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Yanagiba oder Sujihiki

H

Hai Ko

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung….ich habe bisher alle Messer aus der WMF Chefs Edition


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat….Ich möchte gerne dennoch hochqualitatives Sushi herstellen…


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich hätte gerne ein sehr gutes Yanagiba oder Sujihiki……es sei denn Ihr ratet mit Alle davon ab und empfiehl für meinen Zweck eher das Kochmesser der WMF Chefs Edition, welche sich ja schon besitze…

Bei einem Yanagiba habe ich bedenken bedenken mit dem Schärfen. Da ich bisher mit dem V-Edge von Zwilling schärfe…


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Yanagiba bzw. Sujihiki

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]

27 bis 30cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

keine Ahnung…es sollte möglichst hochwertig sein, da ich ungern zweimal kaufen möchte.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

eher zweitrangig…hängt von Eurer Argumentation ab.
aber 1300 Euro wäre meine allzeit Schmerzgrenze.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal…!




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
 
Moin

Sushi mache ich jetzt nicht...aber viel Fisch ( Angler )
In erster Linie muss das Messer nur richtig scharf sein...und da nehme ich ein normales 24er Kochmesser...um in einem Zug durchzuschneiden.
Mit einem V-Edge bekommt man keine saubere Schneide / Schärfe...und für richtig feine Schneiden ist das Teil unbrauchbar

Die Empfehlung von @Besserbissen kann ich auch empfehlen.

Ich hatte Sujihiki's von Suisin und Ashi .
Hab sie wieder verkauft , weil sie ja nur für wenige Zwecke geeignet sind....Spaß machen die aber

Filetiermesser Ashi Hamono Wa-Sujihiki 270mm Schwedenstahl Ebony creme - Japanische-Kochmesser

Suisin Inox Honyaki Wa Sujihiki 27 cm

Gruss

Micha
 
Besserbissen schrieb:
Von einem Yanagiba (einseitiger Schliff) rate ich Anfängern ab. Sowohl vom Umgang damit, als auch vom Nachschleifen her.
Zum Vergrößern anklicken....

Das Nachschleifen von einseitigen Japanern halte ich - was das Freihand-Schleifen auf Wassersteinen angeht - für deutlich einfacher als zweiseitige. Man legt einfach immer nur auf, es gibt keinen Winkel, den man - ohne System - Freihand genau treffen und über 30 cm halten muss.
Mit dem richtigen Stein klappt's auch mit dem Kasumi-Finish.

Etwa 400€ für ein schönes Yanagiba, z. B. dort:
Yanagiba

Dann bleiben noch 900€ für einen Hon Suita...
Oder Mal da schauen:
Japanische Naturschleifsteine

Da gibt's auch sehr gute Messer. Herr Horie berät auch sehr gut.
 
Der Umgang ist wohl eher das Problem. Nachschliff ist einfacher wie mit 50/50 Schliff, solange man keine Fehler begeht, das dauert sonst.

Sushi (also z.B.: Maki) wird zwar auch oft mit einem Yanagiba portioniert, klassisch wird das Yanagiba aber eher zum bereiten der Fischfilets genützt.

Bei dem Budget würde ich mir ein nettes Set zulegen, bestehend aus Yanagiba 27cm(Fisch portionieren und Ggf. Röllchen schneiden), Usuba 18cm (Gemüse schnitzen), Deba 15cm (Fisch zerlegen) zulegen und mindestens einen schönen Stein dazu. Dann viel lesen und Sushi zelebrieren.

In der Tat nutze ich allerdings obwohl ich ein paar einseitige Japaner besitze zum zerteilen der Röllchen lieber das Schinkenmesser von Oma :oops: . Für den Job gäbe es in Japan allerdings noch das sogenannte Sushi Kiri (hab ich aber auch in Japan nirgends im Restaurant gesehen) .

P-)
 
Pastafariman schrieb:
Nachschliff ist einfacher wie mit 50/50 Schliff, solange man keine Fehler begeht, das dauert sonst.
Zum Vergrößern anklicken....

Ernst Voller schrieb:
Das Nachschleifen von einseitigen Japanern halte ich - was das Freihand-Schleifen auf Wassersteinen angeht - für deutlich einfacher als zweiseitige.
Zum Vergrößern anklicken....

Das sehe ich völlig anders. Allein wegen der größe der Fläche, die jedes Mal geschliffen werden muss. Außerdem muss die Kiriha nach meiner Erfahrung meist erst mit einem groben Stein, der völlig plan ist, angepasst werden, um sie dann sauber nachschleifen zu können. Gleiches gilt für die Shinogisuji.

Ich bleibe bei meiner Empfehlung, ist doch aber schön, dass es auch andere Meinungen zu dem Thema gibt.
 
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