Wozu ein Allroundmesser?

[ChrisGr89]

Hallo MF Foristi,
Wie im Titel schon ersichtlich möchte ich die etwas reißerische Frage stellen, wozu man ein Allroundmesser braucht. Also Klingenformen wie Gyuto, Santoku, Kochmesser etc.
Es gibt doch für alle Einsatzbereiche eine besondere Klingenform. Also für Gemüse ein Nakiri, für Fleisch oder Fisch ein Sujihiki, für Kleinzeug ein Petty usw. Wozu brauche ich dann noch ein großes Allzweckmesser?
Mein Kaufplan auf lange Sicht wäre für jedes Spezialgebiet ein Spezialmesser, in etwa so:
- Schälmesser
- Petty
- Nakiri
- Sujihiki
- Deba
Was meint ihr dazu?
VG
Chris

 

[chrid88]

Ich für meinen Teil kann diese Frage ganz leicht für mich beantworten.

Für mich ist es einfach eine Frage der Kosten.

Ich denke viele kaufen sich zunächst ein hochwertiges Messer, dass viele Aufgaben erledigen kann, als eine hochwertiges Spezialmesser zu besitzen, dass für beispielsweise 50% der Aufgaben in deinem Haushalt nur eingeschränkt geeignet ist.
Viele starten also mit einem Gyuto/Santoku und legen dann später mit den "Spezialmessern" nach.

Ich für meinen Teil hattte z.B. noch nie ein Nakiri in der Hand und werde mir daher ein Herder Nakiri anschaffen, um erstmal für mich auszuloten, ob ich sowas brauche und/oder damit klar komme.
Bei der Gyutoform weiß ich einfach was mich erwartet...

 

[Gabriel]

Moin Chris,

eine durchaus berechtigte Frage wie ich finde. Also natürlich ist das bei so "Intensivnutzern" (nenn ich es jetzt einfach mal um keine Attribute wie mangelnde Impulskontrolle oder Vernunft zu unterstellen... ) die diverse Messer in den Schubladen, Blöcken, Leisten etc. haben wie uns nicht unbedingt erforderlich ein Allroundmesser zu haben. Ganz einfach weil wir gewillt sind auch mehrere Messer für speziellere Aufgaben zu beschaffen und auch zu benutzen.

Bei "Normalnutzern" oder auch für den prof. Einsatz sieht das IMHO aber anders aus. Dort ist es eher relevant, dass wenige (oder im Idealfall eben ein Messer) ALLES abdeckt. Ganz einfach weil es Zeit und Geld spart.
Spezialmesser "lohnen" sich dann eigentlich nur, wenn spezielle Anforderungen (z.B. "entbeine 175 Hähnchen am Tag" oder "filetiere 200 Lachse am Tag"...) gegeben sind.

Ich habe selber genug Spezialmesser, wobei ich in der Regel noch weiter gehe als die übliche Einteilung, da ich für die meisten Klingenformen auch noch unterschiedliche Geometrien oder Klingenlängen oder Stähle etc. habe und sich demnach dann so Spezialitäten wie "das Zwiebelmesser" oder "das Hähnchenmesser" oder "das Messer für großen/ oder ebenen kleinen Fisch" usw. ergeben. Wirklich sinnvoll ist das aber eigentlich nicht.

Und effizient in den meisten Fällen auch nicht. Früher galt hier in den Kaufberatungen immer die These, dass 3 Messer reichen. Hauptmesser (Gyuto...), Schälmesser, Brotmesser und diese These vertrete ich eigentlich immer noch.

Natürlich kann man es immer weiter runterbrechen, also z.B. ein Nakiri und ein Sujihiki nehmen statt dem Gyuto etc. Aber im Endeffekt heißt die Benutzung von zwei Messern zur Erfüllung der Aufgaben eines Messers auf der einen Seite vielleicht, dass diese Aufgaben besser oder optimaler erfüllt werden. Auf der anderen Seite heißt es aber auch, dass man mehr Geld für eben ein weiteres Messer ausgeben muss, dass man zwei Messer verstauen muss, das man zwei Messer reinigen und pflegen muss...

Insbesondere der letzte Punkt greift auch bei mir. Klar, wenn ich eine große Kocharie durchführe, dann kommen mehrere Messer zum Einsatz je nach dem... Wenn ich aber "nur eben schnell mein Abendessen" zubereite, greife ich fast immer zu DEM EINEN MESSER, was alle dafür anfallenden Aufgaben erledigen kann. Je nachdem was es zu essen gibt kann das eben ein größeres oder kleineres Gyuto, ein Santoku, ein Laser oder Messer mit mehr Gewicht oder auch mal ein Nakiri sein.

Es kommt immer darauf an.

