Ahnungsloser Anfänger sucht gutes Allzweckmesser

[RLYSSD]

Hallo liebe Community!

Habe mich hier mal angemeldet, weil ich auf der Suche nach einem Allzweckmesser bin und ich der Meinung war, dass ich hier wohl am kompetentesten beraten werden kann.

Vorweg: Ich hab ehrlich gesagt absolut keine Ahnung und ich lasse mich hier auch gerne belehren was das ganze Knowhow angeht.
Folgende Fragen hätte ich noch, für die ich keinen eigenen Thread aufmachen wollte (vielleicht finde ich zwischenzeitlich auch zufriedenstellende Antworten über die Suche)

Aus welchem Material sollte das Schneidbrett sein, welches ich zusammen mit dem neuen Messer verwende?
Welche Schleifsteine sind zu empfehlen?
Welche Härte wäre für einen Anfänger angemessen? (das unten von mir verlinkte hat z.B. ca. 65 HRC)


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Praktisch Erstanschaffung (nur billige Messer vorhanden)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Für Rechtshänder ist ausreichend.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Die japanischen finde ich schon schick ehrlich gesagt. Würde mich also über etwas in diesem Stil freuen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Als Allzweckmesser. In erster Linie zum Gemüse schneiden (Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, ... keine großen Dinge wie Kohl, Kürbis, ...).
Optimal wäre es wenn ich es noch für kleinere Arbeiten mit Fleisch verwenden kann (keine Knochen o.Ä., nur Richtung Schnitzel/Gulasch)

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Habe gelesen dass sich Gyuto, Santoku, Petty, (weitere?) gut als Allzweckmesser verwenden lassen. Länge... unter 20cm vermute ich für ein Allzweckmesser.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostende erfordern mehr Pflege. Inwiefern mehr Pflege? Grundsätzlich offen für alles, ich verlass mich da mal auf euch.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Rund 150€ würde ich sagen...

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Am liebsten würde ich bei messerkontor bestellen, Seite sieht professionell und sympathisch aus.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nach spontaner Recherche gefällt mir dieses hier ganz gut, brauche aber noch euren Expertenrat!
http://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-kuro-petty-135mm-mit-sandelholzgriff/
http://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-paring/

 

[Maphiko]

Hallo RLYSSD,

ich mach hier mal den Anfang :friendly_wink:

Vorweg gesagt - ich bin hier weder ein alter Hase noch ein totaler Messernerd - Aber ich kenne das Gefühl sich endlich von den einfachen und billigsten Messern lösen zu wollen, um sich endlich mal eine echte scharfe japanische Allzweckwaffe anzuschaffen Das ist nämlich bei mir noch nicht allzulange her!

Ich hab hier im Forum auch viele Fragen gestellt und echt tolle Unterstützung, sowie Tipps erhalten!

Als Einstiegsmesser empfehle ich Dir gerne ein Santoku (übersetzt die drei Tugenden = Gemüse, Fleisch, Fisch) mit ca. 165-180mm Klingenlänge.
Solltest du längere Messer bevorzugen würde ich dir eher ein Gyuto von 210-240mm empfehlen.

Die von dir geposteten Kamos sind mit Sicherheit schöne Messer, aber auch sehr empfindlich und aufgrund der sehr hohen Härte und in meinen Augen nicht unbedingt für Einsteiger geeignet. Zumal ich persönlich die Klingenlänge von 135mm als Allzweckmesser definitiv zu kurz finde.

Ich empfehle gerne die Tadafusa-Reihe, die gibt es auch in Deutschland bspw. Dictum. Ein rund um tolles Messer zu einem richtig tollen Preis!
Deckt in meinen Augen alle Faktoren ab, die ein Einstiegmesser mitbringen sollte. Der einzige Manko das du hier hast, ist das die Schneidlage, wenn du Sie nach Gebrauch nicht abtrocknest, Flugrost ansetzt. Es reicht auch, wenn du das nach dem Essen machst. Aber nicht die ganze Nacht feucht liegen lassen Flugrost lässt sich im Notfall aber auch wieder problemlos entfernen. Die Außenlagen sind aber im übrigen rostfrei.

Ich persönlich habe nur noch rostende Messer, und hatte noch nie ein Rostproblem. Einfach nach der Nutzung abtrocknen und fertig! Es bedarf dafür keine aufwendige Pflege! Einziges NO GO für alle hochwertigen Messer -> Niemals in die Spülmaschine und dein neuer Liebling will am liebsten an einer Magnetleiste oder in einem Messerblock aufbewahrt werden und nicht in der Schublade mit den alten Messern...

Die orangefarbene Holzzwinge beim Tadafusa ist mit Sicherheit geschmackssache, ich finde sie allerdings grandios! gibt es alternativ aber auch mit schwarzer Kunsstoffzwinge.

Das Tadafusa aus blauem Papierstahl wird ausschließlich auf einem Wasserstein geschliffen. Das Restgeld würd ich dann eher in Schleifutensilien stecken wie bspw. einen 1000/6000er Stein und ein Stück Leder. Wasserstein gibts als Beispiel auch bei dictum. Hab vor dem schleifen keine Angst, es ist echt kein Hexenwerk! Es gibt dazu zahlreiche Videos zum lernen

Dictum und Messerkontor kann ich dir als deutsche Online-Shops beide sehr empfehlen!

So jetzt überlass ich die Bühne wieder den wahren Pro's

Lieben Gruß

Marc

 

[RLYSSD]

Danke für die freundliche erste Antwort!

Die von dir geposteten Kamos sind mit Sicherheit schöne Messer, aber auch sehr empfindlich und aufgrund der sehr hohen Härte und in meinen Augen nicht unbedingt für Einsteiger geeignet. Zumal ich persönlich die Klingenlänge von 135mm als Allzweckmesser definitiv zu kurz finde.

Woran erkenne ich ob ein Messer empfindlich ist und warum macht diese sehr hohe Härte (die "nur"(?) 2 HRC höher ist als das von dir verlinkte Tadafusa) es zu einem nicht für Einsteiger geeigneten Messer?

Ich empfehle gerne die Tadafusa-Reihe, die gibt es auch in Deutschland bspw. Dictum. Ein rund um tolles Messer zu einem richtig tollen Preis!
Deckt in meinen Augen alle Faktoren ab, die ein Einstiegmesser mitbringen sollte. Der einzige Manko das du hier hast, ist das die Schneidlage, wenn du Sie nach Gebrauch nicht abtrocknest, Flugrost ansetzt. Es reicht auch, wenn du das nach dem Essen machst. Aber nicht die ganze Nacht feucht liegen lassen Flugrost lässt sich im Notfall aber auch wieder problemlos entfernen. Die Außenlagen sind aber im übrigen rostfrei.

Ich persönlich habe nur noch rostende Messer, und hatte noch nie ein Rostproblem. Einfach nach der Nutzung abtrocknen und fertig! Es bedarf dafür keine aufwendige Pflege! Einziges NO GO für alle hochwertigen Messer -> Niemals in die Spülmaschine und dein neuer Liebling will am liebsten an einer Magnetleiste oder in einem Messerblock aufbewahrt werden und nicht in der Schublade mit den alten Messern...

Sind rostende Messer denn automatisch besser als rostfreie? Eine Spülmaschine besitze ich noch nicht einmal und ich hätte das Messer (welches auch immer es sein wird) höchstwahrscheinlich einfach in der gelieferten Box aufbewahrt, die sehen ja meistens sowieso recht schick aus. Eine Magnetleiste/Ein Messerblock mit nur einem ordentlichen Messer würde ja etwas einsam aussehen.

So jetzt überlass ich die Bühne wieder den wahren Pro's

Mal sehen ob sich noch jemand erbarmt hier zu antworten.

 

[Bodo]

Hi RLYSSD,

150.- € für:

1Brotmesser
1Petty
1grosses Kochmesser (Santoku oder Gyuto )
1 passablen Wasserschleifstein
1 brauchbares Brett
DAS ist schon eine "herausfordernde Aufgabe".......

Es werden eine Menge Vorschläge auf dich einprasseln und du bist sicher nicht in der Lage hier die "Spreu vom Weizen zu trennen".
Um dich vor unnötigen Fehlkäufen zu bewahren....mache ich dir einen etwas "ANDEREN VORSCHLAG".
DU selbst, nennst ja messerkontor.de an bevorzugter Stelle......
Claudia ist die sehr charmante und kompetente Besitzerin des Ladens.
Mach einen Termin mit Ihr und fahr in Bruchsal vorbei.
Da kannst du dann deine Messerträume live befummeln/das handling testen und die individuelle passenden Messer für DICH finden.

PS. Nimm ein paar Euro mehr mit

Grüße, Bodo

 

[RLYSSD]

Hi RLYSSD,

150.- € für:

1Brotmesser
1Petty
1grosses Kochmesser (Santoku oder Gyuto )
1 passablen Wasserschleifstein
1 brauchbares Brett
DAS ist schon eine "herausfordernde Aufgabe".......

Es werden eine Menge Vorschläge auf dich einprasseln und du bist sicher nicht in der Lage hier die "Spreu vom Weizen zu trennen".
Um dich vor unnötigen Fehlkäufen zu bewahren....mache ich dir einen etwas "ANDEREN VORSCHLAG".
DU selbst, nennst ja messerkontor.de an bevorzugter Stelle......
Claudia ist die sehr charmante und kompetente Besitzerin des Ladens.
Mach einen Termin mit Ihr und fahr in Bruchsal vorbei.
Da kannst du dann deine Messerträume live befummeln/das handling testen und die individuelle passenden Messer für DICH finden.

PS. Nimm ein paar Euro mehr mit

Grüße, Bodo

Huh? Hab ich was verpasst?
Brett/Schleifstein würde ich noch dazu kaufen, allerdings wäre das ein separates Budget wenn es denn sein muss.
Ein Brotmesser brauche ich nicht. Ist es wirklich notwendig ein Petty und ein großes Kochmesser zu haben? Reicht es nicht ein einzelnes Allzweckmesser zu haben? Für selten verwendet Nahrungsmittel kann ich auch auf meine High Quality Messer in der Schublade zugreifen.
Nach Bruchsal fahren? Puh. Da ist der Weg zu meinen Eltern kürzer und selbst die besuche ich nicht einmal an Weihnachten
Ganz zu schweigen von den Reisekosten bei in Summe fast 1800km.

 

[Bodo]

Lach.......

Ich wusste ja nicht das es für dich sooooo weit ist.
Für jemand der sich diesem Thema neu zuwendet....ist live sehen/anfassen/testen von unschätzbarem Wert.
Vielleicht gibt es in deiner Nähe einen großen Messerladen der das ermöglicht?

Ja, ich habe dich wohl auf der ganzen Linie scheindar falsch aufgenommen. SORRY

Unbestritten ist ein
"Kneipchen Klassiker von Herder" Carbon (blaugebliesstet) mit deinem Wunschholz als Griff die erste Wahl für alles Kleingeschnippele.
Meine Oma hatte 30 Jahre nix anderes.....und hat großartig gekocht.

IN DER BESCHRÄNKUNG LIEGT DIE WAHRE GRÖßE!!!!

Ein Petty ist am Anfang mMn nicht erforderlich.(5 Stück liegen seit 3Jahren unbenutzt bei mir rum)k

In ein 18-24cm Gyuto würde ich die Hauptmenge deiner monetären Möglichkeiten stecken.
Je nach Anforderungen an das Messer, ergeben sich eine Fülle von unterschiedlichen Empfehlungen.
Die Forenmitglieder werden sich dies bezüglich schon "ins Zeug legen".

Kombischleifsteine 1000/6000 ( Bester, Naniwa,usw) gehen schon in Richtung Top .

Ein Ikeabrett tuts für den Anfang auch.

AUFPASSEN!!!!!!! MATERIE HAT ERHÖHTE SUCHTGEFAHR

Grüße, Bodo

 

[Maphiko]

Danke für die freundliche erste Antwort!



Woran erkenne ich ob ein Messer empfindlich ist und warum macht diese sehr hohe Härte (die "nur"(?) 2 HRC höher ist als das von dir verlinkte Tadafusa) es zu einem nicht für Einsteiger geeigneten Messer?



Sind rostende Messer denn automatisch besser als rostfreie? Eine Spülmaschine besitze ich noch nicht einmal und ich hätte das Messer (welches auch immer es sein wird) höchstwahrscheinlich einfach in der gelieferten Box aufbewahrt, die sehen ja meistens sowieso recht schick aus. Eine Magnetleiste/Ein Messerblock mit nur einem ordentlichen Messer würde ja etwas einsam aussehen.




Mal sehen ob sich noch jemand erbarmt hier zu antworten.

Guten Morgen RLYSSD!

ein wirklich sehr harter Stahl (65+ HRC) ist sehr empfindlich und auch schwieriger zu schärfen. Allerdings hat er natürlich, in der Regel, auch eine höhere Standzeit und hält die Schärfe länger. Denn wie wir alle wissen ist Schärfe vergänglich und jedes Messer MUSS irgendwann nachgeschliffen werden.

Aber gerade als Anfänger hat man vllt auch noch keine gute oder perfekte Schnitttechnik und da verzeiht einem ein weicheres Messer generell einfach mehr Fehler. Gerade bei so hartem Stahl kann es im Worstcase zu Ausbrüchen an der Schneide kommen. Und sowas als Anfänger rauszuschleifen ist dann schon echte Kür. Ich habe auch damals auch direkt mit 62-63 HRC angefangen und bin nach wie vor dabei. Denn die Härte ist schon mehr als ordentlich.

Wie gesagt ich würde dir definitv ein Allzweckmesser von min. 165mm Klingenlänge empfehlen (Santoku oder Gyuto). Ich kenne diese Version vom Sirou Kamos auch nur aus Berichten. Vllt kann jemand anderes dazu was schreiben, der damit persönliche Erfahrungen hat.

Ein Petty kommt imho als Allzweckmesser nicht in Frage, noch weniger mit 135mm. Das Gyuto 220 oder Santoku 170mm von Sirou Kamo wäre dann aber auch über deinem Budget. Hier mal was zum lesen zum Sirou Kamo. Mir persönlich gefällt auch einfach, trotz dünner Schneide, der dicke Klingenrücken nicht. Dünnere Klingen gleitet einfacher ins Schnittgut und wirken dadurch noch schärfer. Das macht den Solinger Dünnschliff auch so beliebt.

Nicht rostfreie Messer sind, in der Regel, einfacher zu schärfen und unter Umständen kann auch eine höhere Schärfe erzielt werden. Wie gesagt, bei guter und einfacher Pflege hat man aber absolut keine Rostprobleme!

Hier und hier, hab ich dir noch mal was rausgesucht zum Tadafusa. Viel Spaß beim lesen

 

[tiffel]

Manmuss das mit der Empfindlichkeit vielleicht noch einmal anders erklären. Sirou Kamo Messer sind vor allem deshalb "empfindlich", weil die Schneide sehr dünn geschliffen ist. Das ist allgemein eine Eigenschaft dünn ausgeschliffener Messer. Das hat man auch z.B. bei Herder. Es ist ganz logisch, dass ein dünneres Blech weniger seitlich Kräfte verträgt als ein dickeres. Dafür schneiden dünngeschliffene Messer um ein vielfaches leichter als dicke. Es ist nicht ganz leicht so einen Schliff auszuführen und die die meisten Messer, die so dünn sind werden von Hand geschliffen. Der sogenannte "Solinger Dünnschlff" ist deshalb ein Qualitätsmerkmal. Dünngeschliffen in diesem Sinne sind Messer die nagelgängig sind. d.h. gefühlvoller Druck mit dem Daumennagel quer zur Schneide erzeugt ein kleine sichtbar Beule, die dann wieder zurück geht, wenn der Druck nachlässt. Wenn ein Messer zu dick ist geht das nicht. Bei den meisten Serien von Sirou Kamo geht das. Bei den Kurouchis vom Messerkonto und bei den Eden Kanso von Knife und Tools geht das meines Wissens nicht oder nur teilweise, weil die Klingen etwas dicker sind. Bei den kurouchis von cleancut.se geht es wieder. Warum schreibe ich so viel. Weil die Kamos dank der guten Wärmebehandlung laut der Aussage vieler Nutzer eigentlich nicht besonders empfindlich sind für ein dünngeschliffenes Messer. Aber man muss eben schon berücksichtigen, dass man eine gewisse Vorsicht walten lassen muss. Gerade weil du meintest du brauchst kein Brotmesser - mehrere Tage altes Brot würde ich mit einem dünngeschliffenen Messer nicht schneiden. Die Kruste ist z.T. sehr, sehr hart und für so ein dünnes Messer nicht geeignet. Man muss schon acht geben was man schneidet und bei Bedenken, dann einfach ein robusteres und billigeres nehmen.

Von der Messerauswahl: Ein Petty braucht man nicht unbedingt, aber ein Schälmesser, Putzmesser, Kneipchen, wie der Herder Klassiker ist unumgänglich. Die Grundausstattung ist: Schälmesser, Brotmesser, Kochmesser/Santoku. Ein Brotmesser brauch man bloß nicht, wenn man kein Brot ist. Ein gutes günstiges Brotmesser gibt es bei amazon. Das Marsvogel mit Bubingagriff. Das nächstbessere wäre die Victorinox Konditorensäge. Zum Kochmesser: Tadafusa, Eden Kanso , Tojiro 3 Lagen HQ amazon, dünn: Herder Standardsantoku, Sirou Kamos von cleancut.se

 

[tomdoe2701]

Ich kann hier tiffel nur beipflichten.

Meine Empfehlung wären auch das Tadafusa Santoku, das Shiro Kamo Santoku oder das Shiro Kamo Gyuto. Diese würden Dich etwa 125 Euro (Santoku) oder 155 Euro (Gyuto) bis zur Haustür kosten. Was das nachschleifen angeht so kann ich zwischen Tadafusa und Kamo eigentlich keinen Unterschied benennen. Bei dünngeschliffenen Messern muß ohnehin nur sehr wenig Material beim Schärfen abgetragen werden, wenn man seine Messer nicht komplett stumpf werden lässt. Das Tadafusa wäre natürlich die Budgetlösung, dazu ein Kneipchen, ggf. Brotmesser aus obiger Empfehlung und ein Kombistein z.B. dieser, der häufig empfohlen wird. Als grundsolide, günstige und rostfreie Lösung in westlichem Stil käme auch das 21cm Gyuto von Tojiro (Modell F-808) in Betracht. Wenns um Allround-Eigenschaften geht würde ich persönlich ein Gyuto 21-24cm immer vorziehen.

Gruß
Thomas

 

[RLYSSD]

Hui, so viele Antworten. Erst einmal vielen Dank dafür!

Ich schreib einfach mal eine Kombiantwort:

Ein Brotmesser brauche ich deshalb nicht, weil ich sehr sehr sehr sehr selten Brot im Haus habe, meistens eher Brötchen. Und für den Fall, dass ich ein Brot im Haus habe, habe ich noch eine relativ unbenutzte Brotschneidemaschine hier die den Dienst auch tun sollte.
Den Lesestoff von Maphiko werde ich mir noch angucken, danke schonmal!

Die auf cleancut.se gezeigten Messer sehen schick aus, das Santoku gefällt mir (optisch) besser als das Gyuto.
Sieht wohl so aus als wäre die Gyuto-Version des von tomdoe2701 gezeigten Santoku das folgende, oder irre ich mich? (Leider ausverkauft momentan)
http://cleancut.se/butik/knivserier...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail
Ergänzung: Der Link von tomdoe2701 ist jetzt kaputt und hat vorher zu einem Gyuto einer anderen Serie geführt.

Werde mir dann wohl ein Herder zulegen, den gezeigten Kombistein und mich noch zwischen Tadafusa und Shiro Kamo entscheiden müssen. Dazu lese ich mich am besten mal noch ein wenig hier ein zu den Tadafusas.

Aus welchem Material sollte denn ein Schneidbrett für solche höherwertigen Messer sein?

 

[tiffel]

Für Brötchen und als Streichmesser, wäre ein Buckels (ein Messer mit Buckelsklinge) zu empfehlen. Also falls du mal 15€ über hast. Schau mal bei Makeso. Dort gibt es auch Schälmesser. Sind günstiger als Herder, haben gute Griffe und einen nur geringfügig dickere Klinge.

