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21cm Gyuto aus Carbonstahl

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ohrly

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung meines ersten "richtigen" Messers, genug alte Messer für gröbere Aufgaben sind vorhanden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat, soll aber täglich genutzt werden.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nope.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto mit 21~cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
110€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Per Versandhandel aus Deutschland.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Sakai Takayuki Carbonstahl SK5 Gyuto 21 cm http://gx2.japan-messer-shop.de/Sak...hl-Messer/Gyuto-21-cm---nicht-rostfrei--.html
Eden Kanso Aogami Kochmesser, 23 cm https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm#tabbutton2
Gyuto-Messer »Suisin Nihonko« 210 mm http://www.japan-shop-morita.de/de/...in-nihonko/gyuto-messer-suisin-nihonko-210-mm

Hallo zusammen, ich würde mir gerne mein erstes hochwertigeres Küchenmesser zulegen. Nach ein wenig einlesen in die Materie habe ich die drei oben genannten in die engere Auswahl genommen, bin aber natürlich trotzdem für jegliche anderen Vorschlägen offen. Mir ist bewusst, dass durch den Ausschluss des Eigenimports und den Preisrahmen die Auswahl sehr eingeschränkt wird. Trotzdem möchte ich da bei meinem ersten Messer erstmal drauf beharren, mit vllt. ein ganz wenig Spielraum beim Budget, wie das nun mal so ist wenn man sich was gönnt :D

Nun zu meiner Auswahl:
Das Takayuki wurde explizit in dem einschlägigen PDF genannt und soll laut diesem wohl auch die beste Geometrie der dreien besitzen, es ist an sich mein Favorit. Allerdings konnte ich nirgends im Internet weitere Berichte zu dem Messer finden, was mich vor allem veranlasst hat diese Beratung zu verfassen.
Das Eden Kanso ist zwar mit seiner Schmiedehaut, Griff und Geometrie komplett anders als das Takayuki, allerdings gefällt es mir auch und wird hier im Forum vielfach gelobt. Trotz seiner rustikalen Verarbeitung wirkt es auf mich als bekäme man mehr Messer für sein Geld, verglichen mit den beiden modernen Japanern. Es bleibt natürlich ein Äpfel-mit-Birnen Vergleich, aber vllt. finden sich ja Ausschlusskriterien die mir die Wahl vereinfachen.
Das Suisin wird ab und zu in englischsprachigen Foren empfohlen, die Geometrie soll aber relativ dick sein. Würde es mehr (positive) Reviews über das Takayuki geben, wäre das Suisin nicht auf der Liste.

Ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen und würde mich über jede Antwort freuen.
LG
 
Darf man fragen warum du auf keinen Fall selbst importieren willst? Sonst würde sich nämlich z.B. auch noch so eine Variante wie Import eines JCK CarbonNext mit Zwischenstopp bei Onkel Schanz anbieten ;) Top Geometrie ab Werk wirst du nämlich nur schwer bis gar nicht finden mit dem Budget. Mit 50% mehr Budget könntest du z.B. ein Herder 1922 kriegen oder ein Shiro Kamo Migaki Gyuto aus Schweden. Aber das Budget ist natürlich wie das Budget ist :grief:
 
Gefragt werden darf natürlich, vermute mal du willst mir nur das Beste :)
Den Import schließe ich erstmal aus, weil ich mir die Option einer einfachen Rücksendung offenhalten möchte. Dinge wie Griffform, ob mir das Messer überhaupt liegt, etc. sind für mich sehr wichtig und sowas kann ich leider nicht nur mit Fotos beurteilen. Das CarboNext scheint zweifelsfrei ein feines Messer zu sein und wäre mit gutem Willen noch im Budget, es bleibt allerdings das Importproblem. Darüber hinaus habe ich bis jetzt nicht die besten Erfahrungen mit dem Zoll bei uns gemacht. Das Herder würde mir gefallen, wären der Kropf und der Preis nicht. Das Budget ist im Moment was es ist, da ich mir meiner Schleif- und Schneidkünste zwar halbwegs sicher bin, aber mir trotzdem ungern ein teureres Messer versauen würde.
LG
 
Grundsätzlich verständlich, aber zumindest beim Schweden dürfte diese Dinge eigentlich noch gegeben sein und der Zoll kriegt dein Messer auch nicht in die Pfoten ;) Deine Einstellung das du dir dein erstes Messer nicht versauen willst, kann ich vollkommen nachvollziehen. Andererseits haben Serien-Gyutos mit guter Geometrie ihren Preis und du verfügst laut deiner Aussage bereits über Schleiferfahrung. Sorgen ums versauen würde ich mir daher eher im Bereich von traditionell einseitig geschliffenen Messerformen oder bei hochklassigen Workhorse Gyutos mit komplexer Geometrie machen.

Mein persönlicher Vorschlag, wenn du mit den reaktiven Außenlagen leben kannst, wäre dir für ca. 150 Euronen bei cleancut.se das Shiro Kamo Migaki 21cm zu holen. Um den Griff würde ich mir jetzt auch keine allzu großen Sorgen machen. Es kommt relativ selten vor das jemand mit dem Griff eines Messers das wir hier empfehlen nicht klarkommt. Das scheint umso mehr bei Wa-Griffen zu gelten.

Alternativ könntest du natürlich auch so Messer wie das Sakai oder das Suisin zu Schanz schicken. Im Grunde ist das immer eine Option so lange Stahl und Wärmebehandlung taugen :).
 
Moin,

+1 für das Arata. Ein wirklich IMHO gutes Messer zu dem Preis.

Alternativ würde ich zum Eden Kanso raten in der Preisklasse oder (auch wenn nur "semi-rostend") zum JCK Carbonext, was irgendwie schon lange nicht mehr empfohlen wurde. Insbesondere wenn ein nachträgliches Ausdünnen in Frage kommt dann ist das IMHO immer noch ein ganz heißer Kandidat.

Gruß, Gabriel
 
Ich habe eine Weile mit dem Takayuki aus SK5 geliebäugelt und in englischsprachigen Foren gelesen, dass Stähle aus der SK Serie sehr (sehr sehr) reaktiv sind.

Als Vergleichsreihe könnte man sagen: SK-Stähle sehr reaktiv, Aogami / Shirogami reaktiv, 1.3505 reaktiv, Herder Stähle moderat reaktiv (Zwiebeln verfärben nur beim ersten Schneiden ganz moderat).
 
paper-crane schrieb:
...
Als Vergleichsreihe könnte man sagen: SK-Stähle sehr reaktiv, Aogami / Shirogami reaktiv, 1.3505 reaktiv, Herder Stähle moderat reaktiv (Zwiebeln verfärben nur beim ersten Schneiden ganz moderat).
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Die SK-Stähle sind relativ reaktiv, stimmt soweit. Dem Rest der Vergleichsreihe würde ich aber keinesfalls zustimmen. Meiner Meinung sind Aogami/Shirogami (oder auch V2) deutlich weniger reaktiv als die üblichen von Herder eingesetzt Carbonstähle.

Das Reaktivste an den meisten japanischen Messern sind ohnehin die Eisenflanken. Vergleicht man mal mit Monostahlmesser (insbesondere aus Shirogami habe ich da ein paar) dann ist die Reaktivität gleich viel geringer.


Gruß, Gabriel
 
Man kann auch San Mai Konstruktionen mit Edelstahl Außenlagen und mit Eisen vergleichen. Ein Tadafusa reagiert beispielsweise praktisch nur frisch geschliffen und das hält dann für vlt. zwei Zwiebeln an bevor wieder Patina drauf ist :D. Das Shiro Kamo was ich jetzt habe hingegen reagiert trotz teilweise ausgeprägter Patina immer noch wie der Teufel auf Zwiebeln (beim meisten anderen Obst oder Gemüse aber deutlich moderater).
 
Danieru schrieb:
Man kann auch San Mai Konstruktionen mit Edelstahl Außenlagen und mit Eisen vergleichen. Ein Tadafusa reagiert beispielsweise praktisch nur frisch geschliffen und das hält dann für vlt. zwei Zwiebeln an bevor wieder Patina drauf ist :D. Das Shiro Kamo was ich jetzt habe hingegen reagiert trotz teilweise ausgeprägter Patina immer noch wie der Teufel auf Zwiebeln (beim meisten anderen Obst oder Gemüse aber deutlich moderater).
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Jep, vor allem verfärben die Tadafusa/Aratas das Schnittgut nicht, dafür liegt wohl zum Glück zu wenig der Schneidlage frei...

Gruß

Uwe
 
Moin zusammen,
also das mit der Reaktivität beim Takayuki hört sich nicht gut an, mit Patina und einem gewissen Pflegeaufwand habe ich kein Problem, aber ständiges Abfärben ist dann doch nix für mich. Das Arata gefällt mir vom Aussehen leider nicht. Allgemein muss ich mich wohl sowieso in einer anderen Richtung umgucken. Ich habe mir jetzt ein paar Kehlfotos vom Eden Kanso angeschaut und glaube nicht, dass ich damit dauerhaft glücklich werde. Sieht für mich nicht wie ein wirkliches Update im Bezug auf die Geometrie zu meinen jetzigen Messern aus. Das Carbonext werde ich mir im Hinterkopf behalten, falls ich doch importieren möchte. Hier habe ich allerdings gehört, dass der Griff vergleichsweise klein sein soll und sich eine nervige, weiße Patina bilden kann.
Insgesamt bin ich zu dem Schluss gekommen, dass Geometrie für mich wohl doch wichtiger als die Materialwahl ist. Danke für die Hilfe, ich werde mich noch weiter umgucken und mir Gedanken über das Budget machen.
 
ohrly schrieb:
Das Carbonext werde ich mir im Hinterkopf behalten, falls ich doch importieren möchte. Hier habe ich allerdings gehört, dass der Griff vergleichsweise klein sein soll und sich eine nervige, weiße Patina bilden kann.
Insgesamt bin ich zu dem Schluss gekommen, dass Geometrie für mich wohl doch wichtiger als die Materialwahl ist. Danke für die Hilfe, ich werde mich noch weiter umgucken und mir Gedanken über das Budget machen.
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Der Griff ist vergleichsweise klein, ja, aber für mich kein Grund das CarboNext nicht zu mögen. Ich habe wirklich sehr große Hände, und trotzdem fasst sich das 210mm Gyuto sehr gut! Ich arbeite aber auch fast ausschließlich im pinch-grip. Das mit der weißen Patina habe ich jetzt schon oft gelesen, kann das aber für mein Exemplar nicht bestätigen. Bei mir läuft die Klinge hellgrau an, ich finde das vor allem aus der Ferne ganz schick wie es da an der Messerleiste hängt. Die graue Klinge setzt sich so ein wenig von dem polierten Edelstahl der Zwinge ab. Ab und an, wenn sich mal weniger schöne Fleckchen bilden (zu lange rumgelegen, zu unsorgfältig abgetrocknet) poliere ich sie mit Stahlfix, das kommt so ca. alle 2 Monate vor. Das Messer ist (beinahe) täglich im Einsatz und erledigt die unterschiedlichsten Aufgaben tadellos.

Das Carbonext vereint eine für diese Preisregion sehr ordentliche Geometrie mit einem guten Stahl, der wie hier im Forum bereits festgestellt wurde einiges mitmacht wenn man die Geometie nachträglich "tunen" möchte. Ich möchte noch hinzufügen dass mit diesem Messer bedenkenlos auf einen Stahl (Feinzug) gegangen werden kann. 2 Züge rechts und 1 Zug links, entsprechend dem 70:30 Anschliff, und eine sehr bissige Schärfe ist wiederhergestellt.

Zu den anderen genannten Messern habe ich leider keine persönlichen Erfahrungen. Falls es ein traditionelles Wa-Gyuto mit Charme werden soll würde ich mich aber eher in Richtung Schwedenshop orientieren, aufgrund der suboptimalen Geometrie und F&F (v.a. der gestanzte pfui-Schriftzug!) beim Eden Kanso. Die Preisregion bis 100€ und ein wenig darüber ist grundsätzlich schon eine, die hier häufiger beackert wurde. Die Standardempfehlungen sind eigentlich das Carbonext (105$ + VersandkostenFREI! + 19% Steuer), das güngstigere Kanetsugu Pro-M (82$ + 7$ Versand + 19%) und das mit knapp 60€ wirklich sehr günstige Tojiro DP aus VG10-Stahl mit Eisenflanken, die wohl einen Ticken reaktiver sind als das Carbonext. Das Kanetsugu besticht zwar durch tolle Schneideigenschaften zu schmalem Preis, ich fand es beim testen aber auch ein spürbares Stückweit klobiger und schwerer als das verhältnismäßig filigrane CarboNext. Außerdem ist das Kanetsugu Pro M rostfrei und fällt damit für dich wohl raus. Das Arata Hocho finde ich persönlich sehr schick, der Aogami scheint sehr gut wärmebehandelt zu sein und ist wie von Uwe eindrucksvoll auf Video festgehalten sehr scharf zu bekommen. Das Wa-Pendant von Tadafusa hat leider seine große Achillesferse im Griff, welcher nicht nur mit einer gewöhnungsbedürftigen Optik aufwartet, sondern auch noch schlecht versiegelt ist. Außerdem liegt das ebenfalls knapp über Budget.

Ich bin mal so frei und verlinke hier auf die aktuelle Version von Swatvogels knife sheet. Das sollte dir einen groben Überblick über den Messermarkt geben inkl. Mini-Rezension. Wenn du auf etwas Bestimmtes aufmerksam wirst, füttere doch einfach die Forums-Suchfunktion mit den entsprechenden Herstellernamen und sieh was für Reviews es gibt.

Noch ein Wort zum Thema Import: ich kann deine Bedenken nicht nachvollziehen/bestätigen. Der Versand bei japanesechefknives ist überaus günstig (7$, ab 100$ Einkaufswert kostenlos!) und schnell über EMS ab (inkl. detaillierter Tracker-Funktion). Dass mal was im Zoll hängen bleiben kann ist klar, aber länger als 2 Wochen im schlimmsten Fall muss man sich eigentlich nicht gedulden. Des Weiteren ist die Wahrscheinlichkeit bei einem Serienmesser dieser Preiskategorie ein reklamationswürdiges Exemplar zu erwischen mMn gegen Null tendierend. Und selbst wenn: Koki von JCK würde wohl auch das noch regeln.

Viele Grüße
Philipp
 
Zuletzt bearbeitet:
Kleine Anmerkung zur Korrektur: Beim Tojiro DP ist der Kern weder aus Carbonstahl, noch sind die Flanken aus Eisen... Carbon+Eisenflanken bei Tojiro wäre die Yasuki Shirogami Serie, die ist aber mMn nicht wirklich empfehlenswert. Sehr reaktiv, eher grob verarbeitet und die Griffe sind auch keine Schönheit. Wenigstens hat sie bei den Amis im KKF nicht gerade den besten Ruf...
 
ohrly schrieb:
Moin zusammen,
also das mit der Reaktivität beim Takayuki hört sich nicht gut an, mit Patina und einem gewissen Pflegeaufwand habe ich kein Problem, aber ständiges Abfärben ist dann doch nix für mich.
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Abfärben lässt sich durch (sehr!) häufiges feuchtes abwischen zwischen Schnitten vermeiden. Um dir mal einen Eindruck zu vermitteln, wenn ich Zwiebeln mit meinem Shiro Kamo mit Eisenflanken schnibbele mach ich das wie folgt: Enden ab, halbieren - abwischen. Erste Hälfte horizontal einschneiden - abwischen. Erste Hälfte vertikal einschneiden - abwischen. Würfeln - abwischen :D:irre: Und dann natürlich das selbe für die zweite Hälfte ;). Zwiebel sind aber auch wie anfangs gesagt das mit Abstand reaktivste bei dem Messer. Anderes Obst oder Gemüse erfordert weniger abwischen. Das kann sich natürlich bei dem Takayuki anders verhalten. Der wahrscheinlich beste Kompromiss ist eine Carbonstahl-Edelstahl San-Mai Konstruktion. Allerdings ist es nicht ganz einfach hier gute Geometrien zu finden - insbesondere bei deinem Budget.
 