Ich denke darin liegt auch für Messer"sammler" wie uns trotzdem immer noch die Motivation zu "Allroundmessern" zu greifen. Da es auch bei uns manchmal eben darauf ankommt schlicht einfach und schnell eben mal Abendessen zuzubereiten ohne viel Schnick Schnack und dafür mache ich mir, insbesondere wenn noch Zeitdruck dazu kommt, dann ungern den Aufwand und mache zwei Messer schmutzig, die ich dann auch wieder abwaschen müsste etc....

Zudem... Gyutos insbesondere haben meiner Meinung nach immer ihre Berechtigung, da viele Schneidtechniken einfach besser mit ihnen funktionieren. Ein Nakiri/Usuba/Bunka + Sujihiki/Petty/Yanagiba.... wäre für jemanden, der rein im Zug- Druckschnitt arbeitet oder nur choppt vielleicht ein vollwertiger Ersatz für ein Gyuto. Für alle anderen eben nicht.

Aus den beiden Gründen insbesondere greife ich (trotz vorhanden sein) insbesondere wenn es schnell gehen muss oder ich große Mengen zu verarbeiten hab gerne zu Gyutos, weil sie manchmal eben auch genau für eine spezifische Aufgabe die Messer sind, die am besten funktionieren und somit dann für diesen Zweck auch Spezialmesser sind...


Gruß, Gabriel

 

[gast]

Allrounder zum Palaver

Es gibt doch für alle Einsatzbereiche eine besondere Klingenform. Also für Gemüse ein Nakiri, für Fleisch oder Fisch ein Sujihiki, für Kleinzeug ein Petty usw. Wozu brauche ich ...

Ich nehme gerne dieses oder jenes Messer aus der Schublade und wähle aus.

Doch wir kochen öfter gemeinsam. Soll ich dann 5 verschiedene Klingenformen bereit legen und bei jedem Schnittgut Empfehlungen abgeben ? Die Gäste sind einfach Kochmesser gewöhnt, was Kleines zum Vorbereiten, was Langes zum kontrolliert Schneiden, die wenigsten Gäste die bei uns aufschlagen, sind sehr leichte Messer gewohnt. Liebe gebe ich denen was Schweres in die Hand, sonst fuchteln die ständig mit den scharfen Klingen herum.

Das viele Reden mit schweren Messern ermüdet schneller, ein weiterer Vorteil von Allround Kochmessern der höheren Gewichtsklasse. Großes Ablegevolumen wird m.M. ordentlicher = sicherer abgelegt, kleine scharfe Leichtgewichte stattdessen irgendwo zwischengelegt und dann sind Finger gefährdet.

Hätte ich mehr Platz in der Küche, wären mehr Messer gekauft. Die vorhandenen müssen alles abdecken. Die Wahl fällt auf jenes Sonder- oder Allroundmesser, das am besten die gewählte Zutat versorgen kann. Wie ich auch das passende Brett, das passende Kochgefäß oder am Ende die passenden Teller wähle. Jede Variante benötigt Platz in der Küche, die Töpfe und Pfannen fast am meisten.

Gewöhne ich mich umgekehrt an diese Spezialutensilien für Apfel, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Süßkartoffel, Kopfsalat, Knoblauch usw. ufs. dann bin ich aufgeschmissen, wenn die Spezialmesser fehlen. Im Urlaub, in der fremden Küche, draussen beim Grillen ... mitunter entsteht der Druck, sein EDC als EK = EventKnife abzuwandeln, man geht zum Zielkochen mit der optimalen Messerform. Das mag die Liebhaber erfreuen und den Sonderling Status auf die Spitze treiben, ich genieße lieber die Atmosphäre des gemeinsam Kochen mit Wein/Bier als Schmierstoff, statt mich dem Spezialwerkzeug zu widmen. Ein altes Allroundmesser, gut gepflegt und geschärft tut es doch auch, selbst wenn die Performanceleistung sinkt.

 

[güNef]

Servus,

erstaunliche Frage. In der Regel ist ein solches Messer ein Selbstverständlichkeit und spezialisierte Messer werden eben auf Grund ihrer Spezialisierung und dem dadurch mitunter deutlich reduzierten Einsatzzweckes und des forcierten Preises in Frage gestellt!

Ich bin ein klarer Befürworter eines universell einsetzbaren Messers. Die Frage ist jetzt, geht es hier um das Profil einer Klinge, geht es um eine bestimmte Mindestgröße die nötig ist, ein Gewicht, das weder unter-noch überschritten werden soll? Was muss ein Allroundmesser abkönnen um möglichst viele oder am besten alle Eigenschaften zu vereinen um den größtmöglichen Anwendungsradius abzudecken? Welche Eigenschaften dürfen weniger ausgeprägt sein und welche müssen zwingend vorhanden sein. Das könnte man jetzt noch ziemlich lange weiterspinnen. Ist also nicht ganz einfach ein wirkliches Allroundmesser zu finden, obwohl es unzählige gibt und jeder eines hat.

Also wozu ein Allroundmesser, wenn es doch wesentlich einfacher ist, eines zu kaufen, das Perfekt und kompromisslos seine zugedachte Aufgabe erfüllt. Mehrere Aufgaben, mehrere Messer aber immer dafür immer das geeignetste zur Hand.

