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20cm Sujihiki als Geschenk

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Foodaholic

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Da ich ja in meinem ersten Thread so gut beraten wurde und das Messer schon auf den Weg zu mir ist und mich jemand nach Beratung gefragt hat um jemanden ein Messer zu schenken wollte ich auch hier nachfragen was ihr für Vorschläge habt.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht eher Richtung Erstanschaffung also zumindest das erste richtige Messer

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Hier wird es schwierig vom Griff schon eher ein Wa-Griff und es sollte mit Damasttapete sein jedoch denke ich das Hammerfinish und alles was bisschen vom Ottonormalmesser abweicht für ihn auch schon ansprechend sein könnte



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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
um die 20cm Schinkenmesser Sujihiki (Petty müsste von der Form ja auch ähnlich sein oder) an sich recht kurz für so ein Messer und es soll auch als Hauptmesser dienen, ich hab zwar zu einem Gyuto geraten aber es ist nunmal ein Geschenk und Wunsch ist Wunsch

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Es kann auch Rostend sein sollte nur vielleicht nicht das Reaktivste sein


*Welches Budget steht zur Verfügung?
um die 150 Euro, Absolute Obergrenze 200 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Lieber EU aber im Zweifelsfall auch International



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Tja das ist nicht so einfach
http://messerkontor.de/produkt/tojiro-sippu-filetiermesser-21cm/ könnte vielleicht was sein aber es ist eben recht schwer was zu finden

Vielen Dank schonmal
 
Ok, also ein Sujihiki als Hauptmesser ist halt wirklich schon so ne sache. Das fängt schon mal damit an, dass ein Sujihiki häufig nicht genug Fingerfreiheit garantieren kann, sprich Freiraum zwischen dem Brett und dem Griff. Gemüseverabeitung kann da schnell unangenehm werden, speziell wenns halt zügig gehen soll. Dann sind 20cm (oder auch 21 cm) halt nicht sehr lang für ein Suji. Ich habe gerade mal nach (vermutlich) guten Damasttapeten Suji's geguckt und weder bei Kamo Carbon Damascus, noch bei Masakage-Tapeten gab es überhaupt so ein kurzes Suji. Alle 24 - 27cm. Daraus resultierend wird das auch mit dem Budget nicht ganz einfach.

Ein Petty ähnelt einem Suji erstmal nur insofern, dass es tendenziell ebenfalls eine niedrigere Klingenhöhe aufweist. Für alles andere muss man dann schon zwei konkrete Messer hernehmen. Bei den ehemaligen Dauerbrennern Ashi war der größte Unterschied zwischen Suji und Petty, wenn ich mich recht entsinne, tatsächlich die Länge. Das kann man so aber nicht auf andere Hersteller übertragen.
 
Moin,

Danieru schrieb:
Ok, also ein Sujihiki als Hauptmesser ist halt wirklich schon so ne sache. Das fängt schon mal damit an, dass ein Sujihiki häufig nicht genug Fingerfreiheit garantieren kann, sprich Freiraum zwischen dem Brett und dem Griff. Gemüseverabeitung kann da schnell unangenehm werden, speziell wenns halt zügig gehen soll. Dann sind 20cm (oder auch 21 cm) halt nicht sehr lang für ein Suji. Ich habe gerade mal nach (vermutlich) guten Damasttapeten Suji's geguckt und weder bei Kamo Carbon Damascus, noch bei Masakage-Tapeten gab es überhaupt so ein kurzes Suji. Alle 24 - 27cm. Daraus resultierend wird das auch mit dem Budget nicht ganz einfach.
Zum Vergrößern anklicken....

...also dem kann ich nur zustimmen. Zwar habe ich auch eine Zeit lang mit einem Suji (Masamoto KS 240mm Wa-Sujihiki) gearbeitet aber in manchen Dingen stößt es schon schnell an die Grenzen. In mancherlei Hinsicht ist ein Suji nach wie vor auch nicht schlecht (Pilze z.B. gehen sehr gut damit).

