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Womit zerteilt ihr eure Weihnachtsenten oder -gänse?

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Lord

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Hallo zusammen,

da ich vergangenes Jahr eine No-name-Geflügelschere beim Zerteilen der Ente zerbrochen habe (wo sinnlos rohe Kräfte walten :hehe:), bin ich auf der Suche nach einer neuen Möglichkeit den Vogel zu zerteilen.

Ich habe noch eine weitere Geflügelschere, die komplett (durchgehend) aus Metall ist. Die Griffe sind also auch aus Metall. Dadurch rutscht man ständig ab. Ich weiß nicht, wo ich die her habe. Es ist bestimmt aber eine einfache Schere.

Ich habe in Erinnerung, dass meine Mutter früher die Vögel "zerhackt" hat.

Ich habe aber derzeit kein Küchenbeil.

Also wozu könnt ihr mir raten, dass dieses Jahr der Weihnachtsbraten gelingt?
 
Also ich benutze nie eine Geflügelschere!
Egal ob Ende, Pute, Hendl oder Gans, bei mir werden die Vögel mit dem Messer tranchiert.
Voraussetzung ist natürlich, dass das Messer sehr scharf und nicht zu dick ist. Meins ist dazu noch flexibel, damit geht das einwandfrei.

Viele Grüße

Erich
 
Kenntnisse der Vogelanatomie und ein grosses Küchenmesser reicht vollkommen aus - ich würde aber ein massives zB. deutsches Messer verwenden und keine filigranen Japaner. :hehe:
 
Flügelschere ist was für Imbisbuden, die Weihnachtsgans sollte schon tranchiert werden, ist auch garnicht so schwer, vielleicht davor mal an nem Hähnchen üben.

Wenn du deine Gans schon masakrieren willst, dann wäre Ulis Idee weitaus stilvoller als ne Geflügelschere:D
 
Nach den ersten Antworten habe ich auch schon nach "Ente tranchieren" u.ä. gegoogelt. Da bin ich auch schon auf die genannte Seite gestoßen. Leider ist das für mich als Hobbykoch, der von Vogelanatomie eher bescheidene Kenntnisse hat, nicht sehr aussagekräftig. Trotzdem vielen Dank für den Hinweis.

Ich habe auch schon versucht, bei div. Videoportalen nach ähnlichen Begriffen zu suchen. Auch leider ohne Erfolg.

Kennt einer eine Internetseit, wo man das Tranchieren auch mal mit Fotos oder als kurzes Video dokumentiert hat.

Ev. macht jemand aus dem Forum demnächst mal eine Ente o.ä. und kann ein paar Fotos vom Tranchieren machen? Das wäre nett.

Ansonsten muss ich mich bisl Weihnachten wirklich mal vorher an 1 - 2 Hühnern versuchen.
 
Hallo

@Lord

Wichtiger als das Zerlegen ist, dass das Geflügel richtig gar ist, damit sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt, ohne den Appetit zu verlieren. :)
Im allgemeinen kann man das ganz gut daran erkennen, dass sich die Beine mit wenig Kraft vom Körper trennen (wegbrechen) lassen. Dann frisch ans Werk (ob mit der Geflügelschere oder mit dem Messer ist relativ egal) :
Beine wegbiegen, was sich nicht von selbst teilt durchschneiden. Bei Geflügel grösser als Hühner teile ich die Ober- und Unterschenkel durch strecken, wobei sich das Gelenk besser lokalisieren lässt und im Gelenk durchschneide.
Flügel auf dieselbe Weise wegbiegen und durch einen (Rund-)Schnitt abtrennen.
Das Brustfleisch sollte sich mit dem Messer (als Spachtel und Hebel) beidseitig leicht vom Brustbein aus vom Gerippe abheben lassen und wird, quer zur Faserrichtung, in ca. 4 cm breite Tranchen (Stücke) zerschnitten.
Das wars auch schon, auf einer Platte möglichst in etwa nach Lage der Teile vor dem tranchieren, anrichten und (im Backofen oder durch aufgelegte Alufolie) warmhalten.

