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Abschlussstein rostfreie Küchenmesser

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duck

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Moin, ich habe mit SB1 und Schwedenstahl zwei rostfreie Küchenmesser im Gebrauch. Zurzeit springe ich von 1000 auf 6000 als Abschluss (dann Pastenleder). Nachdem ich mich hier etwas eingelesen habe, meine ich herauszuhören, dass für Küchenmesser, gerade für rostfreie, die Körnung zu fein ist, dass sie sinnvoll wäre. Bin auch vom Gefühl her nicht so ganz zufrieden. Was wäre bei meinen Messern ein guter Abschlussstein? Ich sehe mir gerade den Chosera 3000 und den Imanishi 4000 an, wie sind sie zu vergleichen? Könnt ihr zwischen den beiden eine Empfehlung aussprechen, oder habt ihr gar einen ganz anderen Vorschlag?

Ferner könnte der Stein zu einem Zwischenstein werden, da ich auch Herder Carbonstähle verwende und nicht ausschließe, traditionelle Japaner zu kaufen und vielleicht irgendwann einen in den 8000-10000 Regionen hole.

Ich würde mich sehr über eure Anstöße freuen!

An der Stelle: Ich finds super in dem Forum :D hier habe ich schon viele gute Enscheidungshilfen gefunden und vor allem verstanden, was die wichtigen Parameter bei einem Kochmesser sind und was zweitrangig ist. Danke euch! Hoffe, dass ich irgendwann so viel Erfahrung habe, dass ich hier auch mal was Input zurückgeben kann.
 
Servus :)

Ich habe sowohl den Imanishi 4000 als auch den Naniwa pro 3000 an einem Küchenmesser mit sb1 getestet - ohne Leder hinterher zu verwenden (mach ich nur noch bei Schnitzmesser, Beil und stechbeitel).
Der 3000er hinterlässt meiner Meinung nach eine aggressivere Schneide. Allerdings geht der Imanishi auch gut! Dieser hinterlässt eine schöner polierte Fase...mir persönlich gefällt der 3000er besser - bei Paprika/tomatenhaut:steirer:

Grüße
 
Da ich ohnehin mit Siliziumkarbid-Leder und anschließend mit unbehandeltem Leder poliere, bin ich mit einer 3000er Körnung besser beraten?
 
Ich persönlich halte - in der Küche wohlgemerkt- nichts von Leder etc... das habe ich anfangs auch gemacht, weil ich DIE ultimative Schärfe erreichen wollte. Mit dem Ergebnis, dass diese "hochgezüchteten" Schneiden nicht lange so scharf bleiben..und definitiv weniger biss haben.
Ich persönlich habe mehr Spaß an einer Schneidfase direkt vom Stein. Und da ist mir beim sb1 der 3000er am liebsten.
Wenn du schön polierte Schneidfasen bevorzugst kann ich dir den Imanishi 4000 empfehlen - der macht fast eine Spiegelpolitur.
 
Ach so, und wie entfernst du den Grat dann? Auf dem 3000er selbst? Und wie erhältst du regelmäßig die Schärfe deiner Messer (z.B. vor jedem Gebrauch)? Das habe ich bislang alles mit dem Leder gemacht, das hat wohl seine Nachteile, so wie ich das aus deiner Antwort herauslese ....

Danke auf jeden Fall schonmal und ich freue mich über weitere Aufklärungen!
 
Den Grat "entferne" ich, indem ich das Messer auf dem Stein nur noch abziehe. Und die Auffrischung der Schneide mache ich genauso.
Ich setze hier mal einen Link von YT drunter.. der Typ erklärt das recht ausführlich und gut wie ich finde. Bin super zufrieden mit dem Ergebnis.
Was ich noch anmerken möchte - alles was ich schreibe sind meine persönlichen Erfahrungen und haben keine allgemeine Gültigkeit;)

https://youtu.be/AVzfKkfBdhk

Er nutzt einen chosera 3000 in dem Video. Vielleicht hilfts dir ja bei der Entscheidung :)
 
Cool, vielen Dank für den Videotipp! Hab mir jetzt auch andere Sachen von dem angesehen, er erklärt wirklich gut! Ich würde aber dann doch lieber den Imanishi nehmen, da er wohl besser poliert.

Ich wills jetzt aber genau wissen: Warum sollte man den Grat auf einem Stein entfernen, wenns gründlicher auf (Pasten-)Leder geht? Ist es nicht stumpfer, wenn da ein Restgrat überbleibt? Die Schärfe bleibt nicht so lange? Warum denn das?

Kann es sein, dass auf einem 3000-4000 eine ausgeprägtere Mikrosäge bleibt und beim Leder sie "verschwindet"? Aber auch dann dachte ich, dass eine "geschlossene" Schneide länger scharf bleibt als eine mikro-verzahnte.

Ich versteh grad nix mehr :D
 
Es kommt drauf an wie du schneidest - eher druckschnitt oder eher Zugschnitt!? Dann kommts drauf an aus welchem Stahl dein Messer ist etc .. hier mal ein für dich evtl. Interessanter Link aus der Suchfunktion (die spuckt noch mehr zu dem Thema aus ;) )

https://www.messerforum.net/showthr...fein-poliert-Tomatentest&highlight=Bissigkeit

Und - probieren geht über studieren... poliere einfach mal mit Leder und wenn deine Messer "stumpf" sind schärfe sie mal etwas gröber -
 
Tatsächlich habe ich nach nem 6000er Cerax und Pastenleder und anschließend purem Leder in der Praxis das Gefühl, es wäre stumpfer .... hingegen schneidet es dünnes Zeitungspapier ohne jegliche Probleme und rasiert auch gut.

Wie gesagt, bei mir sind SB1 und Schwedenstahl im Einsatz. Ich bevorzuge den Zugschnitt, aber es wird bald ein Nakiri dazukommen, denke mal ein Ashi Shirogami. Das würde hauptsächlich im Druckschnitt verwendet werden. Würde dann wohl Sinn machen, die rostfreien gröber zu schleifen und das Carbonstahl-Nakiri feiner.
 
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