2 neue gesucht - Universal/Mehrzweck & Office-/kleines Filetiermesser/Petty…

[CraftKoch]

Frohes neues zusammen,

nachdem ich öfter schon über die Suche in diesem Forum gelandet bin und dabei interessante wie auch hilfreiche Beiträge gefunden habe, habe ich mich nun doch mal angemeldet, da ich auf ein wenig kompetente Beratung hoffe beim Erwerb weiterer Küchenmesser.

Vorweg, ich arbeite bereits einige Jahre mit recht wertigen Japanischen Messern (Deba, Usuba, Petty und Bunka aktuell im Bestand, 2x Santoku sowie ein Gyuto sind im Rahmen der Scheidung bei dr Ex geblieben), die ich bei Dictum, ScharfesJapan, Knives&Tools sowie auf Japan Reisen bei einem Schmied & Händler vor Ort erworben habe.
Abgerundet wird das Sortiment mit ein paar Opinel

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Nun bin ich auf der Suche nach Alltagstauglichen und dennoch scharfen Werkzeugen, die meine Küche bereichern sollen, wobei ich dieses mal auch gern auf Deutsche/Europäische Hersteller zurückgreifen würde.

Ein gutes Verhältnis zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit wäre mir wichtig.
Wobei Bankstein und Stahl vorhanden sind, ich aber beim Kochen nicht geausoviel Zeit mit schärfen verbringen möchte wie mit Kochen.

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Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

- Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

- ausschließlich privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Fleisch und Gemüse schneiden.
„Klassischen“ Fisch filetieren, aber auch Pulpo, Kalmar, Muschel…

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

- überwiegend Zugschnitt
- seltener aber kommt vor, Wiegeschnitt


*Rechtshänder oder Linkshänder?

- Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
85% Holz, sonst Kunststoff

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Bin ich komplett offen


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
- 1x Universal Mehrzweck ca. 16 - 20cm
- 1x Office/Petty/Filetiermesser ca. 10-15cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
- Rostfrei oder Rosträge für unkomplizierteren Umgang im Alltag

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Ca 150€ pro Stück - günstiger ist immer gut, aber wenn es für geringfügig mehr ein eklatant besseres Modell gibt, gerne vorschlagen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Da bin ich komplett offen. Sollte es auf einen Hersteller aus Solingen hinaus laufen, würde ich auch vor Ort kaufen, da ich Anfang Februar eine Freund in der Nähe von Solingen besuche.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Noch keine, ich bin diesmal gänzlich offen.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
- Schärfen auf dem Bankstein, mehrere Steine und Halter ist vorhanden.

- für‘s schnelle Schärfen zwischendurch gibt es noch eine Rapid Steel Action von Dick.


Vielen Dank schon mal

 

[UKG]

Hallo Craftkoch,
willkommen im Messerforum.

EIne Möglichkeit:
Robert Herder, K-Serie:
K1 (waten- oder mittelspitz),
K5
oder das Petty.
Jeweils in der Ausführung rostfreie Klinge und POM-Griff.

Eine weitere Möglichkeit:
Culilux-Messer (eigene Homepage).
Eine deutsche Marke, die nach ihren Vorgaben exklusiv in China fertigen lässt.
Diese Messer sind vom Preis-Leistungsverhältnis aktuell kaum schlagbar und werden hier auch gern empfohlen.

Oder:
Mit der Suchfunktion nach "Neues Kochmesser" suchen. Dort gibt es noch viele weitere Empfehlungen.

 

[Caligula Minus]

Die Kobe serie von Cullilux wäre einen Blich wert, bis auf wenige sachen ist die verfügbar. Die Kyoto reihe ist bis auf das Geschanzte Guyto ausverkauft.
Das Lignum 3 von Herder wäre einen Blick wert, ist jedoch Carbon, hält aber die schärfe lange. Ob zum Dick Rapid ein Dick micro passt, weis ich nicht.
Die kleinen Schnibbler von Herder in carbon sind recht günstig und sehr scharf, könnte man zusätzlich nehmen.
Das Officemesser aus der Serie 1922 könnte auch passen, bekommt man sehr scharf un dhält die schärfe auch lange durch wetzen. Grundschlif vielleicht einmal im Jahr, je nach verwendung.


Wenn Du Banksteine hast, wäre das system von Simon Herde eventuell eine erleichertung zum schärfen, da Du ja auch hochwertige messer hast. Kostet natürlich auch etwas, aber die Information schadet nicht. Bezug über Simon hier im forum.

 

[CraftKoch]

Die Kobe serie von Cullilux wäre einen Blich wert, bis auf wenige sachen ist die verfügbar. Die Kyoto reihe ist bis auf das Geschanzte Guyto ausverkauft.

