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Yanagiba oder Schinkenmesser?

K

käsebrot

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Guten Abend zusammen,

Als leidenschaftlicher Hobby-Koch verfüge ich, da armer Student, lediglich über ein gutes Küchenmesser. Es handelt sich um ein (bestimmt schon 10 Jahre altes) Fleischmesser von Zwilling **** mit 18cm Klinge. Abgesehen vom Kräuter-, Zwiebel- und Knoblauch feinhacken mache ich auch wirklich alles mit diesem einen Messer. Auch Sushi, welches ich oft in regelrechten Orgien selber zubereite.

Nun möchte ich mir aber endlich mal etwas Gutes leisten, etwas das zum schneiden von hauchdünnen Scheiben, besonders rohem Fisch, gut geeignet ist. Da ich Zwilling-Fan bin, habe ich bereits das Twin Four Star ll Schinkenmesser mit 26cm Klinge in Betracht gezogen (30070-261-0), besonders da es gerade um von ca. 100 auf 75€ heruntergesetzt ist. Das Schinkenmesser hat eine stabile Klinge und ist den japanischen Yanagiba von der Form her - für den ungeschulten Betrachter wie mich - sehr ähnlich, nur eben zweiseitig geschliffen.

Meine Fragen sind nun:
1) Erzielt man mit japanischen, einseitig geschliffenen Yanagiba-Messern bessere Ergebnisse bei rohem Fisch?
2) Bekommt man bei japanischen Messern für dasselbe Geld genauso viel Qualität, oder zahlt man da eher für Marketing/Aussehen/Import?
3) Kann man beim Schleifen von japanischen Messern mehr kaputt machen als beim Zwilling? Mit dem Wetzstahl kann ich ganz gut umgehen, mein 4Sterne-Fleischmesser ist immer rattenscharf...

Konkret gefällt mir das Seki Magoroku Red Wood Yanagibamesser (24 cm) von Kai Europe ziemlich gut, und liegt preislich im Rahmen (z.Zt. ca. 62€). Dazu käme natürlich noch ein entsprechender Schleifstein.

Bin gespannt auf Eure Meinungen!

Viele Grüße
käsebrot (ist ein gutes Brot!)
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

wenn du eine ausführliche Kaufberatung wünscht, fülle bitte den Fragenkatalog aus. Daraus ergeben sich viele offene Fragen. Oft reicht auch schon die kurze Recherche ähnlicher Kaufberatungsthemen, um eine Tendenz zu geben.

Vorweg ein paar Punkte in aller Kürze:

- Ein Yanagiba ist auf das Schneiden rohen Fischs spezialisiert, dementsprechend gut sind dann auch die Ergebnisse. Allerdings ist das Messer derartig spezialisiert, dass es sich kaum für anderes (höhstens noch für Fleisch zerteilen, nicht parieren oder Ausbeinen!) eignet.

- Yanagiba's würde ich aus deiner Kalkulation herausziehen, da für den Ungeübten nicht unbedingt einfach scharf zu halten und zweitens liegt das günstigste mir bekannte, empfehlenswerte Yanagiba bei über 200€...

- Empfehlenswerter für dich halte ich ein Sujihiki, das japanscihe Pendant zum Schinkenmesser. Da gäbe es auch gute Messer innerhalb deines Budgets, je nachdem wie deine genauen Anforderungen sind.... Ich höre raus, dass du auch andere Tätigkeiten mit dem Messer durchführen willst. Da wäre natürlich eigentlich dann ein Kochmesser oder Gyuto die klügere Wahl. Um das beurteilen zu können, fülle bitte wie schon angemerkt den Fragenkatalog aus... sonst ist das reine Kaffeesatzleserei! Ein Sujihiki ist teils auch in gewissen Grenzen "Allroundfähig" aber da kommt es dann eben doch recht genau darauf an, was du mit dem Messer willst.

- Vom Zwilling würde ich übrigens tendentiell eher abraten, da gibt es weit aus besseres für dein Geld...

- in der Regel (Herder mal außen vor..) sind japanische Messer tendentiell deutschen Kochmessern von der Geometrie und somit den Schneideigenschaften deutlich überlegen!

Gruß, Gabriel
 
Hi Gabriel,

Vielen Dank für deine Antwort. Das mit dem Fragenkatalog möchte ich hiermit nachholen.

Vorher aber noch zwei Fragen, die erste bezüglich deiner Anmerkung zum Hersteller Zwilling. Wie gesagt, ich kenne mich überhaupt nicht aus, bin aber von diesem einen Fleischmesser der 4-Sterne-Serie ziemlich begeistert. Etwas besseres hatte ich aber wohl auch noch nie in der Hand. Inwiefern ist Zwilling denn sein Geld nicht wert, bzw. was gibt es in diesem Preissegment für bessere Alternativen (Deutsch & Japanisch)?

Und zum Thema Sujihiki: ich habe auf Anhieb eines auf Amazon gefunden, stelle fest dass es sich um eine ganz ähnliche Klingenart (Rostfreie, Beidseitig abgezogene Friodur Klinge) wie bei dem Zwilling-Schinkenmesser handelt. Daher nun die Frage, wo sich bei den Yanagibas denn konkret der Mehrwert für das Schneiden von rohem Fisch ergibt: beim einseitigen Schliff? Dem speziellen Stahl (Härte?)? Der Geometrie?

