güNef
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Servus,
a mechanical masterpiece by Xerxes-Knives
Hier ist es also, mein endgültiges Gyuto, dass alles in sich vereint was ich von einem Kochmesser erwarte und mir gefällt. Und das ist in der Tat deutlich mehr als die Regel!
Bevor die ersten Bilder kommen eine kurz gehaltene Einführung um den folgenden „Aufwand“ begreifbar zu machen.
prolog:
Nach weit über 100 verschiedenen Kochmessern, die ich getestet habe, ließ mich ein Gedanke nicht mehr los: Der eines kompletten Gyuto’s, an dem alles stimmt. Viele der Messer die durch meine Hände gingen, hatten eine oder zwei, und ein paar ganz besondere Stücke, auch mehrere herausragende Eigenschaften, aber leider immer in Verbindung mit anderen Aspekten, die nicht in mein Verständnis von einem perfekten Messer passten. Das erste Gyuto in (klein) Serie das sehr nahe an meinem Ideal war, hat Xerxes in Zusammenarbeit mit einem Profikoch ( gast ) als Grundform und in einem beispiellosen Brainstorming vieler Interessierter im damals noch blühenden Kochmesserunterforum entwickelt und als Baukastenprinzip umgesetzt und es ist immer noch in seinem Portfolio der Top-Seller. Diese Messer sind nach wie vor funktionell und fertigungstechnisch mit das Beste am Weltmarkt, dass man bekommen kann. Selbst hier sind die Variationsmöglichkeiten schon sehr vielfältig, aber ich wollte trotz aller Funktionalität und Flexibilität dieser Serie völlig neue Wege gehen.
Ein guter Stahl, eine schneidefähige Geometrie, eine HK, Kupfermonturen, makelloses Finish, taugliches Profil und ich war lange und nachhaltig beeindruckt und begeistert von meinem ersten Xerxes UF-HK-Gyuto. Heute begeistert es Karnstein!
Trotzdem fehlte mir diese kompromisslose Individualität eines Full-Costom’s komplett nach meinen Wünschen und dazu ein mechanisch/technisches Feature das mir ein hohes Mass an dauerhafter Freiheit in der Messergestaltung mitbringt.
Ich wollte „a mechanical masterpiece“ und habe es auch bekommen.
Hier ist es…..
hardware and design type:
Ein 1/2-Integral aus einem umgeschmiedetem 9mm Barren aus 135WCrV4/1.2513 TWR, differenziell im Lehmmantel gehärtet. Der Stahl wurde Mitte der 70er Jahre als Sonderschmelze von Böhler in großen Chargen das letzte Mal erschmolzen und wurde auch nur in großen Mengen abgegeben. Es gibt zwar noch Restbestände z.B. auf **** und auch Achim Wirtz sollte noch welchen haben, aber dieser „sagenumwobene“ Stahl wird in Zukunft wohl immer schwieriger zu bekommen sein, auch weil auf **** kleine Mengen nicht abgegeben werden, was für Hobbymacher die nur ein oder zwei Messer daraus machen wollen, einfach zu viel an Menge ist. So kann man diesen Stahl bereits heute als Rarität bezeichnen.
analysis:
C: 1.30-1.40, SI: 0.20-0.40, P: 0.035, S: 0.035
Cr: 0.30-0.40, V: 0.10-0.20
W: 0.80-1.10
Noch ein kurzer Exkurs zur erschmolzenen Menge und deren qualitativer Bedeutung:
Für die Leistungsfähigkeit eines Stahls ist nicht nur die Zusammensetzung, sondern auch die Herstellung von Bedeutung. Der Böhler-TWR wurde offensichtlich in sehr großen Schmelzen hergestellt. Das ist prinzipiell gut. Je größer die Schmelze um so größer die Umschmiedung und um so feiner und homogener sind die Sonderkarbide verteilt. Zusätzlich reduziert das Vanadium, das Primärkarbidwachstum direkt aus der Schmelze. Man kann also davon ausgehen, dass der TWR, für einen konventionell erschmolzenen Stahl, eine ausgezeichnete Homogenität aufweist.
Als Beispiel kann man sich nur mal die Stähle 1.2067 und 1.3505 anschauen. Von den Legierungselementen sind es exakt die gleichen Stähle aber der 1.3505 wird in Wälzlagerqualität hergestellt und hat bei Messerklingen eine deutlich bessere Leistungsfähigkeit.
Exkurs Ende.
the hardware part II
Spacer: 1 x aus strukturiertem Kupfer & 1 x aus strukturiertem Puddeleisen
Griffholz: Mooreiche
„Angel“ und Pressstift aus 42CrMo4
Abschlussschraube: aus gedrehtem Puddel, in das glühend ein Torx 25 Schraubenkopf eingeschmiedet wurde, hitzekoloriert!
