Wie sensibel mit 65 Rockwell umgehen? (Shirou Kamo Nakiri)

[Heiliger Bimbam]

Hallo zusammen,

ich plane derzeit die Anschaffung eines Shirou Kamo Nakiris. Jetzt wird das Messer mit 65° Rockwell angegeben und die Shirou Kamo Nakiris gelten als besonders dünn ausgeschliffen.

Wie vorsichtig muss ich denn mit solch einem Messer wirklich umgehen? Ist es wahr, dass ich hier zwingend ein weiches Schneidbrett benötige und Fischgräten oder Kerne zum Ausbruch führen können?

Danke im Voraus und Gruß,
Jakob

 

[Japanische-Kochmesser.ch]

Hallo Heiliger Bimbam

Ich kann Dir versichern dass dieses Messer keine 65HRC hat, eher so 63 max. 64HRC.
Dies hat mir Shiro Kamo persönlich bei meinem Besuch so angegeben.

Aber es stimmt schon, es kann Klingen Ausbrüche geben wenn Du damit Fischgräte oder Kerne versucht zu Schneiden, dies ist aber nicht nur bei diesem Messer so.

Gruss Marco

 

[Schwatvogel]

Ja, solche Messer sind tatsächlich sensibel und man muss mit ihnen aufpassen. Gräten, Kerne, Knochen, sogar harte Brotkruste kann durchaus zu Ausbrüchen führen. Das gefährlichste und damit auch der häufigste Grund für Ausbrüche ist aber sicherlich das Verkanten des Messers. Eine richtige Schneidetechnik ist daher das A und O.

 

[Sir Slice-a-lot]

Hallo zusammen
Die sind auch nicth dünner ausgeschliffen als z.B. ein Korat oder Schanz-Messer...Abhängig vom jeweiligen Modell natürlich.

Grüsse
B

 

[Schwatvogel]

Schon richtig. Dabei aber deutlich härter. Wichtig für die Stabilität der Schneide sind Härte, Zähigkeit und Dünne. Die Balance entscheidet, wie empfindlich die Klinge ist.

 

[Sir Slice-a-lot]

Deutlich härter stimmt so nicht ganz. HRC wird i.d.R. mit +/-1 angegeben. Dann bist Du mit den 61 von Jürgen und 63 von Shiro schon mal seeeehr nah....
Ausserdem finde ich diese HRC-Getue sowieso Blödsinn. Es gibt nicht die Formel Härter=Besser. (Jedefalls nicht bei Messern). Das wird ja in den amerikanischen Foren immer so gehgypt..
Es gibt für jeden Stahl, jeden Anwendungsbereich und jeden Anwender den optimalen Härtebereich.

 

[hero]

Wichtig für die Stabilität der Schneide sind Härte, Zähigkeit und Dünne. Die Balance entscheidet, wie empfindlich die Klinge ist.

so hat er das doch auch geschrieben.
Von HRC Getue hast nur du angefangen. Dem Beitragstarter ging es eher um den Umgang mit einem dünn ausgeschliffenen hoch gehärteten Messer.

 

[Pflaster]

Ich benutze seit nunmehr vier Jahren ein Kamo-Nakiri und hatte noch keine Schneidenausbrüche. Die Klingen sind zwar sehr hoch gehärtet und sehr dünn ausgeschliffen - aber sie bestehen immer noch aus Stahl und nicht aus Plastik. Bei sorgfältigem und gefühlvollem Gebrauch sowie bestimmungsgemäßer Verwendung sind da keine Probleme zu erwarten. Ich habe beste Erfahrungen mit Kunststoffschneidbrettern von schwedischen Möbelhäusern gemacht. Die sind billig, schön weich, Klingen schonend und wandern nach ein paar Monaten in die Tonne.
Gruß
Pflaster

 

[Schwatvogel]

Deutlich härter stimmt so nicht ganz. HRC wird i.d.R. mit +/-1 angegeben. Dann bist Du mit den 61 von Jürgen und 63 von Shiro schon mal seeeehr nah....

Dabei liegt das Schanz mehr bei 60-61° HRC, das Kamo eher Richtung 63-64°. Das suggerieren sowohl die Härtediagramme als auch meine Erfahrung.

Ausserdem finde ich diese HRC-Getue sowieso Blödsinn. Es gibt nicht die Formel Härter=Besser. (Jedefalls nicht bei Messern). Das wird ja in den amerikanischen Foren immer so gehgypt.. Es gibt für jeden Stahl, jeden Anwendungsbereich und jeden Anwender den optimalen Härtebereich.

Das hast Du schön gesagt. Ich weiß nur nicht, wie Du darauf kommst, die Diskussion hier a) mit dem Wort "HRC-Getue" zu versehen und b) die Parallele zu US-Foren zu ziehen.

Es geht mir mitnichten darum, hier die "härter = besser"-Keule zu schwingen; erstens steht nichts dergleichen in irgendeinem meiner Beiträge und zweitens dürfte jedem, der auch nur etwa zwei meiner Beiträge hier gelesen hat, klar sein, dass wenn ich sowas schreiben sollte, ich wohl offensichtlich gerade einen Schlaganfall habe oder mich von einem Klavier auf den Kopf erhole.
Härte macht Schneiden zwar direktem Verschleiß gegenüber widerstandsfähiger, dafür aber auch spröder; in welchem Maß, das hängt am Stahl und der Wärmebehandlung. Dennoch besteht diese Beziehung immer. Eine Klinge der gleichen Geometrie ist also, wenn sie härter ist, anfälliger für Ausbrüche. Deshalb habe ich auf die pauschale Feststellung von Ritter Slice-a-lot, ein Kamo sei auch nicht dünner als ein Schanz oder Koraat (die übrigens völlig konsequenzlos im Raum steht), lediglich zu bedenken gegeben, dass die Schneide dabei dann trotzdem deutlich empfindlicher ist, einfach weil der Stahl härter und daher spröder ist.

 

[hero]

Meine antwort war auch ecplizit auf die Antwort von slice a lot im bezug zu deiner davor getroffenen aussage bezogen. Von daher stimme ich deinen Ausführungen vollumfänglich zu, verstehe aber nicht warum du denkst ich hätte dir widersprechen wollen

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[Schwatvogel]

Sorry, ich war gestern etwas übermüdet. Kommando zurück. :calm:
Hab den anderen Post entsprechend editiert. Meine Entschuldigung.

 

[hero]

Kein Problem
Hatte mich nur gewundert