"allg. Gebrauch/Messergestalt" aus: Küchenmesser bei bei der Messermachermesse

[_roro]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Hallo,

mal was von mir zum Thema in meiner Eigenschaft als Hobbykoch. Küchenmesser sehe ich vorzugsweise als praktische Gebrauchsgegenstände. Mit der Zeit ist es so, dass ich im Gebrauch von Küchenmessern immer mehr auch die Feinheiten erkenne, wozu ein Messer speziell taugt, was dazu führt, dass ich bei einem Schneidkomplex (z.B. Zerlegen eines Kohlkopfes) mehrfach die Messer wechsele.

Ich habe auch festgestellt, dass die rasierscharfen Japanischen Messer (habe zwei von Kai Shun) zum Hacken von Kräutern einfach zu schade sind, weil es beim Hackvorgang (Schlagbeanspruchung) mit der Zeit zu Ausbrüchen, sprich: kleinen Scharten an der Schneide kommt.

Beispiele wo Rasierschärfe gebraucht wird:
- Kartoffelschälen,
- Tomaten, Porree u.a. Gemüse schneiden,
- Braten, Wurst, Aufschnitt aufschneiden.

Zum Hacken von Kräutern brauchts, wie erwähnt ein Messer, dass mehr einer Schlagbeanspruchung trotzt, als dem Anspruch einer scharfen Schneide.

Brotschneiden: Klarer Fall für eine Brotsäge / Sägemesser.

Jow, und das Auseinandernehmen von Knoblauchknollen geht sogar mit einem stumpfen Messer besser als mit einem scharfen Messer, weil ein stumpfes Messer die Knoblauchzehen nicht beschädigt.


Und Last, but not least, gehört das Schleifen von Küchenmessern genauso zum Handwerk eines Kochs, wie das Schleifen von Zimmermannswerkzeug zum Handwerk eines Zimmermanns gehört.

Viele Grüße aus meiner Küche

Rolf

 

[_roro]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

@Rolf, ich benutze Küchenmesser erstaunlicherweise ganz anders als Du. Kräuter würde ich nie im Leben hacken, die schneide ich mit einem scharfen Kochmesser und Knoblauchknollen sprenge ich mit einem Schlag auf die flache Seite des Messers. Hier zeigt sich, dass Küchenmesser eben kein triviales Thema sind.

Gruß Peter

Hi Peter,

so ganz verschieden sind wir nicht. Kräuter durchlaufen bei mir auch einige Schneidprozesse:

- ernten mit einer Schere, scharfen Messer oder Sichel,
- Waschprozess im Ganzen,
- Abtrennen der Blätter mit einem kleinen superscharfen Messerchen als reiner Schneidprozess (Majoran, Pimpinelle...) also das Trennen der Würzsubstanz vom holzigen Stengel mit einem rasiermesserähnlichen Werkzeug,
- Schneiden der Kräuter mit einem sehr scharfen Messer, was sich auch gut führen lässt,

und jetzt kommts, das Hacken:
- nur wenn es ausdrücklich gewünscht wurde. Wie gesagt, dazu nehme ich ein 0815-Messer, siehe weiter oben.

Btw., ich stand mal vor der Aufgabe, eine größere Menge Petersililie kleinzuschneiden für die Tiefkühltruhe. Habe das dann ohne große Verluste (Saftaustritt) mit dem Fleischwolf bewerkstelligt.

Insgesamt hast du schon Recht: es ist ein weites Thema!

Viele Grüße,
Rolf

 

[akiem]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

...

Beispiele wo Rasierschärfe gebraucht wird:
- Kartoffelschälen,
- Tomaten, Porree u.a. Gemüse schneiden,
- Braten, Wurst, Aufschnitt aufschneiden.

blödsinn.
rasierschärfe brauche ich zum rasieren.
in der küche brauche ich ein scharfes messer mit ordentlicher klingengeometrie. auf das stumpfe messer zum knoblauch zerlegen will ich jetzt nicht extra eingehen. und auf küchenmesser die gekauft werden um sie nachher nicht zu benutzen, da sie zu schade dafür sind, sowieso nicht.

