https://www.schanz-messer.de/
https://www.schiermeier.biz/

25 cm aufwärts, Kohlenstoffstahl, leichter Griff, kein Fingerschutz, Gyoto/Santouku

K

Katzenstreu

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich möchte meine Messersammlung erweitern. Ich besitze ein japanisches Tosa Hocho von Zakuri, 165 mm, Carbonstahl. Mir gefällt die Schärfe und das geringe Gewicht.
Dazu kommt das etwas längere Global Yoshikin G2, Edelstahl, 200 mm. Es liegt nciht gut in meiner Hand und die Schärfe hält sich in Grenzen.
Und dann gibts noch ein paar Kleinere.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat. Hobby und Praxistauglich.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder oder symmetrisch.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Messerstil: Japanischer oder Europäischer Stil, bzw gemixt.
Griff: Der Griff soll leicht sein und in die Klinge übergehen. Kein Fingerschutz (europäisch?).
Klinge: Die Klinge soll 25 cm oder länger sein und mittelleicht gerundet sein, um auch mal Kräuter und Co. zu hacken. Schmale Klinge.
Griffmerterial: hochwetiger Kunstoff oder Holz.
Stahl: Kohlenstoffstahl

*Aufgaben
Gemüse, Fleisch und Kräuter schneiden.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäisches Messer im japanischen Design

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 25-28cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Monostahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?
100 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne lokal (Hamburg), sonst auch online (mit Retourmöglichkeit)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Masamoto VG-5024 Gyuto 240mm http://www.japanesechefsknife.com/VGSeries.html (leider 180 €)
Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 240mm http://www.tojiro.de/tojiro-dp-3-lagen-hq-kochmesser-240mm#!zoom/0/ (Nur 66 €, soll kantig sein und sich zum Kräuter Walken wenig anheben lassen.) In diesem Forum findet man häufiger das Tojiro. Über YouTube stieß ich auf das deutlich teurere Masamoto.
Gruß
Tim
 
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AW: 25 cm aufwärts, Kohlenstoffstahl, leichter Griff, kein Fingerschutz, Gyoto/Santou

Die beiden von dir angegebenen Messer haben als Schneidlage VG10, was kein rostender "Kohlenstoffstahl" ist

edit: Ich glaube die von dir gewünschte Kombination aus groß, günstig und rostend ist schwierig zu finden. Bei den Herstellern/Shops wo ich gerne gucke, habe ich nichts passendes für dich gefunden
 
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Guten Morgen Georg und Tiffel,

danke für eure Antworten. Weil ich keinen Fund machte, nannte ich im ersten Beitrag legierte Stähle. Warum ist das von mir gewünschte Marktsegment so klein? Die von euch verlinkten Messer erfüllen auch nicht alle Kriterien (Fingerschutz und aufgedteckter Griff (kein harmonischer Übergang)

Vielleicht gibt's ja noch ein paar passende Vorschläge, das wäre super!

Gruß
Tim
 
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AW: 25 cm aufwärts, Kohlenstoffstahl, leichter Griff, kein Fingerschutz, Gyoto/Santou

Weil 25 cm aufwärts Profilängen sind und Profis dann mehr Geld ausgeben.
Zweitens ist rostender Stahl in Profiküchen nicht sehr verbreitet.
Ich glaube nicht, dass du mit deinen Kriterien fündig wirst. Ein harmonischer
Übergang gibt es eh bloß bei einer handvoll Messer. Zwilling pro, Chroma Porsche
Global, das sind alles Messer aus Edelstahl, die zudem in der Länge über 100€ liegen

über 100: das carbonext zwischen rostend und rostfrei, KAGAYAKI Aogami No.2
 
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Katzenstreu schrieb:
Warum ist das von mir gewünschte Marktsegment so klein? Die von euch verlinkten Messer erfüllen auch nicht alle Kriterien (Fingerschutz und aufgedteckter Griff (kein harmonischer Übergang)
Zum Vergrößern anklicken....

Simple Antwort, weil deine Ansprüche in Relation zum Budget einfach zu hoch sind. Rostender Monostahl im japanischen Stil (also kein Kropf), egal ob mit klassischem Wa-Griff aus Holz wie bei den Zakuris oder 3-Nieten Griff, ist ein Nischenprodukt und meistens noch aus einer kleinen Manufaktur oder von einzelnen Schmieden hergestellt.