Prinzipiell suchst du dann in der Länge vermutlich eher nach einem 210mm Wa-Petty. Hier bietet sich natürlich Ashi gerade zu an. Als Carbonfan würde ich immer ein solches empfehlen wenn es schon explizit auch nicht ausgeschlossen wird ;)

Leider gibt es das Masamoto nicht zwischen 165 und 240 mm... bei Konosuke ist die Verfügbarkeit fraglich und Suisin ist zu teuer und hat ebenfalls keine Damastapete natürlich...daher wird die Luft in dem Bereich schon eng.

wo könnte man denn am Ehesten Kompromisse eingehen?


Gruß, Gabriel
 
Ja hab mir schon gedacht das ihr das schreiben werdet aber es ist eben sein Wunsch und was will man da machen:rolleyes: ich hätte ihm auch eher ein Gyuto geschenkt und auf die Damasttapete verzichtet aber so ist es eben.
http://www.japansemessen.nl/a-37559...omu-kajiwara-sumi-sujihiki-sashimimes-210-mm/ würde optisch so das sein was er sich vorstellt aber ich finde im Netz keine Erfahrungen dazu
Ob es jetzt ein Petty Sujihiki Filitiermesser Schinkenmesser oder wie sie alle heißen ist denk ich an sich nicht so relevant vielleicht gibt es ja auch ein Gyuto mit niedriger Klingenhöhe die zu den Ansprüchen passt? Ich werde nochmal anfragen wo man Kompromisse eingehen könnte
 
Hast du ihm das denn auch erklärt? Und wie sieht es überhaupt mit Schnitttechnik und Schneidbrett aus? Mir schwant da nämlich böses. Persönlich habe ich nämlich schon erlebt das Leute so ein schmales langes Messer komplett falsch benutzen. Nämlich indem sie mit dem Griff "meterweit" über nem kleinen Brettchen rumwurschteln. Wenn dann das Brettchen auch noch aus irgendeinem "tollen" Plastik besteht...

Kurzum dolle japanische Messer verschenken ist gut und schön, aber wenn sich der zu Beschenkende nicht mit der Materie auseinandersetzen will und auch bereit ist einige grundlegende Anschaffungen drum herum zu machen, wird sich echte Freude mittelfristig wohl nicht einstellen. Ein Suji auf schlechter Unterlage mit falscher Technik zu benutzen dürfte nicht nur ein guter Weg sein jeden Vorteil des Messers zu anullieren, sondern sich auch im schlimmsten fürchterlich zu verletzen.

Es wäre daher vermutlich gut wenn du dich dahingehend nochmal ausführlich mit ihm unterhältst. Alternativ könntest du ja versuchen deinen Kumpanen dazu zu bewegen selbst hier vorstellig zu werden. Auch auf die Gefahr hin die Überraschung evtl. etwas zu ruinieren...
 
Danieru schrieb:
Hast du ihm das denn auch erklärt? Und wie sieht es überhaupt mit Schnitttechnik und Schneidbrett aus? Mir schwant da nämlich böses. Persönlich habe ich nämlich schon erlebt das Leute so ein schmales langes Messer komplett falsch benutzen. Nämlich indem sie mit dem Griff "meterweit" über nem kleinen Brettchen rumwurschteln. Wenn dann das Brettchen auch noch aus irgendeinem "tollen" Plastik besteht...

Kurzum dolle japanische Messer verschenken ist gut und schön, aber wenn sich der zu Beschenkende nicht mit der Materie auseinandersetzen will und auch bereit ist einige grundlegende Anschaffungen drum herum zu machen, wird sich echte Freude mittelfristig wohl nicht einstellen. Ein Suji auf schlechter Unterlage mit falscher Technik zu benutzen dürfte nicht nur ein guter Weg sein jeden Vorteil des Messers zu anullieren, sondern sich auch im schlimmsten fürchterlich zu verletzen.

