Wie scharf muß euer Messer sein?

[derPeter]

Falls ich hier ein altes Faß aufgemacht habe, bitte löschen, liebe Mods.

Immer wieder lese ich hier:

"So scharf, daß die Haare fliegen"
"Fällt durch eine Tomate"
"Mir genügt eine normale Gebrauchsschärfe"
"Seidentuch im freien Fall halbieren "

Das ist ja ganz toll, wenn die Haare fliegen, aber ist das immer notwendig?

Ich selbst schärfe meine Messer mit ganz normalen Wassersteinen ab Körnung 800 bis 4000 (manchmal mit Arkansas am Schluß) und ziehe die Schneide am Ende auf einem, mit Chrompolitur bestrichenem, Lederriemen ab.
Je nach Schneidengeometrie rasiert es auch hin und wieder.

Allerdings lege ich bei meinen Gebrauchsmessern keinen Wert auf "Rasierschärfe" da mir diese Schneiden zu empfindlich sind.

Nun meine Frage:
Welche Schärfe / Schneidenwinkel versucht ihr für welche Zwecke zu erreichen? (Rasiermesser mal außen vor )

Z. Bsp. Holzschnitzen / Gemüse schneiden / Fleisch zerteilen / Tiere schlachten, Brotschneiden etc.

Habt ihr da Erfahrungen?

Sorry, aber die Suchfunktion brachte nur Themen über Schleiftechniken und Steine/ Maschinen....

 

[Erka]

Hallo Peter,
wenn ich ein Messer neu mache und zum ersten mal schärfe, dann mache ich es im Normalfall so scharf dass es (in beiden Richtungen) mit wenig Druck am Arm rasiert. Es ist für mich auch eine gute Kontrolle ob sauber geschliffen und der Grat entfernt ist. Dass die Haare bereits vor der Schneide davonlaufen muss nicht sein.
Ich finde es schwierig, ein Messer "weniger scharf" zu schleifen. Kindermesser möchte ich nicht so scharf haben, dass ein kleiner Ausrutscher gleich einen tief klaffenden Schnitt gibt. Zu stumpf ist aber auch nichts, frische Äste sollten sich noch vernünftig schnitzen lassen. Gar nicht so einfach hinzubekommen

Nachschärfen: Mindestschärfe ist das saubere Zerteilen von normalem Kopierpapier ohne Rupfen. Das ist für mich "Gebrauchsschärfe". Nicht scharf genug ist jedenfalls, wenn ein Messer schon bei Plastiktüten mehr reist als schneidet , bei Blisterpackungen kapituliert, oder wenn Obst und Gemüse schon fast platzt bevor das Messer durch die Schale ist.
Zum Zwiebelschneiden u.ä. mache ichs so scharf wie möglich, Fleischmesser eher weniger scharf mit nicht zu feinem Stein. Die "normalen" Küchenmesser so lala, sind bei uns eh schnell wieder stumpf und werden nicht geschont. Krustiges Brot geht immer noch am besten mit einem gezahnten Brotmesser. Zum Schnitzen wieder schön scharf mit geschlossener Schneide.
Und dann kann man sich ja auch noch mit dem Schneidenwinkel spielen, je nach Stahl, Benutzung und subjektiver Einschätzung des Benutzers...

Grüße
Rainer

 

[02022009]

Ich teste das immer an einem Blatt Kopierpapier,
wenn die Klinge ohne zu reisen und rupfen durch das Blatt
schneidet, dann ist die Schärfe ok.

 

[gast150908]

Dieser Kontroverse sehe ich mich auch immer ausgesetzt. Ich entscheide mich meist für sauscharf, wohlwissend, daß es nur kurzes Glück sein wird.

Ich messe die Winkel nicht, bin aber schon ein Fan eines Extrem-V. Ich lebe dann einfach damit, daß nach ein paar Mal Benutzen die Schärfe etwas nachlässt. Aber mit Stahl läßt sich das wieder aufwerten.