Die Großen im Business (Shun, Global, Chroma, sowie die bekannten deutschen Firmen wie Zwilling&Wüsthof), die aufgrund hoher Stückzahlen günstig produzieren und -wenn sie den wollen- auch anbieten können, haben an dem Marktsegment wenig Interesse und die Mehrzahl der Kunden eben auch nicht. Der typische deutsche Endkunde will eher rostfrei, ergo stellen nur wenige kleine Manufakturen wie Herder oder Sabatier überhaupt noch Karbonstahlmesser wie damals her. Und wie damals heißt dann eben mit Kropf.

24cm oder mehr ist wie Tiffel richtig bemerkt hat bei den Profis deutlich verbreiteter als in privaten Haushalten, das sieht man auch recht gut an der Gestaltung vieler Messerserien der deutschen Anbieter. Bei den Consumer-Serien ist meistens bei 20-21cm Schluß, 24+ findet man entweder in den Profiserien oder bei jenen Consumer-Serien, die im hochpreisigen Marktsegment angesiedelt sind.

Und alles was aus Japan nicht direkt, sondern von europäischen/deutschen Zwischenhändlern aus kleinen Manufakturen oder Schmieden erworben werden kann, ist aufgrund der Transportkosten&Zwischenhändler zwangsweise (deutlich) jenseits der 100€ angesiedelt. Bei Tosa Hocho kostet ja beispielsweise ein 180er Gyuto aus der Zakuri-Reihe schon über 100€...

Das heißt irgendeinen Tod wirst du wahrscheinlich sterben müssen... sei es beim Kropf, der Stahlwahl, der Verarbeitungsqualität des Griffes/Messerrückens, beim Preis oder bei der Frage der Rückabwicklung

Vom Zakuri gibt es zwar auch eine 240er Gyuto Variante, aber die kriegst du nur übers Internet aus Japan und mit einem Griff, der qualitativ deutlich unter dem der Zakuris von tosa-hocho.de liegt. Läge nach Versand und Steuern so bei rund 100€. Praktische Erfahrungen zu großen Zakuris gibt es hier im Forum keine, also kaufst du die Katze im Sack. Retour-Möglichkeit ohne viel Aufwand eher ausgeschlossen...

Yo-Griff + rostender Stahl gäbe es bei JCK in Form der Fujiwara FKH Serie: http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html#FKH. Der Händler hat zwar nen super Ruf, aber aufgrund der Zollkiste und der Versandkosten auch nicht gerade die beste Lösung, wenn du jenseits von wirklichen Mängeln oder Transportschäden das Messer eventuell zurückgeben willst.

<100€ und mit allen Bequemlichkeiten, die ein Kauf bei einem deutschen Onlinehändler einhergehen, wirst du entweder einen Kropf hinnehmen müssen, oder einen 0815er rostfreien Solinger Standardstahl... wir hatten erst neulich eine Suchanfrage zu einem 26er Kochmesser mit ähnlichen Budgetbeschränkungen, da wurde folgendes Dick-Messer genannt: https://www.messerspezialist.de/dick-serie-1905-messer/8194726-dick-1905-kochmesser-gross.html

Bei dem ist aber eben davon auszugehen, daß es von der Schneidfreude hinter deinem Zakuri und deinen Globalmessern liegen dürfte...
 
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Moin,

wenn es Monostahl und rostend sein soll mit deinen Griffanforderungen, dann musst du dein Budget bei der Größe deutlich anheben (Karnstein hat es ja schon gesagt).
Gute Möglichkeiten (allerdings alles Japan Import) wären:

Masamoto HC
JCK Carbonext
Misono Swedish Carbon
(würde ich allerdings alle zur Aufwertungskur noch zu Jürgen Schanz schicken!)

Eine weitere Option (allerdings nur 23cm) wäre ein Herder 1922 Kochmesser. Das kommt IMHO auch ohne Geometrieüberarbeitung aus. Dafür hat es einen Bart, den man notfalls vom Profi etwas zurücksetzen lassen kann, damit er nicht beim Schärfen stört...

Warum soll es eigentlich Monostahl sein? Wäre eine Schneidlage aus nicht-rostfreiem Kohlenstoffstahl mit rostfreien Außenflanken auch etwas?

Das einzige Kochmesser in der Größe aus Carbonstahl was im Budget liegen würde wäre ein klassisches Sabatier (oder eben das FKH, was allerdings den Ruf extremer Reaktivität hat)...


Gruß, Gabriel
 
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Gabriel schrieb:
Warum soll es eigentlich Monostahl sein? Wäre eine Schneidlage aus nicht-rostfreiem Kohlenstoffstahl mit rostfreien Außenflanken auch etwas?
Zum Vergrößern anklicken....

So gern ich diese Variante selber auch mag, die wird man ohne deutliche Budgetaufwertung auch nicht bekommen.

