Wichtige Merkmale eines guten Küchenmessers

[Besserbissen]

Es gibt richtig gute Küchenmesser, die sind nicht nagelgängig. Und es gibt richtig schlechte Küchenmesser, die sind nagelgängig. Das ist meiner Meinung nach kein Merkmal, das ein gutes Küchenmesser ausmacht. Es gibt aber andere.

Angeregt durch die Diskussion über das Dalman, öffne ich mal einen neuen Post. Es geht um die Merkmale eines solides Allround-Küchenmesser

1. Dünne Spitze, um Zwiebeln schnell und fein einzuschneiden. Kaum ertwas nervt mich mehr, als eine zu dicke Klingenspitze.

2: guter Food Release. Dabei stört es mich nicht, wenn kleine Zwiebel-Stückchen am Kligenblatt kleben bleiben, solange sie sich leicht absteifen lassen. Was allerdings nervt, ist, wenn sich eine Kartoffel so stark festsaugt, dass sowohl die Scheiben kleben, als auch das Stück von dem man diese abschneidet die Klinge bremst.
Ähnlich nervig sind auch Möhrenscheiben, die erst kleben, anschließend von der nächsten abgestriffen werden und sich rollend auf ihre Reise begeben. Runter vom Brett, durch die Küche, unter den Kühlschrank...

Das Messer hier besteht den ersten Test.

Möhre folgt noch. Und Knollensellerie und Lauch aus dem Kühlschrank.

Das kann hier gern ergänzt werden und hilft dann vielleicht Newbies beim Einstieg in den Messerwahn.

 

[ebenezer]

Welche Eigenschaften im Gebauch ein Küchemesser zu einem guten Messer machen ist die eine Seite der Medaille. Wie man diese zu erwartenden Eigenschaften an einem Messer vorab schon erkennt, ohne es auprobiert zu haben ist die andere. Ein Messer ausprobieren zu können, ehe man es kauft ist ja schon eher die Ausnahme. Eine fein ausgeschliffene Spitze ist ja noch recht einfach zu erkennen. Sie Sache mit dem Foodrelease dann schon eher schwierig. Ich denke, hier wäre eine Hilfestellung nötig, um das zu erkennen. Weches Detail führt zB. an dem Simon Herde Messer aus Deiner Vorführung zu einem guten Foodrelease?
Ist so im Film nicht zu erkennen. Ist es das Finish? Oder eine ballige Geometrie?
Für mich auch immer so eine Frage: Wenn jemand- so wie die meisten Hobbyköche- nicht in dieser Geschwindigkeit schneiden kann wie Du; ist dann das Foodrelease noch genauso vorhanden?
Ich denke, die Dynamik hilft da auf jeden Fall mit....

 

[knifeaddict]

Moin @Besserbissen

Du hast ja bei der Spitze angefangen...und da bin voll bei dir.

Für mich fängt ein gutes Messer aber schon am Griff an . Zum Glück hab ich da etwas Auswahl . Meine persönlichen Präferenzen ändern sich auch immer wieder.
Aber hier ist die Handlage schon ein wichtiger Faktor. Und dann dazu passend ...die Länge / Klingenform / Geometrie

Hier mal ein paar Beispiele von mir

Gruss

Micha

 

[Mundso]

Ein Zahnrad beim Gebrauch eines Küchenmessers ist der verrundete Kehl und Rücken. Insbesondere bei stabileren Geometrien, bei denen mehr Kraft aufgewendet wird, spürt man den Unterschied schnell.

Greetz

 

[Mariu.S.]

Sehr schöne Zusammenfassung, ich finde das bringt vieles auf den Punkt.
Was aus meiner Sicht aber nicht unerwähnt bleiben darf: Auch der Nutzer und dessen Technik entscheidet maßgeblich (!!) wie gut der FR funktioniert. Jemand mit schlechter Technik am Brett (so wie ich), wird deutlich FR-freudigere Messer brauchen, um dieselben Ergebnisse wie ein User mit guter Technik zu erzielen.