Kann man bei einem relativ günstigen Yanagiba wie dem Kai (Link siehe unten) wirklich so viel machen?

Ich freue mich aber auch über ganz andere Emfpehlungen und Vorschläge!

Viele Grüße
Käsebrot (ist ein gutes Brot!)


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung!

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Nur private Zwecke

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, ich bin Rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Griff-Materialien: ist mir weitestgehend egal, nur den Nieten-Look mag ich nicht so sehr.
Klinge: Gerne japanisch, aber nur wenn a) es für u.g. Nutzung auch wirklich sinnvoll ist und b) die Experten einem Amateur wie mir das Lernen der richtigen Pflege/Schleifen etc. zutrauen!

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

einzig und alleine für das Zubereiten von Sushi (rohen Fisch sowie die fertigen Sushi-Rollen zerteilen)!

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

22cm bis 26cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Je nachdem was Ihr für ratsam haltet, ich kenne mich mit den Vor- und Nachteilen unterschiedlicher Stahlanfertigungen nicht aus. Ich werde mich vermutlich sowieso mit dem Thema Pflege und Schleifen auseinander setzen. Bisher habe ich wie gesagt nur ein einziges ordentliches Messer welches ca. vor jeder dritten Benutzung das Wetzstahl sieht.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

max. 80€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Am liebsten Ladengeschäft oder Versandhandel aus Deutschland.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Zwilling Vier SterneSchinkenmesser, 260 mm
Zwilling 30070-261-0 Twin Four Star ll Schinkenmesser, 26 cm
Kai Europe MGR-240Y Seki Magoroku Red Wood Yanagibamesser 24 cm
Miyabi 600S 34478-241-0 Sujihiki, Schinkenmesser, 240 mm
 
Moin,

danke fürs Ausfüllen des Fragenkatalogs. Zuerst möchte ich kurz auf deine beiden oben genannten Fragen eingehen.

käsebrot schrieb:
Vorher aber noch zwei Fragen, die erste bezüglich deiner Anmerkung zum Hersteller Zwilling. Wie gesagt, ich kenne mich überhaupt nicht aus, bin aber von diesem einen Fleischmesser der 4-Sterne-Serie ziemlich begeistert. Etwas besseres hatte ich aber wohl auch noch nie in der Hand. Inwiefern ist Zwilling denn sein Geld nicht wert, bzw. was gibt es in diesem Preissegment für bessere Alternativen (Deutsch & Japanisch)?

Und zum Thema Sujihiki: ich habe auf Anhieb eines auf Amazon gefunden, stelle fest dass es sich um eine ganz ähnliche Klingenart (Rostfreie, Beidseitig abgezogene Friodur Klinge) wie bei dem Zwilling-Schinkenmesser handelt. Daher nun die Frage, wo sich bei den Yanagibas denn konkret der Mehrwert für das Schneiden von rohem Fisch ergibt: beim einseitigen Schliff? Dem speziellen Stahl (Härte?)? Der Geometrie?

Kann man bei einem relativ günstigen Yanagiba wie dem Kai (Link siehe unten) wirklich so viel machen?
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zu 1.: Zwilling macht keine schlechten Messer, ich selbst habe ein paar und auch ein paar verschenkt damals, jedoch gibt es für gleiches Geld doch deutlich besseres. Manche sagen, sie sind ihr Geld nicht wert, da sie "nur stauchgeschmiedet" sind (ohne darauf näher einzusteigen). Der Stahl ist mehr oder minder mittlerer deutscher Standard, die Geometrien oft leider zu dick und nicht schneidfreudig genug. Für die Alternativen verweise ich mal auf Schwatvogels neue Markenübersicht hier.

Dort findest du auch z.B. wie ich finde passende Infos zu Miyabi.

zu 2.: der Mehrwert für das Schneiden von rohem Fisch bei Yanagibas ergibt sich aus der Kombination aus Klingenlänge (ein gutes Yanagiba sollte min. 27cm Klinge haben, besser 30-33cm), dem einseitigen Schliff und der Stahlwahl (fast ausschließlich Shirogami oder Aogami, hochgehärtet).

Von dem Kai würde ich abraten, da es IMHO kein "echtes" Yanagiba ist, aber dennoch recht einschränkend im Anwendungsfeld. Für alles weitere sh. den Link zu Schwatvogels Übersicht ;)
Ehrlich gesagt muss ich dir sagen, dass dein Budget für das Feld relativ unrealistisch ist.

Auf der einen Seite schließt du 3-Nieten-Griffe aus (die jedoch die meisten Messer mit westlichem Griff haben). Auf der anderen Seite gibt es für das Geld kaum empfehlenswerte Messer mit japanischem Griff. Das Scharfhalten der Messer können ist in jedem Fall Pflicht, sonst nützt dir das beste Messer nichts. Dazu bitte im Forum "Wartung & Pflege" einlesen...

