Yanagiba 270 oder 240 mm

[permafrost]

Hallo,
ich bin unentschlossen...
suche rostfreies Yanagiba mit japanischem Griff bis ca. 150€
Bin momentan bei Kai Shun Pro...
-wer hat anderen Ratschlag?
-wie wirkt sich die Länge aus?
-sind 30mm mehr unhandlich oder sinnvoll?
Ich arbeite sonst vor allem mit Kai Santoku (groß 180mm) und fühl "mich" sehr wohl dabei.
-was ist beim einseitigen Anschliff zu beachten?
-gibt's gute Shop in denen man sich "solche" Messer anfühlen kann.
PLZ88... bis München/Stuttgart.
Danke. So long.

 

[Sanji]

Hallo,
ich bin unentschlossen...
suche rostfreies Yanagiba mit japanischem Griff bis ca. 150€
Bin momentan bei Kai Shun Pro...
-wer hat anderen Ratschlag?

Kai Shun werden unterschiedlich eingeschätzt, Du findest einiges über diese Marke wenn Du die Suchfunktion damit fütterst.
Schöne, auch rostfreie Yanagiba gibts auch bei japan-messer-shop.de, suche da mal unter dem Stichwort 'Shobu', so werden diese Messer dort genannt.

-wie wirkt sich die Länge aus?
-sind 30mm mehr unhandlich oder sinnvoll?
Ich arbeite sonst vor allem mit Kai Santoku (groß 180mm) und fühl "mich" sehr wohl dabei.

Ob man mit langen Messern klar kommt ist IMO vor allem Übungssache.
Sinnvoll, naja, kommt drauf an wie und was man damit vor hat.
Sinnvoll im Sinne von oft benutzen sind sie meist nicht, wenn man kein Sushi-Laden hat oder so.

Wenn man aber mal einen schönen großen Schinken (ohne Knochen!) aufzuschneiden hat, ist so was ne feine Sache.
Sieht auch verschärft aus, so ein Teil....
Die Arbeitsfläche sollte auch nicht zu schmal sein.

-was ist beim einseitigen Anschliff zu beachten?

Siehe Suchfunktion.
Auch der einseitige Anschliff schränkt die Einsatzmöglichkeiten etwas ein im Vergleich zu einem beidseitigen Anschliff wie 'normale Messer'.

NACHTRAG:
Achso, ja. Ich schau mich auch gerade nach einem hübschen Yanagiba um, auch rostträge (VG-10 oder lieber Gingami), 8-eckiger Ebenholzgriff, 27 cm. Scheitert bisher am Preis....
Warum so lang? 21 und 24 cm hab ich schon, sind mir inzwischen zu kurz. Nicht etwa, weil ichs bräuchte.....

 

[albino]

ein yanagiba ist fast nur in japanischer technik einsetzbar,

das shun pro rostfrei kann die feine schneide nicht halten, und brauch daher eine 3 fase!
dies macht kein sinn und wenn das messer eh für verschiedene zwecke und in europäischer schneid-technik eingesetzt wird, solle besser ein symetrisches modell gewählt werden.

da yanagibas in ziehender technik eingesetzt wird, ist:
länger besser.
270mm finde ich als minimum.

über 330mm als normal-max.


IMHO:
entweder ein richtiges yanagiba in nicht rostfrei
oder ein "schinken messer" sujihiki wie z.B das blazen bl12

 

[olli]

Hallo permafrost,

ich als Koch kann dir die KAI´s nur ans Herz legen, sie haben mich im Dauereinsatz bis Jetzt noch nie enttäuscht worden und das nach 21/2 Jahren .

Was die Länge angeht würde ich in jedem Fall zu dem 27er tendieren (falls du im Moment überhaupt eins davon bekommst) denn damit kannst du am besten schneiden /filetieren auch wenn’s einige Übung erfordert. Nur von den Messerscheiden solltest du die Finger lassen 40€ für n stück Holz sind in meinen Augen nicht angebracht bzw. sie sind es auch nicht wert.