Kropf und Logo gebläut
findings in progress:
Da Jannis TWR 1.2513 noch nie verarbeitet hat, war die Ausbildung einer Härtelinie ( Hamon ) bei diesem Stahl eine Unbekannte. Angestrebt war ein durchgehend sichtbarer Hamon, realisierbar wurden ein Hamon im hinteren 1/3 der Klinge. Der Stahl zeigte sich deutlich weniger umwandlungsfreudig, als es die Zusammensetzung erwarten lies. Die Klinge wurde zwei Mal gehärtet, beim Zweiten mal mit einer sehr dicken Lehmschicht. Trotzdem ist der vordere Teil der Klinge jedes mal komplett durchgehärtet. Nur im Bereich des Kehl’s, wo das Material aufgrund des Querschnittes mehr Wärme speichert, hat sich eine sichtbare Härtelinie entwickelt, die dann rasch zum Rücken hochgewandert ist.
Da die Klinge unmittelbar Patina ansetzen wird und dadurch die Härtelinie sowieso „überschminkt“ wäre ein regelmässiges Entfernen der Patina Pflicht gewesen, um permanent dieses optische Vergnügen eines Hamon genießen zu können. Mir ging’s in erster Linie darum ein Honyaki zu bekommen. Einen weichen und zähen Klingenrücken und an der Schneide hart und schnitthaltig.
„Bei der Härtelinie handelt es sich um einen Übergangsbereich in der Messerklinge zwischen dem martensitischen harten Teil der Schneide und dem ferritisch/perlitischen zähen Teil des RückensGeometrie“
Quelle: Peter Abel, Lindenschmiede
profil, hk & finish:
Der Geometrieverlauf orientiert sich am UF-HK-Kleinseriengyuto von Jannis. Das Profil hat Anleihen von Masamoto KS, flach mit viel flat-spot bei grenzwertiger Wiegeschnitttauglichkeit. Ich schneide in der Regel im Zugschnitt, choppe aber auch gelegentlich, eben nach Lust und Laune. Für diese beiden Schnitttechniken ist das Profil optimiert. Das die Schneide über die ganze Länge nagelgängig ist, erwähne ich nur der Vollständigkeit halber. Die HK und das HK-Finish wurde auf meinen Wunsch abgeändert.
An der Klingenspitze ist für eine HK aus meiner Sicht kein Bedarf. Ein feiner Ausschliff der Spitze steht hingegen im Pflichtenheft. Deshalb läuft die HK bereits vor der Spitze aus, die Spitze selbst ist konventionell aber funktionell. Ich hab meine Schnitttechnik im Zugschnitt dahingehend optimiert, dass ich an diesem Klingenabschnitt keine HK-Unterstützung brauche. Beim Choppen sieht die Sache völlig anders aus. Ein langer flat-spot + HK mit Abscherkante bringen aus meiner Sicht den besten food-release-Effekt an geometrisch dünnen Klingen, da eine ausladend konvex geschliffene Geometrie, die Schnittgut abdrängt, nicht in mein Konzept gepasst hätte. Diese HK hat ein anderes Oberflächenfinish bekommen, sie ist sanfter in die Klinge integriert und längs ( auch der konkave Teil ) von Hand geschliffen. Ich gebe gerne zu, dass ich bei diesem Messer als absolut einzigen Kompromiss die Balance zwischen Ästhetik und Funktion, an manchen Punkten leicht in Richtung Ästhetik verschoben habe. Diese Entscheidung habe ich aber bewusst getroffen. Die linke Flanke sollte die „Showside“ werden und die rechte Flanke, die „Flowside“, dass war der Grundgedanke, jetzt stiehlt aus meiner Sicht die rechte Flanke der linken fast dir Show.
Es gibt hier also keine hochfunktionelle „Narbe“ in der rechten Flanke, sondern eine optisch integrierte HK, die immer noch effektiv genug ist, um über den FR-Eigenschaften konventioneller Klingen zu liegen.
Die Schneidenlänge beträgt 225mm, die Klingenhöhe 50mm. Abmaße in Haushaltsgrößen, die nach meinem Bedürfnis und meiner Vorliebe ausgewählt wurden.
Gewicht beträgt exakt 222 Gramm
Schwerpunkt liegt 20mm vor dem Kropf, exakt an dem Punkt wo die Klinge völlig flach wird.
Der Abstand „Kehl zu Griffbeginn“ ( der Griff beginnt dort, wo der Kropf seinen vollen Umfang erreicht ) beträgt 15mm, ein Wert der mir am besten liegt.
Von diesem Punkt an misst der Griff 130mm. Wer addieren kann, kennt die Gesamtlänge.
