Welches sehr scharfe Messer für warmes und kaltes Roastbeef u.ä. (Messertyp, Stahlsorte, Kaufempfehlung), für schön glatte 'blutarme' Schnittfläche?
Da dies mein erster post hier ist, erstmal ein freundliches HALLO und liebe Grüße an alle Messerfreunde!
Ich suche und lese schon seit ein einiger Zeit hier, und habe schon viele interessante und nützliche Infos und Tipps gefunden;
jetzt bin ich aber ein einem Punkt angelangt, wo mich die Suchfunktion nicht mehr weiterbringt:
Ich suche mein 'Traummesser' mit folgenden Eigenschaften:
- Hauptanwendungszweck: am Stück (1-2 kg) rare gebratenes Roastbeef in Scheiben schneiden,
sowohl warm in etwas dickere als auch kalt in dünnere Scheiben.
Was mich bei meinem bisher schärfsten Messer stört: ich muss ein paar mal hin-und-her-säbeln,
und es läuft dabei ziemlich viel Fleischsaft raus. Ich habe (schon viel früher, und woanders) mal gelesen,
dass um so weniger Blut/Fleischsaft herausläuft, je schärfer das Messer ist. Das klingt für mich sehr plausibel,
und so hätte ich gerne ein längeres und sehr scharfes Messer, um zu sehen, ob es nicht auch besser geht.
- Länge: ich hatte mal so an 30 cm gedacht - to be discussed.
- rostfrei?: ein heikler Punkt! Ich hab schon viel hier gelesen über die Vorzüge der nicht rostfreien Carbonstahlmesser;
insbesondere eine dünn ausgeschlffene Schneide, die nicht gleich umklappt, wäre von Vorteil.
Aber um ehrlich zu sein, ich bin wohl eher der Nutzertyp für rostfreie/rostarme Messer.
Natürlich kommt es nicht in die Spülmaschine, oder über Nacht in die nasse Spüle, aber das
Messer immer gleich abwischen, dass ist wohl nicht drin:
Zum Beispiel folgendes Szenario sollte das Messer überstehen: ich schneide mir eine Scheibe Sauerbraten
ab, esse gemütlich, das Messer liegt noch vielleicht im Sauerbraten-Fleischsaft auf dem Brett, und später möchte
ich mir noch eine Scheibe abschneiden; die sollte dann nicht metallisch schmecken!
Ich hoffe, das nerft nicht zu sehr, wenn ich das so detailliert beschreibe, aber da ich noch nie ein
hochwertiges nicht-rostfreies Messer hatte, weiss ich nicht, wie Säure-/Rost- empfindlich die sind.
Also zumindest rost-reduziert wäre schon besser für mich.
Was mir auch nicht klar ist: wie groß ist denn der Schärfe- und Schnitthaltigkeits- Unterschied
zwischen sehr guten rostfreien und nicht-rostfreien Messern??
Zum Beispiel, wieviel schärfer ist das:
http://www.tradeparadise.de/Japanis...Mizuno-Honba-zuke-Abzug-Klinge-30cm::662.html
im Vergleich zum "fast rostfreien":
http://www.tradeparadise.de/Japanis...tfrei-Mizuno-Honba-zuke-Klinge-27cm::740.html
?
- Klingentyp: ojeh, hier brauche ich die meiste Hilfe: bis vor kurzem hatte ich gedacht,
ein YANAGIBA, USUBIKI oder FUGUHIKI wäre das richtige für mich.
(Ich hab gedacht wenn man damit den Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden kann, dann kann ich
auch mein Roastbeef / Braten etc. in dünne und vor allem glatte Scheiben schneiden, da diese Messer
ja so scharf sein sollen. Und das Fuguhiki soll wegen der schmaleren Klinge auch nicht so sehr zur Seite
ziehen.)
Jetzt hab ich aber gelesen, dass so ein Yanagi schon beim Salami schneiden an einem Pfefferkorn
kaputt gehen kann. Dann ist das vielleicht doch nicht das richtige für diesen Zweck:
Das Roastbeef wird scharf angebraten und kann so schon mal etwas mehr Kruste haben,
ich mach grob gemahlenen Pfeffer drauf, wer weiss was für extra harten Pfeffer der Metzger in
den Rollbraten macht etc. ...
Wenn ich mir also z.B. ein Mizuno Fuguhiki kaufen würde, z.B. das hier:
http://www.mizunotanrenjo.jp/shop/search_e_s.cgi?&file=E.01&strings=AGN02
müsste ich da befürchten, dass es beim Roastbeef schneiden kaputt geht?
BTW: ich hab mir jetzt ein "Soft Manaita" gekauft, am zu harten Schneidbrett
sollte es also nicht scheitern ;-)
- es muss nicht unbedingt ein Japaner sein; die schienen mir nur am besten die Forderung nach
Schärfe und damit glatten Schnitten zu erfüllen.
Insbesondere die einseitig angeschliffenen Messern ("Kata-ba") wurden dafür gelobt, dass man damit
glattere Schnittflächen bekommt.(So oft, dass ich das jetzt mal glaube).
Also vielen Dank für alle guten Tipps, die ich schon gelesen hab im MF, und im Vorraus
für die Antworten hier.
Gruß Uli
PS: mir ist nicht ganz klargeworden, ob diese Fragen nach "Küchenmesser" oder nach "Kaufberatung"
gehören. Da ich mich zu erinnern glaube, mehrere threads gesehen zu haben, die von "Küchenmesser"
nach "Kaufberatung" verschoben wurden, werde ich es mal da reinsetzen.
Falls das falsch war, bitte verschieben. Danke!