Bei den ganzen HK Kozepten macht meiner bescheidenen Meinung nach auch nur die beidseitige HK Sinn, da sie nicht nur dem FR, sondern v.a. auch der Verringerung der aufzuwendenden Schneidkraft dient.

Bin gespannt, was die anderen hier so als "wichtige Merkmale" noch ergänzen

Grüße,
Marius

 

[pebe]

Wenn Torsten tatsächlich „Merkmale eines solides Allround-Küchenmesser“ meint, sind bei mir schon mal alle Laser raus.

Ein gutes Messer entspricht in erster Linie den persönlichen Präferenzen, diese handwerklich gut umgesetzt wäre bei mir schon mal eine notwendige Bedingung für gut.

Leichteren Schnitt und schlanke Spitze mag ich bei einem Allrounder auch, allerdings gerne am unteren Ende. Gerade schon nagelgängig und die Spitze nicht zu filigran und empfindlich.

Bei einem Allrounder mag ich weder einen dünnen Rücken noch eine filigrane Fase. Querbeet bevorzuge ich das Schneidgefühl einer starken, balligen Klinge. Hier ist mir schon die K-Serie zu filigran für.

Meine Herder 1922 oder Carbon Bobs sind da bis auf’s Klingenmaterial ziemlich nah an meinem Ideal.

grüsse, pebe

 

[ebenezer]

Habe heute mal einen Vergleichstest mit Kartoffeln (Scheiben für Gratin) gemacht. Am Start waren Culilux Kochmesser 20cm, Xinzuo Kochmesser Damast hochglanz, Fangzuo Kochmesser Damast poliert aber mit reliefartigem Damastmuster, Herder Santoku rostend. Von der Geomtrie her alles schlanke Klingen mit feinem Anschliff, also eher Laser. Das Ergebnis war anders, als man es von der Theorie her erwarten würde. Am geschmeidigsten schnitt das Xinzuo durch die Kartoffeln und gab die Scheiben auch am bereitwilligsten wieder frei. Trotz hochglanzpolierter Oberfläche. Knapp dahinter folgte das Culilux mit seinem feinen schrägen Schlifffinish. Das Fangzuo sog sich deutlich mehr an den Kartoffeln fest, was sowohl beim Schneiden als auch beim Release der Scheiben wahrnehmbar war. Schlußlicht war das Herder. Da klebten die Kartoffeln förmlich fest, und das Kleben behinderte auch den Schnitt. Obwohl das Messer auch eine sehr glatte Oberfläche hat. Ich hab ja schon mal geschrieben, daß ich den Eindruck habe, rostende Messer kleben bei glatter Oberfläche stärker am Schnittgut als rostfreie. Das fühlte ich hier wieder bestätigt. Erklären kann ich es nicht.

 

[Alp-Man]

@Besserbissen tolle Idee! Bin sehr gespannt, was hier an Beiträgen zusammenkommt und inwieweit sich die verschiedenen Vorstellungen unterscheiden.

Für mich ist das Profil der Schneide ebenfalls ein großes Kriterium. Aufgrund meiner Schneidtechnik fühlt sich ein größerer flacher Bereich vom Kehl ausgehend störend an. Liegt aber auch daran, daß ich nur „kleines“ Schneidgut - wie Knoblauch z. B. - hackend zerteile und ansonsten sowohl bei Zug- und Druckschnitt die Klinge abrolle.
Eine Flachstelle stoppt diese Bewegung abrupt und ergibt für mich ein unangenehmes Schneidgefühl.

 

[Scharfer Schorsch]

Spannender Thread...
Du hast nach Küchenmesser gefragt und nicht explizit nach Kochmesser.
Da geht für mich nämlich die Reise meiner Küchen- und Messergeschichte irgendwie richtig los.
Als ich das erste Mal einem Profikoch beim Zwiebeln schneiden für ein ungarisches Kesselgulasch über dem offenen Feuer zugeschaut hab, war ich angefixt. Da saß er tief auf einem Hocker, mit einem gefühlt 40cm Wüsthof in der Pranke und schnippelte Zwiebeln für diesen Riesentopf für 25 hungrige Eishockeyspieler plus Begleitung.
Natürlich nahezu ohne hinzusehen, klassisch mit Korallenriff, während er mit uns plapperte und Blödsinn redete...