Soll es ein Sujihiki sein (doppelseitig geschliffen und somit für dich als Anfänger vermutlich leichter scharf zu halten..., in Grenzen allroundtauglicher als ein Yanagiba), würde ich dir bei recht geringem Budget mit 3-Nieten-Griff das Carbonext- oder das Kanetsugu Pro-M-Sujihiki empfehlen. Jedoch liegen beide oberhalb deines Budgets. Aus europäischen Landen (jedoch eher primär für das Schneiden von Fleisch gedacht!) wäre das Herder 1922 Schinkenmesser eine gute Wahl:
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-robert-herder-tranchiermesser-hrc-60.htm

Mit Wa-Griff halte ich 150€ für ein 240mm Wa-Sujihiki schon relativ für die unterste Grenze. Da wäre dieses hier dann z.B. eine Empfehlung
http://gx2.japan-messer-shop.de/Sakai-Takayuki/Grand-Chef-Wa/sujihiki-.html oder alternativ z.B. ein Ashi Ginga (am besten direkt in Japan bestellen).

Du siehst, es ist nicht so einfach deine Anforderungen und dein Budget unter einen Hut zu bringen. Ich denke, an einer Schraube wirst du noch drehen müssen, damit du das Passende findest.

Wenn es wirklich nur ausschließlich... um das Schneiden von Fisch geht und du das so oft machst, dass sich die Anschaffung eines dafür spezialisierten Messers lohnt, dann würde ich langfristig doch vielleicht darüber nachdenken, auf ein Yanagiba zu sparen (wiegesagt... min. 200€ würde ich dafür einplanen).

Tut mir leid, aber so in dem Budget deine Anforderungen zu verinen fällt mir recht schwer.
Suchst du denn wirklich ein Messer ausschließlich für Sushi?

Gruß, Gabriel
 
Hi Gabriel,

Vielen Dank für diese ausführliche Antwort mit Verweis auf das knife sheet. Hochinteressant das Ganze... Ich muss aufpassen nicht zu tief in die Materie zu "rutschen", sonst ist das ein Fass ohne Boden, und noch dazu ein für mich unbezahlbares :glgl:

Zu deinem Punkt Klingenlänge: Wenn ich mir anschaue wie Profis im Restaurant Riesenfische auseinandernehmen glaube ich ja gerne dass 30 oder gar 33 cm notwendig sind... Da ich das Messer aber ausschließlich für den privaten Gebrauch benötige, ist es selten der Fall dass ich ein z.B. Lachsfilet mit mehr als 1,5Kg habe. D.h. ich arbeite mit einem max. 40cm langen Stück.

Da ich nur 1 Mal im Monat Sushi mache, erscheint es mir erst einmal nicht so sinnvoll auf die 170€ zu sparen (zumal ja noch ein Wasserstein dazu käme, der kostet ja auch nochmal 30-40€ wenn ich das richtig sehe). Andererseits wäre es dann irgendwie auch schade um die 70-80€ wenn ich sie in einen faulen Kompromiss investiere. Und diese Denkweise kann man ja beliebig weiterspinnen - wenn ich schon 170€ für einen besseren Kompromiss (Sujihiki) ausgebe, kann ich auch nochmal 50-80€ mehr auf den Tisch legen und habe das Objekt meiner Begierde, nämlich ein "richtiges" Yanagiba welches der Expertenmeinungen hier standhält.

Mal abgesehen von diesem Dilemma, ist es nicht vielleicht sogar eine gute Idee, zunächst einmal ein günstigeres "Kompromiss"-Messer anzuschaffen, sodass man eine weniger risikobehaftete Einführung in die Pflege solcher Messer bekommt?! Oder ist das so dass man sich hier ein bisschen einliest und ein Youtube-Video reinzieht und dann eigentlich gar nichts mehr falsch machen kann (wenn man nicht gerade ein Vollhorst ist, der ich hoffentlich nicht bin)?

Die (1) Frage ist also, ob ein Messer für max. 80€, und wenn ja, welches (Griff, auch Nieten, egal! "Keine Nieten" war nur eine Präferenz, kein Ausschlusskriterium), momentan einen lohnenden Mehrwert zu dem älteren 18cm-Fleischmesser von Zwilling darstellt! Dieses ist zwar, nach vorherigem Wetzen, sehr sehr scharf (durch Tomate, Papier usw. wie Butter) und hat eine, für mein ungeschultes Empfinden, ziemlich dünne Klinge. Es kommt aber ab und an an seine Grenzen, einerseits beim Schneiden von wirklich dünnen Scheiben aus dem weichen Fischfilet, ganz besonders aber beim Schneiden der fertigen Rollen. Denn durch den klebrigen Reis und die weiche Füllung in der Mitte der Sushi-Rollen wäre noch mehr Schärfe und eine dünnere Klinge (+ einseitiger Schliff?) wünschenswert.*

Die (2) Frage wäre dann, "welches" von den unten aufgelisteten Kompromissen in deinen Augen für mich die beste Option wäre, einerseits in Punkto Schneide-Ergebnis, und zweitens in Punkto Pflege. Müsste man das Miyabi z.B. auch mit einem Wasserstein schleifen, oder reicht ein Wetzstahl?

