wie findet man heraus welcher Schleifwinkel der Richtige ist? ( 4 Beispiele )

[albino]

das Thema wurde so angefangen:

ALBINO:
ich bin da anderer meinung!

nicht der mensch findet "seinen" schiff $


der verwendete stahl, mit der angewendeten wärmebehandlung und die funktion/benutzung führen zu einem bestimmten winkel!

SCHNITTWUNDE:
Hier mal etwas was ich bisher noch gar nicht kannte, ich weiss ja nicht ob das der richtige thread ist, aber es dreht sich ja auch um's schleifen.

Es wird ein yanagiba geschliffen( es gibt auch noch nen video dazu), nix so besonderes, aber schaut euch mal den Schluss an.
Am besten, da die Quali nicht so gut ist, speichert Ihr das zuerst.

yanagibasurprise

@albino:ich würd sagen das Messer findet seinen Schliff

ALBINO:
ganz klar ,

bis zum schluss sollte man eben nicht vergessen: es handelt sich hier um eine schleifanleitung für ROSTFREI - INOX yanagiba

diese könnte den schliff nicht halten!

dasshalb wird an der schneide ein 45° winkel angesetzt

ALBINO:
tobo,

super seite!

bedenke:

holz hobeln ist nicht die gleiche anwendung wie sashimi schneiden

schabender schnitt - ziehender schnitt
harters schneidgut - weiches schneidgut

um die stabilität zu erhöhen und trozdem ein span abschaben zu können kann ein grosser winkel in der mikrofase gewählt werden.

bei einem yanagiba (sashimi-messer) kommt die schneide nur an der spitze mit dem brett in berührung, die ganze schneide, schneidet nur feinsten fish ohne geräte. hier darf der schneidwinkel ultradünn sein.

merke:
verschiedene aufgaben erfordern angepasste materialien, WB'lungen, schliffe etc.


sogar bei den japanischen küchenmessern:

ein santoku - leichtes messer, schlägt bei jedem schnitt mittel-hart auf das brett.......... ca. 20° mikrofase (jeh nach anweder 15 - 25°)
ein china kochbeil - schweres messer, schlägt sehr hart auf das brett und knochen......... ca. 40° fase (von mikro kann hier nicht mehr die rede sein )
ein yanagiba - mittelschweres messer, berührt mit dem hauptteil nie ein brett................ ca. 9° fase (jeh nach anwender 7 - 15°)

ok? fragen?

CHAM:
Doch: wie lege ich den Winkel überhaupt fest? Wie messe ich den Winkel? bisher hab ich das immer pi mal Auge gemacht, aber wie mach ich das bei z.B. 7°?
Gibt es eine andere Möglichkeit als sich Holzstückchen zu sägen?

ALBINO:
die frage sollte zuerst nicht sein wie

sondern wofür!

welches messer?

welcher stahl? inkl härte (hersteller)

für welchen anwendungszweck?

welche handhabung

welches brett

etc.


erst dann kann ich helfen

CHAM
Ok, vier Beispiele:

Santoku Suminagash Härte hab ich leider keine gefunden.
Anwendungszweck? Fleisch, Fisch, Gemüse schneiden (Zwiebel schneiden,...) und Kräuter "hacken"
Berührt das Brett, knallt aber nicht unbedingt drauf. So wie du eben beschrieben hast...

ich würd auf zwischen 15° und 20° Winkel schätzen?


Tojiro DP Petty 120mm
Härte 60-61 HRC
Packungen aufschlitzen, Kleinigkeiten schneiden, entkernen, Vanilleschote ausschaben, ...
Eher unsensible Handhabung.

Aus der gleichen Serie das 240mm Messer, wie beim Santoku, alles was man halt so schneidet

Und noch ein Yatagan von Herder: feine Schneidearbeiten, Basilikum fein schneiden,...
Berührt das Brett, aber eher sanft
10°-15°?

Brett ist eigentlich immer eines aus massiver Birke.

Hoffe du kannst mir jetzt weiterhelfen!
Mir ist allerdings immer noch schleierhaft wie ich einen 7° Winkel einhalte und nicht z.B. 9 oder 5 anschleife?

UND UM DIESE 4 BEISPIELE GEHT ES JETZT HIER !

