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Wetzstab / Wetzstahl

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Mr.K

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Hallo Zusammen,

ich habe keinen Beitrag dazu gefunden, wenn es einen aber bereits gibt, würde ich mich riesig über ein Link freuen.

Nachdem mir hier im Forum vor 2 Jahren das Zwilling Diplôme Le Cordon Bleu Messer empfohlen wurde, habe ich es gekauft und bin sehr begeistert.

Nun wird es aber etwas stumpf, weswegen ich mir einen Wetzstab kaufen will, um die Schneide vor dem Kochen wieder aufzustellen. Meine 2 Fragen dazu:

1. Welchen Wetzstab empfehlt ihr für das Zwilling Diplôme Le Cordon Bleu Messer?

2. Habt ihr Tipps & Tricks zur Benutzung weil das Zwilling ja einen 10° Schliff statt dem 12° Schliff hat?

Ich freue mich auf eure Antworten.
 
Genau das interessiert mich auch. Habe vor ein paar Wochen Zwilling Diplome Santoku gekauft und bin super begeistert. Bin gespannt was die Experten hier empfehlen werden :)
 
Moin

Ab einem gewissen Punkt hilft ein Wetzstahl nicht mehr . Dann muss man mit Steinen einen neuen Grundschliff anlegen.

Zum scharf halten....Wetzstahl der zum Stahl passt

Fachhandel Heucher: Dick Dickoron micro 75003-30 (https://www.markusheucher.com/de/dick-dickoron-micro-75003-30-10175003300.html?cag=ss%7cs1014)

Leicht nachziehen und scharf halten....feiner Keramikstab...IOXIO

IOXIO® Keramik Wetzstab Ultra fine (https://ioxio.de/wetzstab-ultrafine)

Mit diesen Mitteln kann man im Idealfall über Jahre ein Messer scharf halten.
Aber irgendwann stoßen die man die Grenzen. Normalerweise sollte die auch rechtzeitig zum Einsatz kommen

Gruss

Micha

PS: Vielleicht melden sich noch Experten...lol ( Spaß...hier rennen genug alte Hasen rum )
 
Moin @Gasnebel

Links der rote ist der Classic / oder Saphirzug . Darunter der Micro .
Wie du siehst ist der Micro noch feiner...und für den oben genannten Stahl besser geeignet

Ich nutze beide . Da der etwas gröbere ein Messer schon noch etwas holen kann...und glätte dann nach.


IMG_2321.jpeg
 
Gasnebel said:
Ich benutze zur Zeit den folgenden Wetzstahl von F.Dick:
Dickoron Classic, ovaler 30 cm Wetzstahl von Dick (https://www.dick-messer.de/Dickoron-Classic-ovaler-30-cm-Wetzstahl-von-Dick)

Sollte man dazu noch den „Micro“ kaufen?
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Kommt ganz auf deine Messer an.
Bei Deutschen reicht der. Hast du etwas härtere, mit feinen Schneiden, dann am besten nur den Micro. Man kann aber auch bei weicheren Stählen erst den Saphirzug nehmen und dann feiner den Micro. Ist aber imo rausgeschmissenes Geld.

Grüße,
Julian
 
Vielen Dank.
habe vier „Kai“ Messer, das Culilux, das Schmiedeglut Essential, sowie zwei vietnamesische und die typischen F.Dick und Zwilling Messer. Bisher kam ich gut mit dem roten Classic aus Um die Messer scharf zu halten.
Werde das Micro mal im Auge behalte.
 
Moin,

das Thema Wetzen und Schärfen ist ja ein weites Feld.

Wenn wir davon ausgehen, dass über die Hälfte der deutschen Haushalte mit dickeren Standard Solinger arbeiten, die nach den Masstäben des Messerforums stumpf sind und dennoch das Essen auf den Tisch bekommen, dann sollte klar sein, dass der Zustand stumpf objektiv nicht erst eintritt, wenn sich selbst die Kartoffel nicht mehr mit Gewalt in zwei Hälften zerteilen lässt.

Eine dünne Klinge lässt sich auch einigermaßen stumpf durch viele Lebensmittel drücken und eine schartige Microsäge durch einen groben Wetzstahl entstanden, schneidet tatsächlich besser als eine völlig stumpfe Fase. Einer der Gründe, weshalb Tomatenmesser als Universalklinge durchaus beliebt sind.

Durchzieher, Diamant- und Keramikstäbe hauchen jedem dünner ausgeschliffenen Messer gerade soviel Leben ein, dass es sich deutlich besser anfühlt als ein stumpfes Solinger.

Dies alles hat nichts mit der Restbissigkeit zu tun, die man mit bestimmten Schleifsteinen bewusst an bestimmten Klingen anbringen kann oder mit der Behelfsreparatur mittels eines Sieger Longlife.