Cleancut? Fängt nix unter ~1600SKK an, womit wir nach Versand bei 200€ also einer glatten Budgetverdopplung sind...
Aus Japan direkt? Fällt mir spontan nur die Tadafusa "Kopie" von Blueway-Japan ein, da sind bei EMS Versand und Steuern auch über 200€ am Ende fällig.

Wie gesagt, effektiv gibt es ohne Budgeterhöhung eigentlich nur drei mögliche Wege:

a) man nimmt vom Rückgabe-Komfort bei einem deutschen Händler Abstand, dann ist 24cm+rostender Monostahl von Fujiwara im Budget drin...
b) man arrangiert sich mit dem Kropf, dann wären wir bei nem Sabatier aus Karbonstahl und man hätte auch kein Problem mit einer etwaigen Retour des Messers
c) man verabschiedet sich von der Idee einer rostfreien Klinge, dann wird das Angebotsfeld doch etwas breiter und wir sprechen von Messern, zu denen es hier im Forum schon praktische Erfahrungswerte gibt, wobei eben hier auch nicht bei jedem Messer das deutsche Widerrufsrecht greifen dürfte...

Die Kernfrage ist einfach, welche der gewünschten Kriterien wirklich in Stein gemeißelt sind... wenn eine unkomplizierte Retourmöglichkeit ganz weit vorne bei den Kriterien steht, wird es mMn aber sehr eng, solange nicht entweder ein Kropf erlaubt ist (Sabatier), man sich auch mit dem Solinger oder Dick zufrieden gibt (bzw. ein etwaiges Schanzen nachträglich finanziell in Kauf nehmen würde), oder das Budget deutlich nach oben schraubt. Beim JMS gibt es beispielsweise von Sakai Takayuki ein 24er Monostahl Gyuto aus Aogami2, aber das kostet mit 195€ eben mal knapp doppelt soviel, wie Katzenstreu eigentlich ausgeben will...


Das begrenzte Budget sehe ich jetzt sogar nicht einmal als Hauptproblem an, da es ja brauchbare Messer mit 24cm Länge für 100€ oder weniger zu kaufen gibt (Tojiro, Fujiwara...). Aber 24cm + 100€ + entweder der Option das Messer im Laden vor dem Verkauf zu begutachten, oder beim Onlinekauf vom Widerrufsrecht Gebrauch machen zu können, ist einfach zusammen mit dem Wunsch nach einem kropflosen Messer und Karbonstahl fast schon ein Sargnagel.
 
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Karnstein schrieb:
So gern ich diese Variante selber auch mag, die wird man ohne deutliche Budgetaufwertung auch nicht bekommen.
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Stimmt absolut, wollte damit auch nicht suggerieren, dass es damit eine budgetfreundlichere Lösung gäbe. Sonst hätte ich sie gezeigt ;)

Das begrenzte Budget sehe ich jetzt sogar nicht einmal als Hauptproblem an, da es ja brauchbare Messer mit 24cm Länge für 100€ oder weniger zu kaufen gibt (Tojiro, Fujiwara...). Aber 24cm + 100€ + entweder der Option das Messer im Laden vor dem Verkauf zu begutachten, oder beim Onlinekauf vom Widerrufsrecht Gebrauch machen zu können, ist einfach zusammen mit dem Wunsch nach einem kropflosen Messer und Karbonstahl fast schon ein Sargnagel.
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Ich denke auch das Problem ist eher die Kombination aus den hohen Anforderungen und dem begrenzten Budget und das ja explizit "25cm+" gewünscht wurde. Das schränkt die Auswahl im Vergleich zu 23/24 cm schon mal noch deutlich weiter ein.

Von dem Onlinekauf mit Widerrufsrecht muss man sich denke in den meisten Fällen verabschieden, vom Kaufen im Laden nebenan sowieso. Einzige Lösung diesbezüglich bleibt sonst die Bestellung bei einem seriösen Händler, der ebenfalls bereit ist eine kulante Lösung im Schadensfall anzubieten (was bei Koki von JCK z.B. der Fall ist wie ich aus erster Hand weiß). Kaufen und dann zurück schicken weil es nicht gefällt, ist dann natürlich nicht drin.... :rolleyes:


Gruß, Gabriel
 
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Ein Moin Moin auch an Gabriel und Karnstein!

Danke für eure tiefgehenden Vorschläge und Antworten. Ich bin etwas beruhigt, weil ihr mir bestätigt, dass ich nicht zu blöd zum Suchen bin, sondern das dieses Marktsegment sehr klein und hochpreisig ist.