Ach übrigens, wo Sie jrad sagen Stahl: Wie haltet Ihr es mit Watzstab und Japanmessern? Ich habe einige Papierstahlkameraden der Güte Dick Hirotomo:

und diverse Western Style Japaner der Kategorie Kasumi und Shun. Die sollte man ja, wenn man den Anleitungen folgt, nicht abziehen. Ich mache das sehr wohl. Allerdings eben nicht so im Stile Metzger, sondern ich setze vorsichtig an und ziehe mit wenig Druck ab. Also kein Aufknallen des Metalls auf den Stab.

Wie macht Ihr das?

 

[Messerfreund]

Ich mache das immer ganz vom Messer abhängig. Einfache, womöglich sogar gekaufte Monostahlklingen müssen keine Rasierschärfe aufweisen.
Anders ist es jedoch bei Messern, die ich selbst geschmiedet habe.
Wenn ich einer Damastklinge extra für besondere Schärfe eine Schneidlage aufsohle, dann möchte ich diese auch nutzen. Dabei achte ich dann schon darauf, dass die Haare am Unterarm fliegen.
Es kommt einfach darauf an, was es für ein Messer ist, und für welchen Zweck es gekauft/hergestellt wurde. Bei einem Outdoor Begleiter z.B. mit Damastklinge ist eine Rasierschärfe zwar vorteilhaft, aber nicht zwingend notwendig. Dabei kommt es mehr auf die Schnitthaltigkeit, als auf die momentane Schärfe an, finde ich. Geht es um ein Fischermesser, sollte eine Rasierschärfe vorhanden sein, denn in diesem Fall müssen Schnitte präzise sitzen, und es muss einfach eine Grundschärfe mitbringen.
Küchenmesser sind widerum ein anderes Feld. Billige, einfache bringe ich selten auf Rasiermesserschärfe, weil ich die Schnitthaltigkeit durchweg mangelhaft finde. Ich bin es einfach Leid für dieses kurze Vergnügen die Schärfzeit aufzuwenden. Teure(re) Kochmesser schleife ich so scharf es mir möglich ist. Dabei fällt allerdings auch die Schnitthaltigkeit positiv auf, für die es sich meiner Meinung nach lohnt, Zeit zum Schärfen zu investieren.

Die richtige Schärfe für das richtige Messer, danach suche ich. Alles so scharf wie möglich zu machen, ist meiner Ansicht nach Unsinn.

 

[robbytobby]

Hallo Zusammen,

hmmm, also ich halte es mit Walpel und Erka.

Es gelingt mir nicht, ein Messer zu schärfen, was nicht zumindest
die Armhaare rasiert. Geht nicht.

Das hat aber mit Rasierschärfe oder gar Rasiermesserschärfe nichts zu tun.
Das ist dann nochmal eine ganz andere Liga.

Spätestens dann, wenn ein Grat aufgeworfen wurde und von der
anderen Seite wieder abgenommen wurde, fliegen die Haare.
Bei einer dünnen Klinge natürlich schneller und besser, als bei einer
ungüstigeren Geometrie aber klappen tuts immer.

Selbst bei meinem Fiskars Handbeil, welches 6 mm hinter der Schneidkante
3 mm dick ist. Ja, damit kann man sogar Tomaten schneiden.

Und da wüsste ich jetzt keinen Grund, warum das bei einem Messer
nicht das Mindeste sein sollte, egal ob rostend oder rostfrei, teuer oder billig.

Bewusst stumpfer zu bleiben, halte ich für einen außerordentlichen Beweis für Selbstdiziplin. Hut ab!