Für mich persönlich ist mit dem Saphirzug zur regelmäßigen und richtigen Anwendung spätestes an einem rostfreien Herder Schluss. Das ist dann die Lösung für denjenigen, der sich nicht weiter mit dem Thema schärfen beschäftigen will - suboptimal aber vertretbar bei geringerem Anspruch.

Einen hochgehärteten dünn ausgeschliffenen Japaner standardmäßig mit Wetzstählen zu bearbeiten, macht eigentlich Diskussionen über die Vorteile japanischer Messer obsolet.

Also, was geht und was sinnvoll ist, sind zwei paar verschiedene Dinge.

grüsse, pebe
 
Last edited:
Du magst aus deinem Blickwinkel recht haben @pebe, aber nicht jedes Mitglied hier im Forum ist m.E. nach ein hoch ausgebildeter Meister des Schleifens von hochwertigen Klingen.
Ich bin es auf jeden Fall nicht. Ich bin ein absoluter Laie dahingehend. Jedoch mag ich keine „stumpfen“ Messer.
Auch dieser Begriff, stumpfes Messer, definiert hier bestimmt jeder anders.
Ich für meine Fall hole mir hier Anregungen wie ich meine überschaubare Anzahl von Messern länger Scharf halten kann ohne sie sofort zum Messerschleifer meines Vertrauens zu bringen und von daher ist für mich ein Wetzstahl ein sehr guter Gegenstand um meinen Messern das Gefühl einer mir ausreichenden Schärfe zu geben.
Da schaue ich auch nicht ob es ein dickes Solinger ist oder ein dünnes vietnamesisches oder japanisches Messer ist.
Wahrscheinlich sehe ich das in einigen Monaten/Jahren mit ganz anderen Augen, wenn noch mehr Messer bei mir ein neues zu Hause gefunden haben und ich mich noch tiefer in das Thema verbissen habe 😂
Vielen Dank an alle hier im Forum für die vielen Anregungen und sehr professionellen Analysen 🙏😊
 
Auch ich tue mich mit Schleifsteinen sehr schwer. Mit einem Ruixin Apex-Klon für 36€ habe aber auch ich meine Messer deutlich schneidfreudiger bekommen als zuvor mit dem Spyderco Sharpmaker. Es geht also auch ohne klassische Schleifsteine, aber ein wenig Bereitschaft zur sorgfältigen Pflege sollte man mitbringen, sofern man sich eine Eigenständigkeit bewahren möchte und nicht von anderen Schleifkundigen abhängig sein will.
Pebes Beitrag mag für manche aggressiv wirken, aber ich finde ihn gut und hilfreich.
Sonst ist der Besitz hochwertiger Messer nur Snobismus. Und es erinnert mich an einen Typus von Sportkameraden, der immer die feinste Ausrüstung hat, es aber trotzdem offensichtlich nicht kann.
 
Hier hat @Besserbissen mal sehr eindrücklich bebildert gezeigt, wie sich die Stähle so schlagen.
Und wenn dir @knifeaddict sagt, dass der Micro zu dem Stahl besser passt, dann würde ich den nehmen.

Wenn das Messer 2 Jahre ohne Schliff und ohne Wetzen benutzt wurde, dann wird aber sicher ein neuer Schliff fällig sein.

Ich hab Micro und Saphir. Für die Kochmesser nehme ich den Micro, für kleinere Schnippler und Grobiane (beides Solinger Standardstahl) aus Faulheit den Saphir, denn da kommt mit ein paar Zügen einfach mehr, auch wenn es vielleicht nicht so fein und messerfreundlich ist.
 
Mal eine Frage am Rande. Empfehlt ihr einem Hobbykoch, der z.B. wie hier beschrieben dem die Schärfe seines Messers ein Jahr ausgereicht hat, eher den Griff zum Wetzstab oder Keramikstab oder eher einen Schleifstein?
 
Das Problem ist doch, dass Du vermutlich keinen Vergleich zu guter Schärfe oder einen leichten Schnitt hast. Mit einem sauberen Schliff solltest Du wenigstens sauber Kurven in Druckerpapier schneiden können. Mit einem wirklich guten Schliff geht das auch bei dünnem Papier oder Zeitung.

Aber Werk hat kein einziges Standard Solinger Messer einen wirklich guten Schliff. Je besser und sauberer der Grundschliff desto länger kann man wetzend eine gute Gebrauchsschärfe erhalten. Bei Stählen, die zum Wetzen geeignet sind.