Eine Woche später kaufte ich mir mein 23er Wüsthof Classic...um learning by Doing mit Kochmessern umzugehen.
Leider hat mir damals nie jemand die Feinheiten des Zugschnittes mit einer HOHEN Kochmesserklinge gezeigt, sondern ich hab mir selbst hauptsächlich den Schubschnitt angewöhnt.

Zum Punkt:
Die ausreichende KlingenHÖHE ist für mich ein wesentliches Kriterium eines guten Kochmessers, weil erst die Höhe die saubere und sichere Schneidetechnik "auch unter Wettkampfbedingungen" einer Küche mit Zeitdruck und Stress zulässt.

Ein gutes Schinkenmesser ist auch ein gutes Küchenmesser, aber nicht unbedingt ein für mich gutes KOCHmesser...

 

[Besserbissen]

Deswegen habe ich auch „Allround-Küchenmesser“ geschrieben. Das geht dann schon in Richtung Chef-Knife oder Kochmesser.

Die größere Klingenhöhe und -länge ist bei der Rolltechnik oder im Wiegeschnitt auf jeden Fall wichtig. Zusammen mit einem rund verlaufenden Schneidenprofil. Somit auch eher ein Rücken- oder Mittelspitz.

 

[Alp-Man]

Es ist witzig, wie sehr eine vermeintlich einfache Frage zumindest mich tagelang beschäftigen kann…
Interessant fand ich, daß Du @pebe die Laser gleich komplett rausgehauen hast. Wo ziehst Du da die Grenze zum unpraktischen? Ist es mehr die Fragilität oder der maue FR, der Dich stört?
Ich stimme Dir allerdings aus meiner knappen Erfahrung heraus uneingeschränkt zu, mich nervt weniger der FR, als der meditative Zustand, den ich brauche, um so ein Teil zu bedienen. Manchmal möchte ich einfach ein Gulasch zusammenhacken oder der Lütten die Rohkost würfeln, ohne auf Brettkontakt und Winkel achten zu müssen. Bei weichem Schnittgut sehe ich eh keinen Vorteil bei ultradünnen Klingen.
Die K-Serie (hatte 1,2 u. 4 in der Hand) hat mich ehrlicherweise etwas enttäuscht. Auch bei wirklich gepflegter Schneide kam bei mir keine Freude beim Schneiden auf. Wahrscheinlich aber auch, weil ich mit Handschuhgröße 11 eher etwas massivere Griffe mag.

@Besserbissen wo liegt für Dich denn der Sweetspot, was die Dimensionen Höhe x Länge angeht? Wenn ich ohne Nachdenken an meine Magnetleiste greife, lande ich meistens in der 50x200mm Klasse für alle Küchenarbeiten. In der Länge habe ich gut Luft nach oben und käme auch untenrum mit 160mm klar, die Höhe empfinde unterhalb 50mm aber eher als frickelig.

Ich versuche mich gerade an einer Compundgeometrie, die an einer insgesamt relativ dünnen, getaperten Klinge richtung Schneide zunächst noch ein bisschen Fleisch (~0,5mm) lässt und dann asymetrisch ballig 20/80 auf 0 mit anschließender Mikrofase ausgeschliffen wird. Davon erhoffe ich mir bei guter Schneidfreude die Wirkung eines stärker balligen Anschliffs zum Schnittgut hin.

 

[Besserbissen]

@Besserbissen wo liegt für Dich denn der Sweetspot, was die Dimensionen Höhe x Länge angeht?