Hi, danke für die Inspiration, bei Cullilux habe ich nun einen Blick auf die Kyoto Serie geworfen undicht für die Info angemeldet sobald es wieder verfügbar ist.

Das Lignum ist mir optisch irgendwie zu schlicht. Packt mich nicht so recht.

EIne Möglichkeit:
Robert Herder, K-Serie:
K1 (waten- oder mittelspitz),
K5
oder das Petty.
Jeweils in der Ausführung rostfreie Klinge und POM-Griff.
[…]
Oder:
Mit der Suchfunktion nach "Neues Kochmesser" suchen. Dort gibt es noch viele weitere Empfehlungen.

Auch Die vielen Dank für die Inspiration.
Die K-Serie finde ich in Eisbuche und Marille recht faszinierend.

…und ja die SuFu bzw. Die weiteren Threats in der Kaufberatung werde ich mal für Inspiration sichten.

Habe selbst schon ein paar Griffe gebaut als auch Schneidbretter und Magnetische Messerhalter, daher von interessanten Hölzern immer wieder fasziniert


Was haltet ihr von den Herstellern Böker und Friedrich Herder, bzw. gibt es dort Serien die empfehlenswert sind oder welche die man meiden sollte?
Mir ist grad das Madera Kochmesser Olive aufgefallen.

 

[Caligula Minus]

Bei Cullilux ist noch ein Geschanztes Guyto verfügbar, würde ich zuschlagen, die wird es vorerst nicht mehr geben. Mit Microfase recht fein. B. Da ist ei Cullilux gibt es Bald wieder einen "Abverkauf", also B-ware. Meist sind es nur gereingfügige mängel, die im gebrauch nicht stören. Das ist natürlich bei jedem Anwender verschieden. Ich habe einige B Messer aus der Kobe serie, waren recht günstig. Geringfügige kratzer stören mich nicht, mich intressierte der Preis.

Bei Böker gibt es die Cottage serie aus C75, recht schlicht, aber einen Blick wert. Die habe ich nicht, ist aber pro Messer in Deinem Etat.
Carbonmesser dürfen wie alle guten Messer nicht in die Spülmaschine,sind aber recht scharf zu schleifen. Über die Cottage serie haben einige Nutzer hier im Forum berichtet, auch wie so ein Messer geschanzt schneidet.

 

[UKG]

Die Messer der Hersteller aus Solingen sind sich in den Eigenschaften meist sehr ähnlich. Sie sind in der Regel auf einen etwas sorgloseren Umgang im Küchenalltag ausgelegt als die meisten japanischen Messer . Dies wird mit einer etwas geringeren Schneidfreudigkeit und Schnitthaltigkeit gegenüber den japanischen Messern erkauft (Ausnahme: Windmühlenmesser). Du kannst dich bei der Auswahl also schwerpunktmäßig auf Aussehen und Haptik konzentrieren.

Messer der genannten solinger Hersteller habe ich nicht. Hier wird gern Burgvogel empfohlen.

Bei den Windmühlenmessern wurden in der Vergangenheit häufig Griffspalten bemängelt. Hier empfiehlt sich eine Begutachtung im Laden vor Ort. Die Windmühle hat auch ein paar interessante Spezialitäten wie den Hechsäbels und die Kleine Hahnefeder im Programm.

 

[Valentinian II]

Bei Cullilux ist noch ein Geschanztes Guyto verfügbar, würde ich zuschlagen, die wird es vorerst nicht mehr geben.

Naja, die kann sich bei Bedarf zu einem vergleichbaren Preis jeder selber besorgen. Klar, da sind dann zwei Postwege mehr drin, aber wer's unbedingt haben möchte, kann einfach selber ein Kyoto kaufen und zu Schanz schicken.

 

[Hybi999]

Bei Cullilux ist noch ein Geschanztes Guyto verfügbar, würde ich zuschlagen, die wird es vorerst nicht mehr geben. Mit Microfase recht fein. B. Da ist ei Cullilux gibt es Bald wieder einen "Abverkauf", also B-ware. Meist sind es nur gereingfügige mängel, die im gebrauch nicht stören. Das ist natürlich bei jedem Anwender verschieden. Ich habe einige B Messer aus der Kobe serie, waren recht günstig. Geringfügige kratzer stören mich nicht, mich intressierte der Preis.

Bei Böker gibt es die Cottage serie aus C75, recht schlicht, aber einen Blick wert. Die habe ich nicht, ist aber pro Messer in Deinem Etat.
Carbonmesser dürfen wie alle guten Messer nicht in die Spülmaschine,sind aber recht scharf zu schleifen. Über die Cottage serie haben einige Nutzer hier im Forum berichtet, auch wie so ein Messer geschanzt schneidet.