Rücken und Kehl sind gerundet, der Kropf poliert und dann gebläut!
design:
Ziel war eine Wespentaille als Schnittstelle und ein völlig stufenloser Übergang zwischen Klinge und Griff. Nur eine Halb-Integral Bauweise kam deshalb für meine Zwecke in Frage. Inspiriert durch die Integral’s von BRB, hab ich meine Gedanken treiben lassen, weil mir deren Stil zwar ästhetisch ungemein anspricht, aber vom Prinzip der Konstruktion zu simpel und daher unbrauchbar für meine Messerpläne war und ist und so habe ich mit Jannis den besten Mann für diesen Auftrag gewinnen können. Design_Gag und i-Tüpfelchen ist als eye-catcher an der Schnittstelle der gebläute Kropf. Ich liebe diese Anlauffarben an einer Klinge und Jannis hat mir das perfekt umgesetzt und realisiert!
Der geschmiedete Kropf mir dem in die Länge gezogenen Schliff in die Klinge hat natürlich auch einen funktionellen Aspekt der mir wichtig war. Griff, Kropf und Klingenrücken bilden eine Linie in Form eines sanften Bogens. Unmittelbar nach dem Kropf ist noch schön Materialstärke vorhanden, die auch längeres schmerzfreies Arbeiten im pinch-grip erlaubt. Hier ist alles fließend gerundet und glatt ausgeschliffen. Keine Druckstellen, keine unnötig dünnen Materialstärken, keine unnötig dicken Materialstellen. Alles in gewünschter Balance!
the mechanical spirit:
Jetzt verlassen wir ausgetretene Pfade. Wenn ich mit einem Messer ein Leben lang Freude haben möchte, dann braucht es mehr als nur einen leichten und funktionellen Schnitt, sonst würde ich mir nicht immer wieder frische Messer besorgen, die, sofern sie meine funktionellen Ansprüche Pi mal Daumen erfüllen, mich vor allem optisch ansprechen müssen. Also musste mein „All-in-One-Gyuto“ optisch wandelbar werden und bei Bedarf auch noch ein frisches Schneidgefühl generieren. Das läuft nur über Schwerpunkt, Proportion und Griff! Profil & Geometrie lassen sich ja nur einmalig verändern und ein „Reset“ ist nicht mehr möglich. Der Griff musste also variabel sein, in Länge, Volumen und Form. Um die Balance zu beeinflussen spielt das Gewicht vom Griffmaterial und vom „Erl“ eine Rolle!
Jetzt begann die technisch-mechanische Herausforderung für Meister Jannis. Mein Vorgabe war eine flexible und zerlegbare Verbindung zwischen Griff und Klinge. Mit „Wechselspacer“ für den optischen Pep! Und natürlich als variables „Balancegewicht“ wie die einer guten alten Waage. Eine der vielen Fragen war: Gewinde oder Bajonettverschluss?
Wir haben uns nach ausgiebigem Brainstorming auf eine Hohlbohrung des Griffes ( auch eines jeden zukünftigen Griffes ) geeinigt. Die Schnittfläche vom Kropf ist ein leichtes Oval von 18mm Breite/20mm Höhe. Hier wurde ein Gewinde eingeschnitten und ein Sackloch gebohrt in das ein Stift gegen verdrehen des Griffes eingepresst wird. Der „falsche Erl“ aus 42CrMo4 wird in den Kropf geschraubt, der Spacer nach Wahl ( natürlich variabel in Material, Gewicht und Dicke ) aufgesteckt und der Griff über die Stange geschoben. Mit einer in Puddel eingeschmiedeten 25er Torx Abschlussschraube wird verriegelt!
Ab jetzt ist alles möglich. Wenn ich den Balancepunkt markant in die Klinge verschieben möchte, dann Alu/Titangestänge und Paulownia als Griffholz, pinch-grip optimiert und daher um einige Zentimeter verkürzt. Aussehen, Balance, Proportion, Gewicht, Haptik alles variabel! Heller Griff/dunkler Griff, alles machbar.
Nur die Klinge bleibt als fixes Element und dieses Element beinhaltet alles was ich an einer Klinge mag und lässt alles weg, was ich an einer Klinge nicht mag.
Anstatt mir in Zukunft ständig neue Messer zu kaufen, lass ich mir gefinkelte Griffe von Jannis machen oder lass mal meiner eigenen Kreativität freien lauf. Das macht einfach Laune an einem Messer immer mal was neues modellieren zu können.
care and maintenance:
So eine Konstruktion braucht natürlich Wartung, Pflege und Zuwendung. Nach dem Zerlegen und vor dem Zusammenbau werden alle Metallteile frisch mit einem Ölfilm überzogen und alle Gewinde geschmiert. Komplex sind auch die Passungen, da sie einzeln erfolgt sind und nicht in fix verbundenem Zustand Überschliffen wurden. Unterschiedliche Materialien dehnen sich auch unterschiedlich aus und Holz lebt und arbeitet. Da aber ausnahmslos ich dieses Messer benutzen werde, ist die nötige Sorgfalt gegeben und überspült wird nur bis zum Kropf.
saya:
Der Meister hat sein Saya-Konzept aufgrund des Kropfes etwas modifiziert und als nettes Gimmick die Saya gleich um einen Standfuss erweitert. Dieses exorbitante „All-in-One-Gyuto thront jetzt auf meiner Anrichte und dominiert die Küche wie eine Ming-Vase einen Salon! Der hitzekolorierte Pin trägt die gleichen Farben und Muster, wie die Abschlussschraube vom Griff! Das sind diese Besonderheiten, die den feinen Unterschied zwischen Messer und Messer ausmachen.
epilogue:
Diese Projekt hat ein 1/2 Jahr an Idee, Vorbereitung und Entwicklung gedauert. Vieles wurde wieder verworfen, anderes besser gelöst. Es wurden viele Dutzend Mails geschrieben, viele Bilder verschickt, Lösungen gezeichnet, Skizzen erstellt und begutachtet, verbessert und erweitert, bis zum hier vorgestellten Ergebnis!
Jannis war und ist der einzige für mich in Frage kommende Schmied/Messermacher/Mechaniker und Messerfreak aus Leidenschaft, weil er neben seinem Können und seiner Art lösungsorientiert zu denken, einfach ein Messernarr ist, der knifflige Aufträge noch als Herausforderung empfindet und nicht als Bremse, die ihn am Geld verdienen behindert. In der Zeit, die dieses Messer gefressen hat, wäre mir weniger Mühe mehr Geld zu verdienen gewesen. Einige Arbeitsschritte musste er in die Werkstatt seinen ehemaligen Meisters auslagern. Einen WIP in Bildern, der die einzelnen Arbeitsfortschritte dokumentiert und die von mir immer „abgesegnet“ wurden, hat er mir auch noch gemacht. Trotz unerwarteter privater Verpflichtungen die den Emailverkehr manchmal ins stottern brachte, hat er den roten Faden nie verloren und gegen Projektende hab ich mich schon fast persönlich betreut gefühlt.
Wer einen Partner für ein abgefahrenes Messerprojekt sucht, das auch technisch/mechanische Lösungen beinhaltet, dem kann ich Jannis Scholz von Xerxes-Knives nur ans Herz legen. Natürlich auch für unkompliziertere Messerkreationen.
Ich denke meine Begeisterung kann man spüren, wenn man diesen Text liest! Es ist das schönste und wertigste Messer das ich je in der Hand hatte und in Natura fast surreal perfekt! Ein Meisterwerk der Messerbaukunst!
Auch gibt es in dieser Vorstellung kein Contra und keine Kritik, sondern nur Pro und Lob, weil das mein Messer ist. Ich wollte es so haben und so ist es geworden. An diesem Messer gibt es für andere nichts zu kritisieren. Ich zeige hier ein vollständig-individualisiertes Kochmesser nach Kundenwunsch ohne Einschränkung! Natürlich kann man für ein ähnliches Projekt Verbesserungsvorschläge anbringen, oder nach anderen Lösungen suchen, das ist klar. Es kann als Anregung dienen oder auch nur als völlig verrückt wahrgenommen werden.
costs:
Die ewig letzte Frage, die brennt: Was kostet so eine Arbeit/Ergebnis???
Wenn man alle nötige Zeit anrechnet, die Jannis mit diesem Messer verbracht hat, ist es nach internationalen Massstäben als preiswert zu beurteilen! Ein dreistelliger Kaufpreis ist bei diesem Aufwand nicht mehr realisierbar und ein niedriger vierstelliger auch nicht! Trotzdem ist das Messer fair kalkuliert, weil z.B. BRB, als Top-US-Custom-Seller für deren Halb-Integrale aus Altmetall ab 1K nimmt. Und da gibt es keinen Einfluss auf die Gestaltung und es ist sind die BRB-Exemplare im Vergleich mit diesem 1/2-Integral nahezu „gewöhnlicher“ Machart. Ich konnte auf absolut jedes Detail an diesem Gyuto Einfluss nehmen! ( Die Umwandlungsfreudigkeit des Stahl’s ausgenommen )
Die exakten Kosten sind klar am Aufwand festgemacht, da ist bei Fragen Jannis der richtige Ansprechpartner.
So schliesse ich meinen Bericht mit einer Verneigung vor dem Meister und bedanke mich auf diesem Weg für meine zukunftssichere „All-in-One-Lösung“
Danke Jannis, für dieses exorbitant edle und funktionelle Meisterwerk, danke für deine Geduld mit mir und für dein Verständnis für meine ungewöhnlichen Wünsche!
Gruß, güNef
a bissl was geht immer
a mechanical masterpiece by Xerxes-Knives
Hier ist es also, mein endgültiges Gyuto, dass alles in sich vereint was ich von einem Kochmesser erwarte und mir gefällt. Und das ist in der Tat deutlich mehr als die Regel!
Bevor die ersten Bilder kommen eine kurz gehaltene Einführung um den folgenden „Aufwand“ begreifbar zu machen.
prolog:
Nach weit über 100 verschiedenen Kochmessern, die ich getestet habe, ließ mich ein Gedanke nicht mehr los: Der eines kompletten Gyuto’s, an dem alles stimmt. Viele der Messer die durch meine Hände gingen, hatten eine oder zwei, und ein paar ganz besondere Stücke, auch mehrere herausragende Eigenschaften, aber leider immer in Verbindung mit anderen Aspekten, die nicht in mein Verständnis von einem perfekten Messer passten. Das erste Gyuto in (klein) Serie das sehr nahe an meinem Ideal war, hat Xerxes in Zusammenarbeit mit einem Profikoch ( gast ) als Grundform und in einem beispiellosen Brainstorming vieler Interessierter im damals noch blühenden Kochmesserunterforum entwickelt und als Baukastenprinzip umgesetzt und es ist immer noch in seinem Portfolio der Top-Seller. Diese Messer sind nach wie vor funktionell und fertigungstechnisch mit das Beste am Weltmarkt, dass man bekommen kann. Selbst hier sind die Variationsmöglichkeiten schon sehr vielfältig, aber ich wollte trotz aller Funktionalität und Flexibilität dieser Serie völlig neue Wege gehen.
Ein guter Stahl, eine schneidefähige Geometrie, eine HK, Kupfermonturen, makelloses Finish, taugliches Profil und ich war lange und nachhaltig beeindruckt und begeistert von meinem ersten Xerxes UF-HK-Gyuto. Heute begeistert es Karnstein!
Trotzdem fehlte mir diese kompromisslose Individualität eines Full-Costom’s komplett nach meinen Wünschen und dazu ein mechanisch/technisches Feature das mir ein hohes Mass an dauerhafter Freiheit in der Messergestaltung mitbringt.
Ich wollte „a mechanical masterpiece“ und habe es auch bekommen.
Hier ist es…..
hardware and design type:
Ein 1/2-Integral aus einem umgeschmiedetem 9mm Barren aus 135WCrV4/1.2513 TWR, differenziell im Lehmmantel gehärtet. Der Stahl wurde Mitte der 70er Jahre als Sonderschmelze von Böhler in großen Chargen das letzte Mal erschmolzen und wurde auch nur in großen Mengen abgegeben. Es gibt zwar noch Restbestände z.B. auf **** und auch Achim Wirtz sollte noch welchen haben, aber dieser „sagenumwobene“ Stahl wird in Zukunft wohl immer schwieriger zu bekommen sein, auch weil auf **** kleine Mengen nicht abgegeben werden, was für Hobbymacher die nur ein oder zwei Messer daraus machen wollen, einfach zu viel an Menge ist. So kann man diesen Stahl bereits heute als Rarität bezeichnen.
analysis:
C: 1.30-1.40, SI: 0.20-0.40, P: 0.035, S: 0.035
Cr: 0.30-0.40, V: 0.10-0.20
W: 0.80-1.10
Noch ein kurzer Exkurs zur erschmolzenen Menge und deren qualitativer Bedeutung:
Für die Leistungsfähigkeit eines Stahls ist nicht nur die Zusammensetzung, sondern auch die Herstellung von Bedeutung. Der Böhler-TWR wurde offensichtlich in sehr großen Schmelzen hergestellt. Das ist prinzipiell gut. Je größer die Schmelze um so größer die Umschmiedung und um so feiner und homogener sind die Sonderkarbide verteilt. Zusätzlich reduziert das Vanadium, das Primärkarbidwachstum direkt aus der Schmelze. Man kann also davon ausgehen, dass der TWR, für einen konventionell erschmolzenen Stahl, eine ausgezeichnete Homogenität aufweist.
Als Beispiel kann man sich nur mal die Stähle 1.2067 und 1.3505 anschauen. Von den Legierungselementen sind es exakt die gleichen Stähle aber der 1.3505 wird in Wälzlagerqualität hergestellt und hat bei Messerklingen eine deutlich bessere Leistungsfähigkeit.
Exkurs Ende.
the hardware part II
Spacer: 1 x aus strukturiertem Kupfer & 1 x aus strukturiertem Puddeleisen
Griffholz: Mooreiche
„Angel“ und Pressstift aus 42CrMo4
Abschlussschraube: aus gedrehtem Puddel, in das glühend ein Torx 25 Schraubenkopf eingeschmiedet wurde, hitzekoloriert!