 

[JonteForese]

Habe gestern gerade die Hälfte meiner Messer geschliffen - vom Folder bis zum Campknife - und obwohl ich Letzteres auch erst garnicht soo scharf haben wollte, entschied ich mich nach dem ersten Rasiertest (nach 1000er Wasserstein geht das schon ganz gut, aber die Haare fliegen eben noch nicht) doch noch zur Vollendung der Prozedur, änderte kurzerhand den Anschliffwinkel um ca 10° nach unten, um auch der 7mm starken Klinge noch zur Wellnesskur bis hin zum 8000er Arkansas zu verhelfen.
Anfangs hatte ich auch Bedenken, daß ich nicht lange Freude an der Schneide haben würde.
Nachdem ich mich aber eine Stunde lang an einer Haselnuß ausgetobt und vom hacken bis zum schnitzen alles an Arbeiten erprobt hatte, die Schneide unversehrt blieb und danach zudem noch den Rasiertest am Unterarm bestand, zerstreute sich auch der letzte Zweifel an der extremen Schneide (Stahl war übrigens 440C).
Wenn ich schon einmal damit anfange, die Wassersteine heraus zu kramen, geht´s bis zur Perfektion... naja oder eben soweit mir das bis dahin möglich ist - es fehlt mir noch das Juchtenleder nebst Paste, kommt aber auch bald noch.

Ist ja auch immer wieder ein erhebender Anblick, so eine spiegelblank geschliffene Schneide. Wozu hab ich mir auch sonst die edlen Wassersteine zugelegt - wenn schon, denn schon !

 

[Kay]

Also ich für meinen teil, verlange Haarschärfe (also 90°zur klinge) nur von meinen Rasiermessern...

bei allen anderen reicht mir ne nagelschärfe... wenn ich die klinge in einen sehr spitzen winkel zum Fingernagel stelle u sie hällte...

Wobei der SB1 von Sascha alias Briesenreiter auch fast Haarscharf wurde..allerdings unter druck... Jürgen sein SB1 hatte allererste sahne gebrauchsschärfe...

Also gebrauchsschärfe je nach werkzeug langt...ich will nihct den overkill...

MfG

Kay

 

[stubenhocker]

Ich mach immer den "Fingerkuppentest". Wenn die Klinge auf leichten bis mäßigen Druck die Haut an der Fingerkuppe einritzt (nein, nicht bis es blutet), ist die Schärfe für mich ausreichend.

Beim Schärfen versuche ich immer einen guten Kompromiss zwischen höchstmöglicher Schärfe und Stabilität der Schneide zu finden - auch im Hinblick auf den Einsatzzweck des Messers.

mfg, stubenhocker

 

[Loki_1982]

Es gibt Messer die fangen nach dem Schleifen automatisch an zu rasieren und es gibt welche die es nicht tun.
Ich schleife nur auf einem 1000/3000 Kombiwasserstein und zwar nach Gehör, sobald die Klinge fast lautlos gleitet ist sie scharf, da brauch ich keinen Test mehr.

In der Küche bin ich mittlerweile fast komplett mit Tojiros ausgestattet und die rasieren im Augenblick immer noch, obwohl das letzte Schleifen schon etwas her ist.

Bei den EDCs sieht es wieder anders aus, die haben deutlich stumpfere Winkel und können zwar nach dem schärfen Haare problemlos abschaben (rasieren trifft es hier IMHO nicht mehr), verlieren das aber auch relativ schnell wieder, dafür hält eine ordentliche Schärfe sehr lange und sie werden auch ganz anders benutzt.

 

[knifemaniac]

Guude,

also ich schärfe meine Messer immer mit dem IKEA Messerschärfer (hergestellt von Fiskars). hier--> http://www.grube.de/csc_article_details.php?nArticleID=5763

Der ist so einfach in der Bedienung und das Ergebnis kann sich sehenlassen.
Insbesondere Opinel werden mit dem Teil höllenscharf. Ich finds einfach praktisch, da ich keine Lust habe lange mit irgendwelchen Steinen rumzumachen, einfach vor/nach Benutzung ein paar Mal durchziehen. Grundschärfe haben meine Klingen ohnehin alle.