Das geschanzte Kyoto Gyuto ist jetzt auch weg. Ist aber ein tolles Messer aber nicht für unbedarfte. Man sollte schon bereit und fähig sein sorgsam damit umzugehen.
Meine beiden Schanz Editionen buckeln schon durch ihr Eigengewicht am Fingernagel. Mit saubetem Systemschliff auf 20° (minus Flankenwinkel) sind sie aber nicht übertrieben empfindlich.

Das Böker Cottage Craft ist auch ein schönes Messer. Mein Exemplar war aber ohne Schanzkur nur zum Holzspalten nutzbar, so fett war es. Aber auch.mit Schanzkur preislich sehr attraktiv.

 

[Username86]

Bei Böker gibt es die Cottage serie aus C75, recht schlicht, aber einen Blick wert. Die habe ich nicht, ist aber pro Messer in Deinem Etat.

Ich hab das 23er Kochmesser aus der Cottage Craft Reihe, ist wie bei @Hybi999 ziemlich dick angekommen und entspricht absolut nicht der Anforderung von @CraftKoch der nach rostträge und überwiegend Zugschnitt sucht. Das Profil ist ziemlich bauchig und perfekt für Wiegeschnitt, der Stahl reagiert aber ziemlich schnell mit Patina und braunen Schnittkanten etc.
Nachdem ich meins gekürzt hab auf ~19,5cm kam die Spitze soweit runter das es jetzt gut nutzbar ist, mit Kaffee-Patina ist es auch nicht mehr anfällig, dafür sehr leicht auf hohe Schärfe zu bringen.
+1 aber hier für Culilux. Ich kann mal fragen wann die nächste Lieferung eintrifft und wann die regulären Varianten der 24cm Kyoto-Reihe verfügbar sind.

 

[Two-Faced-Clown]

Hi, danke für die Inspiration, bei Cullilux habe ich nun einen Blick auf die Kyoto Serie geworfen undicht für die Info angemeldet sobald es wieder verfügbar ist.

Das Lignum ist mir optisch irgendwie zu schlicht. Packt mich nicht so recht.


Auch Die vielen Dank für die Inspiration.
Die K-Serie finde ich in Eisbuche und Marille recht faszinierend.

…und ja die SuFu bzw. Die weiteren Threats in der Kaufberatung werde ich mal für Inspiration sichten.

Habe selbst schon ein paar Griffe gebaut als auch Schneidbretter und Magnetische Messerhalter, daher von interessanten Hölzern immer wieder fasziniert


Was haltet ihr von den Herstellern Böker und Friedrich Herder, bzw. gibt es dort Serien die empfehlenswert sind oder welche die man meiden sollte?
Mir ist grad das Madera Kochmesser Olive aufgefallen.

Von Friedrich Herder habe ich nur ein Schnippelmesser. Sehr dünn, aber von der Verarbeitung jetzt eher auf Robert Herder Niveau, also eher so mittelmäßig. So waren alle in dem Laden. Muss jetzt beim Kochmesser aber nicht auch so sein.

Böker Heritage lässt ähnlich wie Cottage genug finanziellen Spielraum zum Ausdünnen.

Güde Olive
Felix
Burgvogel

Haben alle richtig schöne Griffe, sind aber auch ganz schöne Prügel. Also schwer und robust. Muss man also eventuell noch ausdünnen, je nach Vorliebe. Richtig toll laufen sie im Wiegeschnitt. Wie fast alle deutschen Kochmesser.
Wenn dir das K5 Marille gefällt, würde ich persönlich das Budget leicht erhöhen und das nehmen. Das brauchste nicht ausdünnen, ist schön leicht, handlich, eignet sich für alle Schnitttechniken. Dafür kannst du beim Officemesser sparen. Das dazugehörige K1-M Marille bekommste ja für 79€. Für scharfhalten würde ich dann aber noch in einen feinen Wetzstahl investieren. Dick rapid ist zu grob für diese Messer.
Vorher aber unbedingt den Verkäufer kontaktieren und nach Einschätzung und Bildern seiner vorrätigen Exemplare fragen. Die Schwankungen sind enorm. Mein Walnuss ist ein Traum, hab aber schon ganz andere gesehen.