Kommt sehr auf das Schneidebrett und die Arbeitsfläche an. Wenn ich in der Gastroküche koche, habe ich große Bretter und nehme ca 23 cm. Höhe 5 cm:

Zuhause nehme ich lieber kleine Messer: Ein Petty reicht mir meistens völlig aus.

 

[pebe]

Es ist witzig, wie sehr eine vermeintlich einfache Frage zumindest mich tagelang beschäftigen kann…
Interessant fand ich, daß Du @pebe die Laser gleich komplett rausgehauen hast. Wo ziehst Du da die Grenze zum unpraktischen? Ist es mehr die Fragilität oder der maue FR, der Dich stört?

Wenn ich tatsächlich koche und nicht teste, also viele unterschiedliche Lebensmittel zubereite, will ich mein Messer nicht dauernd wechseln. Ich schneide auch die Verpackungen damit auf, das Gemüse, auch wenn es schmutzig ist etc.

Meine Messer sind alle stets scharf und bis auf wenige Ausnahmen nagelgängig, insofern sind meine Allrounder weit entfernt von derben Schneideisen. Die noch dünnere K-Serie setze ich inzwischen seltener ein, meist mit Shapton 8k finish präpariert ist das meine extra Leichtschneidreserve, wo es passt.

Der Griff vom K-Chef ist übrigens fast der dickste von 3 Dutzend Messern - ich hab‘ Handgröße 10,5 und steh‘ auf dicke Dinger.

Bei den geringen Mengen, die ich meistens schneide, ist foodrelease nur bei stark saugenden Klingen wie K-Chef störend - den ich dann auch aus diesem Grund meide.

Beim Kochen gilt meine Aufmerksamkeit dem Kochen, da habe ich persönlich keinen Nerv für empfindliche Japan Laser. Meine Schneidtechnik ist sicherlich nicht perfekt, aber doch deutlich besser als das was in den meisten Kochvideos zu sehen ist.

Trotz großem Messerdatscher ist mir beim Kochen eindeutig das bessere Kochergebnis wichtiger als die bessere Schneidtechnik, insofern liegt dann auch genau dort meine ganze Aufmerksamkeit.

grüsse, pebe

 

[richrichy]

Moin.

Ich möchte gern als Laie, der aber gern kocht, etwas beitragen:

Wenn ich es mit Klamotten vergleiche, so ist ein gutes Küchenmesser wie eine gute Jeans: robust und haltbar, vertraut und bequem, passt fast zu jedem Anlass, kann leicht gewaschen werden, und muss nicht in die Reinigung. Natürlich ist ein feiner Anzug eleganter, fühlt sich auch toll an, kostet aber auch mehr und ist aufwändiger zu pflegen (hält aber auch jahrelang, wenn man gut aufpasst)..

Jedenfalls ist das beste Küchenmesser für mich das, was man am häufigsten intuitiv herausgreift, wenn man nicht nachdenkt.
Es ist in erster Linie bequem. Robust und unempfindlich, kann auch stundenlang benutzt werden, wetzbar, maximal universell und vielseitig, rostfrei, 20-24cm, macht mir wenig Arbeit, lenkt mich nicht ab und erleichtert mir den Alltag. Und es darf auch nicht zu schade sein, um es überhaupt zu benutzen!

Natürlich haben Spezialmesser und die Liebhaberei auch ihren Platz in der Küche.

Natürlich würde ich keine Austern mit einem Kochmesser öffnen, das Austernmesser muss eine Sache perfekt können, aber ein universelles Kochmesser muss 90-95% aller Aufgaben im der Küche gut genug können, ohne dass etwas stört, ohne man darüber überhaupt nachdenkt.

 

[Scharfer Schorsch]

Den Vergleich mit der Lieblings-Jeans find ich klasse !
Ob das mit den vielen Knöpfen bei der Levis 501 und der knalligen Enge noch sooo wichtig wäre wie damals ??