Ich wollte jetzt den Banksteinjüngern nicht an den Karren fahren, aber ich wollte auch mal aufzeigen, dass es damit auch ganz gut funktioniert

Gruß

 

[gast]

Ich freu mich ja immer wenn ich ein Messer so scharf bekomme das es rasiert. (hab bis vor 2 Jahren zwar alle Messer "scharf" bekommen aber leider nicht zum rasieren gebracht).
Seit ich eine Tormek mein Eigen nenne geht das wie am Schnürchen, Einspannen - Messen - Fixieren - Schleifen - Abziehen - SCHARF

Nur mit Schleifsteinen frei Hand bekomme ich das noch nicht hin, leider.

 

[Jay-Kay]

Ich schärfe meine Messer ausschließlich mit dem Sharpmaker und wenn die Klinge am Hinterkopf kleben bleibt ists scharf genug. Die rasiert dann wie Bolle

MFG Jonas

 

[JonteForese]

Ich wollte jetzt den Banksteinjüngern nicht an den Karren fahren, aber ich wollte auch mal aufzeigen, dass es damit auch ganz gut funktioniert

Gruß

Keine Sorge, es wird sich wohl auch niemand deswegen gekränkt fühlen.

Wie es bei deinem Ikea-Schärfer ist, weiß ich aus mangelnder Erfahrung mit dem Ding natürlich nicht, doch es verhält sich mit diversen Geräten dieser oder ähnlicher Art - vornehmlich bei denen auf Wolfram-Karbid Basis so, daß der Klinge eher ein Span abgehobelt wird, als daß man sie anschleift und im schlimmsten Fall verhunzt man sich damit die komplette Schneide. Sicher - schneiden wird das Messer mehr oder weniger, doch die Qualität des Schnittes gegenüber dem eines ordentlich mit Banksteinen abgezogenes Messers ist meist deutlich schlechter und die Schärfe hält auch nicht annähernd so lange an.

Ich hatte auch einst so einen "Multi-Schleifapparat" für zweifuffzich, der laut Werbung alles - also Messer, Scheren, Beile - ratzfatz auf Rasierschärfe bringen sollte... das Ende vom Lied waren aber nach wenigen Abzügen auf dem Ding stumpfere Klingen, als vor dem "Schliff". Bestenfalls riß sich das Messer danach durch ein Blatt Papier.

Eine Tormek werde ich mir auch nochmal zulegen, das reizt mich schon irgendwie, doch gänzlich auf Wassersteine verzichten werde ich niemals. Das kann auch glaube ich nur jemand nachvollziehen, der gerne und erfolgreich damit arbeitet, denn dabei entsteht so etwas wie ein Individualismus der Schneide oder so ähnlich... zugegeben, hört sich für Außenstehende bescheuert an, ist aber so. Es macht richtig Spaß, wenn man sich zunehmend und fast schon meditativ in den richtigen Winkel "einschleift" und diesen dann feinstmöglich ausarbeitet...

 

[Sanji]

Meine Küchenmesser (Japaner; Aogami, Shirogami, VG-10, VG-1)müssen für mich mindestens so scharf sein,
dass ich ein Stück Gemüsepaprika von der Hautseite her ohne nennenswerten Nachdruck im Zugschnitt in Streifen schneiden kann.
Sonst mach mir das Gemüseschneiden keinen Spass

Wenn das nicht mehr geht, kommt erst mal das Abziehleder dran.
Wenn das nichts mehr bringt, kurz die 3000er Seite vom jap. Schleifsteinstein und das Leder.
Das genügt eine ganze Weile.

Nach ca. 2-3 Wochen schärfe ich dann mal die täglich gebrauchten Messer (Hobbykoch, täglich 1 Essen für 6 Pers.)
mal so richtig mit 1000er/3000er Naniwa, Belgischer Brocken, Leder.
Das mach ich dann bis die Unterarmhaare ''fliegen''.
Nicht weil sinnvoll wäre, sondern weils geil finde.

.....und wenn die Klinge am Hinterkopf kleben bleibt ists scharf genug.

