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3x europäische Kochmesser + 2x Wellenschliff?

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the-caver

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Hallo wertes Forum,

icgh bin seit jahren einigermaßen zufriedener Besitzer einiger zwilling five-star-Messer (wieder ziemlich zufrieden, seit ich sie habe schleifen lassen). Die Griffform gefällt mir auch ziemlich gut. Jetzt steht allerdings die Ausstattung einer zweitwohnung an, und das Bessere ja bekanntlich der Feind des Guten ist, schaue ich mich auch anderweitig um. Praktischerweise brauche ich die Zweitwohnung beruflich, so dass ich die Messer von der Steuer absetzen kann - darf also auch bisschen was kosten.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung für die Zweitwohnung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Wenn es was asymmetrisches wird, ja - ich schneide mit links

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich dachte an die übliche Kochmesserform in 10, 15 und 20cm (also Spick-, Fleich- und Kochmesser). Dazu ein Tomatenmesser (also Wellenschliff ca. 12-15cm) und evtl. ein Brotmesser. Da die letzten beiden nicht sooo oft genutzt werden, müssten sie nicht zwingend die gleiche Schnitthaltigkeit haben wie die anderen.

Ich bin mir allerdings nicht sicher, wie ich mit den geraden Griffen z.B. von WMF Yari oder den Kai Shun-messern zurecht käme - muss ich wohl mal ausprobieren. Ob Kunstoff- oder Hoözgriff ist relativ wurscht, meine Küche eignet sich eh nicht als Showroom -pflegemäßig wäre mir Kunststoff fast lieber.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei. Damast wäre natürlich cool - hohe Schärfe und lange Schnitthaltigkeit sollte am besten damit gehen, oder? Allerdings bin ich nicht gerade der geborene Handwerker - selber schleifen ist eher nix für mich. Am liebsten wäre es mir, wenn Abziehen über Wetzstahl genügen würde, die Teile alle Jahre mal zum Schleifen zu schicken, wäre nicht so das problem.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Da ich Vater Staat an den Kosten beteiligen kann, würde ich mich zu 400 (vielleicht sogar 500) Euro maximal hinreißen lassen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versand ist ok, aber bei Nicht-EU Händlern (z.B. Amazon) ist es wichtig, dass es eine Rechnung incl. Einfuhrumsatzsteuer gibt - das vergessen fernöstliche Amazon-Dealer ja gerne mal, zusammen mit der Bezahlung eben dieser Steuer...

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
z.B. WMF Yari, da gibt es das Dreier-Set mit 9/15/20cm für 215 - scheint mir für den Stahl ein guter preis zu sein, oder?
Oder Kai Shun Wasabi, wobei die "nur" eine Härte von 58 haben.
Kai Shun Classic kommt ebenfalls in Frage, wobei ich da für das Brotmesser auf was günstigeres ausweichen würde.
bei herder schreckt mich der nicht rostfreie Stahl etwas ab, mit Chroma und Güde konnte ich mich noch nicht näher befassen.

Würde mich über Vorschläge freuen!
 
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo

Da schon mal die Vrolage gegeben ist....kann ich ja auch loslegen
Mein Vorredner hat absolut recht....Tomatenmesser braucht man wirklich nicht.Ich habe selber Shun Messer ,die sind auch gut...sehen schick aus.....


.....Aber es gibt für das Geld halt bessere Performer:

Und die hab ich auch:

1 Ashi...made in Japan..bekommt man abartig scharf...so kommen sie auch an....bei rostfreien absolte Weltklasse

http://www.japanische-kochmesser.ch...shi-Hamono-Ginga:::109_569.html#page=1&filter[4]=29&products_sorter=0&products_sortdirection=ASC&perpage_selector=20&display_selector=0&minimumPrice=13&maximumPrice=249

2.Schanz...made in Germany at its best...hab gleich 2 und sind meine Lieblinge....-schärfe hält sogar noch länger als bei Ashi

https://messerkontor.de/produkt-kat...messer-hersteller/juergen-schanz-deutschland/


