Zweite Erstausstattung - jap. Hauptmesser, Schälmesser

[Vahkiin]

Hallo Leute,

da ich demnächst mit meiner Freundin zusammenziehe und leidenschaftlich gerne Koche, bin ich auf der Suche nach neuen Messern.
Was bisher zur Verfügung stand:

Haiku Santoku (Kullenschliff) - teilweise ein bisschen kurz und fast zu leicht.
Haiku Schälmesser (Vogelschnabel) - Die Spitze hat sich schnell verbogen...
Zwei kleine Kyocera Keramikmesser (Office, Gemüse) - erstaunlicherweise gar nicht so empfindlich wie ich zuerst annahm.

Da diese nach dem Umzug nicht mehr zur Verfügung stehen, muss was neues her.

Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Japanischer Stil

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Ein Hauptmesser (Santoku, Gyuto) traditioneller Stil
Schälmesser/Officemesser erstmal keine Vorstellung


*Welche Bauform und ca. Länge?
17-22cm Klinge.


*Welcher Stahl?
Bin eigentlich für alles offen.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
400-500 Euro (gesamt)

*Bezugsquelle?
Inland (Versand)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Da ich mich innerlich eigentlich schon gegen ein Santoku und für ein Gyuto entschieden habe hier meine drei Favoriten.

Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm mit Sandelholzgriff
https://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-kuro-gyuto-220mm-mit-sandelholzgriff/

Kamo Shirou Gyuto (19cm)
https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou/g7-kamo-shirou-gyuto.html

Kamo Shirou Gyuto (22cm)
https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou/g8-kamo-shirou-gyuto.html

Mein bisheriges Haiku Santoku war mir in manchen Situationen einfach ein bisschen zu kurz.
Habe mich nach vielem Stöbern ein bisschen auf die Kamo Sirou (Shirou) eingeschossen (sehen auch sehr toll aus).
Nur kann ich mich leider für keins von den Dreien entscheiden...

Desweiteren suche ich noch zwei kleinere Messer. Vorzugsweise ein Schälmesser und ein Office (eventuell Petty?)
Hier habe ich allerdings bisher keine Vorstellung von wem und für wie viel. Muss nicht zwingend was japanisches sein.
Ich hoffe hier mit etwas günstigeren Modellen gut zurecht zu kommen.

Vielen Dank für eure Hilfe.

 

[Vahkiin]

Hi Danke für deine Antwort.

Ist das Eden Kanso Aogami das gleiche wie das Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto, oder täusche ich mich da? Hat gewisse Ähnlichkeiten.
Kannst du das Schälmesser empfehlen?

Ein Petty wäre denke ich schon nicht verkehrt.

 

[WISCHI]

Servus,

wichtige Frage zu Beginn: hast du Schärfutensilien? Schärfe ist ein Pflegezustand, sodass ich empfehle, einen gewissen Teil des Gesamtbudgets für Schleifsteine einzuplanen, sofern noch nicht vorhanden.
Dann wäre noch wichtig zu erfahren, was hauptsächlich geschnitten werden soll.

Die meiste Freude am Schneiden machen mir Lasergeometrien, bei deinem Budget geht sich ein Suisin Inox Honyaki aus, ebenso ein Konosuke oder ein Ashi (gib die Begriffe mal in das Suchfeld ein, da findest du ausreichend Lesestoff.

Für die kleinen Schnippler empfehle ich immer Herder (Mittelspitz), kosten ca. € 15,-- und erfüllen ihren Zweck absolut.
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1393.325.02

Ein Petty, das von der Länge zwischen kleinem Schnippler und großem Kochmesser liegt, brauchst du aus meiner Sicht nicht zwingend, Herder hat eines im Angebot, das recht günstig und gut ist: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1842.500.02

Wenn es japanisch sein soll, kann ich ein Sakai Takayuki Grand Cheff Wa-Petty empfehlen, hab ich hier kurz vorgestellt:
http://www.messerforum.net/showthre...d-Chef-Wa-Petty-15cm&highlight=Sakai+Takayuki

Das Sakai kostet halt auch € 130,-- (im Vergleich zu Herder, ca. € 35,--), und es kann nichts besser als das Herder (außer Ausschauen).


Greez,
Wischi

 

[Vahkiin]

Hi danke für eure ausführliche Antworten.

momentan besitze ich keine Schärfutensilien. Hast eine entsprechende Empfehlung was man braucht oder eben auch nicht? (Wie viele und welche Schleifsteine, Öle, etc?)
Die Herder Messer sehen genau nachdem aus, was ich suche.

Die von dir genannten Hersteller für das Hauptmesser sehen interessant aus.
Habe für die Konosuke und Ashi nur leider keinen europäischen/deutschen Distributor gefunden (oder ich bin blind kann auch sein).
Ich nehme mal an die Konosuke muss man aus Amerika importieren oder?