Es wäre daher vermutlich gut wenn du dich dahingehend nochmal ausführlich mit ihm unterhältst. Alternativ könntest du ja versuchen deinen Kumpanen dazu zu bewegen selbst hier vorstellig zu werden. Auch auf die Gefahr hin die Überraschung evtl. etwas zu ruinieren...
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Des Menschen Wille ist sein Himmelreich....

Ich hab einige Bekannte die hervorragende Japanische Messer besitzen und die ein mal im Jahr mit so einem Durchzugsschärfer quälen.
Wenn die dann nach einmal zeigen wie scharf die ordentlich geschliffen sein könnten und die Ihr "Quälgerät" dann immer noch besser
weil bequemer finden, ist das halt so, da macht missionieren keinen Sinn.

Gruß

Uwe
 
suntravel schrieb:
Ich hab einige Bekannte die hervorragende Japanische Messer besitzen und die ein mal im Jahr mit so einem Durchzugsschärfer quälen.
Wenn die dann nach einmal zeigen wie scharf die ordentlich geschliffen sein könnten und die Ihr "Quälgerät" dann immer noch besser
weil bequemer finden, ist das halt so, da macht missionieren keinen Sinn.
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Dem kann ich mir nur anschließen, das macht wirklich keinen Sinn... zwei (ansonsten nicht-messeraffine) Arbeitskollegen besitzen z.B. ebenfalls sehr hochwertige japanische Santokus... der eine pflegt und hegt sein Aoki und nutzt es alle paar Wochen mal um genüsslich eine einzelne Tomate zu zerteilen... der andere hat sich neulich beklagt, dass seine nagelgängig ausgeschliffene Shirogamiklinge mit 63-64 HRC nach dem Wetzen kleine Ausbrüche hatte.......

Ich aus meiner Perspektive schüttel über beides meinen Kopf innerlich, mehr als sie einmal informieren kann ich aber nicht und wäre auch nicht angebracht. Ich bin ja schließlich nicht deren Vater oder so :rolleyes:

Zu der o.g. Empfehlung:

Das Itinomonn würde theoretisch natürlich passen (Klingenform, Größe), allerdings ist es von der Verarbeitung doch recht rustikal und von der Geometrie nach dem Kehlbild auch. Als Universalmesser würde ich es demnach nicht empfehlen. Zumal es ausverkauft ist und es bei JNS ja gerne mal Monate/Jahre werden können, bis ein bestimmtes Messer wieder auf Lager ist... ;)

Alternativen?

Hier gäbe es für etwas mehr als Budget ein Konosuke HD2 210 Yo-Petty (allerdings mit westlichem Griff):

http://www.japansemessen.nl/a-39180598/konosuke/konosuke-hd-2-petty-officemes-westers-handvat-pakkahout-210-mm/

Ansonsten vom Stahl, Geometrie etc. ein absolutes Top-Messer. Eventuell wäre vielleicht eine Email an Konosuke doch ganz sinnvoll, ob die ein entsprechendes 210 Wa-Petty auf Lager haben... mehr als versuchen kann man es nicht.

Wenn eine etwas rustikale Verarbeitung (dafür aber extrem gute Schneidperformance) kein Problem ist, würde ich mal bei Teruyasu Fujiwara anfragen:

http://www.teruyasu.net/products/gyuto.html

Die haben vielleicht kein entsprechendes Messer in dem Katalog, 210mm Pettys fertigen sie aber wie ich aus erster Hand weiß. Allerdings wird man dann bei einem Maboroshi auch etwas über Budget landen... das wäre dann ein solches Messer, bloß eben mit Wa-Griff:

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Gruß, Gabriel
 
Naja, das war auch weniger eine explizite Empfehlung, sondern eher das einzige Messer was ich finden konnte welches die Anforderungen erfüllt :D
 
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