Auch wenn ich es noch nicht ohne zu schmieden gemacht habe, würde ich eigentlich ähnlich vorgehen, wie beim einseitigen anschliff:
Klingenform vorzeichnen, ausarbeiten, Anschliffhöhe anzeichnen, Mittellinie Anreißen und dann an die Anschliffhöhe herantasten. Hierbei muss man natürlich bei einem beidseitigen Anschliff sehr vorsichtig und exakt herangehen, da eine spätere Korrekturerhöhung des Anschliffes nicht in Frage kommt. Also besser langsam als über das Ziel hinaus.
Bin gespannt auf Deine Erfahrungen beim schleifen!