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Welches Schärfequipment für Miyabi Artisan

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Winnifried

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5
Hallo,

Ich habe ein Miyabi Artisan Gyuto rumliegen und möchte es beruflich nutzen.
Früher habe ich mich mit dem Schärfen von Messern beschäftigt und hatte mir damals den Cerax 1000/3000 sowie einen 400er-Stein (Hersteller unbekannt) und den Lederriemen mit SiC-Paste von Scherenkauf zugelegt.
Ich nutze die kommenden Tage, um das Schleifen weiter zu üben, weil sie mir die Messer, wenn ich sie zum schleifen abgegeben habe, teilweise versaut haben.

1. Reicht die Ausstattung an Steinen für o.g. Messer oder sollte ich austauschen?
2. Was empfehlt ihr statt eines Wetzstabs?
3. Welcher Stein eignet sich für das regelmäßige Schärfen, also bei Bedarf auch gerne täglich?

Viele Grüße
Winni
 
Hallo Winnifried,
willkommen im Forum.

Mich würde interessieren, für welche Zwecke Du das Messer hauptsächlich verwenden willst. Eher für gröbere Schneidarbeiten? Oder für filigrane Schnitte? Gemüse? Hart oder weich? Fleisch / Fisch? Bei Fleisch kann eine Mikrosäge von Vorteil sein. Sprich: Da muss der Schlussstein gar nicht so fein sein. Wenn Du jetzt aber Fisch sehr fein und sauber filetieren möchtest, sollte die Schneide meiner Meinung nach schon fein ausgeschliffen sein.

Punkt 2 verstehe ich nicht so ganz. Laut 1. und 3. möchtest Du ggfs. Deine Steine behalten bzw. suchst andere Steine, auch für das tägliche Auffrischen. Also offenbar doch einen Stein bzw. Steine.
 
1. Wenn du das Messer nicht komplett stumpf werden lässt, reicht der Cerax. Vielleicht brauchst du etwas zum Abrichten.
2. Einen Wetzstab. Oder die feine Seite vom Stein, auch wenn das wohl unpraktisch ist, weil der gewässert wird.
3. Was gefällt dir am Cerax dafür nicht? Das wässern?
 
Hi,

Ich benutze das Messer für das schneiden von Gemüse, aber auch portionieren von Fleisch oder Fisch, nicht zum parieren oder filetieren. Dafür gibt es andere Messer.

Ich habe die letzten Tage viel über das Thema gelesen und irgendwer meinte, er benutzt für sein Messer (ich weiß nicht mehr welches, jedenfalls war es auch ein ähnlicher Stahl mit gleichem Härtegrad) statt eines Wetzstabs nur das Leder.
Also ich stelle mir das so vor, dass ich bei Bedarf, ob das nun täglich der Fall sein sollte oder nicht, das Messer sagen wir mal morgens kurz über den Stein ziehe und zwischendrin dann nen Leder nutze. Ich habe als Wetzstab einen Dickoron hier.

Also mit dem Cerax bin ich zufrieden, ein etwas größerer Stein wäre angenehmer beim schleifen finde ich, ist aber auch kein Muss. Ich finde, der Cerax nutzt sich schnell ab und bildet eine Kuhle, gerade der 1000er. Aber den richte ich dann ab und dann geht das schon wieder. Ich habe halt keinen Vergleich zu anderen steinen..
 
Der Cerax ist ein sehr guter Stein. Meiner Meinung nach braucht es da nicht mehr.
Winnifried schrieb:
Ich finde, der Cerax nutzt sich schnell ab und bildet eine Kuhle, gerade der 1000er.
Zum Vergrößern anklicken....
"schnell" ist reltativ. Im Vergleich zu einem Shapton Pro schon, hält sich aber immer noch in Grenzen. Dafür wirst Du mit einem Schleifgefühl belohnt, das Dir nur wenig andere Steine liefern.
Ich persönlich mag die 1000er Seite lieber als den vielfach gehypten Naniwa Pro 800.


Bild: Cerax Kombistein vs. Naniwa Pro, zum Größenvergleich.

Die 3000er Seite ist ok. Hier finde ich Naniwa Pro 3000 besser. Kostet aber einen saftigen Aufpreis.

Winnifried schrieb:
3. Welcher Stein eignet sich für das regelmäßige Schärfen, also bei Bedarf auch gerne täglich?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn Du wirklich so regelmäßig schärfen willst, (bei dem Myabi nicht notwendig) dann würde ich noch eine Stufe feiner gehen zu einem 6000er Stein. Arashiyama 6000 wenn splash&go (1/2 Tag trocknen), ansonsten Cerax 6000 (2-3 Tage trocknen).

Gruß, Andreas
 
Also ist ein 6000er Stein in meinem Fall für ein Touch Up geeignet?

Ist es ratsam, eine Mikrofase zu schleifen? und ist das Freihand als eher Anfänger selber machbar, wenn man jetzt ein Mikroskop o.ä. zur Kontrolle benutzt oder lasse ich das besser machen?

Gruß, Winni
 
Hallo Winni,

ja unbedingt! Eine Mikrofase macht die Schneide stabiler und auch die Schärfe hält länger.
Der Schneidfreudigkeit ist das auch nicht abträglich.
Gerade die Miyabis haben im Auslieferungszustand sehr kleine Schleifwinkel, die können sehr fragil sein; spreche da aus eigener Miyabi-Erfahrung.

Bei der Mikrofase schleifst du nicht mehr großartig rum.
Du gehst mit ganz leichten 5-4-3-2-1 Zügen über einen feinen Stein; ein 6000er passt da sehr gut.
Probier es aus! Falls es nicht ganz klar ist, wie genau das funktioniert - schau mal in der Suche, da gibt es genügend Stoff.
Mit den beschriebenen Zügen machst du auch den Touch-Up und kannst das Messer sehr lange scharf halten.
Jedesmal Weggeben wäre mir zu aufwändig; vor allem - kann der jenige, dem du dein Messer gibst, das auch ordentlich?

Ein Mikroskop schadet am Anfang nicht; nach einer Zeit der Übung brauchst du es nicht mehr.

Viele Grüße und viel Erfolg 🤗
Rainer
 
Das weiß ich nicht, weil ich erstmal jemanden finden müsste, der das kann. Ich habe bei zwei Schleifern angefragt, die machen es nicht oder wissen nicht, was das ist.

Also Mikrofase auf dem 6000er selber schleifen und dann mit Touch Up scharf halten ist okay? 6000 ist nicht zu fein für Küchenmesser?
 
Winnifried schrieb:
Ich habe bei zwei Schleifern angefragt, die machen es nicht oder wissen nicht, was das ist.
Zum Vergrößern anklicken....
😱 genau das wollte ich damit sagen. Gut, dass die beiden nicht Hand angelegt haben.

Winnifried schrieb:
6000 ist nicht zu fein für Küchenmesser?
Zum Vergrößern anklicken....
@C.H.K. hat es kurz und knapp auf den Punkt gebracht. Miyabi hat sehr gute Stähle; zu denen kann man einen 6000er gut nehmen ... der Arashiyama ist ein sehr guter Stein.

Viele Grüße
Rainer
 
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