neko
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Der Küchenmesserjargon mit seinen eigenen Begrifflichkeiten ist nicht jedem geläufig.
Ein tatkräftiges, kreatives Team (ich bin nur der Schreiberling
) hat ein Wörterbuch zusammengestellt, dass den ein oder anderen Begriff näher beleuchten soll.
Basis ist die Auflistung von Jannis Scholz (Xerxes), eine (auszugsweise) Freigabe zur Veröffentlichung im Forum wurde erteilt. Sein kpl. Wörterbuch ist hier: Wörterbuch (https://www.xerxes-knives-shop.com/de/service/worterbuch/)
Bitte erwartet keine absolute Vollständigkeit. Das Wörterbuch wird gerne ergänzt, soweit sachlich erforderlich und die Zeit es zulässt.
Hier geht’s los:
Laser - eine klare Definition der Bezeichnung gibt es nicht wirklich und liegt etwas im Auge des Nutzers. Das fast widerstands-/mühelose Schneiden mit Messern dieser Art und der Hintergrund einer Schneidfreudigkeit ist die Geometrie der Messer, welche sich durch einen sehr dünnen Schliff der gesamten Klinge auszeichnet. Diese Messer sind also über der Schneidfase nicht nur dünn ausgeschliffen, sondern weisen auch einen insgesamt sehr dünnen Aufbau und schmalen Rücken auf (ca. 2mm). Direkt über der Schneidfase werden in der Regel Werte von ca. 0,15mm oder weniger erreicht, was zu einer leichten Nagelgängigkeit führt. Dies ist auch an der kaum erkennbaren Reflexion der Schneidfase zu erkennen. Auf jegliche Oberflächenbearbeitung des Klingenspiegels (Flanke) wird verzichtet, welche eine Bremswirkung beim Schneiden erzeugen könnte.
Laser weisen eine schlechte Freisetzung der Lebensmittel (Food Release, FR) auf. Anders ausgedrückt, die Lebensmittel fallen nicht von der Klinge ab, sondern haften an, da der dünne Klingenaufbau keine Spaltwirkung auf das Schnittgut erzeugt und die meist sehr glatte Oberfläche ein Ankleben zusätzlich begünstigt.
Eine umsichtige Arbeitsweise und saubere Schnitttechnik ist notwendig und kann schnell zu Ausbrüchen an/über der Schneidfase führen. Nicht jedes Schnittgut ist geeignet, unsanfter Kontakt mit dem Brett, Verkanten, versehentlicher Kontakt mit der Spüle oder anderem Küchengerät sollte vermieden werden, wodurch Laser oft als nicht alltagstauglich angesehen werden.
Solche Messer sind nur zu empfehlen, wenn man weiß, auf was man sich einlässt. Dann aber bereitet eine solche "Diva" ein wahres Schneidvergnügen. Doch nicht nur Laser können Schneidfreudigkeit bieten.
Klassiker sind z.B. Shiro Kamo Orca, Takamura Migaki, Jürgen Schanz Slim Line oder wie abgebildet Kei Kobayashi.
Workhorse (WH) kann zwei Bedeutungen haben. Einerseits bezeichnet der Begriff ein sehr robustes und kräftiges Messer, welches fehlerverzeihend ist und daher gerne im professionellen Bereich eingesetzt wird. Die Schneidfreudigkeit solcher Messer ist weniger gut ausgeprägt. Andererseits kann ein WH ein Messer bezeichnen, welches im Bereich des Kehls sehr dick ist (starker getapert) und eine starke Keilwirkung hat, sich gleichzeitig zur Spitze hin stark verjüngt und hier ggf. sogar die Geometrie eines Lasers haben kann (dünn ausgeschliffene Spitze). Solche Messer eignen sich ganz besonders für den Schub- und den Wiegeschnitt. Im vorderen Teil der Klinge hat man einen sehr sanften Anschnitt und weiter zum Kehl eine größere Keilwirkung und besseren Abschereffekt, der den FR verbessert.