 

[albino]

A)

Santoku Suminagashi

härte wissen wir nicht, aber den stahl kennen wir, normaler weise in suminagashi mit schneidlage aogami blau-papierstahl.
dieser stahl ist den drückenden schnitt zugeortnet

unterscheiden wir:
- schabeden schnitt (rasieren, hobeln, etc) seitlich zur klinge
- drückenden schnitt (90° bis 45° zum schneidgut) mehr drücken als ziehen
- ziehenden schnitt ( 10° bis 45° zum schneidgut) mehr ziehen/stossen (sägen) als drücken.


anwender: cham (ich habe dich nie schneiden sehen, aber du scheinst ein hobbykoch zu sein der ein faible für moderne japanische messer hat)
ich nehme an du arbeitest sorgfälltig.
ausser dass du auch mal karton aufschneidest

Anwendungszweck? Fleisch, Fisch, mit den geräten? oder ohne? (härte)

Gemüse schneiden (Zwiebel schneiden,...) und Kräuter "hacken" Berührt das Brett, knallt aber nicht unbedingt drauf.

ihr müsst das in relation zur schneide sehen,
zb. die letzten 0.5mm geschliffen auf 0, sind sehr fragil jeh nach winkel.
- fleisch und fisch können so zerteilt werden dass nur die spitze das brett berührt = kein impact = kein aufschlag zu hören )
- zwiebeln, karotten etc. da fällt die klinge durch das schneidgut und schlägt auf das brett, und zwar fast die ganze schneide = mittlerer - hoher impact = aufschlag zu hören (je stumper das messer - je härter der aufschlag - desto schneller ist es noch stumpfer )
- hacken, is eine wiegebewegung die jeh nach druck und geschwindigkeit niedrigen bis mittleren impact bedeutet. achtung hier bei verkanten und torsionskräften auf die feine schneide!)

cham würde den schneidwinkel auf zwischen 15° und 20° Winkel schätzen?

meine frage:

pro seite? macht 30 - 40 °

ich würde aufgrund deiner angaben hier 10 - 12° pro seite anwählen und mit 20 - 25° gesammtwinkel arbeiten

wichtig: bei diesen schneidaufgaben ist eine dünne klinge! (vergleich mit 1922 kochmesser?)

 

[albino]

B)


benutzer cham:

Tojiro DP Petty 120mm

schweden-stahl mit 13% chrom! (eindeutig dem zugschitt zuzuortnen)

Härte 60-61 HRC (sehr hart für rostfrei mit tendenzen zu brüchigkeit)

1 mm klingendicke = dünn (warscheindlich an der grenze für rostfrei)

Packungen aufschlitzen, Kleinigkeiten schneiden, entkernen, Vanilleschote ausschaben, ...
Eher unsensible Handhabung.

da die klinge leicht ist und durch ihre dünnwandigkeit gut durchgleitet würde ich einen feinen winkel wählen, wenn denn nicht das ganze aus rostfreiem stahl bestehen würde.

und da in der combinatorik immer die nachteile potenziert werden und nicht die vorteile (auf gut deutsch: es fliesst so viel wasser wie die engste stelle es zulässt )

würde ich auf 15° pro seite = 30° gesammt schleifen

 

[albino]

C)

Tojiro DP Aus der gleichen Serie das F-809 Gyuto 240mmMesser,

also ebenfalls rostfrei, und somit dem zugschnitt zuzuortnen.

Was mir aufgefallen ist: die Spitze gleitet nicht mehr so wie am Anfang durch die Zwiebel. Sie kommt mir, beim schneiden jedenfalls, relativ dick vor, was dazu führt, dass die Zwiebel wie bei einem unscharfen Messer auseinanderfällt beim schneiden und nicht so schön zusammenbliebt wie z.B. wenn ich sie mit dem Santoku schneide.

hast du es schon oft geschliffen?

wenn ja, dann könnte es sein dass du es mal wieder dunner machen musst (oder dünner schleiffen lassen musst)

was passiert wenn mann immer wieder nachschärft:


die blaue linie zeigt die verbreiterung der schneid geometrie (auch wenn immer der gleiche winkel geschliffen wird!

geometrie macht meiner meinung bei harten gemüsen 70% der schneidleistung aus!
bei fleich und fisch etwa 40%.

bedenke ein feiner drat, mit dem kann man sich sicher nicht rasieren, und trotzdem flutscht er nur so durch einen riesigen emmentaler käse durch!
warum? , na weil er dünn ist


jetzt erklärt es sich fast von selbst, warum ein santoku aus nichtrostfreiem dünngeschliffenem stahl, einem rostfreien mit nicht ganz so dünngeschliffenem stahl überlegen ist

beide hätten ihre mühe in dieser disziplin gegen ein 1922


nun zu meinem empfohlenen winkel für dieses gyuto:
15° pro seite = 30° gesammt-winkel (auch wegen dem höheren gewicht von 240g)

 

[albino]

D)


"Und noch ein Yatagan von Herder:"

Es ist das große Yatagan in Carbon Stahl! also nicht rostfrei = dem drückenden schnitt zuzuortnen

also auch solinger dünnschliff!

