150€ Gyuto/Santoku gesucht (für Anfänger)

[Y2Jay]

Erstmal moin, moin.

Nun, ich suche n Messer, n Kochmesser ..... und fülle mal den Fragebogen aus.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch, Fisch, Gemüse, evtl. Kräuter aber da tuts ggf. auch n altes Messer.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Ich bevorzuge irgendwie den japanischen Stil. Santoku oder Gyuto
Sieht man auch später unter den "Favoriten"

Küchenmesser-/set, welcher Stil?




*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
18 - 20 cm etwa. Aber ich bin da nicht zu kleinlich.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Lass ich mich gern von euch beraten.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bin für alles offen, solange es am Ende nicht mehr als ca. 150€ werden. Stichwort Zoll, Einführungssteuer ....



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ja. Ich bitte aber die links nicht zu genau zu nehmen. Ich geh darauf später noch ein.

http://www.echte-japanische-messer.de/produkte-details.php?artikel_nummer=0914.180.091020
- alternativ auch das "Pro", welches ich hier im Forum mal gesehen hatte. Finde ich aber nirgendwo. Gibts das überhaupt noch !? Wäre aber sicherlich auch ü 150€ und + Importkosten.

http://watanabeblade.com/english/pro/kaibou.htm
- war eigentlich mein Favorit, sofern die Ausführung, am Ende, unter 150€ bleibt. Den zoll wärs mir dann sogar wert. Aber ich hab den werten Herren mal angeschrieben ... seine günstigste Version, die er mir anbat, war ü 200€. Obwohl es auf der Seite nur 175$ wären. Fällt also wohl auch raus.

https://www.japan-messer-shop.de/Wa...V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html
Muss nicht unbedingt diese Version sein

http://www.japansemessen.nl/a-36013865/san-serie/tadafusa-san-g210-gyuto-chefsmes-210-mm/
Bei Tadafusa blick ich noch nicht so durch. Da scheint es ja verschiedene Versionen zu geben. Sowohl den äusseren Stahl betreffend, als auch die im Forum mal kritisierte Zwinge.
Sollte es ein Tadafusa werden, würde ich nochmals um ne deteillierte Beratung bitten.

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm
http://www.cleancut.se/butik/knivse...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail
https://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-santoku-135mm/
Soweit ich mich eingelesen hatte, sind die wohl alle von Shiro Kamo. Irgendwie hab ich aber auch gelesen, meine ich zumindest, dass die von cleancut wohl etwas "stabiler" wären. Deshalb blick ich das als Neuling auch noch nicht so ganz. ^^ Optisch ist natürlich das Eden das Schwächste. Westliche Buchstaben auf nem japanischen Messer .... Aber auch hier wäre ich nicht zu kleinlich. Vielleicht gibts ja auch hier noch andere Versionen, innerhalb der 150€, die sich für mich eignen würden. Dann gerne her mit den links.

Einen wirklichen Favoriten, hab ich mangels Anhung noch nicht. Alle sollen gut sein. Alle, bis aufs Eden vielleicht, sind hübsch und würden meinen Ansprüchen, soweit ich das einschätzen kann, genügen.

Mein Problem ist nur: Es ist/wäre mein erstes Messer. D.h. auch das erste Messer zum selber schleifen/schärfen. Das sollte also bei der Beratung bedacht werden. Es sollte Anfängerfreundlich sein. ^^
Wenn es dafür dann n Tick weniger scharf ist, macht das erstmal nichts. Was ich so im Forum las, schlagen die alle meine alten Edelstahl"Bleche" ^^ um Längen.

Schnitttechniken, nutze ich etwa so wie die Profis das auch machen. Mal Wiegeschnitt, mal Zieh oder Druck -Schnitt. Je nach Schnittgut. Nur natürlich nicht annähernd so schnell.
Daher muss das Messer bzw. die Klinge/Schneide jetzt nicht soooo hart verarbeitet sein als würde man Holz damit hacken wollen. Aber zu filigran und brüchig, ist glaube trotzdem nicht das Richtige für n Anfänger.