@satanos: Danke für die aufschlussreichen Links

 

[tiffel]

Falls das aus den von satanos verlinkten Threads nicht hervorgeht. Das Eden Kanso ist das selbe Messer wie das Shirou Kamo vom Messerkontor. Dagegen scheint laut den Berichten hier das Shirou Kamo black dragon vom Schweden noch etwas dünner zu sein. Trotz Versand sind die Kamos vom Schweden günstiger.

Hier noch ein 21cm Gyuto vo Shigeki Tanaka Eine Kurzvorstellung des entsprechenden Santoku findet man hier.

Vielleicht gefällt ja auch die neue Serie von Miyabi in rostfrei.

 

[Vahkiin]

Vielen Dank für eure tollen Vorschläge.
Bin unentschlossener denn je was es denn nun für eins werden soll...

 

[Vahkiin]

Hab mich ja schon ein bisschen in die Konosuke Messer verliebt.
Favorisiert wird das Fujiyama Blue #2 21cm Gyuto.

Wer verkauft diese Messer?
- Der Schweizer Shop hat die Fujiyama nicht im Sortiment
- Niederländer hat ein HD2 was mir preislich allerdings doch recht teuer erscheint.
- Amerika, Canada - Ausverkauft.

Die Preise für Ashi und Suisin scheinen mir in den letzten zwei Jahren ja gehörig gestiegen zu sein.

 

[WISCHI]

momentan besitze ich keine Schärfutensilien. Hast eine entsprechende Empfehlung was man braucht oder eben auch nicht? (Wie viele und welche Schleifsteine, Öle, etc?)

Hi!

Zum Anfang schlage ich den Kombistein von japanmessershop vor:
http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html

Ist ein Splash&Go (also Wasser drauf und los) und wirklich top zu dem Preis.
Später kann man nach Belieben nach unten und oben (die Körnung betreffend) ergänzen.

Konosuke-Messer sind nicht unbedingt leicht zu ordern, da muss man suchen und Glück haben, ich weiß auf die Schnelle auch keine weiteren Shops als die von dir eh schon genannten. Es gibt noch einen Anbieter aus Großbritannien (The Chopping Block Co.), der eigene Griffe montiert, die Messer sind deutlich günstiger, allerdings nicht auf demselben Verarbeitungsniveau als jene, die direkt vom Hersteller kommen. Bei mir ist die Seite momentan allerdings nicht aufrufbar, weiß nicht, woran es liegt. Es hilft unter Umständen, die Shops mal anzuschreiben, ob und wann sie wieder eine neue Lieferung bekommen, da kann man sich bestimmt auch gleich mal eines reservieren lassen.

Ashi-Messer kriegt man auch nur mehr bei dem Schweizer Shop, da kommen halt leider Versand, Mwst. und Zollgebühr dazu, dann ist der Preis halt entsprechend hoch. Früher konnte man die Messer direkt beim Hersteller ordern, aber das hilft ja jetzt nichts mehr. Eine weitere Bezugsquelle ist bluewayjapan, einfach mal googeln.

Viel Erfolg bei deiner Suche!
Greez,
Wischi

 

[Vahkiin]

@WISCHI: Danke für die tollen Tipps. Schleifstein wird bestellt.

Hab Konosuke und den Schweizer Shop eine Mail geschrieben.
Bin mal gespannt

Gruß

 

[Vahkiin]

Hab soeben erfahren, dass die Fujiyama Serie von Konosuke anscheinend nicht mehr hergestellt wird

In dem Fall werde ich mich nochmals umsehen und eine neue engere Auswahl zusammenstellen.

 

[Gabriel]

Hab soeben erfahren, dass die Fujiyama Serie von Konosuke anscheinend nicht mehr hergestellt wird

In dem Fall werde ich mich nochmals umsehen und eine neue engere Auswahl zusammenstellen.

Stimmt nicht. Habe diesbezüglich grad vor ein paar Wochen eine Anfrage direkt von Konosuke bekommen, ob ich das eine kaufen will, weil wieder welche verfügbar wären (nach 1,5 Jahren Wartezeit...).
Allerdings würde ich das Messer doch streichen an deiner Stelle, da extrem selten verfügbar und wenn dann nur zu horrenden Preisen...

 

[Vahkiin]

Stimmt nicht. Habe diesbezüglich grad vor ein paar Wochen eine Anfrage direkt von Konosuke bekommen, ob ich das eine kaufen will, weil wieder welche verfügbar wären (nach 1,5 Jahren Wartezeit...).

Vielen Dank für diesen wertvollen Tipp und du hast vollkommen recht.
Habe nach dem ich das von dir gelesen habe Kosuke von Konosuke direkt kontaktiert.
Vielen Dank dafür.

 

[Vahkiin]

Allerdings würde ich das Messer doch streichen an deiner Stelle, da extrem selten verfügbar und wenn dann nur zu horrenden Preisen...

Zu spät...es ist schon auf dem Weg zu mir...
Ich bin so voller Vorfreude, dass ich mittlerweile die DHL Tracking Seite zu meiner Browserstartseite gemacht habe...

Vielen Dank an alle