Kropf und Logo gebläut
findings in progress:
Da Jannis TWR 1.2513 noch nie verarbeitet hat, war die Ausbildung einer Härtelinie ( Hamon ) bei diesem Stahl eine Unbekannte. Angestrebt war ein durchgehend sichtbarer Hamon, realisierbar wurden ein Hamon im hinteren 1/3 der Klinge. Der Stahl zeigte sich deutlich weniger umwandlungsfreudig, als es die Zusammensetzung erwarten lies. Die Klinge wurde zwei Mal gehärtet, beim Zweiten mal mit einer sehr dicken Lehmschicht. Trotzdem ist der vordere Teil der Klinge jedes mal komplett durchgehärtet. Nur im Bereich des Kehl’s, wo das Material aufgrund des Querschnittes mehr Wärme speichert, hat sich eine sichtbare Härtelinie entwickelt, die dann rasch zum Rücken hochgewandert ist.
Da die Klinge unmittelbar Patina ansetzen wird und dadurch die Härtelinie sowieso „überschminkt“ wäre ein regelmässiges Entfernen der Patina Pflicht gewesen, um permanent dieses optische Vergnügen eines Hamon genießen zu können. Mir ging’s in erster Linie darum ein Honyaki zu bekommen. Einen weichen und zähen Klingenrücken und an der Schneide hart und schnitthaltig.
„Bei der Härtelinie handelt es sich um einen Übergangsbereich in der Messerklinge zwischen dem martensitischen harten Teil der Schneide und dem ferritisch/perlitischen zähen Teil des RückensGeometrie“
Quelle: Peter Abel, Lindenschmiede
profil, hk & finish:
Der Geometrieverlauf orientiert sich am UF-HK-Kleinseriengyuto von Jannis. Das Profil hat Anleihen von Masamoto KS, flach mit viel flat-spot bei grenzwertiger Wiegeschnitttauglichkeit. Ich schneide in der Regel im Zugschnitt, choppe aber auch gelegentlich, eben nach Lust und Laune. Für diese beiden Schnitttechniken ist das Profil optimiert. Das die Schneide über die ganze Länge nagelgängig ist, erwähne ich nur der Vollständigkeit halber. Die HK und das HK-Finish wurde auf meinen Wunsch abgeändert.
An der Klingenspitze ist für eine HK aus meiner Sicht kein Bedarf. Ein feiner Ausschliff der Spitze steht hingegen im Pflichtenheft. Deshalb läuft die HK bereits vor der Spitze aus, die Spitze selbst ist konventionell aber funktionell. Ich hab meine Schnitttechnik im Zugschnitt dahingehend optimiert, dass ich an diesem Klingenabschnitt keine HK-Unterstützung brauche. Beim Choppen sieht die Sache völlig anders aus. Ein langer flat-spot + HK mit Abscherkante bringen aus meiner Sicht den besten food-release-Effekt an geometrisch dünnen Klingen, da eine ausladend konvex geschliffene Geometrie, die Schnittgut abdrängt, nicht in mein Konzept gepasst hätte. Diese HK hat ein anderes Oberflächenfinish bekommen, sie ist sanfter in die Klinge integriert und längs ( auch der konkave Teil ) von Hand geschliffen. Ich gebe gerne zu, dass ich bei diesem Messer als absolut einzigen Kompromiss die Balance zwischen Ästhetik und Funktion, an manchen Punkten leicht in Richtung Ästhetik verschoben habe. Diese Entscheidung habe ich aber bewusst getroffen. Die linke Flanke sollte die „Showside“ werden und die rechte Flanke, die „Flowside“, dass war der Grundgedanke, jetzt stiehlt aus meiner Sicht die rechte Flanke der linken fast dir Show.
Es gibt hier also keine hochfunktionelle „Narbe“ in der rechten Flanke, sondern eine optisch integrierte HK, die immer noch effektiv genug ist, um über den FR-Eigenschaften konventioneller Klingen zu liegen.
Die Schneidenlänge beträgt 225mm, die Klingenhöhe 50mm. Abmaße in Haushaltsgrößen, die nach meinem Bedürfnis und meiner Vorliebe ausgewählt wurden.
Gewicht beträgt exakt 222 Gramm
Schwerpunkt liegt 20mm vor dem Kropf, exakt an dem Punkt wo die Klinge völlig flach wird.
Der Abstand „Kehl zu Griffbeginn“ ( der Griff beginnt dort, wo der Kropf seinen vollen Umfang erreicht ) beträgt 15mm, ein Wert der mir am besten liegt.
Von diesem Punkt an misst der Griff 130mm. Wer addieren kann, kennt die Gesamtlänge.