Du brauchst eigentlich nur 2 Messer ein Gyoto und ein Petty ...damit deckst Du alle arbeiten ab die dein 3/5er Pack können soll

gruss knifeaddict

@ Krassi :Moin kommt aus dem hohen Norden...muss immer schmunzeln...also Moin aus Flensburf
 
Hallo,

danke schon mal für die Antworten. Ich denke allerdings schon, dass ich 3 Messer haben möchte (+Brot- und evtl Tomatenmesser, letzteres würde ich dann entscheiden, wenn ich die anderen habe). Ich finde es schon ganz gut, zwischen "klein" und "groß" (weniger als 20cm möchte ich für das große nicht) noch ein zwischending zu haben. Damit fällt Schanz dann aus Kostengründen raus.
Ashi liest sich recht interessant und nicht ganz so extrem teuer - allerdings kommen noch Einfuhrumsatzsteuer und Zoll dazu, die schweizer MWSt wird nicht erstattet. Kennt jemand eine Bezugsquelle in der EU?

Gibt es Meinungen zum WMF Yari? Ist halt kein ganz so edler hersteller, soll mir aber wurscht sein, ich will schneiden, nicht angeben ;-)

Bin leider noch nicht dazu gekommen, Chroma und Güde näher anzugucken, auf Tojiro sollte man wohl auch noch einen Blick werfen...

Viele Grüße
 
Hallo

Wenns denn mehr werden sollen...und das Budget steht.....dann war mein Vorschlag zu teuer...stimmt.

Chroma hab ich keine guten Erfahrungen gemacht...mag ich nicht.

Güde sind sehr Robust...und nicht so gute Allrounder....Ich sage nicht schlechter...halt recht dick und schwer


Empfehlung wäre dann Carbo Next

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html

Gute Qualität guter Stahl

Oder Tojiro...ohne Damast...weil damast nur Optik ist

Preis Leistung Top

http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_ss...words=tojiro+3+dp+hq&sprefix=tojiro+3,aps,159

Die Ashis sind schwer zu bekommen....in Europa kenne ich nur den Schweizer Händler....Direkt beim Hersteller geht gar nicht mehr
Und USA Import ist noch schlimmer

knifeaddict
 
Zu den WMF-Messern kann ich nichts sagen. Leider gibt es die allerwenigsten hier besprochenen Messer im Laden, sodass es schon ein wenig einer Lotterie gleicht ob ein Griff dir 80-100%ig zusagt. Ich muss ehrlich sagen dass Ergonomie für mich persönlich (noch) nie so eine große Rolle gespielt hat, ich kann mich auf so ziemlich alles einlassen solange der Pinchgrip gut funktioniert und das Messer performt. Wenn dir Ergonomie wichtiger ist als andere Eigenschaften (Schneidfähigkeit, Schärfbarkeit), schau was du im Laden findest: WMF, Güde, Burgvogel, Zwilling/Miyabi, Kai Shun etc. in gut sortierten Läden. Wenn nicht, gibt's hier ja weitere Empfehlungen ;)

Nur zum Verständnis: was soll das 15cm "Fleischmesser" können, bloß sauber Proteine zerteilen oder auch in Knochennähe agieren (im Sinne von ausbeinen)? Und sollen alle Messer von demselben Hersteller bzw. derselben Serie sein? Dann hieße das automatisch dass weniger Geld für das Hauptmesser zur Verfüfung stünde, und das wäre schade wenn dir das Schanz Gyuto gefällt... Wenn ein freies Zusammenstellen also in Frage kommt, könntest du das Schanz mit einem Kandidaten X als 15er Petty und einem Herder K1 rostfrei (oder günstiger: Herder Klassiker rostfrei) kombinieren.

Wenn nun doch alles aus einer Serie sein soll, finde ich Carbonext persönlich zwar super scharf & schärfbar, allerdings sprechen einige Dinge in deinem Falle möglicherweise dagegen... Erstmal wäre da der (sehr gute) rostträge Stahl, der bei längerem nass herumliegen eine nicht so schöne und etwas bremsende gräulich-weißliche Patina ausbildet. Beim 70/30-Anschliff könnte es für dich als Linkshänder außerdem teurer werden (Preis auf Anfrage), und es muss aus Japan importiert werden.

