Worin unterscheidet sich ein einseitiger Anschliff von einem 50/50?
Es wird anders geschliffen und der Winkel den du am Ende hast, ist deutlich geringer als das was man von beidseitig geschliffenen Messer kennt. Was logischerweise bedeutet, das recht häufig die Schneide fragiler ist als bei einem beidseitig geschliffenen Messer. Vereinfacht gesagt gleicht die Form des Anschliffes dem eines Stecheisens...
Wie führe ich eine einseitige Schneide richtig?
Gruß Yves
Ist eine Frage was man damit macht. Wie Gabriel schon richtig bemerkt hat, sind einseitig geschliffene Messer bis auf eine Ausnahme alles Spezialisten, mit denen nur eine gewisse Art von Schnittgut bearbeitet wird und häufig auch nur in gewissen Schnittmustern. Mit einer Deba wird ein ganzer Fisch zerlegt/filetiert. Mit einer Yanagiba werden die Fischfilets in feine Streifen für Sushi oder Sashimi geschnitten. Mit einer Usuba schneidet man Gemüse mithilfe der Katsuramuki Technik und danach in nadelartige Streifen, oder Frühlingszwiebeln in feinste Ringe. Wobei selbst der eine "Allrounder" eigentlich auch nur ein Spezialist ist, so kombiniert ein echtes Kiritsuke die Eigenschaften einer Usuba und einer Yanagiba. Und auch wenn es erst einmal wie ein martialisches Kochmesser aussieht, ist auch ein Kiritsuke kein Alltagsmesser für die westliche Küche, sondern dient dazu das wirklich erfahrene Sushi-Köche anstelle von einer Usuba und einer Yanagiba, nur eine Kiritsuke neben dem Brett liegen haben.
Oder anders formuliert: In der westlichen Küche haben einseitige Messer keinen wirklichen Platz (ausser man zelebriert japanische Küche daheim) und während man die speziellen japanischen Schnittechniken auch mit einem beidseitig geschliffenem Messer ausführen kann, funktioniert das Spiel in die andere Richtung weitaus schlechter, bzw. teilweise gar nicht oder nicht ohne Schäden am Messer. Mit einer usuba würde ich jetzt keine Kräuer wiegen wollen oder Suppengrün grob würfeln... Mit einem dünnen Sujhiki kann ich Fleisch&Fisch fein aufschneiden, aber es auch für kleinere Arbeiten wie ein normales Kochmesser einsetzten... bei einem Yanagiba klappt das eher nicht, das hat zwar eventuell beim Fisch&Fleisch dünn aufschneiden die Nase vorne...aber eben auch nur wenn man damit geübt ist und das besagte wegziehen der Klinge kontrolliert bekommt.
EDIT:
Ein japanischer Profikoch Deba filetiert einen Fisch nicht besser oder schneller als es sein westlicher Kollege mit einem klassischen flexiblen Fischfiletiermesser macht, wenigstens nicht wenn der Kollege sein Handwerk versteht und viel mit Fisch arbeitet...
Es gab wie gesagt mal eine Videoreihe, die untertitelt war... das nächstbeste was ich auf die schnelle finden konnte -wenn auch nur mit englischen Untertiteln, bzw. englischer Tonspur- sind folgende Videos:
https://www.youtube.com/watch?v=4vaIxOSjlG8 und
https://www.youtube.com/watch?v=5cmMvH-auWs
Man kann jetzt drüber streiten, ob die fürs Video absichtlich langsam gearbeitet haben, ich gehe mal davon aus... das hier dürfte aber nicht großartig absichtlich "langsam" sein, da der Koch sich in der Regel einfach nur bei der normalen Zubereitung im Restaurant filmt...
https://www.youtube.com/watch?v=W7__yMkGvzc ...und es dann mit furchtbarer Musik unterlegt. ^^
Und wenn ich das als Maßstab nehme, ist der nicht schneller als das was ich von Köchen gesehen habe, die westliche flexible Filetiermesser oder Sujihikis genutzt haben...egal ob "live" im Rahmen meines Gastro-Nebenjobs, oder wie hier auf Youtube:
https://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw
