Adelmeyer Damastmesser 24cm schnell stumpf

[Marcel P]

Schönen guten abend,
Habe letztes Jahr von meiner Dame ein Adelmeyer Messer zu Weihnachten bekommen.
Koche sehr gerne und die billigen blechdosen Messer waren jetzt nicht mein Fall.

Beim ersten Mal benutzen des Messers, war die klinge mehr schlecht als recht geschliffen, äußerst ungleichmäßig und mehr stumpf (Papier test mit Drucker Papier nicht möglich).
Nach einigen mal hin und zurück senden zu adelmeyer war das Ergebnis gut, aber nur von kurzer Dauer.

Habe mir dann den Horl 2 gekauft, da ich es mit Schleifsteinen im klassischen Sinn nicht hinbekomme.

Grundschliff 15°, das ganze anschließend mit 3000er und 6000er Körnung noch abgezogen.

Siehe da, es schneidet super. Das ganze hält jedoch nicht sehr lange, 2 - 3 mal kochen und eine Tomate schneiden wird zum Desaster.

Bevor ich das Messer meinem geliebten Nachbarn in den Rücken werfe, wollte ich hier mal fragen ob ich etwas gänzlich falsch mache oder es noch Tipps gibt.

Im forum hab ich bereits gelesen, daß man theoretisch mit 20° schleifwinkel eine Phase anbringen kann, damit die klinge langfristig stabiler bleibt.


Vielen dank vorab für die hilfe 🙏

 

[Bukowski]

mit 20° schleifwinkel eine Phase anbringen kann, damit die klinge langfristig stabiler bleibt.

Das könnte bereits die Lösung sein. Nicht alle Klingenstähle vertragen spitze Schneidenwinkel. Eine umgelegte Schneidkante oder kleine Ausbrüche können die Folge sein – oft mit dem bloßen Auge kaum erkennbar.

Versuch doch einfach mal auf die vorhandene 15°-Fase eine schmale Fase mit 20° Schleifwinkel anzubringen.

Außerdem solltest du natürlich darauf achten auf ganzer Schneidenlänge bis zur Gratbildung durchzuschleifen und den Grat am Ende mit Wechselschüben sauber zu entfernen.

Wenn das alles auch nicht hilft, könnten auch Schneidunterlage, Schneidtechnik oder Fehler in der Wärmebehandlung der Klinge ursächlich sein.

 

[Marcel P]

Vielen dank für die Antwort.
Was ist unter wechselschüben zu verstehen?

Schneidunterlage Holzbrett, schneidtechnik: schwer zu sagen .. zügiges Tempo, hab mir das von gorden R. Abgeschaut 🤪 also es wird geschnitten, nicht "geschlagen"

Werde dann nochmal 15° von A bis Z durchziehen und anschließend 20° Fase.

 

[harald13]

Ich würd mir eher in diesem Jahr zu Weihnachten ein besseres Messer wünschen - und kein Adelmeyer mehr. Oder eben damit leben, dass du deinen Horl oft im Einsatz hast.

 

[Bukowski]

@harald13 Mit einem anderen Messer wird es nicht zwangsläufig besser bzw. liegt es nicht unbedingt am Adelmayer. Fehler in der Wärmebehandlung des Klingenstahls kann man nie ausschließen, halte ich aber für eher unwahrscheinlich.

Was ist unter wechselschüben zu verstehen?

5 mal die rechte Klingenseite horlen, dann 5 mal die Linke, 4 mal die Rechte, 4 mal die Linke, 3 mal die Rechte, 3 mal die Linke, 2 mal die Rechte, 2 mal die Linke, 1 mal die Rechte, 1 mal die Linke.
So entfernt man den beim Schleifen entstandenen Grat an der Schneidkante. Bleibt dieser Schritt beim Schärfen aus, legt sich der Grat beim Schneiden um und das Messer wird stumpf.

Holzbrett

Welches Holz? Sinnvoll ist auch das Brett sauber zu halten, Salz- oder Sandkörner (haften z.B. oft an Zwiebelschalen) können das Stumpfwerden der Schneide stark beschleunigen.

schneidtechnik: schwer zu sagen .. zügiges Tempo

Versuch sauber zu schneiden: die Klinge im 90° Winkel zum Brett halten und nicht durch das Schnittgut drücken so dass die Klinge auf's Brett knallt. Kein Verkanten im Schnittgut oder Brett. Schnittgut nicht mit der Schneide vom Brett schaben.

Werde dann nochmal 15° von A bis Z durchziehen

Dieser Schritt ist unnötig. Schleife eine neue Fase mit 20° Schleifwinkel an. Wahrscheinlich ist es schon ausreichend ausschließlich mit der 3000er Körnung den neuen Winkel anzuschleifen. Dann ist die Schneide bissiger. Nicht jeder Klingenstahl verträgt sich gut mit einem so feinen Finish wie 6000er Korn.

 

[Pietje]

Nimm einfach zum Testen eine Schneidmatte von Wüsthof aus POM Kunststoff. Wenn dann das Messer scharf bleibt, liegt es am Holzbrett.
Horlen ist schon in Ordnung. Aber ein Leder zum Abziehen mit Chromoxyd oder pur sollte als Abschluß benutzt werden.
Ein Stück Kupferrohr kann Dir zeigen, ob Dein Messer sauber entgratet ist. Einfach mit der Schneide drüberrollen. Kennst Du den Wattetest?

 

[MikeMesser]

Wenn Dein Messer so schnell stumpf wird, sollte es nicht am Winkel liegen. 15° sind schon nicht besonders aggressiv. Selbst wenn Schneidlage nicht richtig gehärtet und weicher als angegeben sein sollte (was ich nicht vermute), dann sollte das Messer länger scharf bleiben als von Dir angegeben, auch mit 15°.

Ich tippe auch darauf, dass Du den Schleifgrat nicht richtig entfernt hast. Ein Grat täuscht oft eine hohe Schärfe vor, ist aber sehr weich und legt sich beim Schneiden sofort um. Wenn das passiert, fühlt sich das Messer sofort stumpf an. Ziehe Dein Messer doch mal auf Leder oder einem Stapel Papier ab. Wenn die Schärfe dann wieder da ist, spricht das für einen umgelegten Grat.

 

[Bukowski]

15° sind schon nicht besonders aggressiv

Von den 15° muss dann auch noch der Primärfasenwinkel der Klinge sowie der Winkelfehler durch die Krümmung im Schneidenverlauf abgerechnet werden wenn mit dem Horl geschliffen wird. Im Ergebnis liegt man also bei unter 15°. Erfahrungsgemäß sind derart spitze Schneidenwinkel dem Schärfeerhalt nicht zuträglich.

 

[MikeMesser]

Im Ergebnis liegt man also bei unter 15°. Erfahrungsgemäß sind derart spitze Schneidenwinkel dem Schärfeerhalt nicht zuträglich.

Mag ja sein. Aber richtig geschärft und sauber entgratet sollte selbst bei einem zu spitzen Winkel eine Tomate nach 2-3 mal kochen kein Problem darstellen.

 

[Bukowski]

Je nach Einflussfaktoren kann ein Messer mit zu spitzem Schneidenwinkel aber auch schon nach einmal Kochen stumpf sein. Da es hier um die Optimierung des Schärfeerhaltes geht, wäre es aus meiner Sicht naheliegend diesen Faktor auszuschließen.

 

[Atreusz]

Je nach Einflussfaktoren kann ein Messer mit zu spitzem Schneidenwinkel aber auch schon nach einmal Kochen stumpf sein. Da es hier um die Optimierung des Schärfeerhaltes geht, wäre es aus meiner Sicht naheliegend diesen Faktor auszuschließen.

Das musste ich auch gestern feststellen als ich mit einem standart Solinger Santoku bissel was an Petersilie gehackt habe, vorher eindeutig im Nagel hängen geblieben danach nicht mehr ^^

 

[Username86]

Wieviel Material hat denn deine Petersilie abgetragen dafür? oder war die Schneide so rund geworden dass diese nicht mehr im schräg gehaltenem Fingernagel stehen bleibt und abrutscht? Das sind zwei verschiedene Sachen..

 

[Atreusz]

Wieviel Material hat denn deine Petersilie abgetragen dafür? oder war die Schneide so rund geworden dass diese nicht mehr im schräg gehaltenem Fingernagel stehen bleibt und abrutscht? Das sind zwei verschiedene Sachen..

Ja eher rund geworden, hätte ich nicht gedacht trotz nicht übermäßiger Kraft und weichem japanischen Brett.
Aber ist ja nix was ein Leder nicht wieder richten kann in wenigen Sekunden.