Diskussionen über Kosten und Platzbedarf und überhaupt lass ich mal links liegen.....

Wozu also ein Allroundmesser?

Na, weil die Suche nach dem perfekten Allroundmesser einfach großen Spaß macht und den Kochmesserhorizont erweitert! Der Pool ist riesig, die Unterschiede und Rezepte verschiedener Hersteller sind enorm, hier das personalisiert richtige rauszufischen ist die größte Herausforderung überhaupt und endet gewiss nicht damit, sich eines anfertigen zu lassen, da man bald auf ein fehlendes Detail das nicht bedacht wurde draufkommt. Früher oder später! Die Diskussionen hier sind nicht endend wollend, ein Patentrezept welches das universell-tauglichste Messer ist gibt es nicht.

Die Kaufberatungen zeigen sehr schön auf, das zukünftige Käufer so wenig Kompromisse wie möglich eingehen wollen, von einem Fehlkauf ganz zu schweigen. Es gibt tagelangen Lesestoff und am Ende steht man wieder ratlos da.

Ein Allroundmesser zu erwischen das ohne wenn und aber auf ewig passt und dabei auf Anhieb das richtige aus der Menge rauszugreifen ist Glück oder Kunst. Oder schlicht unmöglich!

Wenn's gelingt spart man viel Geld, geht's schief aber man merkt eine Annäherung ans Ziel, dann hat man so wie ich um die 15 Messer, die in diese Kategorie passen, also Gyuto's oder Santoku's und sucht immer noch. Angekommen ist man immer nur bis zum nächstbesseren "Allrounder"!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Eigentlich stellt sich die Frage bloß bei Messern, deren Aufgabengebiete sich überlappen. Es nimmt niemand einen Laser zum Brotschneiden und wenn doch bereut er es irgendwann. Man nimmt auch kein Chefmesser, um mehr als drei Zwiebeln zu schälen, weil es ab der dritten Zwiebel spätestens nervt mit einem völlig überdimensionierten Messer die Schale abzupulen. Es geht zwar, aber nicht gut. Wenn die Menge klein ist, macht es nichts aus, wenn es nicht gut geht, weil die Arbeit meist schon erledigt ist, wenn man bemerkt, dass man sich nicht das optimalste Messer gegriffen hat. Hat man größere Mengen vor sich greift man besser nach dem spezialisierten Messer.

Von den Aufgabengebieten bezogen auf das Schnittgut überlappen sich Nakiri, Santoku (drei Tugenden: Fisch, Fleisch Gemüse), Chefmessser/Gyuto. Hier geht die Spezialisierung nicht über das Schnittgut, sondern über die Schnitttechnik/Arbeitsweise, siehe Gabriel. Wer gern mit dem Wiegeschnitt arbeitet, der ist gut beraten sich ein Chefmesser zuzulegen. Für den Druckschnitt eher ein Nakiri, Santoku. Beide sind durch ihre Länge auch handlicher. Jetzt wäre noch zu klären, ob Nakiri und Fleischmesser oder Santoku. Meines Erachtens Geschmackssache. Die Spitze am Santoku ist mir persönlich lieber, auch wenn ich denke, dass deshalb ein Fleischmesser nicht überflüssig wird.

Meine Antwort wäre also, dass auch die sogenannten Allzweckmesser/Allroundmesser auf den zweiten Blick eigentlich spezialisierte Messer sind. Man kann zwar vieles mit ihnen machen. Gut geeignet sind sie aber nur für die Aufgabe, für die sie vorgesehen/gemacht sind.

 

[gast]

Da stellt sich mir die Frage, für was nimmst du denn die aufgeführten Messer her?

Deba? Damit kann ich nix anfangen, kann nur Scheiben abschneiden, zum Fisch Filetieren ist es auf jedenfall nix.

Schälmesser, also ich denke du meinst ein Recuve Messer, ist nur zum tournieren von Gemüse zu gebrauchen, und das braucht kein Mensch, ausser ein paar armen Sterne Entremetiers Lehrlingen....

Ein Nakiri ist ganz nett, aber es kann einfach nichts besser wie ein Kochmesser.

Sujihiki, ist auch ganz nett, aber der Anwendungsbereich ist nicht ganz klar, Schinken schneiden?

Petty, kann man auch brauchen, aber warum?

Ich brauche eigentlich nur ein großes schmales Gyuto/Kochmesser und für frikelige Lebensmittel wie z.B. Charlotten, Knoblauch etc. gerne noch ein kleine Kneipchen dazu aber eigentlich nicht nötig, das hat aber nix mit Allzweck zu tun, und ich habe auch viel zu viele Messer! Also Vergleichsmöglichkeiten ohne Ende, aber eigentlich nehme ich für 99% aller Schneidaufgaben ein Selbstgemachtes schmales Gyuto mit ca. 29cm Klinge.
Auch zum Brotschneiden, denn wenn ein Messer kein Brot schneiden kann (und ja es knackt auch nicht bei Karotten) ist es eh nix.

