende Diagnose :)
 

Atti

Mitglied
Hallo,
ich bin sehr auf die ersten Erfahrungen gespannt. Vor allem beim Vergleich mit den bereits vorhandenen Messern. Ist es ähnlich dünn oder gar dünner?
Geht es in eine Zwiebel ohne großen Kraftaufwand? Hält es die Schärfe?

An die Profis: Darf man Aogami eigentlich mit dem Dick Micro nachachleifen?

Ich wünsche schon einmal viel Spaß mit dem Messer.
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Hallo @Atti Naja...verboten ist es nicht....da gibt es keine Schärfpolizei.

Spaß beiseite...ein Dick Micro ist sehr hart...und relativ glatt...und damit könnte er das.
Die Auflagefäche ist aber beim abziehen sehr klein
Ab Werk haben Japaner einen feinen Winkel und Aogami ist schon etwas spröde...und damit besteht die Gefahr , dass er dann ausbricht.
Wenn ein stabilerer Winkel angeschliffen ist...und man vorsichtig ohne Druck arbeitet geht das schon...man sollte aber den Wetzstahl immer kontrollieren
ob da nicht kleine Fehlstellen / Riefen dran sind....dann wird es schnell unschön
 

Atti

Mitglied
Hallo @Atti Naja...verboten ist es nicht....da gibt es keine Schärfpolizei.
Bezog sich eher darauf, ob man mit dem Wetzstab arbeiten kann ohne, dass man direkt Ausbrüche bekommt.
Somit wäre es sinnvoll eine Mikrophase zu setzen und diese vorsichtig mit dem sonst pfleglich verpackten Wetzstab bearbeiten.
Ist das Messer eigentlich beidseitig geschliffen?
 

Besserbissen

Mitglied
Bezog sich eher darauf, ob man mit dem Wetzstab arbeiten kann ohne, dass man direkt Ausbrüche bekommt.
Ob man mit einem Wetzstahl bei einem bestimmten Messerstahl eine Schärfeverbesserung erreicht oder nicht, hängt von verschiedenen Faktoren ab (Härte, Duktilität/Zähigkeit, Größe der Karbide, Stahl-Matrix, Wärmebehandlung und auch dem Schliff).

Eine Messerschneide wird stumpf, wenn sie Ausbrüche hat, die weitere Schäden zur Folge haben und wenn sich die Schneidkante umbliegt. Letzteres kann man mit einem Wetzstahl wieder umformen, aber natürlich nur, wenn die umgebogene Kante dabei nicht abbricht. Dann ist der Stahl nicht zäh genug, meist auch zu hart.

Aogami mit HRC62 könnte gerade noch mit einem feinen Wetzstahl funktionieren, wäre jedoch nicht meine Wahl, wenn ich Wetzen im Kochalltag voraussetzen würde. Da gibt es tonnenweise besser geeignete Stähle. Aber Probieren geht über Studieren...
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin

@Atti und @J.Bond Aogami 2 gehört zu den Stählen die wirklich einfach auf einem Bankstein zu schärfen sind...und das ist auch meine Wahl.
Eine stabile aber auch Microfase macht das wetzen sicherer und ihr seid ja im Umgangang geübt...also machbar, aber wie gesagt...Wetzstahl immer vorher prüfen..
da hab ich leider auch schon Murks gemacht. Wirklich empfehlen möchte ich das nicht.
Lieber ein Stein mit 3k aufwärts...ein paar Züge langen da eigentlich zum Auffrischen
 

Brnrth

Mitglied
Für die Japaner wird im Forum immer sehr gerne dieser Kombischleifstein empfohlen. Wenn du Erfahrungen im Freihandschleifen haben solltest, wäre der sicher im P/L Verhältnis die beste Wahl.

Falls keine Erfahrungen vorhanden sind, wird sehr gerne ein geführtes System empfohlen. Welches genau, müsste jemand anderes sagen - ich wetze nur :).

Genau das Messer wurde schon sehr umfangreich von Günef vorgestellt - siehe hier. Ich denke mal, du wirst nicht drum herum kommen, eine Microfase anzubringen, da die Klinge wohl sehr fein und dünn ist. Gerade zum Ende der Schneide. Das spricht dann, meiner Meinung nach, wieder für ein geführtes System.

Da ich aber selber noch neu bin, sollten die Profis hier noch mal ran und Ratschläge erteilen :D.

Grüße aus dem regnerischen Norden
Brian
 

J.Bond

Mitglied
Ich bin ganz ehrlich. Ich glaub solche Schleifsysteme haben ihre Berechtigung bei Messern >300€.

Ich bleib beim Wetzstahl. Und wenn die Klingen irgendwann ausbrechen oder nicht mehr scharf werden sollten, gibts ein neues. Bitte versteht mich nicht falsch aber der Aufwand sich da reinzuarbeiten und alle benötigten Teile zu kaufen, steht nicht im Verhältnis zu meinen (<200€) Messern.
 

knifeaddict

Premium Mitglied
- @J.Bond ist doch ok...du hast gefragt und Antworten bekommen....was du daraus machst ist doch dein Ding.
Wobei ich es nicht unterstütze ein gutes Messer zu entsorgen , nur weil es stumpf ist .

- @Brnrth Ich bitte sogar darum , das du als Neuling dich mit einbringst . Das ergibt doch insgesamt ein besseres Bild .