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Abschlusskörnung für die Küche

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Amateurkoch

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Liebe Schärfexperten,
ich lese immer wieder, dass zu fein geschliffen für die Küche kontraproduktiv ist und dass die Feinheit des Steins zum Stahl passen muss.
Was wäre eine perfekter Abschlussstein für jeweils 1.2003, Aogami-2 und SG2?

Natursteine sollen mit ihrer unregelmäßigen Körnung für die Küche besonders geeignet sein und Schneiden erzeugen, die länger scharf bleiben. Ist das was dran? Oder doch nur Wunschdenken?

Grüße, Johannes
 
Natursteine, insbesondere sehr feine, bringen nur mit system etwas.
Welche steine Hast Du aktuell? In der küche gehe ich meist bei Carbonstahl bis 6k. Das mit dem Länger scharf bleiben kann ich so nicht bestätigen, da muß der stahl auch mitmachen. Wenn Du einen synthetischen 3k stein hast, sollte das für die Küche reichen. Ob Dir Ein BBB oder ein GBB das geld wert sind, weis ich nicht.
Japanische Natursteine sind teilweise teuer, ich weis nicht, ob Dir dieses Kaninchenloch zusagt. Aus Europa gibt es nicht mehr soviele Aktuell produzierte Natursteine.
Ein Rozutec ist bei Scherenkauf günstig, aber langsam. Die genannten sthäle habe ich nicht in verwendung.
 
Bei Aogami Super und SG2 gehe ich (mit System) nach dem Naniwa Chosera 3000 oft noch auf den Shapton Pro 8000. Das gibt dann eine sehr hohe, recht lange anhaltende Schärfe und die Schneide hat trotzdem noch ausreichend Biss. Für den normalen Küchenalltag würde auch das Finish des 3000er Choseras ausreichen, aber der Shapton 8000 setzt da einfach noch eins drauf.

Außer einem blauen Belgier habe ich noch keine Natursteine probiert und ich bin mit den synthetischen Steinen so zufrieden, dass bislang keine Gefahr besteht, dass ich in dieses Kaninchenloch falle.
 
Amateurkoch schrieb:
Liebe Schärfexperten,
ich lese immer wieder, dass zu fein geschliffen für die Küche kontraproduktiv ist und dass die Feinheit des Steins zum Stahl passen muss.
Was wäre eine perfekter Abschlussstein für jeweils 1.2003, Aogami-2 und SG2?

Natursteine sollen mit ihrer unregelmäßigen Körnung für die Küche besonders geeignet sein und Schneiden erzeugen, die länger scharf bleiben. Ist das was dran? Oder doch nur Wunschdenken?

Grüße, Johannes
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Meine Meinung:
Mit den üblichen beliebten synthetischen von Naniwa und/oder Shapton macht man nichts falsch.
Ein ordentlicher Grundschliff und dann 3k sollte idR ausreichen. Ich mache das so, reize damit aber nicht alle Vorteile eines Stahls aus.
Mit einem passenden 6k oder 8k geht immer a bisserl mehr. Je nach Schnittgut/Schneidtechnik kann die Schärfe dann auch schneller nachlassen.

Natursteine (ich kenn nur japanische Jnats) sind ein besoderer Fall. Hier einen geeigneten und vor allen Dingen heutzutage bezahlbaren zu finden, kann viel Zeit in Anspruch nehmen. Da brauchts ein wenig Erfahrung, ggf jemanden, der einem mit seinem Wissen unterstützt.
Die unregelmäßigen Körnungen sind nicht ausschlaggebend, sondern die Härte Steines (wird mit LV x/5 oder x/10 angegeben) die uA auch die Schleifgeschwindigkeit beeinflusst. Jnats können die Schneide auf eine extrem hohe Schärfe bringen, die sich anders, feiner anfühlt. Egal ob Freihand oder mit System.

Jnats können viel Spaß machen, haben Tradition und Charakter. Wunschdenken - ja und nein.
Synthetische haben jedoch auch ihren Reiz und sind im Küchenbereich idR vollkommen ausreichend. Und ist nicht so preisintensiv wie Jnats.

Gruß, Neko
PS: Ich liebe Jnats :ninja:
 
Zuletzt bearbeitet:
Mein Ansinnen war oder ist wie bei Dir.

Ich persönlich schleife meine Klingen, Küche wie Klapper, überwiegend mit System. Überwiegend Shapton Pro 1K bis 12K selektiv.

Freihand eigentlich immer nur mit einem einzigen Stein, der dann sowohl nachschärft als auch finish ist. Weil. Jeder Freihandschliff taugt bei mir weniger, als der grobkörnigere Systemschliff.

Gäbe es einen Naturstein, der einen geführten Systemschliff mit Shapton Pro zweifelsfrei, allgemein und tatsächlich spürbar übertrifft, würde ich einen solchen bis deutlich über 500 Euro garantiert kaufen.

Mein ausgesuchter blauer Belgier kann dies jedenfalls nicht.

grüsse, pebe
 
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