Ihr habt alle ein Problem damit dass die tollen Laser Geometrie Messer dermaßen empfindlich sind, weil meist ein Schärfwinkel unter 25 Grad gewählt wird und es somit zu teils massiven Ausbrüchen kommt, und dabei werden meist am Tag Essen für 2-6 Personen zubereitet.............

Von der richtigen Handhabung eines Messers ist hier leider nie die Rede, nur von Laser Geometrien etc..... Kann hier jemand z.B. mit einem Usuba umgehen?, also Gemüse im 10tel mm Bereich fächern, oder einen Radi zu meterlangen durchsichtigen Bändern schneiden?. ??? Ein Yanagiba richtig einsetzen???

Da braucht es Jahrelange Übung für......

Also ich kann es nicht obwohl ich fast jede Tag des Jahres in verdammt heissen Küchen am Limit arbeite und bestimmt schon die Zutaten für eine halbe Million Essen geschnibbelt habe.

Also ein "Allrounder" sollte in jeder Hobbyküche absolut reichen. Ein kleines Herder dazu, und mann ist wirklich für alles gewappnet!

Grüße Wastl.

 

[berko]

du parierst also mit einem 290 mm gyuto lammfilets und kaninchenrücken? kannst du ein video davon machen?

 

[Danieru]

Au Backe da hast du ja nen ziemlichen Rant verfasst, scheint dir auch einiges durcheinander zu gehen... Wie du z.B. auf die Idee kommst das ein Deba nur Scheiben schneiden kann, aber keinen Fisch filletieren, wenn die Sushi Köche damit den Großteil aller Fische die sie servieren auseinandernehmen versteh ich nicht ganz. Ein Sujihiki ist im Kern ein Messer für das dünne Aufschneiden von Fleisch und etwas geringerem Grad (denke ich) Fisch. Ein Yanagiba steuert nun mal beim Schneiden, was nicht hilfreich ist wenn man versucht eine gerade Scheibe einfach runter zu schneiden. Ein Petty kann je nach genauer Form und Länge für ganz verschiedene Sachen gut sein. Im extrem ist es wohl einfach das japanische "Kneipchen".

Ich denke die meisten Leute sind sich bewusst das die Schneiden so empfindlich sind aufgrund der Dünne und des steilen Winkels. Das wird aber bewusst in Kauf genommen um leichter und mit weniger Beschädigung das Schnittgut zu schneiden. Brot schneiden viele hier wohl deutlich seltener als Gemüse, knochenloses Fleisch oder grätenlosen Fisch, es macht daher Sinn dahingehend zu optimieren. Ich habe übrigens mal in einer Doku (von NHK World?) gesehen das die Japaner keine harte Kruste am Brot mögen, daher ist es auch nicht verwunderlich das die Messer nicht dahingehend optimiert sind.

Der nächste Teil klingt fast vorwurfsvoll nach dem Motto "Wie könnt ihr es wagen das Messer zu kaufen wenn ihr nicht perfekt umgehen könnt?". Ich weiß nicht ob dies deine Intention war, aber falls es das war - wie sollen die Leute dann (ggf. jahrelang) den richtigen Umgang lernen?

Klar kann man mit den zwei Messern auskommen wenn man das Hauptmesser robust genug für Brot macht. Dann schneidet man Gemüse, Fleisch und Fisch aber etwas schlechter dafür.

 

[gast]

:concern: 1% der Schneidaufgaben sind dann die Kaninchenrücken, Lammfilets, da nehm ich dann doch lieber ein Spickmesser, aber dass kann ich bestimmt mit einem Gyuto besser als mit einem Schälmesser, Nakiri, Petty, Deba, Sujihiki um die es hier eigentlich geht,

Deshalb will ich ja wissen was er mit den Messern macht........

Jedem das seine, ich frage mich halt nur ob es für den Ottonnormalverbraucher, bei dem ich mal annehme dass er gar nicht weiß wie, warum und ob er überhaupt das eingeworfene Beispiel (Lammfilet, Kaninchenrücken) durchführüt, also das parieren.

Natürlich kann ich auch mit einem Gyuto kein Lamm zerlegen, ganz klar, aber wer macht das denn zuhause?

Au Backe da hast du ja nen ziemlichen Rant verfasst, scheint dir auch einiges durcheinander zu gehen... Wie du z.B. auf die Idee kommst das ein Deba nur Scheiben schneiden kann, aber keinen Fisch filletieren, wenn die Sushi Köche damit den Großteil aller Fische die sie servieren auseinandernehmen versteh ich nicht ganz. Ein Sujihiki ist im Kern ein Messer für das dünne Aufschneiden von Fleisch und etwas geringerem Grad (denke ich) Fisch. Ein Yanagiba steuert nun mal beim Schneiden, was nicht hilfreich ist wenn man versucht eine gerade Scheibe einfach runter zu schneiden. Ein Petty kann je nach genauer Form und Länge für ganz verschiedene Sachen gut sein. Im extrem ist es wohl einfach das japanische "Kneipchen".