Diesen Kopfhaartest (falls Jonas u. ich das gleiche meinen...)kann ich auch sehr empfehlen,
meinem Gefühl nach kann man damit relativ objektiv () die Schärfe eines Messers testen:

Messer seitlich (sachte!) senkrecht auf die Kopfhaare stellen.
In etwa so, als wollte man sich mit dem Messer über den Ohren kämmen.
Je nach dem, wie scharf die Klinge ist, hakt sie sich in die Haare ein.
Ein stumpfes Messer rutscht einfach die Haare runter.
Wenns ''akzeptabel'' scharf ist, rutscht es durch sein Eigengewicht mit Wiederstand runter
und bleibt immer wieder kurz in einzelnen Haaren hängen.
Ein richtig :teuflisch Scharfes bleibt stehen (''kleben'').

Die Zwischenstufen kann man mit ein bissl Übung klar unterscheiden und so die Fortschritte beim Schleifen gut überprüfen.

((Ob man ein Messer so scharf machen könnte, dass es bei diesem Test durch sein Eigengewicht durch alle Haare bis in die Kopfhaut fällt, habe ich noch nicht beobachten können ))

Eine Tomate durch das Messer fallen lassen oder ähnliches ist ein cooler Showeffekt,
ist aber zu sehr Abhängig vom Zustand der Tomate, Auffallwinkel usw. um eine halbwegs objektive Schärfeprüfung abzugeben.

 

[eigenkontrolle]

Die Mindestschärfe für meine Küchenmesser teste ich folgendermaßen:
In der Draufsicht darf die Schneide nicht zu sehen sein.

Das ist nicht mehr Rasiermesserscharf, schneidet aber fast alles in der Küche mühelos.

Meine Alltagsmesser (EDC) mache ich immer rasiermesserscharf.
Regelmassiges Abziehen auf dem Lederriemen reicht in der Regel aus um die Schärfe nach Gebrauch wiederherzustellen.

 

[Sanji]

....doch gänzlich auf Wassersteine verzichten werde ich niemals. Das kann auch glaube ich nur jemand nachvollziehen, der gerne und erfolgreich damit arbeitet, denn dabei entsteht so etwas wie ein Individualismus der Schneide oder so ähnlich... zugegeben, hört sich für Außenstehende bescheuert an, ist aber so. Es macht richtig Spaß, wenn man sich zunehmend und fast schon meditativ in den richtigen Winkel "einschleift" und diesen dann feinstmöglich ausarbeitet...

Kann ich nur bestätigen.

Mit einem Schärfgerät zu schleifen (ich meine jetzt die Guten: Sharpmaker, Lansky, Tormek, apex edge pro,..)
ergibt sicher einen technisch exakteren Schleifwinkel und möglicherweise eine höhere Schärfe.

Wäre für mich das Ergebniss das Wichtigste (>ein Scharfes Messer),
würde ich so eines einsetzen.

Wassersteine zu benutzen ist für mich dem gegenüber eine sinnlichere Erfahrung des Prozesses.
Das Ergebniss hängt viel stärker vom meiner inneren Verfassung und Sensibilität ab und ist dadurch für mich tendenziell auch eine spirituelle Übung....

...der Weg ist das Ziel...

(Wer mag, kann jetzt mit den Augen rollen....)

 

[Ookami]

Wie es bei deinem Ikea-Schärfer ist, weiß ich aus mangelnder Erfahrung mit dem Ding natürlich nicht, doch es verhält sich mit diversen Geräten dieser oder ähnlicher Art - vornehmlich bei denen auf Wolfram-Karbid Basis so, daß ...

Der IKEA Schärfer hat zwei Keramikscheiben drin. Die hobeln bestimmt keinen Span ab.

Ookami

 

[knifemaniac]

Genau, aber es gibt ja auch diese "Schärfer" mit diesem V-förmigen Stahlteil, die tragen tatsächlich extrem viel ab, und schneiden eine neue Schneide, die meinte JonteForese vermutlich...

Gruß

 

[JonteForese]

Genau, aber es gibt ja auch diese "Schärfer" mit diesem V-förmigen Stahlteil, die tragen tatsächlich extrem viel ab, und schneiden eine neue Schneide, die meinte JonteForese vermutlich...

Gruß

Jup - so isses !