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Zweitmesser - Alltag

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Nowak89

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Hallo zusammen,

Ich bin auf der Suche nach einer Erweiterung und hoffe hier auf Ideen und Tipps zu stoßen. Sehr gerne würde ich aus eurer Erfahrungen lernen um in den nächsten Jahren ein gewisses Verständnis für dieses schöne Thema aufbauen zu können.
Kurz zu meinen Kochgewohnheiten. Ich koche ca. 3-5 Mal in der Woche und ernähre mich unter der Woche hauptsächlich vegetarisch. Ab und an kommt Mal Fleisch oder Fisch auf den Tisch. Das Einsatzgebiet beläuft sich hauptsächlich auf Gemüse und Obst (auch säurehaltiges, bpws. Orange filetieren).

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, ich habe bereits zum Geburtstag ein sehr großes Kochmesser bekommen (Güde Alpha 1805/26).


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich liebäugel schon länger mit einem japanischen Kochmesser. Bei der Klingenform bin ich bisher bei einem Santoku hängen geblieben, ich lasse mich aber gerne anderweitig inspirieren.
Für den Griff gibt es keine Vorstellungen, ich brauche da nichts außergewöhnliches.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allrounder, aber hauptsächlich Gemüse und ab und an auch Fisch oder auch Fleisch.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Derzeit tendiere ich zu einem Santoku

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Gerne ein Wa-bocho aber kann auch einen klassischen europäischen Griff haben

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Länge 16-18 cm. Oder ist hier eines mit 20cm zu empfehlen? Ich schneide gerne im Wiegeschnitt (z.B. Frühlingszwiebeln)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Da ich keine Erfahrung und (noch) keinen Überblick habe, bin ich offen für alles. Bei rostendem wäre ich nicht böse, wenn es nur sehr schwerfällig zu rosten anfängt

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Da es ein Einsteigermesser sein soll und ich noch weiteres Equipment benötige (Schleifstein und Wetzstahl für mein Grüße) hätte ich für das messer ca. 130€ eingeplant

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Keine Präferenzen



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Arata Hocho, Santoku
Shiro Kamo Hocho, Santoku
Sakon Murakumo 8A Stahl Santoku


Da ich noch wenig Erfahrung mit professionellen Messern habe, tendiere ich zu einem Einsteigermesser, mit dem ich meine Schnitttechnik verbessern kann und v.a. auch die Pflege sowie das Schärfen solcher Messer erlernen kann. Es soll eher zum Kennenlernen sein um dann im Laufe der Jahre mein Set um höherwertige zu erweitern. Es wäre schade, wenn ich ein sehr hochwertiges durch falschen Umgang beschädige.

Ich freue mich sehr über eure Hilfe.
 
Das Sakon Santoku habe ich seit zwei Jahren in Gebrauch und kann nur sagen, dass es mein absoluter Preis Leistungssieger ist.

Sau scharf und leicht zu schleifen.

Ich besitze noch eine Wakui und mehrere Aoki´s, bis gut 600,- pro Messer und koche doch sehr gerne mit dem Sakon.
Klare Empfehlung meinerseits...
 
Moin, mich würde erstmal interessieren, was dich an deinem Güde stört (Klinge zu lang? Messer zu schwer? Grifflastigkeit? Klinge zu dick? Verarbeitungsqualität? Zu schnell stumpf?) bzw. was du von deinem neuen Messer an Verbesserungen gegenüber dem Güde erwartest. Und wie du dein/e Messer schärfen bzw. scharfhalten willst, wäre auch noch interessant.
 
Moin und willkommen! Bukowski hat schon die Fragen gestellt um näher an dein Traummesser zu kommen; deine Vorauswahl ist gut, aber die Messer sind im Detail alle unterschiedlich (anderer Griff, Finish, etc). Um da genauer empfehlen zu können brauchen wir noch die Informationen was du genau suchst :)

Ich wollte aber noch etwas Grundsätzliches sagen: du schreibst du schneidest gerne/viel im Wiegeschnitt, suchst aber ein Santoku. Ein Santoku hat eine relativ gerade Klinge und ist eher kürzer als ein Gyuto, damit ist Wiegen tendenziell schwerer.

Die Arata und Shiro Kamo haben zwar eine eher hochgezogene Klinge, damit kannst du Frühlingszwiebeln noch ganz okay wiegen, aber bei etwas größeren Karotten oder ähnlichem wird es dann schon wieder schwierig.
 