Ja, soweit so gut. Wenns von euch noch Fragen gibt, einfach stellen. Im Moment fällt mir erstmal nichts weiter ein.

Von daher, vielen Dank schon mal für eure Hilfe und mfG: Y2Jay

 

[tiffel]

Das kleine Santoku vom Messerkontor ist zu kurz. Das Tontenkan würde ich ohne Honbazuke nehmen. Honbazuke hält bis zum ersten Schliff.
Günstig ist das Eden und das Tadafusa bei dictum, das sich nur im Griff von der Version unterscheidet, die du rausgesucht hast. Als Anfänger würde ich eines von beiden nehmen, wegen des Preises. Beide benutzen Aogami als Schneidenstahl. Das Tadafusa hat aber rostfreie Flanken, was ein Vorteil ist. Ich würde das Tadafusa nehmen.

Wenn du mehr Geld hast nimm das Gyuto von cleancut oder das Wakui Gyuto. Ein Gyuto ist einfach noch universeller als ein Santoku. Obwohl ich Santokus auch gern benutze. Aber wenn man noch kein Messer in diese Richtung hat würde ich das universellere vorziehen. Schleifmittel nicht vergessen, wenn noch nicht vorhanden.

 

[Y2Jay]

Moin, moin.

Danke erstmal für die Antwort tiffel. Ich habe nochmal gewartet, ob noch jemand was schreibt. Außerdem auch nochmal gründlich überlegt. Auch im Bezug auf deine Antwort.

Es wird wohl das Tadafusa werden. Hab auch nochmal die Tadafusa-"Berichte" gelesen. Ich denke, das ist für den Einstieg sehr gut und deutlich preiswerter als die Anderen. Mehr kann man "später" immer noch ausgeben. ^^

2 Fragen hätte ich aber noch.

1. Welchen Schleif/Wasser -Stein !? Ich hab viel drüber gelesen, aber keine wirklichen Favoriten gefunden. Teilweise las ich auch "hab hier", "hab da" "den von" gekauft. Versteh ich das richtig, dass es eigentlich nur um die Körnung geht und die eigentliche Marke da keine so große Rolle spielt?
- Was ich so meine verstanden zu haben: n Doppelstein mit ner 1000er (grob) und 6000er (fein) Seite, wäre wohl ganz gut für den Anfang. So wie der hier z.B.:
https://www.dictum.com/de/schaerfen...0-205-x-50-x-25-mm?ftr=king_4_25_98.5_1_12_12
Oder ist das falsch?
Bitte um Aufklärung und/oder ggf. andere Vorschläge für Marken.

Mit Stäben kann ich bisher nicht so gut. Kann aber auch an Billigstäben + Billigmesser gelegen haben.
Ob n Stk. Leder hier sinnvoll wäre, wag ich nicht einzuschätzen. Bitte hier ebenfalls um n Rat.

2. Könnte ich eigentlich zum üben auch die alten Edelstahlmesser auf dem selben Stein versuchen zu schärfen? Ich hatte zwar gelesen, man kann sowohl rostende als auch nicht rostende Messer, auf dem selben Stein schleifen. Hier aber gehts um n neues, gutes, japanisches und (verhältnissmäßig) teures Messer, gegen n paar alte billige Edelstahl Messer.

Ich möcht halt einfach wenig falsch machen. Ging euch anfangs wohl genauso.

Vielen Dank.

MfG: Y2Jay

 

[güNef]

Servus,

gegen das Tadafusa ist nix zu sagen, das sind gute und günstige Messer. An deiner Budgetgrenze kratzt das Wakui KU Horie-Edition-Gyuto mit 150,- Euro genau. Wenn dir eine Zunderklinge gefällt, dann ist dieses Messer eines der Besten bis 200,- Euro und bei dem was manche so produzieren auch noch darüber.