Kanetsugu Pro M wäre eine weitere Standardempfehlung, diese Messer sind sehr schneidfähig, rostfrei und gut auf dem Wetzstab scharf zu halten. Leider sind sie nicht besonders schön anzusehen, immerhin sind die Griffe aber nicht unergonomischer als andere "westliche" Standard-Griffe an Japanmessern. Ebenfalls Japanimporte.

Auch denkbar wäre natürlich durch die Bank die Herder K-Serie, allerdings fallen die Klingenlängen des "großen" Kochmessers K5 (18cm) und des Filiermessers K3 (13cm) kürzer aus als von dir angegeben. Hier gäbe es dann auch ein Brotmesser (K B), wobei das Grandmoulin vom Griff her ebenso reinpassen würde und welches ich in Punkto Länge, Schliff und Design hervorragend finde. Habe das Grandmoulin und K1 in Olivenholz, wirklich sehr schöne Griffe.

Brotmesser gibt es ansonsten viele gute für relativ wenig Geld, gerne empfohlen werden die von Victorinox (Konditorsäge, Brotmesser), oder Marsvogel. Die Suchfunktion wird hier einige Treffer hervorbringen.

Viele Grüße
Philipp
 
Danke für den zusätzlichen Input - ich versuche mal, meine aktuellen Erkenntnisse darzustellen:

- ich habe geschrieben, dass mir die Optik eher egal ist - muss ich wohl etwas relativieren: In einem Möbelhaus habe ich zufällig die WMF Yari gesehen und in die Hand genommen: Schauen schon toll aus mit dem Holzgriff und dem Damast-Stahl. Ganz wurscht ist es mir also wohl doch nicht - sollte aber nicht die entscheidende Rolle spielen. Der Griff lag auch einigermaßen gut in der Hand, aber die Klinge wirkte nicht viel anders als die der anderen WMF-Messer - Probeschneiden ging leider nicht. Der Preis ist natürlich schon heiß(215 für das 3er-Set), was aber möglicherweise bedeutet, dass man dem Schliff nicht ganz so viel Aufmerksamkeit gewidmet hat...

- was Ergonomie angeht: Wen man mit dem 20er Messer einem großen Kürbis zu Leibe rückt, finde ich es schon ganz sinnvoll, wenn das Werkzeug gut in der Hand liegt. Wer übrigens mal ein ergonomisches Aha-Erlebnis haben möchte: Im selben Möbelhaus habe ich auch die WMF Chef's Edition in der Hand gehabt. Lag weitaus besser in der Hand als alles was ich bisher probiert habe, inklusive meiner Zwillinge. Als wäre es an der Hand angewachsen - Edward mit den Scherenhänden läßt grüßen ;-) Die KLinge ist allerdings nur guter Solinger Standard, deswegen werden die's nicht werden.

- Zu den Fragen von Käsebrot: Nein, Ausbeinen überlasse ich lieber dem Metzger. Und es muss nicht zwingend eine Serie sein - ich hab ja auch schon überlegt, zumindest das Brotmesser eine Klasse günstiger zu nehmen.

- Herder: Kann ich mich nicht ganz damit anfreunden, zumal ich das Angebot sehr unübersichtlich finde: Die Aufteilung in rostenden und rostfreien Stahl, wobei der rostfreie Stahl mit 60 Rockwell angegeben wird und der nicht rostfreie Carbonstahl (der nur minimal mehr Carbon enthält als der rostfreie) mit 58? "manche Messer" dann 60, wobei nicht gesagt wird, welche das sind, und nur die K-Serie 61,5. Für den Laien irgendwie schwer durchschaubar.

- Japan-Import: Käsebrot hat mein Problem erkannt: Sehr hochpreisige Messer möchte ich da nicht importieren, da eine eventuelle Rückgabe stark erschwert ist, schon durch die Versandkosten und die Paketlaufzeiten. Wenn Japan-Import, dann Tojiro, bei den Preisen hält sich das Risiko in Grenzen. Ich brauche aber auf jeden Fall eine ordentliche Rechnung, sonst wird das nix mit dem Finanzamt - kann mir jemand sagen, welcher von den 20 Japanern, die auf Amazon Tojiro anbieten, zuverlässig ist?

