Wetzbares Gyuto/Kochmesser

Two-Faced-Clown

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Weihnachten nähert sich dem Ende, das Weihnachtsgeld muss unter die Leute gebracht werden!
Aber im Ernst: überlege seit längerer Zeit mir ein schönes Gyuto oder Kochmesser zu kaufen. Wichtig wäre mir, dass es gut wetzbar ist. Also nicht gerade so noch irgendwie, sondern wirklich leicht auf einen Feinzug anspricht.
Auf der Suche danach stößt man eigentlich immer wieder auf Herder oder Schanz. Zumindest in dem preislichen Rahmen, den ich mir gesetzt habe. Von daher wollte ich nach weiteren Vorschlägen fragen, ob euch noch andere Messer einfallen, die passen könnten.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung, Global G2 ist unter anderem vorhanden. Das Neue sollte etwas bauchiger werden, um noch besser im Wiegeschnitt zu rollen. Gerne auch noch schneidfreudiger, ohne eine extremer Laser zu sein.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?


privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?


In erster Linie um Gemüse auf einem Brett zu schneiden.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)


Wiegeschnitt, Druck, Zug. Sollte es alles drei am Besten sehr gut können. Ich finds schön während man Gemüse schnippelt, je nach Sorte die Schnittechnik anzupassen. Da möchte ich dann nicht das Messer wechseln.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?


Wüsthoff-Matte und Kirschholzbrett

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Erstmal offen für Vorschläge. Dunkles Griffholz wird bevorzugt.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


Kochmesser/Gyuto, am liebsten so ca. 21cm x 5cm. Kann auch 20 oder 22, Klingenhöhe ist auch 4,8 ok. Kommt jetzt also auf den Millimeter nicht an. Möchte aber kein zu schmales Messer.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?


Geht beides. Wie gesagt, hauptsache der Stahl spricht gut auf einen Feinzug an.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?


Hatte so bis zu 300€ einkalkuliert. Kann natürlich gerne weniger sein. Wenn jetzt das absolute Traummesser um die Ecke kommt, dann bin ich unter Umständen dazu bereit, das Budget etwas nach oben zu erweitern.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?


Auch egal. Hat auch keine Eile, Messer muss nicht sofort verfügbar sein.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Lucidus Kochmesser 20cm

Hier stört mich etwas der SB1. Kann man ja wohl noch wetzen, aber im Vergleich zum 14C28N spricht er laut den Experten hier schon schlechter an. Slim-Line ist mir wahrscheinlich dann schon wieder einen ticken zu dünn. Hab hier gelesen, dass es noch dünner als Takamura sein soll. So einen ultimativen Laser wollte ich nun nicht.


Herder 1922 muss ich wohl nicht verlinken. Von den Rezensionen dürfte es als Allrounder eigentlich gut in meine Suche passen. Sehr leichter Schnitt, aber wohl noch nicht übermäßig anfällig. Schwierig würde wohl sein, ein gutes Exemplar aufzutreiben. 23cm sind dann auch schon an der Grenze, wo es mir vielleicht schon wieder zu lang wird.

 
Wenn Du mit Gemüse überwiegend kleinteiliges meinst und rosta kein Thema ist, schwöre ich auf das kleinere Herder 1922.

Schau‘ Dir mal die Größeverhältnisse an meiner Hauptleiste an. Das kleinere 1922 ist besonders stabil und dabei sehr führig. Das große 1922er ist unter den Chefmessern zwar auch mit das führigste, braucht aber Brettplatz.

Auch spricht der Carbonstahl etwas besser auf den Dick Micro an - im Vergleich zu den rostfreien Herder K, deren Hauptmanko der miserable Foodrelease ist. Sonst ist das K5 eigentlich nahe am perfekten Gemüsemesser, wenn man einen Allrounder sucht.

grüsse, pebe


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Wenn Du mit Gemüse überwiegend kleinteiliges meinst und rosta kein Thema ist, schwöre ich auf das kleinere Herder 1922.

Schau‘ Dir mal die Größeverhältnisse an meiner Hauptleiste an. Das kleinere 1922 ist besonders stabil und dabei sehr führig. Das große 1922er ist unter den Chefmessern zwar auch mit das führigste, braucht aber Brettplatz.

Auch spricht der Carbonstahl etwas besser auf den Dick Micro an - im Vergleich zu den rostfreien Herder K, deren Hauptmanko der miserable Foodrelease ist. Sonst ist das K5 eigentlich nahe am perfekten Gemüsemesser, wenn man einen Allrounder sucht.

grüsse, pebe


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Das 18cm ist mir glaube ich schon zu klein. Hatte das hier in Berlin in nem Geschäft mal in der Hand. Platz auf dem Brett ist nicht so das Problem. Habe von Torsten (besserbissen)ein großartig gepimptes Cottage Craft Santoku, da wäre mir das K5, was mir wirkt wie ein Hybrid zwischen Santoku und Kochmesser, dem nicht unterschiedlich genug. Soll schon richtig gut rollen im Wiegeschnitt.
 
Ein Ashi Hamono aus Schwedenstahl wäre bei dem Budget inkl. Versand, Zoll, Steuer auch noch knapp in der Bucht zu finden. Allerdings nur 43mm hoch.

Gruß Ray
 
Ein Ashi Hamono aus Schwedenstahl wäre bei dem Budget inkl. Versand, Zoll, Steuer auch noch knapp in der Bucht zu finden. Allerdings nur 43mm hoch.

Gruß Ray

Hey Ray, das Ashi hatte ich mir auch mal angeschaut. Wie du schon schreibst, leider nur 43mm hoch und dann mit hellem Griff, was mir auch nicht so zusagt.
Scheint schwierig zu werden ein Serienmesser zu finden, was meine Suchkriterien erfüllt. Hab die gängigen Messerseiten mal durchblättert und bin nicht so recht fündig geworden.
 
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