Hallo,

erst einmal vielen Dank für eure Antworten. Grundsätzlich bin ich für alles offen und habe keine bzw. kaum Vorstellungen, außer dass ich stark zu einem Messer mit japanischer Form haben tendiere.
An meinem Güde stört mich die Länge und damit auch das Gewicht um (für mich) feines zu verarbeiten. Ich würde dieses Messer nicht nehmen, um eine Zwiebel zu würfeln (außer ich habe es bereits für andere Dinge im Einsatz). Für grobe Schneidearbeiten, v.a. für sehr harte unhandliches Gemüse (Kürbis, Süßkartoffeln) werde ich es weiterhin verwenden. Weiterhin empfinge ich es bei längerem Gebrauch unangenehm an meinem Zeigefinger, da die Kante des oberen Teiles der Klinge am Finger reibt (wenn ich es am Anfang der Klinge halte). Das war zumindest letztens sehr auffällig, als ich mehrere Süßkartoffel schneiden wollte (entsprechender Kraftaufwand wurde benötigt).
Verbesserungen erwarte ich mir folgende:
- Leichteres Messer, sodass die Hand/Handgelenke auch nach längerem Schneiden nicht lahm werden (da spielt sicher die Technik eine große Rolle, wie gesagt ich koche zwar gerne, aber bin mit dem Umgang mit solchen Messern einfach noch nicht so vertraut)
- Kleineres, handlicheres Messer mit dem auch feine Arbeiten gut erledigen kann (Zwiebeln würfeln, Orangen filetieren, Cocktail Tomaten schneiden, Julienne, ect.)
- Ein im Vergleich zum Güde dünneres Messer

Grundsätzlich sollte das Messer als Einstieg dienen und somit nicht zu empfindlich sein und leicht nachzuschärfen.

Wiegeschnitt ist ein gutes Stichwort. Das ist zumindest die Schneidetechnik, mit der ich mit dem großen/schweren Güde schneide. Ich möchte mit dem japanischen gerne eine Art "Hacktechnik" (da gibt es sicherlich einen Namen für?) erlernen, also bitte nicht auf meine 'derzeitige' Schneidetechnik versteifen.

Sscharfhalten möchte ich das Güde mit einem Wetzstahl und Nachschärfen soll mit einem (Kombi-) Schleifstein erfolgen (diesen benötige ich noch, falls ihr hierfür ebenfalls Empfehlungen habt). Da die japanischen (so habe ich es zumindest verstanden) nie mit einem Wetzstahl abgezogen werden sollen, kommt hier für mich ebenfalls der Schleifstein zum Einsatz. Mit dem Thema muss ich mich noch intensiv beschäftigen, vorerst wollte ich mich um das Arbeitsgerät kümmern und direkt im Anschluss mir Gedanken zum Schärfen machen.

Ich hoffe ich konnte damit eure Fragen soweit beantworten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Arata Hocho, Santoku war eines meiner ersten Küchenmesser, da kannst du nix falsch machen. Obwohl mit der Zeit meine Messer immer länger wurden. Mit dem "Vorgriff" kann man auch mit langen Messern feine Arbeiten machen.
Sehr leicht und griffig ist das Roselli Wootz Modell "Astrid". Leicht wie eine Feder und immer wieder in Verwendung, eine Freude.

Gruß
Isuas
 
Weil du dass mit den Kanten und dem Finger explizit ansprichst, beim Arata sind die Kanten nicht verrundet und das Shiro Kamo ist in der Hinsicht auch kein Handschmeichler. In der Preisklasse kenne ich mit angefasten Kanten nur das Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm Das Murakumo kenne ich allerdings nicht..

Edit: Wegen dem dicken verrundeten Rücken in der Hinsicht schön bequem, wäre z.B. ein Mazaki Gyuto. Leider weit über Budget..
 
Zuletzt bearbeitet:
Zu der Kante muss ich allerdings dazu sagen, dass ich da feste Süßkartoffeln geschnitten haben, bei denen ich viel Kraft aufwenden musste. Ich werde das nochmal beobachten, ob ich diese auch bei normalem Gebrauch als störend empfinde.
Könnt ihr noch was zur Empfindlichkeit, Härte, Schnittfestigkeit sagen?

Habt ihr sonst noch irgendwelche Vorschläge? Wie sieht es mit Equipment zum scharfhalten aus? Reicht einKombistein wie dieser oder benötigte ich noch ein Abziehleder ect.?
 
Shiro Kamo und Arata sind beide aus Aogami, im Vergleich zu Solinger Chrom-Molybdän-Vanadium-Messern sind sie wesentlich höher in Wasser gehärtet (um 63 HRC) und dünner ausgeschliffen, dadurch relativ empfindlich gegen Ausbrüche bei Querbelastung und zu hoher Krafteinwirkung, aber auch etwas schnitthaltiger und durch den dünnen Schliff natürlich schneidfreudiger. Wetzen würde ich die nicht, Touch-Ups also immer auf dem Stein (finde ich lästig).