Guten Appetit !:super:

PS.: Das ist meine Methode, die keinerlei Anspruch auf Richtigkeit und Exklusivität erhebt aber funktioniert (ausser man steht auf Ente rosé,:rolleyes: was absolut nicht mein Ding ist ...)
 
Danke an alle. Toll, wie schnell man hier Antworten erhält, mit denen man auch etwas anfangen kann. Die Links und Tipps haben mir schon gut geholfen.
Ich werde mal mein Bestes versuchen.
 
Hi,

naja, es kommt halt bei der Extrapolation einfach auf den zu erbringenden Grad der Transferleistung an. Prinzipiell hat Sanji aber (imho) gar nicht Unrecht:

Gans

Bei einem Weihnachtsessen würde ich auch noch, so wie Nick, Ober- und Unterschenkel trennen - bei einem Mittelalterthemenessen [schauder] nicht.

Zum Üben eignen sich Hühner (wieder imho) wirklich gut. Der Vorgang des Herausdrehens aus den Gelenken und des Abhebens der Filets ist ja prinzipiell gleich. Wenn man das Ganze an ungebratenen Vögeln durchexerziert, was allerdings etwas mehr Schneiden bei den Filets erfordert, hat man neben den einzelnen Hähnchenteilen auch gleich eine Karkasse für einen Fond oder die Soße.

Happy cutting!

Ture
 
Ich wurstele einfach mit einem großen Messer (kein Edelteil) drauf los. Und zum abfiddeln der Reste am Gerippe wird zum kleinen Schälmesser gewechselt.

Weil ich so selten mal einen ganzen Vogel brate lohnt weder die Anschaffung einer Geflügelschere, noch das Studium von Tranchieranleitungen.

Gruß, Bernhard
 
The_Eye schrieb:
Hühner und entenvögel werden nicht auf die gleiche art obduziert.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin.
Doch, - werden sie.
Und zwar von nem Veterinär mit spitzen Fingern in Latexhandschuhen:D.

Was Du meinst ist wohl das Tranchieren.

Und da macht die Füllung den Unterschied.
Da die bei einer Ente und besonders bei einer Gans durchaus auch mit auf den Teller kommt muss man da ja auch irgendwie rankommen.
Da ist das dünne schlanke Messer dann überfordert und eine Geflügelschere nicht unbedingt das schlechteste Werkzeug.

Für alle experimentierfreudigen Trancheure empfehle ich mal die spätmittelalterliche Vorgabe aus Frankreich für ungefülltes Geflügel zu probieren. Das wurde nämlich bei Tisch direkt von der Gabel aus auf den Teller portioniert. Ich habe das als Chefkoch auf einem Mittelalteressen mal praktiziert. Waren gut 80 Gäste und so ab der knappen Hälfte hat es dann auch einigermaßen geklappt. Das ist deutlich schwerer als man denkt. Besonders wenn das heiße Fett anfängt einem in den Ärmel zu laufen und die Gabel sich dreht und windet wie ein lebender Fisch:D

Gruß
chaenos
 
Und da macht die Füllung den Unterschied.
Da die bei einer Ente und besonders bei einer Gans durchaus auch mit auf den Teller kommt muss man da ja auch irgendwie rankommen.
Da ist das dünne schlanke Messer dann überfordert und eine Geflügelschere nicht unbedingt das schlechteste Werkzeug.
Zum Vergrößern anklicken....
Und das ist einer der Gründe, warum ich die Knödel (Klöße) eben als solche mache, und nicht in den Vogel stopfe :steirer:
(Außerdem bin ich der Meinung, dass der Vogel ohne Füllung saftiger wird, da diese saft aufnimmt wie ein Schwamm)
 
Zerlegt wird der Vogel mit der Geflügelschere. yes!
Und rein kommen nur ein paar Zwiebel und Apfelstücke.
 
Hallo, ich denke das ist auch ein groß´Teil Geschmacksache ob Messer oder Schere. Ich für meinen Teil halte es wie die "Alten": Haut einritzen, abdrehen und den Rest mit dem Messer auslösen. Die Brust komplett mit den Fingern abheben und dann seperat aufschneiden. Den Rest per Hand fürs Frikasse´.
Gruß
Uwe
 
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