Yanagiba, welche länge soll ich nehmen?

[rocco]

Hallo Profis,

ich möchte mir ein Watanabe Yanagi zulegen aber ich schwanke noch mit der Klingenlänge 270mm oder 300mm.
Ich bin Hobbykoch und möcht damit Sushi zubereiten und Fisch fieletieren, manchmal Fleisch schneiden z.B. Carpaccio oder auch mal einen Kohl oder Melone teilen. Im Ami Forum hat einer geschrieben er teilt auch seine Pizza damit
Ich möchte ein mittellanges Yanagi aber ohne daß es unhantlich wird!?
Wie sind eure Erfahrungen mit den Yanagiba Längen?
Welche Längen verwenden prof. Sushimeister oder yapan. Köche am meisten?

 

[peterk]

Hallo Rocco,

das mit der Pizza war sicher ein Scherz. Das Yanagiba ist ein reines Filiermesser. Gut für weiches Schneidgut wie Dein Sushi und Carpaccio, aber nimm es keinesfalls für Kohl und Melonen.

Für Melonen benötigt man ein großes Messer mit dünner Klinge, also z.B. ein dünnes Kochmesser. Die japanischen Kochmesser haben dünnere Klingen als die deutschen.

Für so etwas wie Rotkohl ein Kochmesser wegen der großen Klinge. Bei Chinakohl, Spitzkohl, also den feineren Sorten, ebenfalls ein Kochmesser, aber die breite, feine Klinge eines Santoku oder noch besser Nakiri ist hier sogar noch besser wegen der präzisen Schnitte.

Yanagibas sind eher zwischen 24 und 30 cm, aber das kann daheim schon unhandlich sein. Ich habe ein 30er, aber brauche es nur sehr selten, außerdem liebäugle ich mit einem 24er. Symmetrische Messer sind für unsere Küche jedoch wirklich vielseitiger. Watanabe macht auch symmetrische Filiermesser, d.h. Sujihiki. Ich habe eins mit 30 cm Länge, aber das ist für viele schon recht lang.

Da Du schon in den US-Foren warst, schau Dir mal die Posts von Brandon (Blwchef) genauer an. Er ist Küchenchef in einem japanischen Restaurant. Einer seiner Köche schneidet das Sushi sogar mit einem heruntergeschliffenen Gyuto.

Gruß Peter

 

[rocco]

Hi Peter,

danke für deine schnelle Info
Warscheinlich hab ich das Yanagiba als zu vielseitig gesehen.
Ich schneide ja jetzt auch mein Sushi und Kohl usw. mit einem 21er Hattori Gyuto und komme bestens damit zurecht.
Ich filetiere schon des öffteren Fisch ( Forellen zum Grillen oder die Teile für das Sushi oder Hecht, Karpfen usw. für Fischsuppe ) da hab ich halt als ergänzung an ein Yanagiba gedacht??
Oder soll ich da tatsächlich eher ein 27er Sujihiki bevorzugen?

 

[peterk]

Hallo Rocco,

der Spezialist für Fisch ist Albino. Er war mehrere Jahre Fischkoch am Bodensee.

Gruß Peter