(hab auch schon Maki Rollen damit geschnitten->ging auf jeden Fall besser als mit dem Santoku)

klar!

dünner, feiner = besserer schitt (unterschätzt nicht den stahl den herder benutzt! er hat ein extrem feines gefüge bei nicht zu sensieblen härten )


maki? maki, ist umwickelt mit saurem reis,
sauer (essig) + klebrig (sushireis) = schnelle verfärbung und schnelles rosten. (also achtung hier!)

"feine Schneidearbeiten, Basilikum fein schneiden,...
Berührt das Brett, aber eher sanft
10°-15°?"

mit diesen angaben würde ich einen winkel von ca 8 - 10° pro seite wählen = 16 - 20° gesammt!

damit düefte dieses messer das schärfste sein in deiner batterie und sich für feine aufgaben am besten eignen

 

[albino]

zusatz:

Brett ist eigentlich immer eines aus massiver Birke.

find ich Ok.

Mir ist allerdings immer noch schleierhaft wie ich einen 7° Winkel einhalte und nicht z.B. 9 oder 5 anschleife?

dies war von mir so gedacht (in diesem zusammenhang):
ein yanagiba, asymetrischer kata-ba-schliff, honyaki - vollstahl, weiss-papierstahl, 66hrc.

für fisch, ohne geräte!, messer berührt nur an der spitze das brett (besser weiches brett)

soo wie das von mir geschmiedete dass beim richten gebrochen war ,

links: hohlschliff - rechts 2 fasen ! zweite fase auf null (ohne drtitte fase!)

dieses hatte einen geammtwinkel von genau 4,68° zur schneide wenn man den hohlschliff einrechnet!
und selbst wenn man nur an der schneide rechnen würde (also ohne hohlschliff) kähme man auf einen gesammtwinkel von 10,56°


dass mit dem einhalten ist hier ja kein thema, oder?

auf der zweiten fase flach schleifen, und auf den hohlschliff abziehen

d.H. die winkel sind vom hersteller vorgegeben (soo von mir selbst )

 

[albino]

noch was um alle hier zu verwirren


wenn ich mit meinem yanagiba (wie vorher beschrieben) auf zug arbeite
(zb. thunfisch), und ich für die dicke von 20mm thun 60 mm an schneide in zugrichtung gebrauche, dann verkleinert sich mein schneidwinkel auf unglaubliche 1,58°

ohne hohlschliff gerechnet macht das immernoch 3,58°

:lach:

dass ist dann richtig geil

 

[cham]

Danke auf jeden Fall schonmal für die ganze Mühe!!!

Es ist das große Yatagan in Carbon Stahl! (hab auch schon Maki Rollen damit geschnitten->ging auf jeden Fall besser als mit dem Santoku)
und das 240mm Gyuto (gleicher Einsatzbereich wie das Santoku, also Kräuter, Gemüse, Fleisch, aber auch Obst)

4,68°??? Wie misst du diesen Winkel???

Das ist ja genau mein Problem! Man sagt: Ich schleife die Klinge in einen 30° Winkel. Also 2 mal 15°. Doch wie überprüfe ich, ob ich den Winkel auch wirklcih eingehalten habe? Genau diese 15° auf jeder Seite und nicht 13° oder 14 oder 16°???

 

[albino]

ich werde alle änderungen (zusaztangaben) direkt oben einfliessen lassen (wegen besserer verständlichkeit )

Danke auf jeden Fall schonmal für die ganze Mühe!!!

bitte, bitte, ich denke es war mal an der zeit so eine übung durchzuführen um hier mehr klahrheit zu schaffen!

und nochmal:
dies ist meine persönliche meinung und die ist entstanden aus den jetztigen stand meines wissens!



4,68°??? Wie misst du diesen Winkel???

messen? , nein nicht messen, RECHNEN

schau her

 

[albino]

Das ist ja genau mein Problem! Man sagt: Ich schleife die Klinge in einen 30° Winkel. Also 2 mal 15°. Doch wie überprüfe ich, ob ich den Winkel auch wirklcih eingehalten habe? Genau diese 15° auf jeder Seite und nicht 13° oder 14 oder 16°???

bei einem symetrischen messer, ist das schwierig!

und ehrlich gesagt auch nicht sooo wichtig (auf's grad genau)

am besten rechnen und dir ein kleines böcklein aus holz anfertigen dann den winkel schleifen und in dein gefühl einfliessen lassen dann passt es schon.

alles andere lässe sich nur mit maschienen genauestens erledigen.