Da dies mein erster post hier ist, erstmal ein freundliches HALLO und liebe Grüße an alle Messerfreunde!
Ich suche und lese schon seit ein einiger Zeit hier, und habe schon viele interessante und nützliche Infos und Tipps gefunden;
jetzt bin ich aber ein einem Punkt angelangt, wo mich die Suchfunktion nicht mehr weiterbringt:
Ich suche mein 'Traummesser' mit folgenden Eigenschaften:
- Hauptanwendungszweck: am Stück (1-2 kg) rare gebratenes Roastbeef in Scheiben schneiden,
sowohl warm in etwas dickere als auch kalt in dünnere Scheiben.
Was mich bei meinem bisher schärfsten Messer stört: ich muss ein paar mal hin-und-her-säbeln,
und es läuft dabei ziemlich viel Fleischsaft raus. Ich habe (schon viel früher, und woanders) mal gelesen,
dass um so weniger Blut/Fleischsaft herausläuft, je schärfer das Messer ist. Das klingt für mich sehr plausibel,
und so hätte ich gerne ein längeres und sehr scharfes Messer, um zu sehen, ob es nicht auch besser geht.
- Länge: ich hatte mal so an 30 cm gedacht - to be discussed.
- rostfrei?: ein heikler Punkt! Ich hab schon viel hier gelesen über die Vorzüge der nicht rostfreien Carbonstahlmesser;
insbesondere eine dünn ausgeschlffene Schneide, die nicht gleich umklappt, wäre von Vorteil.
Aber um ehrlich zu sein, ich bin wohl eher der Nutzertyp für rostfreie/rostarme Messer.
Natürlich kommt es nicht in die Spülmaschine, oder über Nacht in die nasse Spüle, aber das
Messer immer gleich abwischen, dass ist wohl nicht drin:
Zum Beispiel folgendes Szenario sollte das Messer überstehen: ich schneide mir eine Scheibe Sauerbraten
ab, esse gemütlich, das Messer liegt noch vielleicht im Sauerbraten-Fleischsaft auf dem Brett, und später möchte
ich mir noch eine Scheibe abschneiden; die sollte dann nicht metallisch schmecken!
Ich hoffe, das nerft nicht zu sehr, wenn ich das so detailliert beschreibe, aber da ich noch nie ein
hochwertiges nicht-rostfreies Messer hatte, weiss ich nicht, wie Säure-/Rost- empfindlich die sind.
Also zumindest rost-reduziert wäre schon besser für mich.
Was mir auch nicht klar ist: wie groß ist denn der Schärfe- und Schnitthaltigkeits- Unterschied
zwischen sehr guten rostfreien und nicht-rostfreien Messern??
Zum Beispiel, wieviel schärfer ist das:
http://www.tradeparadise.de/Japanis...Mizuno-Honba-zuke-Abzug-Klinge-30cm::662.html
im Vergleich zum "fast rostfreien":
http://www.tradeparadise.de/Japanis...tfrei-Mizuno-Honba-zuke-Klinge-27cm::740.html
?
- Klingentyp: ojeh, hier brauche ich die meiste Hilfe: bis vor kurzem hatte ich gedacht,
ein YANAGIBA, USUBIKI oder FUGUHIKI wäre das richtige für mich.
(Ich hab gedacht wenn man damit den Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden kann, dann kann ich
auch mein Roastbeef / Braten etc. in dünne und vor allem glatte Scheiben schneiden, da diese Messer
ja so scharf sein sollen. Und das Fuguhiki soll wegen der schmaleren Klinge auch nicht so sehr zur Seite
ziehen.)
Jetzt hab ich aber gelesen, dass so ein Yanagi schon beim Salami schneiden an einem Pfefferkorn
kaputt gehen kann. Dann ist das vielleicht doch nicht das richtige für diesen Zweck:
Das Roastbeef wird scharf angebraten und kann so schon mal etwas mehr Kruste haben,
ich mach grob gemahlenen Pfeffer drauf, wer weiss was für extra harten Pfeffer der Metzger in
den Rollbraten macht etc. ...
Wenn ich mir also z.B. ein Mizuno Fuguhiki kaufen würde, z.B. das hier:
http://www.mizunotanrenjo.jp/shop/search_e_s.cgi?&file=E.01&strings=AGN02
müsste ich da befürchten, dass es beim Roastbeef schneiden kaputt geht?
BTW: ich hab mir jetzt ein "Soft Manaita" gekauft, am zu harten Schneidbrett
sollte es also nicht scheitern ;-)
- es muss nicht unbedingt ein Japaner sein; die schienen mir nur am besten die Forderung nach
Schärfe und damit glatten Schnitten zu erfüllen.
Insbesondere die einseitig angeschliffenen Messern ("Kata-ba") wurden dafür gelobt, dass man damit
glattere Schnittflächen bekommt.(So oft, dass ich das jetzt mal glaube).
Also vielen Dank für alle guten Tipps, die ich schon gelesen hab im MF, und im Vorraus
für die Antworten hier.
Gruß Uli
PS: mir ist nicht ganz klargeworden, ob diese Fragen nach "Küchenmesser" oder nach "Kaufberatung"
gehören. Da ich mich zu erinnern glaube, mehrere threads gesehen zu haben, die von "Küchenmesser"
nach "Kaufberatung" verschoben wurden, werde ich es mal da reinsetzen.
Falls das falsch war, bitte verschieben. Danke!
)und diese an Schärfe meiner Meinung nach kaum zu übertreffen sind, kam mir heute der Gedanke, dass man für Deinen speziellen Zweck wohl auch ein spezielles Messer machen könnte
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und meistens total krumm 