Ja Genau! Natürlich kann ein Japanischer Sushi Koch mit einem Deba einen Fisch filetieren, du anscheinend auch?, klar geht das, aber auch nicht schlechter wie mit jedem Kochmesser.

Versteht mich bitte nicht falsch, aber ebenso wie jedem Schreiner oder Tischler, der sieht wie gute Werkzeuge unsachgemäß benützt werden kann ich als Koch doch wohl meine Meinung kundtun.

Ich wollte eigentlich nur sagen, dass es nicht viel mehr als ein Kochmesser und ein kleines meinetwegen kneipchen etc. braucht um nahezu alles in der Küche zu zerkleinern.

Der nächste Teil klingt fast vorwurfsvoll nach dem Motto "Wie könnt ihr es wagen das Messer zu kaufen wenn ihr nicht perfekt umgehen könnt?". Ich weiß nicht ob dies deine Intention war, aber falls es das war - wie sollen die Leute dann (ggf. jahrelang) den richtigen Umgang lernen?

Wie oben schon erwähnt jedem das Seine!, es war absolut nicht vorwurfsvoll gemeint, aber wenn du schon anführst das Japanische Sushiköche den Umgang mit solchen einseitig geschliffenen Messern beherrschen, dann doch auch nur weil sie eine Kochlehre über 6 Jahre absolviert haben.


Eigentlich geht es doch darum, dass wir Europäer nicht genügend Muse haben sich mit den Eigenheiten der verschiedenen Japanischen Messerformen vertraut zu machen, und uns damit das Leben(Kochen) nur noch schwerer machen.

Im Beruf benütze ich auch einen Ausbeiner, und ein Filetiermesser neben dem großen Gyuto und dem kleinen (Kneipchen), aber es geht auch nur mit dem Gyuto, und die vom Threadersteller angegebenen Messer sind für einen Großteil einfach nicht perfekt geeignet, nur eben für die Spezialfälle.

Oder schneidet der mit dem Deba Brot?

Grüße wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

ich kann Bastl's Einwand schon verstehen in mancherlei Hinsicht. Viele "Messerfreaks" machen stecken deutlich mehr Energie in die Auswahl, Analyse und Begutachtung von Messern als den Umgang mit eben solchen. Und damit meine ich nicht nur das Schneiden sondern insbesondere auch das Schleifen.

Ein Deba als nutzlos zu bezeichnen... naja ... sehe ich anders.... ist eher eine Übungssache. Wenn man sich einmal daran gewöhnt hat dann kommt einem eigentlich kein klassisches Filetiermesser ins Haus. Aber jeder wie er will.

Ich würde ehrlich gesagt nicht alles mit einem meiner größeren Gyutos machen wollen. Klar, 80-90% kann man damit machen.... aber Schälarbeiten sind doch eher suboptimal und gehen mit einem Kneipchen besser, Fleisch parieren funktioniert ebenfalls mit einem Wa-Petty mittlerer Größe oder einem Honesuki deutlich besser IMHO. Für Schalotten und Knoblauch macht sich meistens auch ein sub-24cm-Messer etwas besser... etc. etc.

Und mal ehrlich. Brot schneiden und feine Schneidaufgaben an Gemüse, die eine hohe Schärfe voraussetzen mit dem gleichen Messer durchzuführen ist keine Sache der Übung und nur bedingt des Schleifkönnens (und v.a. mache ich mir auch Gedanken um die Qualität oder Sorte deines Brots ), sondern viel mehr des gewollten Kompromisses. Zugegeben, manche von uns Hobbyköchen haben vielleicht überhöhte Erwartungen was Schärfe und Schneidfähigkeit angeht die über den praktikablen Ansatz der Profiköche hinausgehen.

Dabei darf man aber nicht vergessen, dass hier die Messer und das Schneiden und die Freude und Leidenschaft dabei im Vordergrund stehen und nicht zwangsweise immer nur die pure nackte kalte Effektivität

Aber ganz abgesehen davon... auch ich kenn viele, die nicht wirklich "schneiden können" geschweigedenn schleifen können und dennoch ein Küchenmessersortiment für 4stellige Beträge in der Küche stehen haben. Wenn es ihnen Freude macht bitte schön.

Mehr Freude macht es aber tatsächlich, wenn man auch damit umgehen kann
Deshalb würde ich diesen Aspekt nie außer Acht lassen...

Grad noch den letzten Post gesehen... dazu... @ gast

Deshalb will ich ja wissen was er mit den Messern macht........

Wer ist denn ER?

Jedem das seine, ich frage mich halt nur ob es für den Ottonnormalverbraucher...

Um Ottonormalverbraucher geht es hier in dem Forum nicht...