Unabhängig von allem ist ein herkömmliches Workhorse ein Messer, dass man bedenkenloser einsetzen kann. Es muss/sollte trotzdem zur Anwendung und Schneidtechnik passen.
Klingenoberflächen
> geschmiedet > Kurouchi (KU, Schmiedehaut).
Ursprünglich von der japanischen Schwertschmiedekunst abgeleitet und für Kochmesser angewandt. Beim Schwert wurde die KU abgeschliffen/poliert und zeigte dann den sog. Härteschatten. Bei Kochmessern wird die KU teils belassen, rostschützend und typisch bei Shirogami oder Aogami Messern.
Bei der KU sind die Schmiede erfinderisch. Aufgesprühte KU ist sehr glatt, günstiger in der Produktion, hat idR einen schlechteren FR als eine rauere KU.
> Strukturen
Bild 1: Schneidlage 1.2519 und Außenlage Buttereisen oder, Bild 2 mit eingearbeiteten Kerben
Die Hohlkehle (HK) ist im Grunde eine Nachahmung aus der Schwertschmiedekunst (Blutrinne) und hatte dort nutzungsrelevante (bessere Balance) oder dekorative Aspekte. Eine in die Klingenflanke eingearbeitete HK verläuft einseitig (Links-/Rechtshänder) oder beidseitig parallel zur Schneide.
Hook Eine über der Schneidkante eingearbeitet Kante. Dient ebenfalls zur Verbesserung einer Schnittgutfreisetzung. Die Kombi mit einer HK verbessert den FR und die Schneidfreudigkeit.
Walkschliff Ein stark balliger Schliff, bei dem die Dicke der Klinge zum Rücken wieder abnimmt, kann den FR positiv beeinflussen. Typischerweise liegt der dickste Punkt der Klinge ca. auf 2/3 der Klingenhöhe. Windmühlenmesser beschreibt ihren balligen Schliff als „Kesselscher Walkschliff“. Hier ein Bsp. eines „kantigen“ Walkschliffes.
Mit Foodrelease (FR) oder Schnittgutfreisetzung, beschreibt man, wie gut sich das Schnittgut von der Klinge löst. Bei einem schlechten FR kann sich das Schnittgut regelrecht an der Klinge festsaugen, was sogar negative Auswirkungen auf die Schneidfreudigkeit haben kann. Bei einem guten FR lässt sich das Schnittgut einfach abstreifen/abschütteln. Bei einem sehr guten FR wird das Schnittgut von der Klinge regelrecht abgeschert und bleibt einfach auf dem Schneidbrett liegen. Selbstverständlich kann der FR von Schnittgut zu Schnittgut variieren. Einige Eigenschaften an der Klinge können den FR verbessern: Workhorse-Geometrien, geschmiedete oder strukturierte Oberflächen Hohlkehlen, Hookline.
Der Flatspot bezeichnet den Teil der Schneide, der absolut gerade und nicht gebogen ist. Wenn das Messer mit der Schneide auf das Schneidbrett gestellt wird, ist der Flatspot der Teil der Klinge, der vollständig auf dem Brett aufliegt. Ein größerer Flatspot ist notwendig, wenn man als bevorzugte Schnitttechnik das Choppen anwendet. Natürlich kommt es maßgeblich auf die eigene Technik an aber viele Anwender empfinden einen größeren Flatspot beim Wiegeschnitt als störend.
Als Nagelgängig bezeichnet man Klingen, die den sog. Nageltest bestehen. Bei diesem Test wird die Schneide seitlich mit einem 25-35 Grad Winkel über ein rundes Stück Metall oder den Fingernagel (Verletzungsgefahr) gezogen. Bei einem dünn ausgeschliffenen Messer wölbt sich die Schneide an der Kontaktstelle durch und stellt sich bei Entlastung in den Ausgangszustand zurück, ohne dass die Schneide Schaden nimmt. Mit diesem Test kann man herausfinden, wie dünn eine Wate (Schneide) ist und damit Rückschlüsse auf die Schneidfreudigkeit ziehen. Bedingt kann man auch Rückschlüsse auf die Qualität der Wärmebehandlung ziehen. Bei einer sehr schlechten Wärmebehandlung könnte es zu Ausbrüchen kommen.