Ich fürchte, ich muss mich irgendwann selbst entscheiden ;) Es ist nur so verdammt schwer abzuwägen was wieviel Mehrwert bringt, zumal für einen Amateur wie mich. Dass ich sehr viel auf Expertenmeinungen halte, und eigentlich ein Kompromiss-Muffel bin, erschwert die Entscheidung nochmals. Letztendlich muss ich mich aber zwingen realistisch und vernünftig zu sein - 250€ für 1 Mal Sushi im Monat, als Student, wäre einfach ziemlich balla-balla. 170€ für 1 Mal Sushi im Monat, als Student, wäre nur geringfügig weniger balla-balla.

Ich bin gespannt auf deine Meinung zu o.g. Fragen! Vielen Dank im Voraus.
Käsebrot (ist ein gutes Brot!)


*Dieses Problem versuche ich zum umgehen indem ich über die Rolle Frischhaltefolie spanne, sodass die gesamte Rolle etwas unter Druck steht, und das Messer nach jedem zweiten oder dritten schnitt mit einem feuchten Tuch abwische.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich rate Dir zum Herder. Aus folgendem Grund. Du bemängelst das Kleben. Hier wird Dir eine dünnere Klinge keine Erleichterung bringen, wenn sie flachgeschliffen ist. Es wird weiterkleben. Herder-Messer aber sind leicht ballig, was bedeutet, daß ein geringerer Kontakt zum Schnittgut besteht und damit auch eine geringere Anhaftung am klebrigen Reis bestehen sollte. Bei allen "nassen" Gemüsen wie Rettich, Möhren etc. ist zwischen balliger und flachgeschliffener Klinge ein deutlich spürbarer Unterschied vorhanden. So vermute ich - habe noch kein Sushi geschnitten - daß dieser Vorteil der balligen Klinge sich auch hier bemerkbar macht.

Darüber hinaus verfügt das Herder über exzellenten Stahl und ist fein ausgeschliffen. Verkehrt machen kannst Du also nix.

Gruß R'n'R
 
Servus,

käsebrot schrieb:
250€ für 1 Mal Sushi im Monat, als Student, wäre einfach ziemlich balla-balla. 170€ für 1 Mal Sushi im Monat, als Student, wäre nur geringfügig weniger balla-balla.
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was diese spezialisierten Messer betrifft bin ich bei weiten nicht so sattelfest wie Gabriel, aber wenn du schon einen Kompromiss eingehst, dann einen guten.

Guck dir mal dieses Slicing Knife an!

Wenn Gabriel meint, Profil, Länge und Gewicht sind gut, dann sag dir ich, das der Stahl und die Geometrie so gut sind, das ich eine Empfehlung ausspreche und so etwas mache ich nicht leichtfertig.

Lies dir hier alles in Ruhe durch, das einzige Problem das ich sehe, ist der miese Werksschliff, aber vielleicht hast du ja dieses Problem nicht! Und wenn, dann ist das leicht und schnell behoben da eine Fase angeschliffen ist, bei meinem 200/8 aber leider nicht final gefinisht!:rolleyes:

Ansonsten ist das Preis-Leistungsverhältnis exzellent! Hier wird geflext! :staun:

Gruß, güNef
 
Moin allerseits,

Freut mich, dass sich noch ein paar andere Experten hierher verirrt haben um den Noob zu beraten :cool: Ich sehe schon, von Euch hier darf ich hier keine guten Worte zu Messern von Zwilling/Miyabi erwarten. Schade, da ich den Eindruck hatte sehr gute (Sonder)Angebote gefunden zu haben. Besonders von diesem Schinkenmesser für knapp über 60€ hatte ich mir erhofft dass es mir das Leben leichter machen kann bis ich mir in ein paar Jahren was richtig gutes (Yanagiba NUR für Sushi, ca. 250€) Leisten kann. Ich lasse mich aber gerne eines "Messeren" belehren!

Mich würde trotzdem, in Kurzform, interessieren wieso so ein Zwilling, mit einem Listenpreis von knapp 100€, so viel schlechter ist. OK, es ist maschinengefertigt, und der Stahl ist nicht so hochwertig/hart? Daraus ergibt sich dass die maximal zu erzielende Schärfe nicht so hoch ist, und die Schärfe sich auch nicht so gut hält wie bei härterem Stahl, sprich mehr nachwetzen notwendig ist? Ist denn der Unterschied zu den hier genannten Alternativen (siehe ganz unten) so eklatant?

Rock'n'Roll schrieb:
Ich rate Dir zum Herder. Aus folgendem Grund. Du bemängelst das Kleben. Hier wird Dir eine dünnere Klinge keine Erleichterung bringen, wenn sie flachgeschliffen ist. Es wird weiterkleben. Herder-Messer aber sind leicht ballig, was bedeutet, daß ein geringerer Kontakt zum Schnittgut besteht und damit auch eine geringere Anhaftung am klebrigen Reis bestehen sollte. Bei allen "nassen" Gemüsen wie Rettich, Möhren etc. ist zwischen balliger und flachgeschliffener Klinge ein deutlich spürbarer Unterschied vorhanden. So vermute ich - habe noch kein Sushi geschnitten - daß dieser Vorteil der balligen Klinge sich auch hier bemerkbar macht.

Darüber hinaus verfügt das Herder über exzellenten Stahl und ist fein ausgeschliffen. Verkehrt machen kannst Du also nix.

