Hallo allerseits!
Da ich jetzt seit über einem Jahr hier mitlese, oft die Sufu benutzt und mittlerweile ein bisschen was über Messer gelernt habe, denke ich sollte mich auch vielleicht mal aktiv an der Diskussion beteiligen.
Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass es mir vor ca. eineinhalb Jahren ähnlich wie Timmy ging. Viele teils unvollständige teils widersprüchliche Angaben und man sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr.
Grob würde ich sagen, dass Du bei Stahl-Küchenmessern i.d.R. drei Konstruktionsarten hast
(von wenigen Produkten wie das Evercut etc. mal abgesehen):
1. Mohnostahlklingen
2. Sandwichbauweise
3. Klingen aus „Leistungsdamast“
zu 1:
Klinge besteht aus einem homogenen Stahl
zu 2:
Hier ist der Theorie nach ein „harter, spröderer“ Stahl (Schneidelage) als Kern in der Mitte, der gewissermaßen von „weicherem“ Stahl (als Schutz) flankiert wird. Dabei kann die Flanke aus jeweils einer Lage bestehen, oder aus Damast. Auch dieser Damast (abwechselnden Lagen unterschiedlichen Stahls) ist i.d.R. „echt“ (unecht wäre so was wie aufgealsert oder gemalt). Allerdings ist dieser „Flankendamast“ nicht an der eigentlichen Schneidearbeit beteiligt. Darum ist auch die reine Anzahl der Damastlagen kein Qualitätskriterium, oder prinzipieller Vorteil gegenüber einer Lage pro Seite. Umgekehrt muss Damast auch kein prinzipieller Nachteil darstellen; Es geht dabei oft um Optik wenn er dabei noch seine statische Aufgabe erfüllt - why not (Cave: polierter Damast verkratzt gern beim schärfen). Viele Messer die, ich sage mal salopp, als „Japan-Messer“ beworben werden verwenden diese Sandwichbauweise.
zu 3:
Es gibt auch Klingen die durchgehend aus Damast gefertigt sind. d.h. sowohl an der Schneidekante als auch im gesamten übrigen Klingenkorpus wird man die abwechselnden Lagen vorfinden. Der Begriff „Leistungsdamast“ der hier im Forum dafür schon verwendet wurde, scheint mir eine ganz gute Bezeichnung dafür zu sein. Die Lagen können dabei die verschiedensten räumlichen Verlaufsrichtungen haben (Wellen, Kurven geradere Linien usw. ) daher auch die Muster nach dem Anätzen. In dieser Gruppe fällt mir spontan nichts ein was in Timmys Preisramen liegt.
Man kann jetzt nicht pauschal sagen, das eine dieser Aufbaumethoden die beste ist. Im Endeffekt kommt es vor allem auf die Techniken und Erfahrungen des Herstellers / Messermachers an (einundderselben Stahl könnte man sozusagen in einen _Lada_ oder einen _Mercedes_ verbauen – frei erfunden zur Verdeutlichung)
Eine Frage die man als Einsteiger erst mal überlegen sollte: Stahl - rostend (Carbonstahl) / rostträge / rostfrei
Um es vorab zu relativieren - selbstverständlich gibt es sehr gute rostfreie Messer.
Dagegen stehen tendenzielle Vorteile von Carbonstahl:
wird etwas schärfer, ist schnitthaltiger (Schärfe bleibt länger erhalten) gutes Schärfverhalten
Nachteil: läuft an -Patinabildung (Viele hier werden sagen: bildet Charakter und ist kein Nachteil...); Schneidegut verfärbt sich zum teilweise
Ich habe z.B. ein schönes Azai-Gyoto 22cm Aogami-Super (rostet); so gern ich es auch benutze (scharf , schnitthaltig), erwische ich mich doch öfters dabei, dass ich faul bin und nach dem kochen nicht alles gleich spüle; bei Carbonstahl natürlich sehr unvorteilhaft. Gut, dass ich auch auf ein paar scharfe, rostfreie Messer zurückgreifen kann!
Um die Frage zu klären ob es einem überhaupt liegt, mit einem Carbonstahlmesser zu hantieren, wäre mein Tipp ein preisgünstiges zu testen. Z.B. Herder Klassiker ca. 10 Euro, wenn man noch gar keine Erfahrungen mit der Rostfraktion hat und damit liebäugelt. Erfordert eben mehr Disziplin...
rudimentäres zur Schneidegeometrie: je dünner eine Klinge ist , desto weniger Widerstand bei gleichem Material; sehr dünne hoch gehärtete Klingen sind anfällig für Querbelastungen wie bei verkannten, Knochenstückchen...; sprich nicht für grobes hantieren gedacht.
Im Endeffekt geht es mir so, dass ich wenn ich die Eckdaten aus einer Anzeige lese ich eine Ahnung habe wo das Messrechen in etwa einzuordnen ist, allerdings ist es immer schwer etwas abschließend zu beurteilen, ohne es in Händen gehalten zu haben.
Darum würde ich Dir nahelegen eines der vielen Messer die hier bereits vorgestellt wurden zuzulegen (SUFU / Koch-/Küchenmesser). Das engt zwar die Auswahl etwas ein bewahrt einen aber vor Fehlkäufen.
Was ich Dir aus eigener Erfahrung empfehlen kann wenn es etwas kleiner ausfallen darf:
AZAI VG10 Petty Damastmesser 16 cm
http://japan-messer-shop.com/d_G1_16_AZAI_VG10_Schmiede_Suminagashi_Petty_Damastmesser_16_cm1271.php
Der Griff ist aus schichtverleimten Sandelholz und hat einen deutlichen Rotstich. Am Übergang zum Erl (also vorne) am Griff hat selbiger symmetrisch einen minimalen Abstand zur Klinge; das rustikal Eckige Design ist Geschmackssache ich finde das ganz O.K. Der Verarbeitung würde ich eine 2+ geben.
Die „out of the box“-Schärfe ist recht ordentlich. Kirschomaten in dünne Scheiben, Kartoffeln, Möhren wurden anstandslos mit geringem Widerstand zerkleinert.
ASAGAO PM-Stahl Petty, 13 cm (gibt es auch in 15cm)
http://japan-messer-shop.com/d_1792.php
Ebenfalls eine Sandwichbauart mit pulvermetallurgisch hergestelltem Stahl als Kernlage und je einer Lage weicheren Stahl als Flanke. Ich habe das 13cm Petty. Es ist werksseitig sehr scharf, hat eine ausgezeichnete Klingengeometrie und ist gut verarbeitet.
Wenn man etwas Negatives sucht: der Kropf ist vorne nicht poliert, die Flanken neigen zu feinen Kratzern, wahrscheinlich durch das abtrocknen mit rauhen Baumwolltüchern. Sieht man aber nur bei genauem hinsehen und stört mich nicht. Minni-Kleingenausbrüche die man PM-Stahl nachsagt haben sich beim Gebrauch eingestellt, aber subjektiv auch nicht mehr als bei einem VG-10 Messer, also nichts abschreckendes.
übrigens keine Werbung - habe aber gute Erfahrungen mit dem Shop!
Das Azai bekommt man z.B. auch bei _DICK_ ; _Kaufland_...
So, wollte eigentlich nur kurz was schreiben
...
viel Spaß beim aussuchen,
Gruß Stefan
PS: dieser Artikel ist nicht als Quintessenz des Messeraufbaus gedacht, sondern lediglich als als kleine Hilfestellung einen groben Überblick zu erhalten;Schnitzer etc. falls vorhanden bitte korrigieren...