Zu empfehlen sind für alle Messer Holzbretter aus mittelhartem Holz. Das ist ein Kompromiss aus Verschleiß des Brettes und Verschleiß der Schärfe. Buche ist am günstigsten, Eiche, Nuß, Kirsche eignen sich auch, sind schöner und teurer. Am besten das Brett ist Hirnholz verleimt, weil der Verschleiß des Brettes dann geringer ist (die Holzfasern werden nicht durchtrennt, wenn sie aufrecht stehen). Hirnholzverleimte Bretter sind teurer normalerweise. Ein sehr großes Buchebrett gibt es bei Bauhaus für 10€. Auch bei poco gibt es günstige Bretter, oder bei amazon.

 

[RLYSSD]

Für Brötchen und als Streichmesser, wäre ein Buckels (ein Messer mit Buckelsklinge) zu empfehlen. Also falls du mal 15€ über hast. Schau mal bei Makeso. Dort gibt es auch Schälmesser. Sind günstiger als Herder, haben gute Griffe und einen nur geringfügig dickere Klinge.

Zu empfehlen sind für alle Messer Holzbretter aus mittelhartem Holz. Das ist ein Kompromiss aus Verschleiß des Brettes und Verschleiß der Schärfe. Buche ist am günstigsten, Eiche, Nuß, Kirsche eignen sich auch, sind schöner und teurer. Am besten das Brett ist Hirnholz verleimt, weil der Verschleiß des Brettes dann geringer ist (die Holzfasern werden nicht durchtrennt, wenn sie aufrecht stehen). Hirnholzverleimte Bretter sind teurer normalerweise. Ein sehr großes Buchebrett gibt es bei Bauhaus für 10€. Auch bei poco gibt es günstige Bretter, oder bei amazon.

Dankeschön!
Das verlinkte von Rosenthal hab ich sogar
Buckels gibts auch auf amazon, taugen die? Bzw. dort gibts auch 1000/4000 Schleifsteine für einiges weniger. Sind billige Schleifsteine automatisch schlecht?

 

[tomdoe2701]

Stimmt, das Black Dragon Gyuto mit dem helleren Griffholz ist aus dem Shop genommen worden, dafür scheinen die "normalen" Gyutos in 22 und 24,5cm wieder vorrätig zu sein.

...dort gibts auch 1000/4000 Schleifsteine für einiges weniger. Sind billige Schleifsteine automatisch schlecht?

Mit solchen Fragestellungen öffnest Du die Büchse der Pandora

Der von mir verlinkte Stein ist die Quasi-Standard-Empfehlung im "Wartung & Pflege Unterforum" (wo solche Fragen eigentlich hingehören), soll von einem renommierten Hersteller (Imanishi) stammen und wurde bislang stets positiv dargestellt. Er muss nicht gewässert sondern nur beträufelt werden (sogenanntes Splash & Go) und hat eine komfortable Größe. Mit dem Stein kannst Du Dich auf der "sicheren Seite" wähnen und wenn das Messer nicht richtig scharf werden will brauchst Du nicht lange überlegen obs am Stein oder an Dir liegt.
Auch wenn Du dann gut schleifen kannst wird im Küchenmesserbereich kein "Upgrade" nötig werden.

Gruß
Thomas

 

[RLYSSD]

Stimmt, das Black Dragon Gyuto mit dem helleren Griffholz ist aus dem Shop genommen worden, dafür scheinen die "normalen" Gyutos in 22 und 24,5cm wieder vorrätig zu sein.



Mit solchen Fragestellungen öffnest Du die Büchse der Pandora

Der von mir verlinkte Stein ist die Quasi-Standard-Empfehlung im "Wartung & Pflege Unterforum" (wo solche Fragen eigentlich hingehören), soll von einem renommierten Hersteller (Imanishi) stammen und wurde bislang stets positiv dargestellt. Er muss nicht gewässert sondern nur beträufelt werden (sogenanntes Splash & Go) und hat eine komfortable Größe. Mit dem Stein kannst Du Dich auf der "sicheren Seite" wähnen und wenn das Messer nicht richtig scharf werden will brauchst Du nicht lange überlegen obs am Stein oder an Dir liegt.
Auch wenn Du dann gut schleifen kannst wird im Küchenmesserbereich kein "Upgrade" nötig werden.