Gruß R'n'R
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@R'n'R, Vielen Dank für den Link! Sieht schön aus das Messer, und das Argument mit der geringeren Anhaftung ist natürlich wichtig, obgleich ich mir nicht sicher bin ob mehr Schärfe das Problem nicht doch lösen würde. Aber beeinträchtigt die ballige Klinge nicht das Schneiden von hauchdünnen Scheiben, bzw. muss man "nachkorrigieren"? Bin kein Profi was das Schneiden betrifft! Außerdem habe ich es nicht geschafft herauszufinden aus welcher Serie dieses Tranchiermesser ist - ich wüsse nämlich gerne ob es (auch) für Fisch gedacht ist, und ob es das vielleicht noch ein bisschen länger (24cm?) gäbe. Wenn nicht, wie viel besser wäre denn dieses hier mit 23cm von Herder 1922?

güNef schrieb:
Servus,

was diese spezialisierten Messer betrifft bin ich bei weiten nicht so sattelfest wie Gabriel, aber wenn du schon einen Kompromiss eingehst, dann einen guten.

Guck dir mal dieses Slicing Knife an!

Wenn Gabriel meint, Profil, Länge und Gewicht sind gut, dann sag dir ich, das der Stahl und die Geometrie so gut sind, das ich eine Empfehlung ausspreche und so etwas mache ich nicht leichtfertig.

Lies dir hier alles in Ruhe durch, das einzige Problem das ich sehe, ist der miese Werksschliff, aber vielleicht hast du ja dieses Problem nicht! Und wenn, dann ist das leicht und schnell behoben da eine Fase angeschliffen ist, bei meinem 200/8 aber leider nicht final gefinisht!:rolleyes:

Ansonsten ist das Preis-Leistungsverhältnis exzellent! Hier wird geflext! :staun:

Gruß, güNef
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@GüNef, Vielen Dank dir für den Link zum Franzosen, habe mir auch deinen Post vom 4. Dezember dazu durchgelesen und staune nicht schlecht (obwohl - oder gerade weil - ich nur die Hälfte kapiert habe ;) ). Das Messer gefällt mir gut, besonders die stolze Länge. Als Halbfranzose sind mir französische Produkte per se nicht unsympathisch ;) Was mich kritisch stimmt ist einerseits der Preis (50€ über meinem Budget), sowie der Hinweis auf das mangelhafte Finish. Sowas gibt's bei Herder aber vermutlich auch. Ich wüsste nicht einmal wie ich das feststelle und wo ich das beheben lassen würde. Außerdem verzeih' mir bitte noch die naive Frage, ob das Sabatier 200-8 Slicing Knife eine stabile Klinge hat. Natürlich brauche ich was stabiles! Beim Betrachten des Videos sind mir fast die Augen aus dem Kopf gefallen.

Insgesamt muss ich wohl einsehen, dass es unter 80€ fürs Zubereiten von Sushi nichts nennenswert Besseres gibt als das was ich eh schon habe. Nun ist die Frage ob ich mehr Resourcen freisetzen kann, und wenn ja wieviel und in welche Richtung es geht... Ich fasse also zusammen:
1) 110€ - Herder Tranchiermesser 21cm
2) 130€ - Sabatier 200-8 Tranchelard 25cm
3) 150€ - Herder Serie 1922 Tranchelard 23cm (?)
4) 170€ Grand Cheff Wa Sujihiki-Messer 24 cm (+ ca.30€ Wasserstein?)

Daraus ergeben sich folgende Fragen:
-> Alle vier Messer sind eigentlich für Fleisch/Schinken gedacht, bedeutet das merklich schlechtere Ergebnisse beim rohem (und daher sehr weichem) Fisch?
-> Sind Tranchiermesser fürs hin-und-her Schneiden gedacht oder für ein "ziehendes" (in einer Bewegung) schneiden?
-> Wie fragil sind die Klingen der hier aufgeführten europäischen Messer; kann man sie auch für andere Aufgaben außer Fleisch&Fisch zweckentfremden ohne sie zu überanspruchen?
-> Reicht mein Dickoron Classic Oval 30cm Wetzstahl fürs Schärfen dieser Messer? Ich nehme an für Nr.4 ginge das nicht; wie teuer wäre hier ein sinnvoller Schleifstein? Und: kann man da als Anfänger trotz der notwendigen Anleitung hier aus dem Forum viel falsch machen?

Fragen über Fragen... Ich hoffe auf weiteres Feedback und bedanke mich recht herzlich!
Käsebrot (ist ein gutes Brot)
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich möchte das ganze zur Feier des Tages noch ein bisschen verkomplizieren. Ich würde nämlich ein Fu Rin Ka Zan Kurouchi Yanagiba kaufen. Für das 24cm-Messer bist Du mit 135€ inkl Steuern und Versand dabei (27cm: 169€) und hast ein richtiges, gut verarbeitetes Yanagiba aus Shirogami #2 und kannst dir sogar noch den Griff aussuchen. Lediglich auf eine Hornzwinge muss man verzichten.
 
Lieber Swatvogel,

Umso schöner dass du mir auch ein Feedback gibst, als das ich heute erst staunend dein knife sheet durchgegangen bin (es schlackerten mir die Ohren).