Momentan schwanke ich zwischen Tojiro, Kai Shun und evtl. Ashi - was ist denn am einfachsten scharf zu halten? Oder ich beschließe irgendwann angesichts der Komplexität des Themas, dass ich doch bei Solinger Hausmannskost bleibe - ich hätte nicht gedacht, dass Küchenmesser so kompliziert sein können...

Vele Grüße
 
Hallo

Keine Panik.....das hier ist ein Fachforum....und ich denke das hier viele durch den Input ....ich sag mal überfüttert werden.

Das ist dann vorrüber ,wenn Du das erste mal mit deinem neuen Messer schneidest....und dich diebisch freust wie gut das geht.!!!

Ich habe alle 3 im Bestand/im Familienkreis....Tojiro ,Kai Shun und Ashi.

Und der Schwedenstahl von Ashi ist am einfachsten zu handhaben.....Keramikstab,oder besser der Sieger Long life ( Sinterrubin)
und das Ding hält Monate scharf !!
Und es ist von den dreien das beste ...PUNKT !

Bevor Du " Standard nimmst.....Tojiro bei Axxx....zu bestellen ist absolut Problemlos...hab jetzt 6 Stück bestellt ( für Freunde /Verwandte)
Es gab da nie Probleme....Rechnung war draußen am Paket...alles gut.
und Qualitätsprobleme gabs auch nie...

Tojiro nimmt den selben Stahl wie Shun....ist etwas schwerer scharf zu halten als Ashi....aber wirklich nur ein wenig !!!


Trau Dich

gruss knifeaddict
 
OK, dann bleibe ich jetzt einfach mal bei den dreien, wobei der Preis schon deutlich für Tojiro spricht.

Leider kauft man die teile über Amazon ja eben nicht *bei* Amazon, sondern bei einem japanischen Händler - welchen hast du denn genommen? globalkitchen.japan macht einen relativ guten eindruck auf mich
Glücklicherweise gibt es auch ein paar Tojiro-Messer aus Deutschland mit Amazon prmie-Versand, z.B: sehr günstig das 15cm Universalmesser für 32,50. Das habe ich gleich mal geordert, dann kann ich mal schauen, wie sehr mich japanische Messerkunst begeistert.

Noch ein dämliche Fage zum kräuterschneiden: Wie sieht es da bei den Messern aus? Mir ist auch nach googlen nicht völlig klar, wie in Deutschland der Begriff "choppen" verwendet wird: Kräuter wiegen (incl. Rosmarin) ist schon eine wesentiche Anforderung an das lange Kochmesser - wobei ich das Zusammenschieben des Schnittguts nicht mit der Schneide, sondern dem Messerrückem mache. Soviel Zeit muss sein ;-)
Siehst Du da Probleme mit den Tojiros?

Vielen Dank für die reichlichen Infos!
 
Auf die Schnelle: https://www.youtube.com/watch?v=6gNfoPJxl6I bei 2:25 wiegt er, bei 2:50 und 6:30 choppt er.

Beides geht mit den hier besprochenen Messern natürlich. Wichtig ist die Schneidunterlage und v.a. eine saubere Technik, d.h. kein Verkanten im Brett und kein übertriebenes Kloppen. Nur wirklich ganz dünn ausgeschliffene Messer sind beim Choppen besonders ausbruchsgefährdet, siehe z.B. die Bröselschneide beim Takamura R2 (bisschen runterscrollen), welches im Auslieferungszustand mit einem Schneidenwinkel von 9° ausgestattet sein soll! Wie viel Impact Ashis genau vertragen kann dir Knifeaddict sicher am besten sagen.

À propos, hast du denn schon eine ordentliche Schneidunterlage? Empfohlen werden hirnholzverleimte Holzbretter mittlerer Härte, die sind am besten für die Messer und an sich auch langlebiger als querverleimte Bretter (aber auch teurer).