Das Sakon aus 8A ist da gnädiger weil niedriger gehärtet, zäher und unempfindlicher, rostfrei, wetzbar, wird aber auch schneller stumpf. Wie das geschliffen ist kann ich natürlich nicht sagen.

Das Sakon Aogami Super Wa Santoku hat den schnitthaltigsten Stahl und die mMn beste Wärmebehandlung, die Messer sind im Vergleich zu Shiro Kamo und Arata trotz der hohen Härte etwas unempfindlicher aber dennoch schnitthaltiger. Meines Wissens härtet Sakon auch nicht in Wasser sondern in Öl und legt bei der Wärmebehandlung insgesamt mehr Wert auf Zähigkeit. Also ich habe in der Hinsicht gute Erfahrungen mit den Messern gemacht. Einzige Schwachstelle ist m.E. die Schnittgutfreisetzung aufgrund der polierten Klingenflanken und der dünnen Klinge, das klebt halt etwas.

Edit: der Kombistein aus dem Japan-Messer-Shop ist völlig ausreichend für die Messer. Leder würde ich nicht nehmen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Nowak89 schrieb:
Verbesserungen erwarte ich mir folgende:
- Leichteres Messer, sodass die Hand/Handgelenke auch nach längerem Schneiden nicht lahm werden (da spielt sicher die Technik eine große Rolle, wie gesagt ich koche zwar gerne, aber bin mit dem Umgang mit solchen Messern einfach noch nicht so vertraut)
- Kleineres, handlicheres Messer mit dem auch feine Arbeiten gut erledigen kann (Zwiebeln würfeln, Orangen filetieren, Cocktail Tomaten schneiden, Julienne, ect.)
Zum Vergrößern anklicken....

Bukowski weiss alles zum Stahl und den Messern, ich wollte nochmal etwas zum "kleineres Messer" sagen. :)

Dass du mit deinem Güde keinen Spass hast Zwiebeln zu schneiden verstehe ich sehr gut. Mit den kleineren Santokus wird das deutlich leichter gehen, und auch dein push/pull cut ("Hacktechnik") wirst du damit gut anwenden können. Filigranes Arbeiten mit der Spitze ist allerdings relativ gesehen nicht so nützlich. Gerade bei Zwiebeln habe ich für mich persönlich gefunden, dass ich gerne mit noch kleineren, scharfen Messern arbeite. Damit kann ich die 3-5 Zwiebeln für den privatgebrauch schnell zerlegen. Ich nehme dafür allerdings keine Japaner: ein Petit Tradi oder ein Herder 1922 Office schneiden da sauber durch alle Zwiebeln durch.

Nur als Kommentar zum Denkanstoß. Ich selber kann mich nicht mit der Santoku Form anfreunden, daher bin ich auf die kleineren Messer ausgewichen.
 
Bukowski, herzlichen Dank für die gute Übersicht. Das klingt doch nach einer eindeutigen Empfehlung für das Sakon Aogami Super Wa Santoku

safferli, ich kann deinen Gedanken durchaus nachvollziehen. Was verwendest du neben dem Officemesser? Und für welchen Einsatz genau? Grundsätzlich ist doch das Sakon mit den 16,5cm der Größe nach ein recht handliches Messer um alltägliche Schneidearbeiten zu erledigen? Habt ihr neben dem Santoku vielleicht andere Empfehlungen für diesen Einsatz? Vielleicht ein Gyuto?
 
Nowak89 schrieb:
safferli, ich kann deinen Gedanken durchaus nachvollziehen. Was verwendest du neben dem Officemesser? Und für welchen Einsatz genau? Grundsätzlich ist doch das Sakon mit den 16,5cm der Größe nach ein recht handliches Messer um alltägliche Schneidearbeiten zu erledigen? Habt ihr neben dem Santoku vielleicht andere Empfehlungen für diesen Einsatz? Vielleicht ein Gyuto?
Zum Vergrößern anklicken....

Meistens nutze ich das kleine Messer für Zwiebeln und Knoblauch, und vielleicht mal eine Paprika oder so, wenn ich nur ein weiteres Stück Gemüse habe und kein neues Messer benutzen möchte. Sonst nehme ich für 85-90% der Fälle eins meiner Gyuto. Wenn ich mein Funayuki mit dazu nehme, 99% aller Fälle.

Im Prinzip: ein kleines und ein großes Messer. Mit deinem Santoku hast du ein "mittelgroßes" Messer und das ist eine rein persönliche Sache ob du es für "kleine" oder für "große" Messerarbeiten benutzt, oder beides :)
 
Ich persönlich würde ein Gyuto (bestenfalls 22,5-23cm) in Kombination mit einem Putzmesser um 8-10cm immer einem Santoku vorziehen.
 