Schwatvogel schrieb:
Ich möchte das ganze zur Feier des Tages noch ein bisschen verkomplizieren. Ich würde nämlich ein Fu Rin Ka Zan Kurouchi Yanagiba kaufen. Für das 24cm-Messer bist Du mit 135€ inkl Steuern und Versand dabei (27cm: 169€) und hast ein richtiges, gut verarbeitetes Yanagiba aus Shirogami #2 und kannst dir sogar noch den Griff aussuchen. Lediglich auf eine Hornzwinge muss man verzichten.
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So schön die o.g. Tranchiermesser auch sein mögen, sind sie eben nicht wirklich das was ich eigentlich suche, und noch dazu über meinem Budget. Daher hatte ich innerlich schon fast resigniert, und mich damit abgefunden dass es in den nächsten Jahren eben mit 50€-Kompromissen gehen muss (und irgendwann gibt's dann ein custom made vom Mitforisten Hano, nur kennt mich der Gute ja noch gar nicht ::hehe:). Nun machst du alles wieder kompliziert :super:

Meinst du denn, dass ein Anfänger wie ich das kompensieren des einseitigen Schliffs beim Schneiden schnell lernt, und das Schleifen anhand Internet-Anleitung gut zu meistern ist? Oder wäre dieses Yanagiba bei mir schlecht aufgehoben?

Viele Grüße
Käsebrot (ist ein gutes Brot!)
 
Hallo, ich kann Dein Dilemma gut nachvollziehen :D!

Ich würde Dich aber darin bestärken wollen, keinen Kompromiss einzugehen - wenn ich das gemacht habe, kam anschließend fast immer die Reue :glgl:... dann lieber sparen, auch wenn es ein paar Monate dauert.

Eine Möglichkeit nicht allzu weit außerhalb Deines Budgets wäre das Shoobu von Tosa-Hocho/Zakuri:

http://www.tosa-hocho.de/feedback.htm

Die Messer von Tosa-Hocho sind hier in letzter Zeit nicht mehr so angesagt, aber ich empfinde das Preis-Leistungs-Verhältnis immer noch als ausgezeichnet. Und wenn einem die Geometrie nicht so ganz liegt und man nicht selbst die Möglichkeiten hat, sie zu verbessern, gibt es immer noch Jürgen Schanz - der richtet das :super:!

Dazu noch diesen Stein vom Japan-Messershop (den werde ich demnächst mal hier reviewen) und Du solltest gut ausgestattet sein - für ca. 180 EUR inklusive Versand für Messer und Stein:

http://gx2.japan-messer-shop.de/kochmesserfuereinsteigerkochmesser/Kombischleifstein--1000-4000.html

LG
Jörg
 
Kurz zur "Problematik" balliger Klingen. Deine Sorge ist absolut und definitiv unbegründet. Eine ballige Klinge der Sorte Herder geht kerzengerade durch jedes Schnittgut, was in meiner Küche in den letzten Monaten auf der Theke war. Von Fleisch über Käse, Gemüse jeglicher Couleur, Knoblauch, Schinken etc. pp :)!!

Alle anderen Fragen mußt Du für Dich selbst beantworten. Bin kein Sushi-Mann ....

Gruß R'n'R
 
Moin,

entschuldigt, gestern Abend war die Firmenweihnachtsfeier, deshalb kann ich mich erst jetzt wieder zu Wort melden. Also der Reihe nach:

Zu güNefs Vorschlag würde ich sagen, dass für ein Slicer das Klingenprofil definitiv passt. Was mich jedoch stören würde, wäre der doch recht kleine Abstand zwischen Griff und Brett. Das beeinflusst die "Allround-tauglichkeit" des Messers natürlich schon. Das Problem hat das Herder aber auch ein wenig.

Von Tosa würde ich nach wie vor abraten ja...

Zur Frage "Zwilling / Miyabi und Selbstschärfen"... es gibt keine Messer, die du nicht schärfen musst! Das ist also ein unumgängliches Thema...

Schwatvogels Tipp ist einen Blick wert denke ich, auch wenn ich beim Yanagiba nicht von den 27cm-Minimum abweichen würde (wo du dann schon wieder bei 170$ plus Steuern wärst). Das hat auch nichts mit "dem Ausnehmen riesiger Fische zu tun"... zum Ausnehmen etc. sind andere Messerformen und nicht das Yanagiba da. Viel mehr ist es das Ziel den Schnitt sauber auszuführen, und zwar in einem Zug. Dafür ist eben insbesondere bei empfindlichem Schneidgut eine gewisse Klingenlänge erforderlich. Das Schärfen eines einseitig geschliffenen Messers zu erlernen ist IMHO nicht schwerer als bei einem "normalen" beidseitig geschliffenen. Nur muss man es eben lernen.

Wenn jetzt ein "normaler" westlicher Griff in Frage kommen sollen mit Nieten, dann guck dir doch bitte mal diese beiden Messer hin an. Die sind nachgewiesenermaßen sehr gut (Infos dazu aufm Sheet oder hier in Reviews) und für deine Anforderungen gut geeignet und insbesondere auch recht pflegeleicht sind:

JCK Carbonext Sujihiki 240mm (guter Stahl, mittlere Geometrie)
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#CarboNextSeries

Kanetsugu Pro M Sujihiki 240mm (dünne ballige Geometrie)
http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM

Beiden stellen klar einen erheblichen Mehrwert zu den Zwillings dar.