Mit dem Tojiro Petty machst du nichts verkehrt, ob es aber nun repräsentativ für die japanische Messerkunst ist würde ich mal bezweifeln, da geht noch mehr ;) Bitte nicht falsch verstehen, die Tojiros wirst du mit Sicherheit schon als einen spürbaren Schritt nach vorne empfinden. Aber irgendwie wäre eine rundum pragmatisch-sparsame Lösung ein bisschen schade, wenn du doch das Budget hast z.B. Ashi für dich zu entdecken. Zumal du die Kosten ja quasi fast zurück erstattet bekommst. Ich lese aus deinen Beiträgen heraus dass du durchaus bereit bist vorsichtig mit deinen Messern umzugehen, dann spricht finde ich auch nichts gegen ein Ashi Schwedenstahl Gyuto als Hauptmesser.

Schlussendlich frage ich mich noch was du eigentlich mit einem Filiermesser willst das nur 15cm Klingenlänge hat. Salami und anderes Vesper liegt im Zuständigkeitsbereich des Pettys (12cm?). Bei größeren Dinge wie Braten, Schinken, Lachsfilets etc. wirst du damit scheitern. Richtige Freude kommt da erst mit einem Tranchiermesser/Sujihiki 24cm+ auf. Die Schweizer verkaufen Sujihikis von Ashi. Aus der Tojiro DP Reihe gibt es ebenfalls ein Sujihiki, es sollte aus derselbe Quelle wie dein Petty beziehbar sein.

Viele Grüße
Philipp
 
Hallo

Das Ashi verträgt einiges...obwohl es dünner ist als Tojiro
Solange die Unterlagen nicht zu hart ist....gibt es keine Probleme...Nüsse Petersilie ,Rosmarin...kein Problem.
Ich hab auch kein teures Stirnholz Schneidbrett...sondern Bambus....

Aber ein wenig Vorsicht ist natürlich immer geboten.... so wie oben im Video kannst Du arbeiten
Du hast es ja schon erkannt ,quer übers Brett schaben ist ein NO GO...aber das gilt für all Messer

gruss knifeaddict
 
Hallo Leute,

habe heute mein 15cm-Tojiro aus der Packstation geholt und es gleich mal gegen mein Zwilling ausprobiert. Allerdings gegen ein Zwililng, das vor einem Jahr von einem guten Schleifer nachgeschliffen wurde - seither ist es etwas dünner und *ziemlich* gut, hat seither aber auch nur den Standard-Wetzstahl gesehen . Tja, was soll ich sagen - der Japaner enttäuscht!
Bei unproblematischem Schnittgut (Zwiebel, Kräuter, kartoffel) merke ich praktisch keinen Unterschied, bei der einzigen schweren Aufgabe (Durchschneiden einer großen Süßkartoffel) habe ich mit dem Zwililng deutlich Kraft gebraucht, es aber mit dem Tojiro gar nicht geschafft. Ich werde morgen mal noch Karotten, Tomaten und ein Stück Fleisch kaufen, aber bisher sehe ich keinen Vorteil gegenüber dem Zwilling - zumal ich den Griff des Tojiro selbst für meine relativ kleinen Hände (Handschuhgröße 7,5) zu klein finde. Ich hoffe mal, das Tojiro schlägt sich morgen besser...

Viele Grüße
 
Ein 15cm Petty ist nicht unbedingt das Mittel der Wahl um hartes Schnittgut wie Süßkartoffel, Knollensellerie und co. zu schneiden. Da fehlt einfach das Gewicht und die Kraftübertragung die man bei einem großen Kochmesser hat. Darüber hinaus kann die enttäuschende Schneidleistung ganz banal an mangelnder Auslieferungsschärfe liegen und/oder an einer vergleichsweise dickeren Geometrie. Dass das Tojiro gerade bei härterem Schnittgut versagt lässt eher auf die Geometrie als "Übeltäter" schließen, aber wie gesagt, eigentlich ist es unfair dieses Messer an einer Süßkartoffel zu messen. 3-Lagenmesser ("san-mai") mit niedriger Klingenhöhe wie bspw. dieses Petty kranken ja oft daran, dass die Klingenstärke aufgrund ihres "Außenlage-Schneidlage-Außenlage" Sandwich-Aufbaus zu schnell zunimmt. Ist bezogen auf das Tojiro aber nur eine Vermutung, ich kenne dein Messer nicht. Ein Foto vom Kehl des Tojiro wäre daher interessant, z.B. nebst Streichholz als Maßstab. Schade, dass du die beiden Messer aufgrund des Kropfs beim Zwilling nicht direkt nebeneinander halten und vergleichen kannst.