 

[_roro]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

blödsinn.
rasierschärfe brauche ich zum rasieren.
in der küche brauche ich ein scharfes messer mit ordentlicher klingengeometrie. auf das stumpfe messer zum knoblauch zerlegen will ich jetzt nicht extra eingehen. und auf küchenmesser die gekauft werden um sie nachher nicht zu benutzen, da sie zu schade dafür sind, sowieso nicht.

Naja, spätestens, wenn Du beim Schälen des ersten Drittels von Kartoffeln für ein Gericht "Thüringer Klöße für etwa 50 Personen" mit einem käuflichen Schälmesser bist, wirst Du Dir ein Schälmesser mit Rasierschärfe regelrecht wünschen.

Ansonsten, wenn nicht, beneide ich Dich um Deine Unterarme und gut trainierte Sehnenscheiden. Okay!?

Viele Grüße vom Praktiker,
Rolf

Btw., Kartoffeln für Thüringer Klöße und 50 Personen sind etwa 50 kg Kartoffeln. Naja, früher waren es weniger, aber da waren die Kartoffeln auch besser irgendwie

 

[Mops]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Hallo,
ich bin auch seit langer Zeit auf der Suche nach geeigneten Kochmessern. So richtig fündig bin ich aber noch nicht geworden. Meist liegt es bei mir an der Grifform. Die normalen sind mir meist zu dünn und auch oft zu lang. Jetzt bin ich seit einiger Zeit dabei mir selbst welche zu entwerfen. Aber da ist ja soviel zu beachten. Ich beobachte mich wie und was ich schneide um heraus zu finden was ich eigentlich brauche. Als erstes hab ich mich für ein Gemüse und Kräutermesser entschieden. Es wird so eine Mischung aus Santoku und chinesischem Hackmesser. Werd demnächst mal ein Bild einstellen wenn ich rausbekomme wie.
Peterk, du sagst

Sehr gut verarbeitet und poliert, aber die Klinge war nicht ballig

was meinst du denn damit. Ich dachte immer ein Kochmesser mit dem man dünn schneiden kann will sollte einen guten Flachschliff haben???
Klärst du mich mal auf.

Gruß vom Mops

 

[peterk]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Hallo Mops,

eine flache Klinge klebt und gleitet nicht so gut durch wie eine, die einen leichten Schwung hat. Ich habe kürzlich mit einem Kochmesser, das völlig flach war, eine Melone zerteilt, da konnte man den Effekt ganz deutlich merken.

Bei einem kleinen Küchenmesser ist das nicht so wild, aber halte mal eine Visitenkarte o.ä. an die Klinge eines Deiner guten Messer. Auf dem Foto von Zwilling sieht man es gut.

Gruß Peter

@Robbytobby. Ich habe in der Vergangenheit die Erfahrung gemacht, dass Leute, die nicht selbst Messer machen und zur Messerszene gehören, schon mal nicht ernst genommen werden. Das hat sicherlich auch damit zu tun, was ich oben geschrieben habe, Küchenmesser werden leicht unterschätzt. Jedenfalls verzichte ich auf Diskussionen an den Ständen, wenn ich die Leute nicht schon kenne.

 

[Oliver Mendl]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Das ist bestimmt die Erklärung dafür, dass ich ein selbstgemachtes Kochmesser aus Stienen-Damast erst nach ca. 6 Monaten das erste Mal nachschärfen musste (auf Geheiß meiner Frau), während die vorher benutzten Zwilling-Messer spätestens alle 4 Wochen fällig waren. So richtig kriege ich das jetzt noch nicht übereinander, aber wenn ICH länger drüber nachdenke kommt es vielleicht noch.