Gruß, Gabriel
 
Gabriel, 24er Yanagi ist zu klein, 24er Sujihiki geht? :D

Man sollte klar sagen, dass man mit Gabriels Tipps (oder Herder, R'n'R hat auch recht) gut beraten ist. Es ist die rational richtige Lösung. Ich kann aber absolut auch den Wunsch nach einem richtigen Yanagiba nachvollziehen .. Gott, Ich habe ihn und ich schneide fast gar keinen Fisch. Welchen Weg Du gehen willst, musst Du wissen. Ich kann dir aber sagen, dass Du das Schneiden und Schärfen schon hinbekommst, wenn Du Dich ein bisschen informierst.
 
Schwatvogel schrieb:
Gabriel, 24er Yanagi ist zu klein, 24er Sujihiki geht? :D
Zum Vergrößern anklicken....

Ja der Meinung bin ich allerdings, auch wenn es komisch klingt. Aber lasst mir kurz erklären wie mein Gedankengang da ist...

Ganz einfach aus dem Grund, weil ich ein Yanagi ausschließlich für eine Schnitttechnik praktikabel sehe (die eben eine gewisse eine gewisse Klingenlänge erfordert... siehe z.B. in folgendem Video, wobei er etwas Kleines schneidet und das Video deshalb vielleicht nicht ideal gewählt ist um das zu veranschaulichen - aber ich denke ihr versteht was ich meine... :):
https://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY&list=UUVgXeOYURcbeDsVz66yUiVQ
). Ein Sujihiki kann natürlich auf analoge Weise verwendet werden (da wäre dann auch 270mm ratsam damit man bei einem Roastbeefstrang dann nicht schon am Ende der Kapazitäten ist). Jedoch kann ein Suji eben auch anderweitig benutzt werden, es ist einfach ein vielseitigeres Messer. Für andere Anwendungen und Schneidtechniken sind jedoch diese 270mm+ teils eher hinderlich, insbesondere wenn es nicht darum geht jetzt Proteine in fein säuberliche Scheiben zu zerteilen sondern z.B. ums Parieren Filetieren oder gar Gemüse schneiden.

Deshalb würde ich bei einem Suji (um eben dieses erweiterte Anwendungsfeld auch problemlos nutzen zu können) eher zu einem 240mm greifen. Wenn es rein um das "Slicen" von rohem Fisch geht, wo die große Klingenlänge erforderlich ist würde ich so oder so eher zum Yanagiba tendieren. Das sind zwei unterschiedliche Wege und die Wahl der Klingenlänge sollte sich auch in der Entscheidung wiederspiegeln.

Natürlich nur meine Meinung... ;)

Gruß, Gabriel
 
Wenn es unbedingt ein yanangiba und nen Budget von unter hundert EUR sein soll, gäbe es noch eine Möglichkeit und zwar die fujiwara fhm Reihe bei JCK für 88 $ . Die Messerreihe ist in US Foren als günstiger Einstieg in die Welt moderner japanischer Messern nicht unbeliebt und auch wenn man damit wahrscheinlich nicht die Schärfe und Standzeit von Papierstahl erreichen wird, hat man definitiv keine Probleme mit Lebensmittel Reaktion (z.b. dem Essig im sushireis).

Würde aber aus Gründen der Flexibilität und angesichts des armer Studenten Daseins eher zu einem universell einsetzbaren 240er Sujihiki raten.
 
Liebe Leute,

Hach ich freue mich über so viel Feedback. Ich halte mal grob die Diskussion fest:
- Zwilling und co: stehen nicht zur Debatte!
- Sujihiki: Bestimmt ein tolles Gerät, brauche ich aber nicht, denn ich wollte ja kein Allrounder sondern eben was ganz spezielles für den rohen Fisch!
- Yanagiba ist, insb. wenn man erst ab Klingenlängen von 27cm schaut, (noch) zu teuer für mich.
- Herder macht laut Reviews hier im Forum und Swatvogels knife sheet hervorragende Messer, deren ballige Klingen mir vermutlich entgegen kämen.

Daraus ergibt sich nach etwas Überlegung folgende Schlussfolgerung, die hoffentlich auch in Euren Augen sinnvoll ist: Ich bestelle jetzt erst einmal ein Herder 1922 Kochmesser (23cm) bei K&T, da ist es ja unerklärlicherweise 30% günstiger als sonstwo (109€). Damit hätte ich dann einen Allrounder, der sicher auch ganz hervorragend beim Sushirollen-Zerteilen ist. Den rohen Fisch kann ich nach wie vor mit meinem in die Jahre gekommenen Zwilling-Fleischmesser bearbeiten.
Wenn ich es mir dann mal leisten kann, besorge ich mir das Fu Rin Ka Zan Kurouchi mit 27cm Klingenlänge für ca. 170€ inkl. Porto und Steuern. Möglicherweise habe ich bis dahin auch andere Flausen im Kopp, aber daran seid Ihr und das Forum dann schuld :)

Bleibt mir noch zu fragen, ob für das Schärfen des 1922 Kochmessers mein Wetzstahl "Dickoron Oval" geeignet ist, oder ob dieses Karbon-Zeugs spezielle Zuwendung und Schleifsteine braucht?*** ein Außerdem würde es mich mal interessieren, wie die Herder-Messer geliefert werden, sprich ob da eine Art Etui oder Box dabei ist in der man das Messer nach Gebrauch verstauen kann? Und falls nicht, was verwendet Ihr für Klingenschutz?