Ich warne nochmal davor von diesem einen Tojiro auf "die Japaner" zu verallgemeinern. Im Grunde genommen darfst du noch nicht einmal auf andere Messertypen in derselben Serie schließen. Ich bin mir ziemlich sicher dass ein Vergleich der Kochmesser (21cm) von Tojiro DP vs. Zwilling zugunsten des Japaners ausfallen würde. Je höher die Klinge, desto weniger fällt tendenziell der Dreilagenaufbau negativ ins Gewicht.

Die Ashis sind Monostahl-Messer, d.h. haben keinen dreilagigen Aufbau und sind deutlich dünner ausgeschliffen. Es gibt natürlich auch "Laser"-dünn ausgeschliffene Dreilagenmesser, siehe Kotetsu und Takamura.

Viele Grüße
Philipp
 
Natürlich würde ich normalerweise der Süßkartoffel nicht mit dem 15er zu Leibe rücken - das 15er war aber das einzige, was ich als "verkauft und versandt durch Amazon" gesehen habe, was ich also problemlos zurückgeben kann. Daher musste ich notgedrungen die 15er vergleichen.
Die Vermutung mit der Klingendicke hatte ich auch schon - wenn ich mich richtig erinnere, war das Zwilling ursprünglich deutlich dicker, das hat der Schleifer aber gründlich geändert, der Rücken ist definitiv dünner als beim Tojiro.
Habe heute noch ein paar "unproblematische" Dinge geschnitten - da ist kein Unterschied erkennbar, weil sie beide seitenweich durchgleiten. Bei Karotten hat wieder das Zwilling die Nase vorn. Bei Fleisch und Schweineschwarte war das Tojiro besser.
Das k.o.-Kriterium sind allerdings die kleinen Griffe - und soweit ich das auf Bildern erkennen kann, ist das bei so ziemlich allen Japanern ähnlich (incl. Ashi). Der Griff des Tojiro ist ungefähr 30% kürzer als der des Zwilling, von Dicke und Form mal ganz zu schweigen. Deswegen werde ich mir keine Messer kaufen, die ich nicht zurückgeben oder vor dem Kauf ausprobieren kann. Damit fallen alle Nicht-EU-Händler raus, inklusive Schweiz, wenn ich mir deren Bedingungen so ansehe. Takamura und Co. gäbe es in Deutschland, aber ich habe nicht vor, das Schleifen auf dem Stein zu lernen, Pulverstahl fällt also auch aus.
Tja, Leute, ich sag's nur ungern, aber: Für jemanden, der einfach kochen will, ohne sich dauernd Gedanken um Schleifsteinkörnungen und Stahlzusammensetzungen zu machen, ist möglicherweise ein gutes Solinger Meserset, entsprechend nachgeschliffen, besser geeignet. Das Tojiro werd' ich mal als Fleischmeser behalten - mal schauen, vielleicht komme ich ja doch noch irgendwann auf den Geschmack.

Trotzdem danke für die engagierte Beratung!
 
the-caver schrieb:
Tja, Leute, ich sag's nur ungern, aber: Für jemanden, der einfach kochen will, ohne sich dauernd Gedanken um Schleifsteinkörnungen und Stahlzusammensetzungen zu machen, ist möglicherweise ein gutes Solinger Meserset, entsprechend nachgeschliffen, besser geeignet. Das Tojiro werd' ich mal als Fleischmeser behalten - mal schauen, vielleicht komme ich ja doch noch irgendwann auf den Geschmack.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich formuliere es mal umgekehrt: gerade weil du einfach kochen willst und dir nicht ständig Gedanken ums Nachschleifen machen willst, gibt es bessere Alternativen als Solinger! Klar, Solinger schneiden auch, besonders wenn sie nachträglich ausgedünnt sind (oder wie bei Herder von vorneherein dünn sind und aus einem ordentlichen Stahl!). Der Standardstahl kommt aber in Punkto Standzeit, erreichbarer Schärfe und Schleifbarkeit einfach nicht an hier diskutierte Alternativen heran, namentlich Schwedenstahl (Ashi) oder SB1 (Schanz). Für den normalen Hausgebrauch sind Solinger dennoch völlig ausreichend, und werden besonders für ihre Robustheit und Wetzstahlverträglichkeit auch in der Profiküche (von manchen) geschätzt. Und trotzdem würde ich nicht mehr zurück wollen, nachdem ich weiß was mit höherwertigen Messer so alles geht! Zudem ist ein besserer Solinger mit Dünnschliff auch nicht unbedingt so viel günstiger als ein guter "Einsteiger-Japaner".