Moin,

Das liegt nicht zwangsweise daran das es Damast ist. Auch eine Monostahlklinge, vernünftig Wärmebehandelt kann deine Zwilling-Messer in den Sack stecken, wen mans drauf anlegt. In deinem Fall sind einfach die Bestandteile des Damasts (oder die Schneidlage?) hochwertiger und/oder besser Wärmebehandelt als deine Zwillingsmesser.

Angenommen man hat nun ein hochwertiges Monostahlmesser, wird der unterschied zu einem Damastmesser sehr marginal rein Leistungsmässig (imo).

--

Was Küchenmesser in Solingen auf der MMM angeht, ich hab einige Interessante Stücke gesehen, in wie weit die wirklich Benutzt werden, oder nur hin und wiedermal, wenn überhaupt, um eine Scheibe vom Sonntagsbraten abzuschneiden sei mal dahingestellt. Aber letztenendes gehst du ja zu einem Messermacher entweder, weil er ein Design bietet das du genau so gut und funktional findest, weil du dir etwas eigenes umsetzen lassen willst oder weil du Veränderungen an einem bestehenden Design seiner Palette anbringen möchtest für dein "Projekt".

Grüße,
Olli

 

[akiem]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

für einen koch der beruflich seine messer nutzt und auch noch selbstständig ist, ist das erste kriterium der preis.
2. der preis.
3. der preis... ausser er hat einen werbevertrag oder bekommt die messer geschenkt.

die obergrenze für einen koch/restaurantbesitzer bewegt sich weit unter 100 euro, allerdings für 3 stück. wenn auf einer großen messerausstellung wie zb. münchen oder solingen eine umfrage gestartet würde, wieviele köche unter den besuchern waren, käme
wahrscheinlich die zahl 3 bis 0 heraus. ich vermute das ist hier im forum nicht großartig anderst.

wie ich darauf komme? ich bin sehr oft bei kollegen vorort. ich bin bei slow food angagiert und da wird viel gefachsimpelt. ich diskutiere viel mit köchen ohne zu missionieren. ich benutze selbst beruflich keine mondscheinmesser, sondern scharfe und einfache herder oder metzgermesser. ich verkaufe viele meiner messer an kollegen die diese dann privat! zuhause herumliegen haben, wie sich später immer wieder herausstellt.
das ist die realität, die selbstverständlich durch ein paar wenige köche aus bestimmtem gründen anderst gehandhabt wird.

die andere abteilung sind hobbyköche (in keiner weise abwertend gemeint), küchendekorateure, sammler, angeber und besserwisser. da kommt es dann nicht so auf den preis an, sondern auch auf ein ordentliches marketing wie "spoiler", "breitreifen", bunte kataloge und bla bla bla an...

...oder irgendwelchen küchenshows im tv für hausfrauen (nicht abwertend gemeint), in denen dann köche mit japanischen messern umgehen wie mit einem stück blech vom schrottplatz. diese messer mit braunem griff, schwarzer zwinge oder auch ganzstahl, werden für teures geld promotet und natürlich dann auch von privatanwendern gekauft, die dann allerdings die show schlussendlich bezahlen.

aber das alles hat nichts mit einer messerausstellung oder den teilnehmenden messermachern zu tun. da werden kochmesser immer nur eine zusätzliche nebensächlichkeit sein und bleiben. kein hauptberuflicher messermacher (was ich nicht bin) könnte vom verkauf von küchenmessern leben. aber es ist sehr erfreulich, dass sich viele berufliche messermacher/schmiede in den letzten 2 jahren verstärkt mit küchenmessern beschäftigen. was da mittlerweile an qualität von den profis angeboten wird ist toll (-: und was private messermacher teilweise an klasse und idee anbieten, verblüfft immer wieder. gehawe, raifla, nico, rumag, redcloud, eukalypt... die reihe wäre endlos fortzusetzen, sind da schon erstklassig.

und zum schluß:
kein messer der welt, sei es ein nesmuk für hunderte von euros, oder eines mit einem geheimnisvollen sumpfdoldenholzgriff und mundgeblasener zwinge, von einem zahnlosen japaner gedengelt und zum preis eines motorrollers verkauft,
kocht gut.

natürlich auch keines zum ikeapreis.