 

[ebenezer]

Ich denke, man sollte sich immer sein persönliches Spektrum an Schneidarbeiten in der Küche vor Augen führen, und dann daraus die 20% wegdenken, die besondere Robustheit eines Messers erfordern.
Für die verbliebenen 80% kann man dann ein Messer wählen, das möglichst viel Schneidfreude nach eigenem Verständnis liefert bei für diese Aufgaben ausreichender Robustheit. Schneidfreude mag für den einen der leichte Schnitt sein, für den anderen das Foodrelease.

 

[Gabriel]

Moin,

was ein gutes Küchenmesser ausmacht ist sehr individuell. Natürlich ist es auch abhängig von dem Einsatzzweck und den persönlichen Vorlieben.
Spezialmesser (Ausbeinen, Filetieren, Parieren, Brot, einseitige Japaner oder "Grobiane") mal außen vor, haben sich für mich die folgenden Kriterien herauskristallisiert...

1. Vorne dünn, hinten etwas dicker (nicht "dick")... meint: die Klinge sollte einen gewissen Taper haben. Vorne eine feine Spitze (z.B. zum Zwiebeln einschneiden) und hinten gern ein wenig Masse um bessere "Food Seperation" (sorry für den Anglizismus ) zu erzielen

2. Schneidfreude... natürlich soll es gut schneiden, klar. Ich bin allerdings davon ab, dass ein Messer widerstandslos durch das Schnittgut gleiten muss. Das ist mit den anderen Eigenschaften schließlich nicht vereinbar.

3. Food Release... natürlich durch Schneidtechnik beeinflussbar... aber eine Klinge, die keinen guten Food Release hat, macht mir keinen Spaß, Punkt. (d.h. nicht, dass Oberflächenfeatures notwendig sind, auch eine satinierte Klinge mit konvexen und/oder konkaven Bereichen in der Flanke kann gut funktionieren.

4. Profil... hinten muss ein wenig Flatspot vorhanden sein für mich (Choppe gern), vorne aber genug Bauch damit ich auch mal ein paar Kräuter wiegen kann. Der Bauch muss aber nicht sehr ausgeprägt sein.

5. Balance... der Balancepunkt sollte im Pinchgrip etwas vor meinem Zeigefinger liegen

6. Griffergonomie... ich halte meine Messer ausschließlich im Pinchgrip. D.h. ein Messer z.B., welches nicht genug "Raum" zwischen Griffabschluss und Kehl bietet kaufe ich nicht, da ich mir sicher bin, dass es mir nicht in der Hand liegt.

7. Stahl sollte vernünftig schärfbar sein... finde ich sehr viel wichtiger als die Standzeit... lieber ein C75 oder AEBL als ein PM-Monster, für das ich ewig für einen Touchup brauche oder hohen Aufwand (System) betreiben muss... Wetzstahltauglich schadet auch nicht

8. Robustheit... ein Messer, was ausbricht, wenn ich damit nen Kürbis schneide, ist nicht als Allrounder einsetzbar. Punkt.

9. Materialien... berufsbedingt für mich ebenfalls ein sehr wichtiger Punkt... dauerhaft, ungiftig und im Lebensmittelkontakt unbedenklich (häufig ein Problem, auch bei teuren Customs...). Das Messer soll ja auch einigermaßen lange halten. Das heißt nicht, dass ich Ho-Holz ablehne (das klassisch japanische Konzept mit den einfach zu ersetzenden "Commodity"-Griffen hat auch was für sich). Aber es gibt einige Materialien, auch Synthetische, die nun mal nicht lange halten... und wenn die dann nicht leicht auszutauschen sind, ist das blöd. Schließlich ist ein hochwertiges Messer auch immer eine Investition. Ich kaufe ja auch kein Haus aus Lebkuchen

Rostträge oder nicht spielt für mich keine Rolle. Benutzt man ein Messer lange genug, bildet sich in meinen Augen immer eine ausreichend stabile Patina aus... ja auch Japaner mit Eisenflanken!