Zum Thema Ergonomie: das weißt du natürlich selbst am besten. Aber wenn du schreibst dass du Handschuhgröße 7,5 hast und dir die Yo-Griffe der Japaner zu klein sind, kann das nur heißen dass du den Griff satt in die Hand nimmst statt im Pinch-grip zu arbeiten, schau mal hier: https://notacookblog.files.wordpress.com/2012/03/image-13.jpg Nun will ich hier natürlich niemandem etwas vorschreiben, aber versuche es doch mal; du solltest den Unterschied merken. Führigkeit und Kontrolle über die Klinge sind im Pinch-grip deutlich besser, nicht umsonst sieht man kaum einen Profi der nicht so arbeitet. Die meisten Zwilling-Reihen haben dickere Vollkunstoff-Griffe und Kropf, die sind eben eher auf Ottonormalverbraucher/Hausfrau ausgerichtet die einfach drauflos machen, und sind für den Pinch-grip nicht optimal konstruiert. Deswegen sind aber alle Yo-Griffe noch lange nicht zu klein... Ich habe Handschuhgröße 11 und arbeite sehr oft mit dem 21er CarboNext Gyuto, dessen Griff verhältnismäßig sogar noch als klein gilt. Und was soll ich sagen - das Handling ist super. Nur den Klingenrücken habe ich nachträglich etwas bearbeitet um Druckstellen zu vermeiden, die bei längeren sessions mit sehr viel hartem Gemüse entstehen können. Die Umstellung von Zwilling zu diesem Messer hat bei mir ungefähr genau 1x Kochen gedauert - inklusive Erlernen bzw. erstmaligem bewussten Einsetzen des Pinch-grips, und ich würde niemals zurück wollen.

Bei deinem ursprünglich anberaumten Budget ist doch das letzte Wort hoffentlich noch nicht gesprochen, oder? :D Als Hauptmesser wie besprochen ein Schanz oder z.B. auch ein Grand Cheff aus Schwedenstahl könntest du vermutlich bei Nichtgefallen zurückschicken, ohne finanzielles Risiko. Don't give up just yet ;)
 
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Handschuhgrößen interpretieren wir wohl etwas unterschiedlich - ich bin mal vom OP ausgegangen, und da past mit 7,0 eigentlich sogar besser. 11er OP-Handschuhe habe ich in meinem ganzen Leben nicht gesehen (über 9 ist schon selten) - aber das ist bei Fäustlingen sicher anders ;-)
Was Pinch-Grip angeht: Verwende ich in der Tat nicht, weil ich mich mit dem Zeigefinger an der Klinge nicht wohlfühle, vor alem bei nicht so großen Messern. OK, hätte ich vielleicht eher schreiben sollen. Die These, dass kaum ein Profi sein Messer anders hält, ist übrigens etwas gewagt, da hab ich eher andere Erfahrungen.
Das Budget ist fix, Schanz kommt also nicht in Frage. Aoki auch nicht, weil Rechtshänder-optimiert.

Na gut, war interessant, sich das Thema mal anzuschauen, aber die Entscheidung steht - danke für die vielen Beiträge!
 
Im OP war ich bisher immer nur bewusstlos, keine Ahnung was die da für Handschuhe haben ;) Ich habe Winterhandschuhe in 11, allerdings aus den USA, vielleicht messen die ja anders? Ich meine aber es wäre inches, und das kommt hin wenngleich die natürlich nicht so eng anliegen wie Gummihandschuhe...

Genug offtopic, schade dass es nicht passt mit dir und den Messern hier. Vielleicht begegnest du ja mal "persönlich" einer Serie die dir gut liegt, viel Erfolg!
 
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