Gruß
Thomas

Jap, nachdem ich dem Shop eine Mail geschrieben hatte wann diese vorrätig sind wurde es geändert komischerweise.
Wäre als Allzweckmesser die 22 oder 24.5 cm Variante besser, deiner Meinung nach? Preislich nimmt es sich ja nicht so viel.
Zum Steinchen: Dankeschön, dann nehm ich den und wenn ich meine alten Messer (zur Übung) nicht wieder halbwegs scharf bekomme muss ich nur mich hassen und nicht den Stein.

 

[JWB]

Nur kurz zu den "alten" Messern und dem Kombistein - tu' dir einen großen Gefallen und kaufe noch einen mittelgroben Schruppstein, mit dem du Scharten oder ähnliches schnell entfernen kannst...
Mit der 1000er Seite und einer dickeren Klinge wird man sonst wahnsinnig.
Der 220er Zische Silifix ist beispielsweise sehr gut geeignet.
My 2 Cents.

Grüße
Jonas

 

[tiffel]

Ich habe mir nicht alle Buckels von amazon bestellt. Besser wäre es du verlinkst was du im Auge hast. Die bei Amaozon sind recht teuer. Was spricht denn gegen Makeso. Oder gegen Marsvogel. Ansonsten kannst du auch mal "Kreuzblume Buckels" googeln. An erster Stelle geht es um die Klingenform. Wie dünn die Messer ausgeschliffen sind kann ich auch nicht von weitem sagen. Die Herder und Makeso sind jedenfalls gut.

"Bzw. dort gibts auch 1000/4000 Schleifsteine für einiges weniger. Sind billige Schleifsteine automatisch schlecht?" Nein und kommt drauf an, woran du das misst. Ich kriege meine Messer auch mit einem drei Euro Kombistein scharf. Jeder Stein ist besser als kein Stein. Aber natürlich merkt man die Unterschiede. Jemand, der sich sehr teure Messer kauft wird nicht beim Stein sparen. Ich würde lieber mehr verschiedene Körnungen kaufen als einen Stein, der sehr gut und sehr teuer ist. Neben dem üblichen 1000/3000er ist auch noch ein feiner Naturstein ab 6000 und auch ein Schruppstein eine gute Sache. Ein Schruppstein muss m.E. nicht teuer sein.

 

[RLYSSD]

Ich habe mir nicht alle Buckels von amazon bestellt. Besser wäre es du verlinkst was du im Auge hast. Die bei Amaozon sind recht teuer. Was spricht denn gegen Makeso. Oder gegen Marsvogel. Ansonsten kannst du auch mal "Kreuzblume Buckels" googeln. An erster Stelle geht es um die Klingenform. Wie dünn die Messer ausgeschliffen sind kann ich auch nicht von weitem sagen. Die Herder und Makeso sind jedenfalls gut.

"Bzw. dort gibts auch 1000/4000 Schleifsteine für einiges weniger. Sind billige Schleifsteine automatisch schlecht?" Nein und kommt drauf an, woran du das misst. Ich kriege meine Messer auch mit einem drei Euro Kombistein scharf. Jeder Stein ist besser als kein Stein. Aber natürlich merkt man die Unterschiede. Jemand, der sich sehr teure Messer kauft wird nicht beim Stein sparen. Ich würde lieber mehr verschiedene Körnungen kaufen als einen Stein, der sehr gut und sehr teuer ist. Neben dem üblichen 1000/3000er ist auch noch ein feiner Naturstein ab 6000 und auch ein Schruppstein eine gute Sache. Ein Schruppstein muss m.E. nicht teuer sein.

Ich bestell nur gerne bei amazon, da hab ich alles auf einen Blick mit Bestellungen und muss nicht überall aufs Neue sämtliche Daten etc eingeben, einfach nur aus Bequemlichkeit.
Ich hatte die hier:
https://www.amazon.de/Marsvogel-Sol...e=UTF8&qid=1477661243&sr=1-2&keywords=buckels

Ich werd wohl demnächst eine kleine Schleifstein-Sammlung haben.