Ich hatte aus dieser Serie schon Santoku, Nakiri, Gyuto und ein Petty zum Testen, das Gyuto hab ich noch! Die Messer schneiden exzellent, der Stahl ist wenig reaktiv ( der schmale Streifen bis zum Zunder ) den Stahl ( V2 ) hat Wakui im Griff. Er hält die Schärfe im Hausgebrauch schön lang und lässt sich leicht und sehr hoch schärfen. Zu empfehlen ist immer ein etwas stumpferer Schneidenwinkel, da japanische Messer praktisch immer sehr spitz ausgeschliffen werden, was die Schneidenspitze empfindlicher macht. Japaner schneiden im Zugschnitt und fertigen ihre Messer für dies Schnitttechnik und nicht für einen europäischen Wiegeschnitt, wo munter mit der Schneide über das Brett getanzt wird und es zu Querbelastungen der feinen Schneidenspitze kommt. Also entweder die Schnitttechnik dem Schliff anpassen, oder den Schliff der Schnitttechnik, sonst geht das nicht lange gut!

Die Spitze ist fein genug für Zwiebel, alles ist schön gerundet, insgesamt ein sehr sauber gemachtes Messer um eigentlich wenig Geld! Danach wird die Luft schnell dünner und wenn du mich fragst, wenn du kein Messerfreak bist, brauchst du nicht mehr!

Hier ein paar Bilder:

Das Messer hat eine gute Geometrie, Schnittgut haftet nicht so fest wie üblich an den Flanken:

Das Profil ist gut:

Feine Spitze:

Der Rücken ist dort dick und rund wo er es sein soll:

Sehr schönes Finish:

Also neben dem Tadafusa Gyuto ist das noch ein weiterer guter Tipp!

Für die Schleifsteinberatung mach bitte einen eigenen Thread auf, hier in der Kaufberatung ist das nicht erwünscht!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Die Spitze nimmt aber schnell an Dicke zu, finde ich. Ganz vorne ist sie dünn. Da hast du schon dünnere Spitzen gezeigt, die dann fast wieder zu dünn waren. Für Zwiebel ist so eine dünne Spitze gut. Das ist echt ne Gratwanderung. Hier sind flexible nicht zu harte Stähle von Vorteil. Bei spröden kommt es leicht zu Spitzenbruch.

Wie Günef schon sagte dürfen wir hier nicht ausführlich über Schleifsteine reden, weil es dafür das Unterforum "Wartung und Pflege" gibt. Mach bitte dort einen eigenen Thread auf und kopier den Beitrag mit den Fragen dort rein. Vielleicht hinterlässt du hier noch einen Link zum neuen Thread, dann ist auch der Zusammenhang kenntlich.

 

[güNef]

Servus,

Die Spitze nimmt aber schnell an Dicke zu, finde ich. Ganz vorne ist sie dünn. Da hast du schon dünnere Spitzen gezeigt, die dann fast wieder zu dünn waren. Für Zwiebel ist so eine dünne Spitze gut. Das ist echt ne Gratwanderung. Hier sind flexible nicht zu harte Stähle von Vorteil. Bei spröden kommt es leicht zu Spitzenbruch.

leider ist die Perspektive schlecht gewählt, die Spitze wirkt verkürzt und dadurch entsteht der Eindruck einer rasch zunehmenden Materialstärke. Ich versuche das später besser einzufangen. Das ist halt das ewige Problem nach einem Bild mit Gewissheit zu urteilen.

Völlig richtig ist das Bruchrisiko bei solchen ( dünnen ) Spitzen und hoher Härte, in der Spüle angedatscht und die sind ab. Weichere dünne Stahlspitzen sind da klar im Vorteil, die verbiegen oder stauchen und können oft noch geradegebogen werden.

Feines horizontales wischen durch eine Zwiebel ist schon lässig, da braucht's eben wenig Material und wenig Material ist immer mit mehr Vorsicht zu behandeln.

Eine Gratwanderung, ja!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ich versuche das später besser einzufangen.

Ach, was. Die Mühe musst du dir nicht machen.
Das glaube ich auch so, dass es auf dem Foto nicht richtig rüberkommt.

 

[Y2Jay]

Hmm also entschieden hab ich mich noch nicht. Preislich wärs natürlich das Tadafusa. Das Wakui sieht erstmal bloß besser aus. Also für mich als Neuling. Dafür aber auch deutlich besser. Geschmacksache.