Wie leicht ein Messer ein Schnittgut zerteilt, nennt man Schneidfreudigkeit. Diese definiert sich über die Schärfe, Geometrie, Oberflächenbeschaffenheit und die Schnitttechnik des Anwenders. Als besonders schwierig und deshalb als Maßstab gelten hier kalte, frische und besonders dicke Karotten.
Damast, Damaszenerstahl und verwandte Wortbildungen kommen ebenfalls aus dem Bereich der Schmiedekunst für Schwerter oder Dolche.
Auf Eigenarten der manchmal erwähnten Damasttapete (willkürlich, vorindustriell hergestellt) wird nicht näher eingegangen, da im Forum mehrmals hingewiesen.
Nebenbei: Oberflächenstrukturen der Klingenseite haben bei den Japanern wohlklingende Namen und sind bei der Damasttapete dem ein oder anderen ins Auge gesprungen. Bsp.: Unregelmäßig, mäandrierend (Midare ba) oder die Ähnlichkeit einer Birnenschale (Nashiji hada).
Taper (konisch, verjüngend) Der Klingenrücken ist am Griff dicker und wird nach vorn zur Spitze dünner.
Bei einem Schubschnitt wird über die Längs- und Hochachse eine Spaltwirking ausgelöst, die das Schnittgut auseindertreibt. Mit einem dünneren Bereich vorne z.B. Zwiebeln sehr gut einschneiden (Workhorse).
Ausdünnen/schanzen
Zum Vorteil einer besseren Schneidfähigkeit kann das Messer in seiner Geometrie oder Optik verändert werden soweit es das Material zulässt (im Bereich der Schneide, die kompl. Klinge vertikal, horizontal, gesamt, teilweise …). Geeignetes Equipment, Wissen oder Experimentierfreude sollte vorhanden sein. Ansonsten ist der Gang zum Experten (Jürgen Schanz) empfehlenswert. Man sollte wissen was man möchte oder tut.
Ein tatkräftiges, kreatives Team (ich bin nur der Schreiberling
) hat ein Wörterbuch zusammengestellt, dass den ein oder anderen Begriff näher beleuchten soll.Basis ist die Auflistung von Jannis Scholz (Xerxes), eine (auszugsweise) Freigabe zur Veröffentlichung im Forum wurde erteilt. Sein kpl. Wörterbuch ist hier: Wörterbuch (https://www.xerxes-knives-shop.com/de/service/worterbuch/)
Bitte erwartet keine absolute Vollständigkeit. Das Wörterbuch wird gerne ergänzt, soweit sachlich erforderlich und die Zeit es zulässt.
Hier geht’s los:
Laser - eine klare Definition der Bezeichnung gibt es nicht wirklich und liegt etwas im Auge des Nutzers. Das fast widerstands-/mühelose Schneiden mit Messern dieser Art und der Hintergrund einer Schneidfreudigkeit ist die Geometrie der Messer, welche sich durch einen sehr dünnen Schliff der gesamten Klinge auszeichnet. Diese Messer sind also über der Schneidfase nicht nur dünn ausgeschliffen, sondern weisen auch einen insgesamt sehr dünnen Aufbau und schmalen Rücken auf (ca. 2mm). Direkt über der Schneidfase werden in der Regel Werte von ca. 0,15mm oder weniger erreicht, was zu einer leichten Nagelgängigkeit führt. Dies ist auch an der kaum erkennbaren Reflexion der Schneidfase zu erkennen. Auf jegliche Oberflächenbearbeitung des Klingenspiegels (Flanke) wird verzichtet, welche eine Bremswirkung beim Schneiden erzeugen könnte.
Laser weisen eine schlechte Freisetzung der Lebensmittel (Food Release, FR) auf. Anders ausgedrückt, die Lebensmittel fallen nicht von der Klinge ab, sondern haften an, da der dünne Klingenaufbau keine Spaltwirkung auf das Schnittgut erzeugt und die meist sehr glatte Oberfläche ein Ankleben zusätzlich begünstigt.