...Ja Genau! Natürlich kann ein Japanischer Sushi Koch mit einem Deba einen Fisch filetieren, du anscheinend auch?, klar geht das, aber auch nicht schlechter wie mit jedem Kochmesser...

Ja kann ich und doch, das geht sehr viel besser...

Versteht mich bitte nicht falsch, aber ebenso wie jedem Schreiner oder Tischler, der sieht wie gute Werkzeuge unsachgemäß benützt werden kann ich als Koch doch wohl meine Meinung kundtun.

Da bin ich ganz bei dir... mir rollen sich auch die Zehennägel hoch wenn ich manchen Leuten (durchaus auch viele Berufsköchen...) beim Schneiden zugucke...

Eigentlich geht es doch darum, dass wir Europäer nicht genügend Muse haben sich mit den Eigenheiten der verschiedenen Japanischen Messerformen vertraut zu machen, und uns damit das Leben(Kochen) nur noch schwerer machen.

Manche von uns, deren Hobby eben die Messer und der Umgang damit sind, schon

Ich wollte eigentlich nur sagen, dass es nicht viel mehr als ein Kochmesser und ein kleines meinetwegen kneipchen etc. braucht um nahezu alles in der Küche zu zerkleinern.

Aber auch hier sind wir uns einig!
Gruß, Gabriel

 

[gast]

Ein Deba als nutzlos zu bezeichnen... naja ... sehe ich anders.... ist eher eine Übungssache. Wenn man sich einmal daran gewöhnt hat, wie ich z.B. dann kommt einem eigentlich kein klassisches Filetiermesser ins Haus. Aber jeder wie er will.

Ich habe es keineswegs als Nutlos bezeichnet, ich habe nur geschrieben das es für mich nicht das wahre ist. Und mit einem Kochmesser kann ich genausogut einen Fisch Filetieren wie mit einem Deba, oder einem Filetiermesser.

Leidenschaft und Sammeltrieb in allen Ehren, aber in einem Forum geht es auch darum Information rüberzubringen. Stellt euch mal vor ein Einsteiger liest so einen Thread und keiner kontert. Der denkt dann das er 2und12zig Messer braucht um sein Schnittlauchbrot zu schmieren.......

Wer ist denn ER?

Der Threadersteller: ChrisGR89

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

Ich habe es keineswegs als Nutlos bezeichnet, ich habe nur geschrieben das es für mich nicht das wahre ist. Und mit einem Kochmesser kann ich genausogut einen Fisch Filetieren wie mit einem Deba, oder einem Filetiermesser.

Gut ok, hatte deine Aussage eher als verallgemeinernd interpretiert...

Leidenschaft und Sammeltrieb in allen Ehren, aber in einem Forum geht es auch darum Information rüberzubringen. Stellt euch mal vor ein Einsteiger liest so einen Thread und keiner kontert. Der denkt dann das er 2und12zig Messer braucht um sein Schnittlauchbrot zu schmieren.......

Genau deshalb rate ich ja auch in 99% der Fälle eben zu Gyutos und hatte das in meinem ersten Post hier in dem Thread auch so beschrieben. Außerdem, nichts gegen kontroverse Einwürfe, die beleben die Diskussion wie man sieht

Gruß, Gabriel

 

[Atlantik]

Von der richtigen Handhabung eines Messers ist hier leider nie die Rede, nur von Laser Geometrien etc..... Kann hier jemand z.B. mit einem Usuba umgehen?, also Gemüse im 10tel mm Bereich fächern, oder einen Radi zu meterlangen durchsichtigen Bändern schneiden?. ??? Ein Yanagiba richtig einsetzen???

Da braucht es Jahrelange Übung für......

Also ich kann es nicht obwohl ich fast jede Tag des Jahres in verdammt heissen Küchen am Limit arbeite und bestimmt schon die Zutaten für eine halbe Million Essen geschnibbelt habe.

Also ein "Allrounder" sollte in jeder Hobbyküche absolut reichen.

Die Handhabung ist für mich auch ein bedenkenswerter Aspekt. Mit einem Werkzeug effektiv umzugehen, lerne ich am besten, wenn ich mich erst einmal auf einen Werkzeugtyp konzentriere, bei mir eben auch das Gyuto. Damit geht fast alles, und wenn man das Messer gut führt, geht eben auch alles schnell. Effizienz ist natürlich für Hobbyköche wie mich nicht alles, aber warum soll man überall rumstümpern? Geht zwar manchmal nicht anders, aber mach ich persönlich eher ungern - ist auch eine Frage der Einstellung.

So ein großes Yanagiba z.B. finde ich extrem cool und ich habe mir auch die entsprechende Schnitttechnik angesehen, aber ehe ich die wirklich effizient drauf hätte, bräuchte ich wohl einige Zeit und den entsprechenden Willen, täglich stundenlang Sashimi zu schneiden - so vielleicht für ein, zwei Jahre? Oder doch sechs?