Ich danke nochmals recht herzlich!
Käsebrot (ist ein gutes Brot!)


*** Dies interessiert mich umso mehr, da ich überlege zu Weihnachten das Herder Santoku zu verschenken. Ich könnte natürlich ein anderes Thema dafür aufmachen, aber nehme an das ist schnell geklärt: Ist es klüger die weniger scharfe und beständige Chrom-Molybdän-Klinge zu verschenken, wenn die Beschenkte Person sich überhaupt nicht mit Messern auskennt?
 
Moin käsestulle ;)

eine gute Lösung wie ich finde :super:
Das Herder 1922 ist ein hervorragendes Allroundmesser, was man quasi für alles einsetzen kann. Kleiner Tipp: schreib bei der Bestellung in das Textfeld, dass sie dir ein Exemplar mit spaltfreiem Griff raussuchen sollen. Dann ersparst du dir da eventuelle Unzufriedenheit oder Reklamationen.

Wenn es mit dem Yanagiba soweit ist, dann kannst du ja gern nochmal einen Thread aufmachen. Aktuell wären bei Korin France nämlich ein Masamoto KS Sujihiki in 270mm für 200€ zu haben (Vorweihnachtsaktion). Ich bin da zur Zeit etwas in Versuchung... Masamotos KS-Reihe sind wirklich hervorragende Messer! Aber das sieht man wenn es soweit ist.

Das Herder 1922 kommt mit einer sehr schönen Box inkl. Holzpflegeöl.

Mit dem Wetzstahl würde ich fernbleiben, dafür ist der Stahl zu hart. Fürs kurzfristige Scharfhalten würde ich dir einen Keramikstab (kannst du auch gleich für kleines Geld mit bei K&T bestellen) und vielleicht ein günstiges Leder mit Polierpaste (z.B. von Scherenkauf) nahelegen. Wenn du das Geld für den Stein erstmal noch sparen willst. Auf lange Sicht und insbesondere für ein Yanagiba dann wäre ein ordentlicher Schleifstein (z.B. Cerax Kombistein 1000/6000) Pflicht!

Gruß, Gabriel
 
Hallo,
ich glaube du hast mit dem Herder die richtige Wahl getroffen !
Ich würde dir zu jedem Messer einen Schleifstein (oder 2) empfehlen.

Mehr kannst du dazu im Forum Wartung und Pflege lesen.

Auf yt gibt es gute Videos von Leos Messerschleifseite. Hier wird alles genau erklärt, vom richtigen stein bis zum Schleifwinkel, sowie die verschiedenen Schleifmethoden. Dort finden sich auch Bestenlisten von Schleifsteinen die Händler und Preise enthalten. Ich kann diese videos nur wärmstens empfehlen

Für die ersten Wochen wirst du wahrscheinlich mit dem Schleifstab auskommen, langfristig ist ein Schleifstein aber unumgänglich!

mfg
 
Hi Gabriel,

Schön, freut mich dass die Idee beim Experten auf Gegenliebe stößt!

Gabriel schrieb:
Das Herder 1922 kommt mit einer sehr schönen Box inkl. Holzpflegeöl.
Zum Vergrößern anklicken....

Auch, wenn man es zum Niedrigpreis bei K+T bestellt?! Das wäre ja formidabel.

Gabriel schrieb:
Mit dem Wetzstahl würde ich fernbleiben, dafür ist der Stahl zu hart. Fürs kurzfristige Scharfhalten würde ich dir einen Keramikstab (kannst du auch gleich für kleines Geld mit bei K&T bestellen) und vielleicht ein günstiges Leder mit Polierpaste (z.B. von Scherenkauf) nahelegen. Wenn du das Geld für den Stein erstmal noch sparen willst. Auf lange Sicht und insbesondere für ein Yanagiba dann wäre ein ordentlicher Schleifstein (z.B. Cerax Kombistein 1000/6000) Pflicht!
Zum Vergrößern anklicken....

D.h. für meine Cousine kaufe ich das Santoku nicht in der Karbon-Ausführung, die Gute hat von Messern noch weniger Ahnung als ich und mehr als ein Wetzstahl kann ich ihr nicht zumuten!

Was "mein" Kochmesser betrifft, so kaufe ich denn auch gleich einen ordentlichen Schleifstein. Wäre der von dir aufgeführte Cerax Kombistein denn in der Lage, sowohl das 1922er als auch in Zukunft ein Yanagiba zu Schärfen oder braucht man da eine andere, feinere Körnung? Und braucht man zusätzlich zum Stein noch ein Leder mit Polierpaste? Ich muss zugeben dass ich mich in das große Thema der Pflege unterschiedlicher Stahlsorten noch nicht eingelesen habe, und hoffe dass die grundlegenen Fragen schnell zu beantworten sind.

Vielen Dank und beste Grüße
Käsebrot (ist ein gutes Brot!) ;)
 
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