  • Die Idee nichtrostende Stähle als Mantelmaterial zu nutzten und als Schneidlage einen Kohlenstoffstahl zu wählen gefällt mir und wäre ein guter Kompromiss, der im Alltag keine negativen Auswirkungen haben sollte.
  • Einen Kropf will ich definitiv nicht haben.
  • Karnstein: Das Dick 1905 hatte ich vorgestern in den Händen und leider war es mir zu schwer (der Griff für meine Hände zu lang und zu massiv).
  • Ich bestelle viel online - und erlebe hin un wieder Fehlkäufe. Wahrscheinlich wage ich dies beim kommenden Messerkauf auch. Fujiwara FKH Serie, Masamoto HC, JCK Carbonext, Misono Swedish Carbon sind alle bei japanesechefsknife.com bestellbar. Ich schaue, nach der Arbeit, mal alle Messerbeschreibungen sorgfältig durch.
  • Liege ich falsch ein Gyuto, ein Fleischmesser, als Gemüse- und Kräutermesser verwenden zu wollen? Die Santokus sind in der Regel nicht so groß.
  • Bei mehr als 150 € für ein Messer killt mich meine Freundin. Mal sehen wie sehr ich mich in eins der oberen verliebe.

Gruß
Tim
 
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Moin Tim,

Katzenstreu schrieb:

  • ...
  • Ich bestelle viel online - und erlebe hin un wieder Fehlkäufe. Wahrscheinlich wage ich dies beim kommenden Messerkauf auch. Fujiwara FKH Serie, Masamoto HC, JCK Carbonext, Misono Swedish Carbon sind alle bei japanesechefsknife.com bestellbar. Ich schaue, nach der Arbeit, mal alle Messerbeschreibungen sorgfältig durch.
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Wobei ich nochmal betonen möchte, dass die aufgeführten Messer zwar auch im Ausgangszustand nicht weniger schneidfreudig sind als der Solinger Standard, aber ihr volles Potenzial erst nach einer (relativ preisgünstigen) Geometrieoptimierung bei z.B. Jürgen Schanz ausspielen.

Katzenstreu schrieb:
  • Liege ich falsch ein Gyuto, ein Fleischmesser, als Gemüse- und Kräutermesser verwenden zu wollen? Die Santokus sind in der Regel nicht so groß.
Zum Vergrößern anklicken....


  • Nein, ein Gyuto ist das japanische Pendant zum klassischen Kochmesser, also das wirklich Allroundmesser sozusagen. Ein Santoku ist zwar auch mehr oder weniger allroundtauglich. Ist aber durch die Größe und die etwas schwächer ausgeprägte Spitze doch etwas eingeschränkter vom Anwendungsfeld als ein Gyuto/Kochmesser.

    Mit 150€ wird es dann in der Tat auch immer noch knapp...


    Gruß, Gabriel
 
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Gabriel schrieb:
...Wobei ich nochmal betonen möchte, dass die aufgeführten Messer zwar auch im Ausgangszustand nicht weniger schneidfreudig sind als der Solinger Standard, aber ihr volles Potenzial erst nach einer (relativ preisgünstigen) Geometrieoptimierung bei z.B. Jürgen Schanz ausspielen...
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Gabriel,

Ist irgendwo beschreiben was Jürgen Schanz optimiert, was es kostet und was es bringt? Ich habe zwar sein Unterforum gefunden, aber diese Informationen leider nicht.
Nutzt die Geometrieoptimierung etwas, wenn ich, der ~ 20 Mal Messer schliff, also fast noch Laie ist, diese Geometrie verhunzt? Oder geht es um den Rücken, scharfe Kanten und Optik?

Gruß
Tim
 
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Preislich liegst du da bei am Ende inkl. Hin&Rückversand bei 20-15€. Er optimiert das was du willst, wobei der primär wichtige Effekt über den wir diskutieren die Reduzierung der Schneidendicke direkt hinter der Schneidphase. Das heißt du legst ins Paket einen Zettel mit rein, auf dem du genau schreibst was er machen soll (Kehl&Rücken sauber verrunden, Klinge moderat ausdünnen) und gut ist.

Wie das im Endergebnis dann aussehen kann, siehst du in folgenden Berichten:

1. http://www.messerforum.net/showthre...ung-Low-Budget-Laser-Mora-4216PG-Schanztuning
2. http://www.messerforum.net/showthre...ayaki-CarboNext-d%FCnngeschliffen-210mm-Gyuto

Verhunzen kann man da eigentlich beim selber nachschleifen im nachhinein nicht viel, denn du kannst den Stahl den er hinter der Wate weggeschliffen hat ja nicht wieder auf deinem Schleifstein herzaubern... :p

Das dürfte jetzt auch wahrscheinlich die sinnvollste Lösung sein: Du bestellst dir bei JCK das Gyuto was in der von dir gewünschten Länge noch leisten kannst (vergiß bei deiner Rechnung die 19% Umsatzeinfuhrsteuer nicht), ohne das deine Holde dich killt. Dann daheim ab aufs Brett mit dem Messer und dann gibt es zwei mögliche Szenarien: Entweder hast du (Serienstreuung) ein Messer bekommen, was so schon deine Ansprüche an die Schnittfreude völlig erfüllt. Oder es muß nachgebessert werden, dann geht das Messer eben noch mal zu Schanz.
 