Die Fragen aller Fragen wären halt jetzt, welches ist einsteigerfreundlicher !? Dass das Messer besser behandelt werden muss als 0815 3Mak5zich -Messer ist klar. Dennoch solls natürlich nicht bei jedem minimalen Fehler brechen.

Wie filigran ist denn Wakui im Vergleich zum Tadafusa? Ich bemühe nochmal sie SuFu, gibt aber glaube kein Direktvergleich in einem Thread.

N Thread wegen der Schleifsache hab ich, wie gewünscht, im entsprechenden Bereich eröffnet.

MfG: Y2Jay

 

[tiffel]

Ich würd sagen, das tadafusa ist Einsteigerfreundlicher. Einerseits wegen des Preises bzw. wegen des Preisleistungsverhältnisses. Zweitens wegen den rostfreien Flanken. Es schaut nur ein halber cm nicht rostfreier Aogami heraus, der ein weinig Patina erhält. Und für jemand der von rostfrei kommt, ist die Pflege schon unproblematischer. Man muss halt nicht so aufpassen es nicht nass rumliegen zu lassen. Außerdem ist Aogami natürlich ein tausendfach bewährter und sehr scharf werdender Schneidenstahl. Das Wakui ist aber schon auch ein tolles Messer, kostet aber halt auch wesentlich mehr. Das Wakui würde ich sagen ist authentischer.

Von der Empfindlichkeit werden sie sich nicht viel nehmen.

 

[Matchless]

Ich würd sagen, das tadafusa ist Einsteigerfreundlicher. Einerseits wegen des Preises bzw. wegen des Preisleistungsverhältnisses. Zweitens wegen den rostfreien Flanken. Es schaut nur ein halber cm nicht rostfreier Aogami heraus, der ein weinig Patina erhält. Und für jemand der von rostfrei kommt, ist die Pflege schon unproblematischer. Man muss halt nicht so aufpassen es nicht nass rumliegen zu lassen. Außerdem ist Aogami natürlich ein tausendfach bewährter und sehr scharf werdender Schneidenstahl. Das Wakui ist aber schon auch ein tolles Messer, kostet aber halt auch wesentlich mehr. Das Wakui würde ich sagen ist authentischer.

Von der Empfindlichkeit werden sie sich nicht viel nehmen.

Genau so ist es, dem ist absolut nichts hinzuzufügen. Ich habe mich ebenfalls an die Empfehlung Tadafusa als Einsteigermesser gehalten, war von Anfang an super glücklich. Vertrau dieser Empfehlung einfach und kauf es. Es ist bis jetzt mein meist genutztes Messer, super Geometrie, nicht zu empfindlich, es ist einfach ein unkomplizierter Worker. Wenn ich mal schnell was schnibbeln muss und nicht grade den Zen-Schnitt zelebriere, dann nutze ich das Tadafusa. Mehr Messer braucht man absolut nicht, das P/L ist nicht zu toppen. Wenn dir der hässliche Griff irgendwann nicht mehr gefällt, klopp ihn runter und mach einen schönen dran. Halte das Messer mit dem Sharpmaker scharf, auf den Stein kommts nur zum ausdünnen. Hanging Hair und der ganze Spaß ist kein Problem.

Beste Grüße
Julius

 

[güNef]

Servus,

im Grunde hat tiffel alles gesagt und so ist es auch. Beide Messer sind sehr fein ausgeschliffen und nehmen sich nicht viel. Wenn du das Tadafusa mit Mikromesh ein wenig aufpolierst, dann schaut das auch optisch nicht übel aus:

Wenn du Blut leckst und dich so leicht schneidende Messer schwer beeindrucken, findest du in deinem Bekanntenkreis sicher jemanden der dir das Tadafusa gerne abnimmt, wenn er damit geschnitten hat, dann kannst du dein endgültiges Gyuto damit teilfinanzieren!

Wenn's dir reicht auch gut, es ist so oder so eine win-win Situation!

Gruß, güNef

 

[Y2Jay]

Ok, dann ist damit die Entscheidung getroffen. Es wird das Tadafusa.

Ich bedanke mich! ... und bin schon neugierig. ^^

MfG: Y2Jay