Ehe ich also einfach nur mit einem Yanagiba rumfuchtel, verbessere ich mich lieber weiter mit dem Gyuto. Was nicht heißt, dass ich nicht irgendwann mal schwach werde und mir rein zum Vergügen so ein Yanagiba hole... Aber dann eben ohne ernsthafte Ambitionen, also gerade nicht, um effizient mit dem richtigen Werkzeug die richtige Sache zu bearbeiten, sondern 'just for fun'.

Edit: Man sollte nicht vergessen, dass das japanische Prinzip 'Ein Messer, eine Aufgabe' eben auch für eine Kultur gilt, in der 1. das Essen mundgerecht geschnitten und serviert wird, 2. die Zubereitung rohen Fischs einen fast kultischen Stellenwert hat und 3. die Anforderung an die Ästhetik beim Essen fast ebenso hoch ist wie die an den Geschmack. Die absolut glatte Schnittfläche z.B. ist doch Makulatur, wenn z.B. das geschnittene Fleisch weiter zu Geschnetzeltem oder Gulasch verarbeitet oder überhaupt gegart wird. Dann ist ein einseitiges Messer für eine abolut glatte Schnittffläche unnötig (heißt nicht, dass es nicht nett ist, eins zu haben).

 

[güNef]

Servus,

Leidenschaft und Sammeltrieb in allen Ehren, aber in einem Forum geht es auch darum Information rüberzubringen. Stellt euch mal vor ein Einsteiger liest so einen Thread und keiner kontert. Der denkt dann das er 2und12zig Messer braucht um sein Schnittlauchbrot zu schmieren.......

kannst du mir sagen, wie dieses eine Gyuto das du nützt beschaffen ist. Die Länge hast du genannt, 290mm Klinge. Diese Länge wird seinen Grund haben. Welches Profil, welches Gewicht, welcher Schneidenwinkel, welcher Stahl und welche Oberfläche haben die Schneidflanken. Welcher Griff ist da dran, wo liegt der Balancepunkt, wie gut ist die Schnitthaltigkeit, wie dick ist der Klingenrücken und wie steif oder flexibel ist dein Messer? Sind alle Kanten gerundet, gebrochen oder roh.

Was ist für dich unbedingt wichtig und unverzichtbar an einem Gyuto?

Das interessiert mich sehr, wenn jemand solchen Mengen an Schnittgut in seinem Leben "verschnitten" hat und dazu nur ein Messer nützt!

Gruß, güNef

 

[kup]

Also ich finde die Ausführungen unseres Profis "gast" geradezu entlarvend.
Ja, genau so ist es. Man braucht vielleicht 3 Messer; mehr nicht. Ich habe deswegen auch über 20 Küchenmesser . Ich koche zu Hause täglich frisch, natürlich in der Woche nicht sehr aufwendig, und benutze manchmal um eine Möhre zu schnibbeln 6 verschiedene Messer. Das finde ich schon pathologisch bedenklich. Nichts anderes wollte uns der Koch in diesem Diskurs mitteilen.

Gerade wird mein 21igstes Kochmesser in Hamburg geschmiedet. Es ist ein Gyuto, ich hoffe damit die Lösung meiner Probleme gefunden zu haben und einen trifftigen Grund meine Sammlung zu verkleinern. Bitte drückt mir die Daumen.

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Gerade wird mein 21igstes Kochmesser in Hamburg geschmiedet. Es ist ein Gyuto, ich hoffe damit die Lösung meiner Probleme gefunden zu haben und einen trifftigen Grund meine Sammlung zu verkleinern. Bitte drückt mir die Daumen.

Da du von meiner Heimatstadt sprichst... darf ich fragen wo?

Und... nein, das habe ich damals als ich mein Koraat Gyuto hab machen lassen auch gedacht... und als ich mein Suisin IH gekauft habe... und als ich mein Aoki bestellt habe... und... :lach:

Das interessiert mich sehr, wenn jemand solchen Mengen an Schnittgut in seinem Leben "verschnitten" hat und dazu nur ein Messer nützt!

Würde mich auch interessieren auch wenn ich meine, dass du es hier schon mal gezeigt hast... 1.3505 und ein wenig Bunka-artig von der Spitze her - kann das sein?

Gruß, Gabriel

 

[Danieru]

:concern: 1% der Schneidaufgaben sind dann die Kaninchenrücken, Lammfilets, da nehm ich dann doch lieber ein Spickmesser, aber dass kann ich bestimmt mit einem Gyuto besser als mit einem Schälmesser, Nakiri, Petty, Deba, Sujihiki um die es hier eigentlich geht

Wenn ich mich nicht täusche treiben sich hier einige deiner Zunft rum, die zum Parieren ein Petty benutzen. Das ein Nakiri dafür nicht so gut ist steht außer Frage.

Ja Genau! Natürlich kann ein Japanischer Sushi Koch mit einem Deba einen Fisch filetieren, du anscheinend auch?, klar geht das, aber auch nicht schlechter wie mit jedem Kochmesser.