Rücken und Kehl sind gerundet, der Kropf poliert und dann gebläut!
design:
Ziel war eine Wespentaille als Schnittstelle und ein völlig stufenloser Übergang zwischen Klinge und Griff. Nur eine Halb-Integral Bauweise kam deshalb für meine Zwecke in Frage. Inspiriert durch die Integral’s von BRB, hab ich meine Gedanken treiben lassen, weil mir deren Stil zwar ästhetisch ungemein anspricht, aber vom Prinzip der Konstruktion zu simpel und daher unbrauchbar für meine Messerpläne war und ist und so habe ich mit Jannis den besten Mann für diesen Auftrag gewinnen können. Design_Gag und i-Tüpfelchen ist als eye-catcher an der Schnittstelle der gebläute Kropf. Ich liebe diese Anlauffarben an einer Klinge und Jannis hat mir das perfekt umgesetzt und realisiert!
Der geschmiedete Kropf mir dem in die Länge gezogenen Schliff in die Klinge hat natürlich auch einen funktionellen Aspekt der mir wichtig war. Griff, Kropf und Klingenrücken bilden eine Linie in Form eines sanften Bogens. Unmittelbar nach dem Kropf ist noch schön Materialstärke vorhanden, die auch längeres schmerzfreies Arbeiten im pinch-grip erlaubt. Hier ist alles fließend gerundet und glatt ausgeschliffen. Keine Druckstellen, keine unnötig dünnen Materialstärken, keine unnötig dicken Materialstellen. Alles in gewünschter Balance!
the mechanical spirit:
Jetzt verlassen wir ausgetretene Pfade. Wenn ich mit einem Messer ein Leben lang Freude haben möchte, dann braucht es mehr als nur einen leichten und funktionellen Schnitt, sonst würde ich mir nicht immer wieder frische Messer besorgen, die, sofern sie meine funktionellen Ansprüche Pi mal Daumen erfüllen, mich vor allem optisch ansprechen müssen. Also musste mein „All-in-One-Gyuto“ optisch wandelbar werden und bei Bedarf auch noch ein frisches Schneidgefühl generieren. Das läuft nur über Schwerpunkt, Proportion und Griff! Profil & Geometrie lassen sich ja nur einmalig verändern und ein „Reset“ ist nicht mehr möglich. Der Griff musste also variabel sein, in Länge, Volumen und Form. Um die Balance zu beeinflussen spielt das Gewicht vom Griffmaterial und vom „Erl“ eine Rolle!
Jetzt begann die technisch-mechanische Herausforderung für Meister Jannis. Mein Vorgabe war eine flexible und zerlegbare Verbindung zwischen Griff und Klinge. Mit „Wechselspacer“ für den optischen Pep! Und natürlich als variables „Balancegewicht“ wie die einer guten alten Waage. Eine der vielen Fragen war: Gewinde oder Bajonettverschluss?
Wir haben uns nach ausgiebigem Brainstorming auf eine Hohlbohrung des Griffes ( auch eines jeden zukünftigen Griffes ) geeinigt. Die Schnittfläche vom Kropf ist ein leichtes Oval von 18mm Breite/20mm Höhe. Hier wurde ein Gewinde eingeschnitten und ein Sackloch gebohrt in das ein Stift gegen verdrehen des Griffes eingepresst wird. Der „falsche Erl“ aus 42CrMo4 wird in den Kropf geschraubt, der Spacer nach Wahl ( natürlich variabel in Material, Gewicht und Dicke ) aufgesteckt und der Griff über die Stange geschoben. Mit einer in Puddel eingeschmiedeten 25er Torx Abschlussschraube wird verriegelt!
Ab jetzt ist alles möglich. Wenn ich den Balancepunkt markant in die Klinge verschieben möchte, dann Alu/Titangestänge und Paulownia als Griffholz, pinch-grip optimiert und daher um einige Zentimeter verkürzt. Aussehen, Balance, Proportion, Gewicht, Haptik alles variabel! Heller Griff/dunkler Griff, alles machbar.
Nur die Klinge bleibt als fixes Element und dieses Element beinhaltet alles was ich an einer Klinge mag und lässt alles weg, was ich an einer Klinge nicht mag.
Anstatt mir in Zukunft ständig neue Messer zu kaufen, lass ich mir gefinkelte Griffe von Jannis machen oder lass mal meiner eigenen Kreativität freien lauf. Das macht einfach Laune an einem Messer immer mal was neues modellieren zu können.
care and maintenance:
So eine Konstruktion braucht natürlich Wartung, Pflege und Zuwendung. Nach dem Zerlegen und vor dem Zusammenbau werden alle Metallteile frisch mit einem Ölfilm überzogen und alle Gewinde geschmiert. Komplex sind auch die Passungen, da sie einzeln erfolgt sind und nicht in fix verbundenem Zustand Überschliffen wurden. Unterschiedliche Materialien dehnen sich auch unterschiedlich aus und Holz lebt und arbeitet. Da aber ausnahmslos ich dieses Messer benutzen werde, ist die nötige Sorgfalt gegeben und überspült wird nur bis zum Kropf.
