WMF-Küchenmesser mit Wasserstein schleifen?

[luc]

Hi,

ich besitze einige Küchenmesser aus der WMF-Spitzenklasse Serie. Mindestens eines davon ist durch den regelmäßigen Gebrauch leicht stumpf geworden. Zwar besitze ich ein Diamant-Wetzstahl, aber auf die ursprüngliche Schärfe der Messer komme ich damit leider nicht mehr (ist ja auch nur wetzen und nicht schleifen).

Kann man diese Messer bedenkenlos mit einem Wasserstein 1000/3000 schleifen? In einem Video zum Thema (http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html) habe ich gehört, dass eurpäische Messer einen U-Schliff besitzen und dieser sich nicht mit einem entsprechenden Stein schleifen lässt. Stimmt dies?

Gruß,

Luc

 

[Novum64]

Ersteres: Ja
Zweiteres: Dann wirds halt ein "Keil"-Anschliff. Macht ja nix.

 

[hdo]

Hallo Luc,

ein diamantierter Stahl hat meiner Erfahrung nach eine relativ hohe Abtragungsleistung und sollte daher nur nach entsprechender Abnutzung der Schneide benutzt werden.

...aber auf die ursprüngliche Schärfe der Messer komme ich damit leider nicht mehr

Wobei dei Auslieferungsschärfe der angesprochenen Produktlinie ja auch schon nicht gerade das Gelbe vom Ei ist ...

Man spricht bei dem konvexen Schliff der europäischen Messer ja auch von einem "gotischen Bogen". Wenn man will, kann man diesen Bogen ganz gut mit einem 2-fasigen Schliff nachvollziehen.

Meiner Meinung nach "verrundet" der Schliff bei regelmäßiger Benutzung eines Abziehstahles sowieso ein wenig.
Ein Bankstein ist imo schon geeignet für das schleifen von solchen Messern.

Zumindest macht mir das schneiden mit meinem WMF "Spitzenklasse"-Kochmesser erst Spaß, seitdem es auf Banksteinen geschärft wurde.
Seit dem konnte man es ohne Aufwand durch regelmäßiges Abziehen auf einem sehr guten Schärfe-Niveau halten.

Nur würde ich den Schneidenwinkel nicht zu klein wählen (meine Schneide ist etwas "filigran" geworden), bzw. zwei-fasig schleifen.

Vieles, was über das schleifen erzählt wird, gehört meiner Meinung nach zu Marketing bestimmter Händler...

Gruß,
Dirk

 

[luc]

Hallo,

danke für eure Antworten. Freut mich, dass ich doch Hand anlegen kann und die Messer nicht zwangsläufig zum Schärfen geben muss. Ich glaub, ich probier den Schliffwinkel zuerst mal an meinem alten Zwilling-Kochmesser aus, bevor ich dann zu den WMF übergehe

Gruß,

Luc

 

[Erzi]

Deinem Messer kann nix besseres passieren als das du es mit dem Wasserschleifstein vernuenftig anschleifst. Mit etwas Uebung wirst du es schaerfer bekommen als es jemals war. Ich habe selbst 2 kleinere Universalmesser und ein grosses Kochmesser WMF Spitzenklasse. Diese waren bei Auslieferung scharf aber nicht so scharf wie ich das selbst mit meinen Banksteinen spaeter hingekriegt habe. Und ich wuerde sogar davon sprechen da da fast Welten dazwischen liegen, wenn auch nur kleine . Zum Schleifen weggeben werde ich keine Messer mehr weil ich damit leider keine besonders guten Erfahrungen gemacht habe. Zum Glueck hatte ich nur testweise ein paar billige Messer vom Krabbeltisch zum ortlichen Messerschleifer gebracht. Das Ergebnis war fuer die Billigdinger ausreichend aber fuer hoeherwertige Messer absolut indiskutabel. Ist zum Glueck aber nicht so schlimm da ich meine Messer ja selbst mit den Banksteinen zu ungeahnter Schaerfe bringe. Wenn weggeben dann nur wenn du sicher sein kannst das du sie auch wirklich scharf und unbeschaedigt wieder bekommst. Hier im Forum wird sehr oft auf Juergen Schanz verwiesen. Aber du scheinst dir das mit dem Schaerfen ja auch selbst zuzutrauen und einen Bankstein scheinst du ja auch schon dein eigen zu nennen. Von daher mache es selbst!

gruss Erzi

 

[luc]

Naja, einen recht ordentlichen Wasserstein habe auch wenn mir noch ein bischen die Übung fehlt. Aber wahrscheinlich sind die Kochmesser ein rechnt nettes Projekt zum Einstieg. Messer-affin war ich ja schon immer

 

[Armin II]

(ist ja auch nur wetzen und nicht schleifen)

....Da würde dir der Willi jetzt aber was erzählen (Hier wird gewetzt und nicht geschliffen...."

Und selbstverständlich kann man auch ein deutsches Messer auf einem japanischen Stein abziehen, wieso denn auch nicht.

Und auf jeden Fall mit dem feinsten zur Verfügung stehenden Schärfmittel anfangen! Also nur so grob wie unbedingt möglich, wenn das Messer noch schneidet und nur noch der letzte Biss fehlt, dann nur mit der feinsten Körnung, wenn das nichts mehr bringt die zweitfeinste und danach die feinste Körnung, usw.....