Werde jetzt wahrscheinlich bei cleancut.se bestellen. Bleibt nur noch die Frage ob ich das Santoku mit 16.5 oder eines der beiden Gyuto (22 oder 24.5) nehme... Die beiden Gyuto nehmen sich nicht viel, bedeutet aber wieder mehr Gewicht mit längerer Klinge...

 

[tomdoe2701]

Werde jetzt wahrscheinlich bei cleancut.se bestellen. Bleibt nur noch die Frage ob ich das Santoku mit 16.5 oder eines der beiden Gyuto (22 oder 24.5) nehme... Die beiden Gyuto nehmen sich nicht viel, bedeutet aber wieder mehr Gewicht mit längerer Klinge...

Bei dieser Frage können wir nicht wirklich helfen, weil hier jetzt persönliche Vorlieben ins Spiel kommen. Die bevorzugte Schneidbewegung ist auch zu berücksichtigen.
Ich schneide überwiegend drückend/schiebend was in diesem Video ab ca. 1:15min als "Push Cutting" gezeigt wird. Wie Du sehen kannst spielt es hier kaum eine Rolle ob man ein 165mm Santoku oder ein 300mm Gyuto in der Hand hält. Im nächsten Abschnitt "Slicing" wird klar daß längere Klingen bei dieser Schneidbewegung im Vorteil sind. Die kürzere Klinge ist dafür bei feinen Schneidarbeiten mit der Spitze leichter zu führen. Für mich ist trotz drei Tugenden etc. bla bla ein Gyuto im Vergleich zum Santoku der bessere Allrounder. Mit einem 21er-24er Gyuto und einem Kneipchen ist man sehr gut für alle anfallenden Schneidarbeiten in der heimischen Küche gerüstet. Aber wie gesagt alles meine persönliche Meinung und absolut nicht allgemeingültig oder auf jeden übertragbar.

Gruß
Thomas

 

[tiffel]

Ja, klar. Die beiden Marsvogel Buckels kannst du nehmen.

 

[RLYSSD]

Bei dieser Frage können wir nicht wirklich helfen, weil hier jetzt persönliche Vorlieben ins Spiel kommen. Die bevorzugte Schneidbewegung ist auch zu berücksichtigen.
Ich schneide überwiegend drückend/schiebend was in diesem Video ab ca. 1:15min als "Push Cutting" gezeigt wird. Wie Du sehen kannst spielt es hier kaum eine Rolle ob man ein 165mm Santoku oder ein 300mm Gyuto in der Hand hält. Im nächsten Abschnitt "Slicing" wird klar daß längere Klingen bei dieser Schneidbewegung im Vorteil sind. Die kürzere Klinge ist dafür bei feinen Schneidarbeiten mit der Spitze leichter zu führen. Für mich ist trotz drei Tugenden etc. bla bla ein Gyuto im Vergleich zum Santoku der bessere Allrounder. Mit einem 21er-24er Gyuto und einem Kneipchen ist man sehr gut für alle anfallenden Schneidarbeiten in der heimischen Küche gerüstet. Aber wie gesagt alles meine persönliche Meinung und absolut nicht allgemeingültig oder auf jeden übertragbar.

Gruß
Thomas

Das Video ist mal interessant, vielen Dank!
Für feinere Schneidarbeiten hätte ich das Herder bereits bestellt.

Als letzte Frage bevor ich die Bestellung für mein erstes Messer aufgebe:

http://cleancut.se/butik/knivserier...2-33-182013-08-22-12-33-18-86-733-2530-detail
http://cleancut.se/butik/knivserier...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-54-detail

Der einzige Unterschied scheint der Griff zu sein. Das dunklere scheint einen runden und das hellere einen octagonalen zu haben. (Ob das Holz ein anderes ist, weiß ich nicht)
Ich würde gerne noch eine persönliche Meinung hören ob ein runder/octagonaler Griff subjektiv/objektiv besser geeignet ist...
Edit: Das heller scheint Walnussholz, das dunklere Sandelholz zu sein. Meinungen dazu?!

Die Buckels bestell ich mir auch die Tage auch noch.