saya:
Der Meister hat sein Saya-Konzept aufgrund des Kropfes etwas modifiziert und als nettes Gimmick die Saya gleich um einen Standfuss erweitert. Dieses exorbitante „All-in-One-Gyuto thront jetzt auf meiner Anrichte und dominiert die Küche wie eine Ming-Vase einen Salon! Der hitzekolorierte Pin trägt die gleichen Farben und Muster, wie die Abschlussschraube vom Griff! Das sind diese Besonderheiten, die den feinen Unterschied zwischen Messer und Messer ausmachen.
epilogue:
Diese Projekt hat ein 1/2 Jahr an Idee, Vorbereitung und Entwicklung gedauert. Vieles wurde wieder verworfen, anderes besser gelöst. Es wurden viele Dutzend Mails geschrieben, viele Bilder verschickt, Lösungen gezeichnet, Skizzen erstellt und begutachtet, verbessert und erweitert, bis zum hier vorgestellten Ergebnis!
Jannis war und ist der einzige für mich in Frage kommende Schmied/Messermacher/Mechaniker und Messerfreak aus Leidenschaft, weil er neben seinem Können und seiner Art lösungsorientiert zu denken, einfach ein Messernarr ist, der knifflige Aufträge noch als Herausforderung empfindet und nicht als Bremse, die ihn am Geld verdienen behindert. In der Zeit, die dieses Messer gefressen hat, wäre mir weniger Mühe mehr Geld zu verdienen gewesen. Einige Arbeitsschritte musste er in die Werkstatt seinen ehemaligen Meisters auslagern. Einen WIP in Bildern, der die einzelnen Arbeitsfortschritte dokumentiert und die von mir immer „abgesegnet“ wurden, hat er mir auch noch gemacht. Trotz unerwarteter privater Verpflichtungen die den Emailverkehr manchmal ins stottern brachte, hat er den roten Faden nie verloren und gegen Projektende hab ich mich schon fast persönlich betreut gefühlt.
Wer einen Partner für ein abgefahrenes Messerprojekt sucht, das auch technisch/mechanische Lösungen beinhaltet, dem kann ich Jannis Scholz von Xerxes-Knives nur ans Herz legen. Natürlich auch für unkompliziertere Messerkreationen.
Ich denke meine Begeisterung kann man spüren, wenn man diesen Text liest! Es ist das schönste und wertigste Messer das ich je in der Hand hatte und in Natura fast surreal perfekt! Ein Meisterwerk der Messerbaukunst!
Auch gibt es in dieser Vorstellung kein Contra und keine Kritik, sondern nur Pro und Lob, weil das mein Messer ist. Ich wollte es so haben und so ist es geworden. An diesem Messer gibt es für andere nichts zu kritisieren. Ich zeige hier ein vollständig-individualisiertes Kochmesser nach Kundenwunsch ohne Einschränkung! Natürlich kann man für ein ähnliches Projekt Verbesserungsvorschläge anbringen, oder nach anderen Lösungen suchen, das ist klar. Es kann als Anregung dienen oder auch nur als völlig verrückt wahrgenommen werden.
costs:
Die ewig letzte Frage, die brennt: Was kostet so eine Arbeit/Ergebnis???
Wenn man alle nötige Zeit anrechnet, die Jannis mit diesem Messer verbracht hat, ist es nach internationalen Massstäben als preiswert zu beurteilen! Ein dreistelliger Kaufpreis ist bei diesem Aufwand nicht mehr realisierbar und ein niedriger vierstelliger auch nicht! Trotzdem ist das Messer fair kalkuliert, weil z.B. BRB, als Top-US-Custom-Seller für deren Halb-Integrale aus Altmetall ab 1K nimmt. Und da gibt es keinen Einfluss auf die Gestaltung und es ist sind die BRB-Exemplare im Vergleich mit diesem 1/2-Integral nahezu „gewöhnlicher“ Machart. Ich konnte auf absolut jedes Detail an diesem Gyuto Einfluss nehmen! ( Die Umwandlungsfreudigkeit des Stahl’s ausgenommen )
Die exakten Kosten sind klar am Aufwand festgemacht, da ist bei Fragen Jannis der richtige Ansprechpartner.
So schliesse ich meinen Bericht mit einer Verneigung vor dem Meister und bedanke mich auf diesem Weg für meine zukunftssichere „All-in-One-Lösung“
Danke Jannis, für dieses exorbitant edle und funktionelle Meisterwerk, danke für deine Geduld mit mir und für dein Verständnis für meine ungewöhnlichen Wünsche!
Gruß, güNef
a bissl was geht immer
Ein tolles Projekt, welches durch ein wahrlich prachtvolles Ergebnis gekrönt ist!
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