Schlussendlich beurteile ich ein Messer nach der Summe seiner Eigenschaften. Das ist schließlich immer ein Kompromiss.
Daher habe ich auch viele Messer. Der Kompromiss hat immer unterschiedliche Schwerpunkte und danach entscheidet sich dann welches Messer ich für was benutze.

Ich würde auch nicht sagen, dass meine besten Messer die sind, die ich am meisten benutze. Ich habe durchaus einige hervorragende Messer, die ich nur selten nutze, da sie einfach besonders wertvoll oder hochspezialisiert sind (z.B. mein Genkai Honyaki Yanagiba).

Wenn es darum geht "das eine Messer für alles" zu finden, wäre es vermutlich ein 240 Gyuto. Vermutlich ein Workhorse Gyuto. Vielleicht JJT, vielleicht Mazaki, vielleicht Xerxes, vielleicht Devin Thomas...

Wenn mich jemand fragt, würde ich ihm vermutlich ein 240 Mazaki Kurouchi Gyuto in die Hand drücken oder ein vergleichbares Messer.

Edit: Mein bester Kumpel (ambitionierter Hobbykoch) arbeitet seit Ewigkeiten mit einem Tanaka Aogami 240 Gyuto mit rostfreien Flanken von K&S. Er meint damit ist er bedient für die Ewigkeit. Passt also.


Gruß, Gabriel

 

[Mundso]

Servus!

Es ist witzig, wie sehr eine vermeintlich einfache Frage zumindest mich tagelang beschäftigen kann

Ja das geht mir genauso.


Als ich anfing, mich mit Koch- und Küchenmesser zu beschäftigen war das alles ziemlich unübersichtlich für mich. Angefangen bei der Größe bis zur Frage welcher Stahl wohl nun zu meiner vorhandenen Schleifkompetenz passt, denn erstmal muss das Messer her und dann wird geschliffen 😜.
Wenn man das alles zugänglich für die Kategorie Messernutzer machen möchte, die Lust auf mehr haben, als auf ein Messer das man nur durch den günstigen Preis eingruppieren kann, dann denken ich ist es sinnvoll zuerst die harten objektiven Eigenschaften, welche ein Allround Messer für die Küche mitbringen muss, von den weichen - nicht weniger wichtigen - subjektiven Aspekten , die das Messer mitbringen sollte, zu trennen.
Mag sein, dass ich mich nun etwas aus dem Fenster lehne und das durchaus eine unangenehme Erkenntnis für den Newbie ist aber ich muss nun an meine Anfänge erinnern:
Am Anfang sollte man sich im klaren sein, dass der Weg das Ziel ist und ein perfektes Messer nur durch viel testen, "Fehlkäufe" und Sammlung weiterer Erfahrungswerte langsam ein inneres Bild bekommt. Wenn man irgendwann sein Masterpiece machen lässt und sich täglich darüber freut, ist dann die Krönung für Enthusiaten und Inspiration für andere.

die "harten" :

- Klingenstahl anwenderfreundlich (in mehrfacher Hinsicht) nicht nur für Anfänger:
z.B. 1.4116, 1.4110, 14c28n, 1.4034 und Konsorten

- robustes Griffmaterial: wie etwa POM

- Taper

- gerundeter Kehl und Rücken

- ausreichend Platz zwischen Griff und Schneidunterlage

- die Geometrie ein Kompromiss aus Robustheit und Schneidfähigkeit ( denke da ist das "Schanzen" lassen im Moment Konsens, wenn die Geometrie nicht gefällt)

- Griffgröße und Handlage ist zwar nur individuell einzuordnen, muss aber passen, auch in Abhängigkeit der Schnitttechnik


die "weichen":

dazu zähle ich alles andere, welches für jeden ein anderen Stellenwert beim arbeiten mit dem Messer haben kann.

 Greetz

 

[mox]

das oberste finde ich optisch sehr geil. Wie heißt das Messer?

 

[knifeaddict]

Moin @mox

Das Ist ein Custom Messer das mir Simon Herde gebaut hat...gibt es nicht im Laden.