Eine umsichtige Arbeitsweise und saubere Schnitttechnik ist notwendig und kann schnell zu Ausbrüchen an/über der Schneidfase führen. Nicht jedes Schnittgut ist geeignet, unsanfter Kontakt mit dem Brett, Verkanten, versehentlicher Kontakt mit der Spüle oder anderem Küchengerät sollte vermieden werden, wodurch Laser oft als nicht alltagstauglich angesehen werden.
Solche Messer sind nur zu empfehlen, wenn man weiß, auf was man sich einlässt. Dann aber bereitet eine solche "Diva" ein wahres Schneidvergnügen. Doch nicht nur Laser können Schneidfreudigkeit bieten.
Klassiker sind z.B. Shiro Kamo Orca, Takamura Migaki, Jürgen Schanz Slim Line oder wie abgebildet Kei Kobayashi.
Workhorse (WH) kann zwei Bedeutungen haben. Einerseits bezeichnet der Begriff ein sehr robustes und kräftiges Messer, welches fehlerverzeihend ist und daher gerne im professionellen Bereich eingesetzt wird. Die Schneidfreudigkeit solcher Messer ist weniger gut ausgeprägt. Andererseits kann ein WH ein Messer bezeichnen, welches im Bereich des Kehls sehr dick ist (starker getapert) und eine starke Keilwirkung hat, sich gleichzeitig zur Spitze hin stark verjüngt und hier ggf. sogar die Geometrie eines Lasers haben kann (dünn ausgeschliffene Spitze). Solche Messer eignen sich ganz besonders für den Schub- und den Wiegeschnitt. Im vorderen Teil der Klinge hat man einen sehr sanften Anschnitt und weiter zum Kehl eine größere Keilwirkung und besseren Abschereffekt, der den FR verbessert.
Unabhängig von allem ist ein herkömmliches Workhorse ein Messer, dass man bedenkenloser einsetzen kann. Es muss/sollte trotzdem zur Anwendung und Schneidtechnik passen.
Klingenoberflächen
> geschmiedet > Kurouchi (KU, Schmiedehaut).
Ursprünglich von der japanischen Schwertschmiedekunst abgeleitet und für Kochmesser angewandt. Beim Schwert wurde die KU abgeschliffen/poliert und zeigte dann den sog. Härteschatten. Bei Kochmessern wird die KU teils belassen, rostschützend und typisch bei Shirogami oder Aogami Messern.
Bei der KU sind die Schmiede erfinderisch. Aufgesprühte KU ist sehr glatt, günstiger in der Produktion, hat idR einen schlechteren FR als eine rauere KU.
> Strukturen
Bild 1: Schneidlage 1.2519 und Außenlage Buttereisen oder, Bild 2 mit eingearbeiteten Kerben
Die Hohlkehle (HK) ist im Grunde eine Nachahmung aus der Schwertschmiedekunst (Blutrinne) und hatte dort nutzungsrelevante (bessere Balance) oder dekorative Aspekte. Eine in die Klingenflanke eingearbeitete HK verläuft einseitig (Links-/Rechtshänder) oder beidseitig parallel zur Schneide.
Hook Eine über der Schneidkante eingearbeitet Kante. Dient ebenfalls zur Verbesserung einer Schnittgutfreisetzung. Die Kombi mit einer HK verbessert den FR und die Schneidfreudigkeit.
Walkschliff Ein stark balliger Schliff, bei dem die Dicke der Klinge zum Rücken wieder abnimmt, kann den FR positiv beeinflussen. Typischerweise liegt der dickste Punkt der Klinge ca. auf 2/3 der Klingenhöhe. Windmühlenmesser beschreibt ihren balligen Schliff als „Kesselscher Walkschliff“. Hier ein Bsp. eines „kantigen“ Walkschliffes.