üben, üben, üben,

dann wird es mit der zeit schon gut

 

[haasi]

@ albino: Prima Übersicht!

@ Cham: Ein Grad rauf oder runter ist ja egal. Bei mir hab ich aber eine gewisse Tendenz festgestellt, daß ich zwar den Winkel ganz gut halte, aber auf der einen Seite etwas anders schleife als auf der anderen. Darum hab ich mir überlegt, zur Prüfung eine Art primitives Reflexionsgoniometer zu bauen. Das würde dann ungefähr so gehen:

Man hat eine Lichtquelle, die sich im vordersten Anschliff spiegelt (was natürlich eine halbwegs ebene Fläche voraussetzt). Und frei nach Einfaltspinsel = Aus.... und Stellung der Klinge dazu läßt sich dann ganz einfach der Winkel berechnen. Mal kucken, vielleicht kriegt man das ja auf einem DIN A4 Blatt unter. -Könnte aber noch etwas dauern.

Gruß,

Daniel

 

[albino]

Reflexionsgoniometer


na dass ist doch eine cooole idee!!!

 

[holgi1789]

[...]
messen? , nein nicht messen, RECHNEN

schau her

Äh, verstehe ich ehrlich gesagt nicht. Zur Berechnung musst du doch auch messen und die exakten Maße aus der Grafik kriege ich im Leben nicht mit Geodreieck und Maßband gemessen.

 

[rumag]

@holgi

Es gibt zum Glück ja noch andere Messmittel als Geodreieck und Massband. Da Albino mittlerweile auch ein begeisterter Messermacher ist, gehe ich davon aus, daß er zumindest einen Messchieber besitzt. Allerdings ist ein Messchieber nicht unbedingt ein Gegenstand, der in jedem Haushalt vorhanden ist.

 

[albino]

hallo thomas,

ich freu mich dich wieder zu sehen

da andrea noch ein elterngespräch führen muss werden wir vor 19,00 hier nicht wegfahren können. d.h. ankunft ca 21,40.


zurück zum thema,

ich habe gemessen mit einer messschraube/mikrometer, und einem messschieber


thomas,
diese messinstrumente (mitutoyo) habe ich mir bei dem total-ausverkauf des (snap-on) importeur vor ca. 20 jahren gekauft, plus ein ratschenset, zangen und schraubenzieher (alles von snap-on).
so bin ich nun mal , lieber etwas mehr geld ausgeben für werkzeug als mich später über werkzeugmengel zu ärgern und dann mehrere sätze rumliegen zu haben (ich weiss was du denkst , dass ist der schweizer in mir )



dann hilft dir pythagoras weiter, oder einfacher dass hier
oder noch schneller ,
gezeichnet habe ich den querschnitt mit corel-draw 8.0 und wenn du in genauem masstab zeichnest kannst du den winkel sofort ablesen ,
dass ist dann zwar nicht 100%tig genau aber ich bekomme hier ja auch kein diplom für meine arbeit

 

[albino]

cham,

mehr infos für C) bitte, dann könnte ich vervollständigen

 

[rumag]

@albino
Das ist doch Wasser auf meine Mühle.............Werkzeug und Maschinen kann man nie zuviel haben. Und vor allem in der entsprechenden Qualität. Ich freu mich auch schon auf das Wochenende.

 

[schnittwunde]

Vielen Dank für Deine Mühen Albino.

btw., Mizuno K.-Usuba, asymetrisch kata-ba, Gesamtwinkel = 6,615°.

Grüße

Jörg

 

[cham]

cham,

mehr infos für C) bitte, dann könnte ich vervollständigen

ok, es ist, wie oben schon gesagt, das gyuto 240mm. Der Einsatzbereich ist der selbe wie beim Santoku: Ziebeln schneiden, Kräuter hacken, Obst, Gemüse schneiden, Fleisch portionieren,... ein Allrounder eben.

Was mir aufgefallen ist: die Spitze gleitet nicht mehr so wie am Anfang durch die Zwiebel. Sie kommt mir, beim schneiden jedenfalls, relativ dick vor, was dazu führt, dass die Zwiebel wie bei einem unscharfen Messer auseinanderfällt beim schneiden und nicht so schön zusammenbliebt wie z.B. wenn ich sie mit dem Santoku schneide.

 

[albino]

Vielen Dank für Deine Mühen Albino.

gern geschehen!

btw., Mizuno K.-Usuba, asymetrisch kata-ba, Gesamtwinkel = 6,615°.

ich hatte mühe mit dem messer zu schneiden, aber es ist sicher einfach nur übungssache

ok, es ist, wie oben schon gesagt, das gyuto 240mm.

ups,
sorry hatte ich übersehen

- c ergänzt