http://www.messer-werkzeuge.de
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Wo japanisches Messer schärfen lassen?

C

cento50

Mitglied
Beiträge
5
Ich schärfe meine Küchenmesser grundsätzlich alle selbst und habe Schleifsteine von 240/1000/3000/8000 Körnung für die Japaner und einen Dickoron für das Scharfhalten der Europäer. Das Ergebniss ist - so meine ich - ganz respektabel.

Ein Messer (ein Zakuri Yanagiba) wiedersetzt sich aber standhaft wirklich scharf zu werden. Total stumpf ist es nicht, aber ich habe viele Messer die erheblich schärfer sind.

Vielleicht braucht es einfach mal einen vernünftigen Grundschliff?

Daher meine Frage: Wohin würdet ihr ein japanisches Messer zum Schärfen geben und was darf das kosten?

Danke für eure Antworten!
 
Hallo Cento50,

ich würde mich zuerst an den Importeur, von dem Du Dein Messer hast, wenden. Ein guter Importeur sollte einen Schleifdienst anbieten und er hat sicherlich die richtige Ausstattung.

Alternativ würde ich Herder anschreiben oder auch Herrn Horie von Japan-Messer-Shop. Wahrscheinlich haben auch die Messerhändler, die hier im Forum vertreten sind, einen Schärfservice für japanische Messer.

Aber wenn das Messer erst einmal einen Grundschliff benötigt, kann das aufwendig und entsprechend teuer werden. Du könntest aber auch eine zweite Fase schleifen, die dann sogar den Schliff robuster macht. Aber die Fase soll wirklich nur etwas steiler geschliffen sein als der Rest. Andere, z.B. Albino, schleifen aus Gründen der Optimierung keine zweite Fase, dies nur als Hinweis.

Kannst Du ein Foto einstellen?

Noch ein Zitat von U.Gerfin von letzter Woche:

"Der zweite Fehler liegt wohl daran, daß zu feine Schleifmittel zu früh eingesetzt werden. Bei dem geringen Abtrag, den ein Stein mit einer 8000-er Körnung leisten kann, dauert es Jahre, bis man ein stumpfes Messer scharf kriegt. Da man über die erforderliche Zeit den Winkel kaum einhalten kann, besteht zudem die Gefahr, die Schneide zu verrunden"

Gruß Peter

p.s., die Steine müssen für ein Yanagiba völlig plan sein
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Cento50,

ich habe mal auf der Internetseite nachgesehen. Wenn es dieses hier ist, http://www.tosa-hocho.de/zym_1351.htm, dann ist es ja gar kein klassisches Yanagiba mit asymmetrischer Klinge. Also könntest Du es wie ein europäisches Messer schleifen. Zuerst eine flache Fase links und rechts anschleifen. Dann immer feiner und am Schluss entfernst Du den feinen Grat, indem Du das Messer etwas steiler ansetzt und leicht gegen die Klinge über den Stein ziehst.

Oder Du schaust auf der Benutzerlandkarte nach, vielleicht gibt es einen Messermacher in Deiner Nähe.

Gruß Peter
 
Hallo Peter!

Danke für die Flotte Antwort. Mal sehen was Herder und Co sagen.

Leider habe ich nicht die Möglichkeit ein aussagekräftiges Foto zu machen.

Ich hatte auch die Idee evtl. einen zu feinen Stein genommen zu haben und habe daher heute erstmal wirklich bei 240 angefangen und nicht bei 1000. Leider trotzdem mit - meiner Meinung nach - zu wenig Erfolg.
Dass ich nach wie vor zu wenig Materialabtrag erreiche kann natürlich sein.
Mein Notnagel war letztlich das Messer auf einem Sharpmaker (nur die weisse flache Seite) abzuziehen. Das Ergebnis ist wohl eine Mini Fase. Wie gesagt Normalmessernutzer finden es jetzt bestimmt scharf, aber den Rasiertest am Unterarm besteht es nur schwer und z.B. mein altes 26cm Kochmesser von Zwilling das taglich benutzt (und am Wetzstahl abgezogen) wird ist um einiges schärfer.

Das Yanagiba ruht die meiste Zeit in seiner Box und wird normalerweise für Fischfiletierzwecke z.B. für Sushi eingesetzt.

Meine Erwartung an ein dreilagiges, beiseitig angeschliffenes Messer in der 100 Euro Kategorie ist einfach höher... erwarte ich zuviel?

Herzlicher Gruß
Cento 50
 
Hallo Cento50,

ok, ich halte das Messer für unschuldig, fang einfach komplett von vorne an. Wahrscheinlich ist inzwischen im vorderen Bereich zu wenig Material. Also musst Du die Klinge erstmal dünner schleifen, d.h. den Bereich, der vom Schmied aus schon angeschliffen war. Bevor Du die Rückseite schärfst, muss unbedingt ein Grat auf der gesamten Schneidenlänge entstanden sein, sonst wird es nichts. Erst wenn Du an diesem Punkt bist, schleifst Du die Seiten feiner und noch feiner, jedesmal muss der Grat fühlbar sein. Schließlich schleifst Du eine sehr kleine flache Fase links und rechts. Wenn Du den letzten Grat entfernt hast, ist das Messer mit Sicherheit sehr scharf.

Gruß Peter
 
Wenn das wirklich so ein tosa-Hocho Zakuri ist dann musst du das relativ problemlos auf Rasierschaerfe kriegen.
240er Stein ist fuer dieses Messer eigentlich viel zu grob weil du es im normalen Einsatz eigentlich gar nicht so stumpf kriegst das da so ein grober Stein ran muss.
Ich besitze selbst 2 Zakuris und bin sehr zufrieden damit. Sehr hart und leicht zu schleifen, dafuer das es nicht rostfrei ist laeuft es fast nicht an. Super Messer.
Du verlangst keineswegs zuviel.
Ich wuerde das Messer mit dem 1000er ordentlich bearbeiten sodass auch der von peterk angesprochene Grat ensteht und dann immer feiner werden. Die Klingen haben eine recht gute Geometrie um ohne besonderen Phasen auszukommen da sie an der Schneide schon schoen duenn sind.
Ich hoffe du hast es mit dem 240 nicht versaut. Wie gesagt die Messer sind eigentlich recht hart und darum auch etwas muehsiger zu schleifen wenn da ein richtiger Grundschliff drauf muss, also Schneidwinkel einstellen usw. Sind sie einmal scharf und werden in regelmaessigen Abstaenden abgezogen sind sie einwandfrei.

gruss Erzi
 
Ich befürcht ihr habt Recht und ich habe nicht genug auf den Grat geachtet...
.... Anfängerfehler gerade an das Wichtigste zu wenig zu denken.
grummel

Mal sehen ob ich es beim nächsten Mal besser hinbekomme!

Danke für euer Analyse.

LG cento 50
 
Das ist bei diesen Messern auch nicht so einfach da sie sehr hart sind. Also nicht verzagen und schoen den Winkel halten und schleifen. Evtl. legst du das Messer auch zu flach auf. Dann schleifst du naemlich auch ewig und kannst gar keinen Grat fuehlen weil sich keiner bildet da du neben der Schneide schleifst. Mit etwas Gefuehl kriegst du das schon raus, evtl. mit einem Filzstift.

gruss Erzi
 
Wenns trotz allem nicht klappt, kannst du es zu Jürgen Schanz schicken, der macht dir das für ein geringes Entgelt wieder richtig scharf.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück