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21cm Gyuto gesucht; Schneidfreudig und was für das Auge

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Dirk_H

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Nabend,

ich habe Lust auf ein neues Messer. Nach zuletzt zwei Japanern finde ich gerade durchaus Gefallen an der Optik und würde daher das Sortiment gern in die Richtung erweitern.

Meine Arbeitstiere sind aktuell eine kleine Familie Takamura R2 mit Gyuto in 21cm & 18cm oder das Santoku. Optisch wirklich ansprechend finde ich sie aber nicht. Weder der rote Griff noch das Hochglanzfinish sprechen mich da an. Die Schanz Messer und Herder Ks sind toll und schneiden absolut überzeugend, aber sind mir gerade ebenfalls etwas schlicht gehalten. Da erfreue ich mich gerade sehr am kleinen Kyohei, aber es ist halt etwas klein.

Was ich also suche ist ein leicht schneidendes 21cm Gyuto mit ansprechender Optik, wobei ich Kurouchi, Nahiji und Tsuchime ganz ansprechend finde. Also eher roh und lebhaft. Bei letzteren ist die Ausprägung allerdings ja sehr unterschiedlich. Bei Damast ist es ebenfalls immer so eine Sache. Ist mir oft dann schon zu aufdringlich, kann aber auch ganz nett aussehen.
Beim Griff tendiere ich eher zu dunkleren Farbtönen, bevorzugt oktagonal oder D.

Schnittfreudigkeit darf gern im Bereich eines Takamura R2 liegen.
Klinge gern breit und gegen eine ausgeprägte Spitze habe ich nichts einzuwenden. Flaches Profil für Schub-/Druckschnitt. Standzeit nehme ich, was halt kommt. Ich hab nur irgendwie eine VG10-Abneigung.
Ein paar potentielle Kandidaten habe ich unten verlinkt, aber definitiv unsicher. Hab ein paar Themen hier mal durchgeschaut, aber so richtig ist der Funke da nicht übergesprungen.

Preisbereich habe ich 250€ angepeilt. Weniger gern, aber wenn ein Messer überzeugen sollte, dann ist auch noch Luft nach oben.

Danke für die Hilfe.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
japanisch, Gyuto ~21cm, gen mit breiter Klinge und flachem Profil, leicht schneidend, kein Hochglanzfinish, bevorzugt octagonaler Griff

*Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
~21cm Gyuto


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
rostfreie Flanken nehm ich gern, ist aber kein Muß

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~250€ (bei guten Argumenten noch etwas dehnbar; 350€ wäre aber absolut Max)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Online, EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Yu Kurosaki Senko Gyuto 21 cm (ist mir fast schon etwas zu sehr hochglanz, sieht aber dünn aus)
Mazaki Shirogami Kurouchi Gyuto (sieht von der Klingenform und Finish eigentlich genau danach aus, was ich mir vorstelle. Leider nicht verfügbar)
Mazaki Kurouchi Nashiji Wa-Gyuto 215mm (hier wäre Verfügbarkeit gegeben. Heller griff sagt mir aber weniger zu und warum es ~100€ mehr kosten soll ist mir auch unklar)
Shiro Kamo Tora Gyuto (sieht dünn aus, hier gefällt der Damast auch durchaus, breite Klinge und flaches Profil scheint zu passen; wäre recht günstig)
 
Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Wakui-V2-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html)

V2 hat im Gegensatz zu Shirogami 2 wenigstens ein bisschen Cr. Also zumindest ein paar harte Nüsschen (Karbide) in der Schokoladenmasse ;-)

Mazaki mit Eisen-Flanken ist extrem reaktiv. Da wird reaktiver Shirogami mit noch reaktiverem Eisen beplankt. Die Messer sind keine Laser, zwar dünn an der Schneide aber eher WH.

Das Kurosaki finde ich für den Alltag gerade noch praktikabel. Dünn ausgeschliffener SG2 mit einer feinen Mikrofase geht ganz gut, auch wenn man natürlich aufpassen muss (siehe Thread über die Reparatur).
 
Danke, das Wakui trifft es optisch schonmal sehr gut. Da muß ich mich zurückhalten es nicht direkt zu bestellen. :rolleyes::
 
Das Wakui wäre uA auch meine Empfehlung gewesen.
Alternativen:
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)
Gehört im Freundes-/Bekanntenkreis schon fast zu Standardempfehlung. D-Griff liegt gut in der Hand, schneidefreudig, supereasy zum Schleifen mit hohem Potential. Die Serie hat mE hervorragendes P/L Verhältnis.
Habe ich selbst und gute Verarbeitung.

Anryu Hamono | Gyuto 210mm AS Stainless Clad Ku | Modern Cooking (https://de.moderncooking.com/collections/anryu-hamono/products/anryu-hamono-gyuto-210mm-as-stainless-clad-ku-tsuchimi)
Von Anryu hatte ich so einges hier rumliegen. Immer höchst zufrieden.

VG, Peter

PS: Yoshihiro wäre noch ein Kandidat. Leider Griff rund und nur Import USA Yoshihiro Mizu Yaki Blue Steel #2 Kurouchi Gyuto Japanese Chefs knife (https://www.echefknife.com/products/yoshihiro-mizu-yaki-black-finish-blue-steel-kurouchi-gyuto-japanese-chefs-knife-round-shape-shitan-handle-with-nuri-saya)
 
Danke.
Auch schöne Messer. Nicht unmöglich, dass ich auf die Empfehlungen bei Zeiten zurückgehe, insbesondere das Anryu sieht auch top aus.

Bei den Shiro Kamo Black Dragon gefällt mir das Kurouchi irgendwie nicht. Sieht aus wie angemalt um ehrlich zu sein. Vom Preis her aber echt eine Ansage und da war ich schon 1-2x kurz davor den Bestellknopf zu drücken.
 
Dirk_H schrieb:
Danke.
Auch schöne Messer. Nicht unmöglich, dass ich auf die Empfehlungen bei Zeiten zurückgehe, insbesondere das Anryu sieht auch top aus.

Bei den Shiro Kamo Black Dragon gefällt mir das Kurouchi irgendwie nicht. Sieht aus wie angemalt um ehrlich zu sein. Vom Preis her aber echt eine Ansage und da war ich schon 1-2x kurz davor den Bestellknopf zu drücken.
Zum Vergrößern anklicken....
Von Shiro Kamo kommen sehr viele Messer. ME macht er nicht alle selbst. Da würde er 48 Std/Tag werkeln.
Die Dragon Serie ist ja Cleancut-Spezial und ich bestätige die Aussage von der Hompage, dass diese wirklich sehr dünn sind, geht schon fast Richtung Laser, jedoch recht stabil. KU ist optisch nicht der burner, scheint aufgesprüht. Der Griff/Erl ist sehr sauber verarbeitet. Extrem schneidfreudig. Da können manch doppelt so teure Messer teils nicht mithalten. Recht guter foodrelease, Aogami aus der Kamo-Werkstatt sehr gut. Shiro hatte in seinen jungen Jahren Katsushige Anryu als Lehrmeister und war in Takefu der gefagteste/beste Schleifer. Diese Wissen gibt er an seine Jungs weiter.
Wer also ein Messer in dieser Preisklasse und einer tadellosen Verarbeitung sucht, sich optisch nicht am glatten Koruchi stört, der bekommt viel Messer fürs Geld. Als sog. Einsteiger in die "Welt der rostenden Messer" mE perfekt. Bei zwei meiner Bekannten, denen ich das Santoku empfohlen habe, hat das einen Hype auf "mehr" ausgelöst. Jetzt bin ich bei deren Ehefrauen der böse Bub von nebenan :ROFLMAO:.
 
Danke. Ja, die Akuma hatte ich mir auch angesehen. Und bei der roten Zwinge bin ich voll bei dir @Seemann , absolut nicht mein Ding. Dazu trifft leider auf das Kurouchi der roten Drachen zu, was ich zu den schwarzen Drachen sagte. Ist für meinen Geschmack etwas glatt und gleichmäßig. Ist vermutlich Geschmacksache.

Danke da für die Details, @neko. Wie gesagt, ich war schon mehrfach kurz davor mir eines der Black Dragon zu bestellen und du machst es jetzt auch alles andere als unwahrscheinlicher, dass das früher oder später noch passiert. Aber nicht dieses Mal. Ich liebäugel am ehesten mit dem 18er Bunka.

Aber ich hab mal -natürlich nur zur Ansicht :rolleyes:: - das Anryu noch bestellt. Keine Ahnung wie das passieren konnte. o_O Die Kombi aus Hammerschlag und schwarz hat was. Oktagonaler Griff in dunkler Ausführung und machte auf den Bildern einen sehr ordentlich verarbeiteten Eindruck. Jetzt bist du auch hier der böse Bub. ;)
 
So, da wären die beiden neuen Säbel. Beides sehr schöne Messer. So in der Hand wirkt das Wakui leichter, wobei 146g (Wakui) gegenüber 157g (Anryu) ja eigentlich nichts ist. Schwerpunkt liegt bei beiden eigentlich gleich, ~2,5-3cm in der Klinge, erklärt es also auch nicht so recht. Keine Ahnung fühlt sich trotzdem so an
Der Oktagonale Griff des Anryu mit seiner Verjüngung zur Klinge ist nen Träumchen, der des Wakui ok, aber wirkt vergleichsweise "fett".
Bei der Verarbeitung liegt das Wakui vorn. Rücken und Kehl sehr schön gerundet. Beim Anryu ist der Rücken nur gebrochen, Kehl verrundet. Nicht unangenehm, aber auch kein echter Handschmeichler. Ich bin zufrieden und freu mich! Zwei sehr schöne Messer. Also warum was zum Mäkeln suchen?! Nochmal danke für die Empfehlungen!!
Budgetangabe war pro Messer, also auch sauber gehalten. Eins ist noch unterwegs. Und auch gerade recht bestellt: Während es in der Post unterwegs war, ist das Wakui mal eben 20% teurer geworden.
pLJl8F.jpg
 
Nr.3 im Bunde ist eingetroffen. Ist mir gebraucht zugelaufen (und nur dadurch im Rahmen): Konosuke YSM. Durfte dann gleich mal etwas ran und ist ein sehr geräuschloser Schnippler. Bei dickeren Sachen (Karotte halbieren, Zucchini halbieren) spaltet das Anryu Gyuto leicht knacksend, aber geht trotzdem ohne jede Mühe durch.
yuBMnn.jpg
 
Besserbissen schrieb:
V2 hat im Gegensatz zu Shirogami 2 wenigstens ein bisschen Cr. Also zumindest ein paar harte Nüsschen (Karbide) in der Schokoladenmasse ;-)

Mazaki mit Eisen-Flanken ist extrem reaktiv.
Zum Vergrößern anklicken....
So, das erste im Bunde hat heute als letztes seinen Einstand auf dem Brett gegeben.
Also sehr positiv, liegt super in der Hand und aus Gründen die ich nicht festmachen kann, fühlt es sich leichter und wendiger an, als das Anryu und arbeitet sich so angenehm, dass ich da sicher oft nach greifen werde. Der erstmal etwas üppig wirkende Griff ist nicht nur nicht störend beim Arbeiten, sondern unterstützt wunderbar. Super Kontrolle und wirklich angenehm in der Hand, da liegt es vor den beiden anderen, auch wenn das alles keine Welten sind.
Allerdings braucht es erstmal einen Schliff. Ist zwar jammern auf hohem Niveau, aber es hat an einigen Stellen doch etwas gehakt und so dünn wie es daherkommt glaube ich, dass da eher so semi-scharf geliefert wurde.

Ansonsten -und daher das Zitat- sind mir schon die Augen aufgegangen, als es an/in die Zwiebel ging. Hossa, da kam gleich mal Farbe ins Spiel. Das reagiert schon ordentlich. Nichts wildes, aber nachdem ich "rostend" bei meinem Herder Petty (und kleinen Schnipplern) und dem Mertens Surudoku eigentlich garnicht so wild fand, hat das schon flott auf Säure reagiert.

Am Wochenende schiebe ich das Wakui und das Konosuke mal über den Stein und dann schnippel ich mal im Vergleich. Wobei ich (für mich) so sagen kann: Alle top und kann wenn man nicht den totalen Leichtschnitt-Fetisch hat, dann ist keines ein Fehlkauf. Sehen alle top aus, liegen gut in der Hand, schneiden leicht aber für mich noch sorglos. Mit jedem einzeln kann man glücklich werden, mit allen Dreien wird es wohl nicht schwerer.
 
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