Also bei den meisten Messern verhält es sich eigentlich nicht so extrem mit dem Verfärben von Zwiebeln wenn sich erstmal eine anständige Patina gebildet hat. Monostahlmesser sind hier natürlich leicht im Vorteil im Vergleich zu 3-Lagen-Messern mit Außenlagen aus sehr reaktivem Eisen wie anscheinend dem genannten Kamo

Danieru schrieb:
...Der wahrscheinlich beste Kompromiss ist eine Carbonstahl-Edelstahl San-Mai Konstruktion. Allerdings ist es nicht ganz einfach hier gute Geometrien zu finden - insbesondere bei deinem Budget.
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Ist vermutlich wohl die Ideallösung ja, aber in dem Budget tatsächlich schwierig. Da fällt mir eigentlich einzig und alleine wieder das Tadafusa Santoku ein (Arata fand ja kein Gefallen) oder mit nicht unerheblichem Aufpreis das Masakage Yuki :confused:

@ Danieru: Meine Bewunderung, dass du das durchhältst so mit dem Abwischen. Ein solches Messer würde bei mir vermutlich keine Verwendung finden oder ich würde mit den Verfärbungen halt leben...

Zur Patina beim Carbonext: Ich habe das Messer monatelang regelmäßig benutzt und meine Freundin auch... keinerlei Anflug von Patina oder Flecken. Dann habe ich das Messer quasi als Dauerleihgabe meinem besten Freund gegeben (Hobbykoch). Ergebnis nach 2 Wochen: deutliche weiße Flecken auf der gesamten Klinge. Ich weiß bis heute noch nicht, wie man das hinbekommt aber bei "normaler sorgfältiger" Benutzung (sprich das Messer nach der Arbeit unter Wasser abspülen und abtrocknen und nicht im Nassen liegen lassen) bildet sich eine solche Patina am Carbonext IMHO nicht...


Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Danieru, du spricht vom Kamo Migaki?
Ich wische mein Nakiri während der Arbeit gar nicht ab, sondern reinige es erst am Schluss.
Anfangs starker Geruch und Verfärbungen, mittlerweile aber auch bei Zwiebeln nichts mehr.

Edit: autokorrektur ist ein Hund..
 
Danke für die weitere Diskussion, ich habe jetzt einfach mal Nägel mit Köpfen gemacht und das CarboNext bestellt. Wenn man mal ehrlich ist, viel schiefgehen kann echt nicht.

@Danieru Das mit dem Abwischen ist definitiv nix für mich :glgl:

@käsebrot Abziehen mit einem Keramikstab (z.B. von Ikea) geht dann natürlich auch, oder?
 
Gabriel schrieb:
@ Danieru: Meine Bewunderung, dass du das durchhältst so mit dem Abwischen. Ein solches Messer würde bei mir vermutlich keine Verwendung finden oder ich würde mit den Verfärbungen halt leben...
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Nur bei Zwiebeln so häufig notwendig. Und das häufige Abwischen verlangsamt natürlich andererseits die Patinabildung. Verfärbung stört mich auch nicht wirklich, aber Geruch und Geschmacksbeeinträchtigung sind nicht so toll :(

Brawler schrieb:
Danieru, du spricht vom Kamo Migaki?
Ich wische mein Nakiri während der Arbeit gar nicht ab, sondern reinige es erst am Schluss.
Anfangs starker Geruch und Verfärbungen, mittlerweile aber auch bei Zwiebeln nichts mehr.
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Ja das häufige Abwischen macht es natürlich schwierig für eine Patina sich stark herauszubilden. Ich möchte die aber weder Forcieren noch mit dem Geruch und Geschmack leben der sich sonst ergibt. Ich kann mit dem Abwischen leben, meistens brauch ich nur eine Zwiebel-Hälfte :glgl:
 
ohrly schrieb:
Danke für die weitere Diskussion, ich habe jetzt einfach mal Nägel mit Köpfen gemacht und das CarboNext bestellt. Wenn man mal ehrlich ist, viel schiefgehen kann echt nicht.

@käsebrot Abziehen mit einem Keramikstab (z.B. von Ikea) geht dann natürlich auch, oder?
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Freut mich. Teile uns doch mal deine Erfahrungen mit wenn du soweit bist.

Keramikstab geht natürlich auch, ich selber habe aber keinen im Einsatz. Ich meine außerdem, dass ein Feinzug schonender für die Schneide ist. Keramikstäbe sind abrasiv, tragen etwas Material ab. Beim Stahl passiert das kaum, es wird quasi nur ein Grat aufgerichtet. Auch gilt, je häufiger du auf den Stahl/Keramikstab gehst, desto kürzer werden auch die Schleifintervalle sein müssen um verbrauchtes Material ganz von der Schneide wegzubekommen.

Viele Grüße
Philipp
 
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