Ein mäßiger Grundschliff wird durch nix besser - ausser einem neuen Grundschliff.

grüsse, pebe
 
Last edited:
Moin @Sovryn

Ein Keramikstab ist ja eigentlich nichts anderes wie ein Stein , bloßen rund mit geringer Auflagefläche.
Ich nutze sowas für Recurve Klingen wie Vogelschnabel.
Und sonst nur als Notlösung für ganz Faule. Weil durch die geringe Auflagefäche und ungenaue Anwendung die Schneide
nach und nach verhunzt wird.
Auf Dauer muss dann beim dann doch fällig werdenden Grundschliff viel mehr Material weg....mag bei Stadardsolingern nicht weiter
wichtig sein....und Je nach Anwendung ...auch sehr selten der Fall sein
Aber bei teuren Messern finde ich das einen unnötigen Verschleiss ....und deshalb empfehle ich Steine . Ist halt ein Fachforum...
Anders "irgendwie Scharf " halte ich für fachlich falsch....

Was der Anwender draus macht...ist aber seine Sache....wenn jemand damit glücklich ist....bitte


Gruss

Micha
 
Last edited:
Nachtrag @Sovryn

80% der Messer die ich schleife kommen von Profiköchen . Die haben meist andere Prioritäten und Anforderungen an ihre Messer.
Die " Hobbyköche " in meinem Umfeld passen auf ihre meist teuren Schätzchen viel besser auf . DA kommen eher die Unfälle rein.
 
knifeaddict said:
80% der Messer die ich schleife kommen von Profiköchen
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Das ist auch so eine Sache, die ich vor allem im Dachraum nie verstanden habe. Scharfe Messer sind ja eigentlich als Koch essenziell. Aber das man hier nicht einmal in der Berufsausbildung zum Koch (zumindest 1-2 Stunden) das Thema Messer schärfen in den Lehrplan integriert hat, ist mir persönlich wirklich schleierhaft.
knifeaddict said:
Was der Anwender draus macht...ist aber seine Sache....wenn jemand damit glücklich ist....bitte
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knifeaddict said:
Anders "irgendwie Scharf " halte ich für fachlich falsch....
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Du sagst es. Ich empfinde das Abziehen auf dem Stein auch um einiges sicherer und logischer, als wenn ich jetzt einen runden oder ovalen Stab benutzen würde. Natürlich hat der Stab auch seinen Sinn. Aber gerade zu Hause macht sich so ein Stein doch super in der Küchenschublade. Oder wenn nicht dort, dann in der Werkzeugkiste.
 
Vielen herzlichen Dank für die schnellen Beiträge und Tipps!

Zusammenfassend, lese ich richtig heraus, dass:
1) Nach 1 Jahr eigentlich ein neuer Grundschliff gemacht werden sollte?
2) Für den FC61 Stahl beim Zwilling Diplome der Dick Micro Wetzstahl empfehlenswert ist, um
2.1 die Schärfe aufrecht zu erhalten?
2.2 das Messer wieder _etwas_ schärfer zu bekommen?

Dick micro ovaler 30 cm Wetzstahl mit Superfeinzug von Dick (https://www.dick-messer.de/Dick-micro-ovaler-30-cm-Wetzstahl-mit-Superfeinzug-von-Dick)

ZWILLING J.A. HENCKELS Diplôme Messer Kochmesser Küchenmesser 240 mm (https://www.zwilling-24.com/Zwilling-Kueche/Zwilling-Einzelmesser/ZWILLING-J-A-HENCKELS-Diplome-Messer-Kochmesser-Kuechenmesser-240-mm::22825.html)

Da ich mich frei mit dem Stein noch nicht an die 10° für das Diplome (€€€) traue, habe ich Rollschleifer gefunden (HORL | Rollschleifer | HORL-1993 (https://www.horl.com/rollschleifer/)).
Ist das eine gute Alternative für Anfänger um den Winkel hinzubekommen oder gutes Marketing bei mäßiger Qualität?
 
Moin Mr.K

Mit wetzen kann man ein Messer tatsächlich lange brauchbar scharf halten....irgendwann muss aber ein neuer Anschliff her..das stimmt

Manche hier mögen den Horl ( ich nicht )..kann aber im vollen Set up...richtig teuer werden

Hier mal ein kritischen Video


Gruss

Micha
 
Also ich hab keinen Horl und hatte nie einen in Händen, aber ich finde das Basis-Setup abschreckend. Ein guter Freund wollte mal wissen ob er sich das Teil kaufen sollte, da habe ich mir das mal etwas angeschaut.

Also Basis: Eine 46µM Schreibe, was ~280 JIS wäre, also mal richtig grob. Die Keramikabziehscheibe hat keine Angabe (die ich finde). Und -wie @knifeaddict sagte- es wird schon recht teuer, wenn man die Variante mit Zusatzscheiben kauft und zumindest von Horl selber gibt es nur 3k und 6k.

Und dazu: Du schreibst, dass du dich nicht an die 10° deines Messers traust. Abgesehen davon, dass 15° vielleicht nicht schaden, der Horl läuft auch nur auf 15° und 20°.

Naja, und das Video von Schmiedeglut hatte ich auch mal gesehen.
 
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