Nein kann ich nicht, ich hatte aber auch noch nie ein Deba in der Hand. Wenn ich aber lernen möchte - und sei es nur aus Interesse - dies zu tun, muss ich mir natürlich so ein Teil zulegen und die Zeit investieren. Ob man die Zeit hat oder haben möchte ist ja letzten Endes jedem selber überlassen. Ob das Deba besser oder schlechter ist zum Filetieren mag ich nicht beurteilen. Es ging nur darum das du in deinem ersten Post ziemlich klar geschrieben hast das ein Deba "nix" zum Filetieren ist. Ich schätze was du damit wirklich ausdrücken wolltest war wohl das das Filetieren mit einem Deba gelernt sein will und du nicht Willens oder in der Lage bist die Zeit dafür zu investieren.

Ich wollte eigentlich nur sagen, dass es nicht viel mehr als ein Kochmesser und ein kleines meinetwegen kneipchen etc. braucht um nahezu alles in der Küche zu zerkleinern.

Der generelle Konsensus ist ja auch das man mit 3 Messern ziemlich gut klar kommen kann. Warum man da - ein zudem in der Regel günstiges - Brotmesser noch unbedingt wegoptimieren muss weiß ich nicht, aber wie du sagst:

[..] jedem das Seine!, es war absolut nicht vorwurfsvoll gemeint, aber wenn du schon anführst das Japanische Sushiköche den Umgang mit solchen einseitig geschliffenen Messern beherrschen, dann doch auch nur weil sie eine Kochlehre über 6 Jahre absolviert haben.

Eigentlich geht es doch darum, dass wir Europäer nicht genügend Muse haben sich mit den Eigenheiten der verschiedenen Japanischen Messerformen vertraut zu machen, und uns damit das Leben(Kochen) nur noch schwerer machen.

Laut dem Sohn von Jiro dauert die Ausbildung zum Sushi-Meister sogar min. 10 Jahre. Aber die ersten paar Jahre dürfen die sich den Fisch nur angucken und ansonsten putzen, spülen etc. Wie auch immer ich bezweifle stark das man 6 Jahre täglichen Trainings braucht nur um vlt. 2 - 3 Fischsorten die man hierzulande wohl regelmäßig isst, einigermaßen kompetent mit einem Deba zu zerlegen. Sich mit den japanischen Sushi Köchen zu Messen - die zudem x Fischsorten filetieren können - steht auf einem anderen Blatt Papier.

Im Beruf benütze ich auch einen Ausbeiner, und ein Filetiermesser neben dem großen Gyuto und dem kleinen (Kneipchen), aber es geht auch nur mit dem Gyuto, und die vom Threadersteller angegebenen Messer sind für einen Großteil einfach nicht perfekt geeignet, nur eben für die Spezialfälle.

Oder schneidet der mit dem Deba Brot?

Grüße wastl.

Ich glaub du hast die Frage vom OP auch etwas zu ernst genommen. Meiner Einschätzung nach war das einfach mal eine provokative Frage bzw. Gedankenexperiment in den Raum gestellt. Die Frage war also eher rhetorischer Natur. Dem Glauben man braucht unbedingt zwanzig Bastillionen Messer um das Gulasch fürs Abendessen der Familie zuzubereiten erliegt hier glaub ich keiner. Aber unsere schärfer-als-Rasiermesser-0,5°-inklusiv-Schneidwinkel Messer redest du uns nicht aus

 

[gast]

Ich glaub du hast die Frage vom OP auch etwas zu ernst genommen. Meiner Einschätzung nach war das einfach mal eine provokative Frage bzw. Gedankenexperiment in den Raum gestellt. Die Frage war also eher rhetorischer Natur. Dem Glauben man braucht unbedingt zwanzig Bastillionen Messer um das Gulasch fürs Abendessen der Familie zuzubereiten erliegt hier glaub ich keiner. Aber unsere schärfer-als-Rasiermesser-0,5°-inklusiv-Schneidwinkel Messer redest du uns nicht aus

Das möchte ich sehen ich erkläre mich bereit mich mit deinem Messer zu rasieren, ich mach sogar ein Video davon! Ich hoffe aber du bist dabei nicht auf Pastenriemen angewiesen:apple:., denn die schärfe mag ich nicht im Gesicht.

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Die Frage war oben ja auch nicht wieviel hundert Messer braucht man, sondern "Wozu überhaupt ein Allrounder, wenn man Spezialmesser hat?" Meine Antwort war, weil Allzweckmesser so total unspezialisiert auch nicht sind. Ein Kochmesser würde ich auf den Wiegeschnitt spezialisiert bezeichnen, gleichzeitig gilt es als d e r Allrounder.

Dass man fast alles mit drei Messern machen k a n n, ist meines Erachtens auch nicht die Frage. Die Frage ist, wie g u t man es machen kann. Und da sind in einigen Fällen Spezialmesser im Vorteil. Der Rest hängt von der Arbeitsweise ab, vom Workflow wie das neuerdings auch heißt.