AW: 25 cm aufwärts, Kohlenstoffstahl, leichter Griff, kein Fingerschutz, Gyoto/Santou

Danke Karnstein,

besonders die Berichte zum Dünnschleifen haben mich sehr inspiriert. Zu Hause werde ich mal meine vorläufige Messermodellwahl, nach deinem Plan, vorstellen.

Gruß
Tim

Ergänzung 1:
Ich habe mich mal ausführlicher auf der Seite http://japanesechefsknife.com umgesehen und manuell diverse Kohlenstoffsahl-Gyotos herausgesucht 25 cm aufwärts. Und das KC-7 Gyuto 270mm von KAGAYAKI mit CarboNext-Stahl für (144 $ + 7 $ Versand) * 1,19 = 160 € bestellt. Die Begeisterung im Foren für den CarboNext Stahl war einfach zu groß 1 2.

Geholfen hat mir die Übersicht aller Stähle hier: http://www.japanesechefsknife.com/SearchedBySteelandBladeType.html#WesternCarbon. Dort walte ich den westlichen Griff und eine Kohlenstoffklinge. HIlfreich war auch die Erläuterung der "merkwürdig-neuen" Stahlbezeichnungen: http://www.japanesechefsknife.com/InformationAboutSteels.html.

Eine Kleine Gyuto 270 mm Übersicht, die in Frage hätten kommen können (mit Ausnahme der Preisüberschreitung):
(Name der Serie, Material, Modellnummer, Preis in Dollar ohne Versandkosten und Steuern)
  1. FKH Series (High Carbon Steel), SK-4, FKH-7, 90 $
  2. 本鋼 CarboNext (Next Generation Carbon Steel Knives), Honko 本鋼, KC-7, 144 $ (Sonderpreis?)
  3. Sweden Steel Series, No.144, ?, 183 $
  4. CT Series, ?, CT5027, 220 $
  5. HC Series, ?, HC-5027, 254 $
  6. 武礼禅 New Blazen Series (Powdered High Speed Tool Steel), SG-2, BL-9, 341 $
  7. HIROMOTO, White Steel #2, Honyaki White Steel #2, 575 $

Danke an alle Beteiligten! :)
 
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Sehr solide Wahl, und 24cm sind auch absolut noch im Rahmen. Bei 27 hätte ich mich dann schon gefragt was du als Hobbykoch so in der Küche treibst (nicht, dass es das hier nicht gäbe!) ;)

Könnte mir gut vorstellen dass dich die Performance auf Anhieb überzeugt, und Herr Schanz erst einmal nicht bemüht werden muss. Zu deinen Wüsthofs sollte es da schon deutlich dünner vonstatten gehen. Und der Stahl ist einfach super scharf und leicht schärfbar.

Viele Grüße und viel Spaß mit dem Teil
Philipp
 
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käsebrot schrieb:
Sehr solide Wahl, und 24cm sind auch absolut noch im Rahmen. Bei 27 hätte ich mich dann schon gefragt was du als Hobbykoch so in der Küche treibst (nicht, dass es das hier nicht gäbe!) ;)...
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Ich verschrieb mich leider. Es wurde das 270er. Oben ist es nun korrigiert.

Ich handhabe es jetzt so wie bei den Bohrmaschinen. Erst kam ein Zweigang-Metabo Schrauber, mit Schlagfunktion. Also ein Universalgerät für Kleine Arbeiteun d hin und wieder Bohrungen in Wänden.
Dann kam ein kleienr MEtabo Schrauber, größer als der Bosch IXO.
Und dann kam, fast zu spät, der Zweigang Bohrhammer mit SDS Plus Aufnahme.

Was ich sagen will: Die 270 mm sollten nun zu Hause, im oberen Bereich alles abdecken. 240 mm hätten es wohl auch getan. Aber wenn es mir sehr gefällt, tausche ich das Global G2 oder das Tosa Hocho 165 mm Funayuki (Funa) von Zakuri. Als nächstes ständen die "Kartoffelmesser" an. 100-120 mm Klingen.

Gruß
Tim
 
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