Weil du Arata Hocho schon angesprochen hast, da gibt es auch ein Set aus Santoko und 12-cm Messer. Ich bin damit seit letztem Jahr sehr glücklich.

Druckstellen von Messerrücken kenne ich vor allem von größeren Mengen Hartkäse, ähnlich wie deine Erfahrung mit Süßkartoffeln, bei normalem Schnittgut sollte das kein Thema sein.
 
Die Idee von Bukowski scheint mir irgendwie zu gefallen. Anschaffung eines Gyutos und eines kleinen (Petty?) Messers.
Bukowski, hast du eine Empfehlung welches vom Material (Zähigkeit, Härte, Empfindlichkeit) dem Sakon Aogami Super Wa Santoku ähnelt?
 
Die Idee von Bukowski scheint mir irgendwie zu gefallen. Anschaffung eines Gyutos und eines kleinen (Petty?) Messers.
Bukowski, hast du eine Empfehlung welches vom Material (Zähigkeit, Härte, Empfindlichkeit) dem Sakon Aogami Super Wa Santoku ähnelt?
 
Das Petty in 8cm gibt's aktuell noch beim JMS. Über 10cm wäre mir für ein Rüstmesser eh schon zu lang. Ich würde den Shop mal anschreiben, ob das Gyuto bald wieder verfügbar wird (obwohl das ja auch schon über Budget ist). Ansonsten kenne ich für den Preis nichts was wirklich vergleichbar wäre. Die meisten japanischen C-Stahlmesser sind relativ hoch in Wasser gehärtet und dadurch spröder und empfindlicher als das übliche europäische Kochmesser.

Als Alternative würde ich ein Tadafusa / Arata Gyuto nehmen und die Kanten mit Siliziumkarbid-Handschleifpapier selbst verrunden.
 
Welches Petty meinst du?
Ich habe mich nun dazu entschieden ein Gyuto zu kaufen und habe mir folgende messer angesehen. Könnt ihr mir hiervon (oder ein anderes in der Preiskategorie) empfehlen? Welches bietet den besten Kompromiss aus folgenden nach Priorität gelisteten Punkten?
1) Leicht zu schärfen (Wetzstahl oder Wasserstein, eigentlich egal nur nicht zu kompliziert sollte es sein, da ich noch keine Erfahrung damit habe es aber lernen möchte)
2) Schnitthaltigkeit
3) Stabilität (da noch wenig Erfahrungen mit solchen Messern vorhanden sind)
4) Schärfe

Zu Erinnerung: es sollte ein Messer sein, mit dem ich sowohl das schneiden als auch Schärfen lernen kann, ohne das messer direkt zu versauen. Wenn ich das alles ausreichend gut kann, bin ich auch bereit mehr geld auszugeben.

Shiro Kamo Hocho
Hokiyama Ginga Gingami 3 Nashiji Gyuto
Eden Kanso Aogami
TOJIRO YASUKI SHIROGAMI
Sakon Aogami Super Wa Gyuto
Kuro Hocho, Gyuto

Edith: Könnt ihr was zu der Zwilling Miyabi Serie sagen?
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

am längsten Schnitthaltig ist die Klinge aus Aogami Super, schärfen lassen sich alle Klingen einfach, weil japanische Messer in der Regel sehr dünn und spitz ausgeschliffen sind und beim Schärfen durch die geringe Materialdicke an der Schneide kein Problem machen. Zum Wetzen ist eigentlich keines der Messer wirklich geeignet, da alle dünn und hart/spröde, am ehesten noch das Hokiyama. Die Kanso-Serie von K&T kommt aus Shiro Kamo's Schmiede und ist nicht übel. Sakon's sind auch gute Messer. Das Tojiro wird am schnellsten stumpf werden.

Was die Stabilität betrifft, da schadet keinem Messer ein stumpferer Winkel von 36° gleich zu Beginn.
Problemlos auf Steinen schärfen klappt mit allen, weil dünn an der Wate.
Shirogami hat die geringste Standzeit, AS die längste der verlinkten Messer.
Wetzbar ist am ehesten das Hokiyama.
Absolut sorgenfrei ist das komplett rostträge Hokiyama, dann das Sakon mit den rostträgen Aussenlagen und dann die anderen mit KU-Finish

Geomterisch am universellsten ist wohl das 230er Kanso, weil vorne eigentlich gut dünn und hinten immer stabiler werdend. Das Sakon und das Hokiyama bieten den wohl leichtesten Schnitt über die ganze Schneidenlänge.

Gruß, güNef
 
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