Mit Foodrelease (FR) oder Schnittgutfreisetzung, beschreibt man, wie gut sich das Schnittgut von der Klinge löst. Bei einem schlechten FR kann sich das Schnittgut regelrecht an der Klinge festsaugen, was sogar negative Auswirkungen auf die Schneidfreudigkeit haben kann. Bei einem guten FR lässt sich das Schnittgut einfach abstreifen/abschütteln. Bei einem sehr guten FR wird das Schnittgut von der Klinge regelrecht abgeschert und bleibt einfach auf dem Schneidbrett liegen. Selbstverständlich kann der FR von Schnittgut zu Schnittgut variieren. Einige Eigenschaften an der Klinge können den FR verbessern: Workhorse-Geometrien, geschmiedete oder strukturierte Oberflächen Hohlkehlen, Hookline.
Der Flatspot bezeichnet den Teil der Schneide, der absolut gerade und nicht gebogen ist. Wenn das Messer mit der Schneide auf das Schneidbrett gestellt wird, ist der Flatspot der Teil der Klinge, der vollständig auf dem Brett aufliegt. Ein größerer Flatspot ist notwendig, wenn man als bevorzugte Schnitttechnik das Choppen anwendet. Natürlich kommt es maßgeblich auf die eigene Technik an aber viele Anwender empfinden einen größeren Flatspot beim Wiegeschnitt als störend.
Als Nagelgängig bezeichnet man Klingen, die den sog. Nageltest bestehen. Bei diesem Test wird die Schneide seitlich mit einem 25-35 Grad Winkel über ein rundes Stück Metall oder den Fingernagel (Verletzungsgefahr) gezogen. Bei einem dünn ausgeschliffenen Messer wölbt sich die Schneide an der Kontaktstelle durch und stellt sich bei Entlastung in den Ausgangszustand zurück, ohne dass die Schneide Schaden nimmt. Mit diesem Test kann man herausfinden, wie dünn eine Wate (Schneide) ist und damit Rückschlüsse auf die Schneidfreudigkeit ziehen. Bedingt kann man auch Rückschlüsse auf die Qualität der Wärmebehandlung ziehen. Bei einer sehr schlechten Wärmebehandlung könnte es zu Ausbrüchen kommen.
Wie leicht ein Messer ein Schnittgut zerteilt, nennt man Schneidfreudigkeit. Diese definiert sich über die Schärfe, Geometrie, Oberflächenbeschaffenheit und die Schnitttechnik des Anwenders. Als besonders schwierig und deshalb als Maßstab gelten hier kalte, frische und besonders dicke Karotten.
Damast, Damaszenerstahl und verwandte Wortbildungen kommen ebenfalls aus dem Bereich der Schmiedekunst für Schwerter oder Dolche.
Auf Eigenarten der manchmal erwähnten Damasttapete (willkürlich, vorindustriell hergestellt) wird nicht näher eingegangen, da im Forum mehrmals hingewiesen.
Nebenbei: Oberflächenstrukturen der Klingenseite haben bei den Japanern wohlklingende Namen und sind bei der Damasttapete dem ein oder anderen ins Auge gesprungen. Bsp.: Unregelmäßig, mäandrierend (Midare ba) oder die Ähnlichkeit einer Birnenschale (Nashiji hada).
Taper (konisch, verjüngend) Der Klingenrücken ist am Griff dicker und wird nach vorn zur Spitze dünner.
Bei einem Schubschnitt wird über die Längs- und Hochachse eine Spaltwirking ausgelöst, die das Schnittgut auseindertreibt. Mit einem dünneren Bereich vorne z.B. Zwiebeln sehr gut einschneiden (Workhorse).
Ausdünnen/schanzen
Zum Vorteil einer besseren Schneidfähigkeit kann das Messer in seiner Geometrie oder Optik verändert werden soweit es das Material zulässt (im Bereich der Schneide, die kompl. Klinge vertikal, horizontal, gesamt, teilweise …). Geeignetes Equipment, Wissen oder Experimentierfreude sollte vorhanden sein. Ansonsten ist der Gang zum Experten (Jürgen Schanz) empfehlenswert. Man sollte wissen was man möchte oder tut.
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