 

[Caligula Minus]

Die nächte Lieferung der Kyoto serie ist für Mitte Februar geplant, es soll in absehbarer zeit noch einen "Schlußverkauf" von 1b - 2B ware geben, da wären auch Kyotos dabei. Wer davon jetzt schon haben will, muß anfragen nach den konkreten preisen. Für 1A ware muß man warten, ergo muß jeder für sich entscheiden, ob leichte Mängel ihm etwas ausmachen oder man eher auf den Preis guckt.

 

[CraftKoch]

Die nächte Lieferung der Kyoto serie ist für Mitte Februar geplant, es soll in absehbarer zeit noch einen "Schlußverkauf" von 1b - 2B ware geben, da wären auch Kyotos dabei. Wer davon jetzt schon haben will, muß anfragen nach den konkreten preisen. Für 1A ware muß man warten, ergo muß jeder für sich entscheiden, ob leichte Mängel ihm etwas ausmachen oder man eher auf den Preis guckt.

Danke für die Info, ich hab prinzipiell nix gegen B-Ware solange Funktionalität gegeben ist.

Wo müsste ich bezüglich B-Ware anfragen? Einfach über Info [at] culilux.de?

Von Friedrich Herder habe ich nur ein Schnippelmesser. Sehr dünn, aber von der Verarbeitung jetzt eher auf Robert Herder Niveau, also eher so mittelmäßig. So waren alle in dem Laden. Muss jetzt beim Kochmesser aber nicht auch so sein.

Böker Heritage lässt ähnlich wie Cottage genug finanziellen Spielraum zum Ausdünnen.

Güde Olive
Felix
Burgvogel

Haben alle richtig schöne Griffe, sind aber auch ganz schöne Prügel. Also schwer und robust. Muss man also eventuell noch ausdünnen, je nach Vorliebe. Richtig toll laufen sie im Wiegeschnitt. Wie fast alle deutschen Kochmesser.
Wenn dir das K5 Marille gefällt, würde ich persönlich das Budget leicht erhöhen und das nehmen. Das brauchste nicht ausdünnen, ist schön leicht, handlich, eignet sich für alle Schnitttechniken. Dafür kannst du beim Officemesser sparen. Das dazugehörige K1-M Marille bekommste ja für 79€. Für scharfhalten würde ich dann aber noch in einen feinen Wetzstahl investieren. Dick rapid ist zu grob für diese Messer.
Vorher aber unbedingt den Verkäufer kontaktieren und nach Einschätzung und Bildern seiner vorrätigen Exemplare fragen. Die Schwankungen sind enorm. Mein Walnuss ist ein Traum, hab aber schon ganz andere gesehen.

Interessant, Felix wie auch Burgvogel gefallen mir ganz gut, wobei ich zugeben muss das mir Felix bisher gänzlich unbekannt war.
Einige interessante Alternativen die ich mal abwägen muss. Sind auch beide leichter als das Güde. 300g ist auch schon mal ein Klotz gegenüber dem was ich bisher nutze.

Habe jetzt schon ein paar mal vom Dick Dickoron Miceo gelesen. In die Thematik Wetzstahl/Abziehstahl muss ich mich noch ein wenig einlesen.

 

[Caligula Minus]

Die Funktionalität bei B-Ware von Cullilux ist immer gegeben, bei acht Messern die ich in B-ware habe, war ein Messer in C-qualität, aber auf meinen wunsch hin. Es fehlten Teile der äußeren verpackung oder beschreibungen innen. Nichts, was die funktion beeinträchtigt hat. Einfach per Webseite kontakt aufnehmen, Man bekommt recht schnell Antwort. Was genau da ist, weis ich nicht. Messer am besten dann auf Deine Bedürfnisse schleifen, eventuel Microfase dazu selber machen. ICh weis nicht, ob B-ware mit Microfase angeboten wird. Muß man konkret fragen. Die Preise könnten Dich begeistern.

 

[dale]

Danke für die Info, ich hab prinzipiell nix gegen B-Ware solange Funktionalität gegeben ist.

Wo müsste ich bezüglich B-Ware anfragen? Einfach über Info [at] culilux.de?


Interessant, Felix wie auch Burgvogel gefallen mir ganz gut, wobei ich zugeben muss das mir Felix bisher gänzlich unbekannt war.
Einige interessante Alternativen die ich mal abwägen muss. Sind auch beide leichter als das Güde. 300g ist auch schon mal ein Klotz gegenüber dem was ich bisher nutze.

Habe jetzt schon ein paar mal vom Dick Dickoron Miceo gelesen. In die Thematik Wetzstahl/Abziehstahl muss ich mich noch ein wenig einlesen.

Genau, einfach an diese Mailadresse.

Meines Wissens nach wird die B-Ware allerdings erst zum Sale im Februar angeboten, ich hatte auch einmal angefragt.