 

[Sir Slice-a-lot]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Tjaja die Generation Manufactum....
Interessanter Artikel hierzu (am Rande jedenfalls):
http://www.spiegel.de/kultur/kulturspiegel/0,1518,480777,00.html

Gruss Slicy

 

[_roro]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Mich als Messermacher und Nichtkoch würde es auch interessieren, was den ein wirklich gutes handgemachtes Kochmesser aus der Sicht des Kunden und Anwenders ausmacht?
Obwohl mir bewußt ist, das es das ideale Kochmesser nie geben wird...........

Moin,

so isses, in der Küche verwende ich seit vielen Jahren Messer mit den unterschiedlichsten Formen für unterschiedliche Schneidprozesse, Beispiele:

Braten aufschneiden, Steaks, Salami und Schinken schneiden: großes Kochmesser mit breiter Klinge und mind. 15 cm Klingenlänge, vorzugsweise jap. Herkunft;

Speck schneiden: kurzes spitzes Messer, nachdem ich den Speck in Scheiben geschnitten habe, schneide ich die Würfel dann eher mit der Spitze des Messers;

Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Porree schneiden: kurzes bis mittleres scharfes spitzes jap. Messer (kurz: 10 cm, mittleres: 15 cm), gleich auf einem langen Brett über der Schüssel oder dem Topf, das Schnittgut wird dann mit dem Messerrücken vom Brett geschoben;

Kartoffeln u.a. Gem. schälen: kurzes Schälmesser mit Vogelschnabelklinge von Vorteil, ich bevorzuge das kleine Messer von Herder (das ist nur leicht nach innen gebogen);

Brot schneiden: klarer Fall für die Brotsäge mit Wellenschliff und 20 cm Klingenlänge;

Knödel schneiden: kein Messer! hierzu habe ich einen Knödelschneider

(böhmisches Sprichwort: wer den Knödel mit dem Messer schneidet, ist es nicht wert ihn zu essen...);

Kohlköpfe teilen: großes Kochmesser 20 cm mit breiter Klinge, später das Herdermesser um die Strunken rauszuschneiden und das Mittlere jap. Messer zum Kleinschneiden (drei verschiedene Messer);

Hackfleisch machen: Fleischwolf, ist doch klar ;

Fleisch entsehnen, enthäuten: Filiermesser oder jap. Messer;

Knoblauch: zerdrücke ich mit einer Gabel, soll er mitkochen, zerdrücke ich Knob. erst kurz vor dem Servieren in der Brühe;

Kräuter schneiden: kleines bis mittleres jap. Messer;

Kräuter hacken: großes Kochmesser (Achtung Schlagbeanspruchung, hier würde ich nicht allzuviel in das Messer investieren);

Paprikaschoten ausnehmen: das Kleine von Herder;

Käse in hauchdünne Scheiben schneiden: Käsehobel oder jap. Messer. Zum Servieren von Käseaufschnitt lege ich gerne ein Käsemesser bei, das hat vorn zwei Zinken als Gabel.

Braten, Wurstaufnitt servieren: da lege ich die schönste Fleischgabel dazu.

Das war so die Praxis der letzten Wochen

Viele Grüße, Rolf

 

[akiem]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

Moin,

so isses, in der Küche verwende ich seit vielen Jahren Messer mit den unterschiedlichsten Formen für unterschiedliche Schneidprozesse, Beispiele:

Braten aufschneiden, Steaks, Salami und Schinken schneiden: großes Kochmesser mit breiter Klinge und mind. 15 cm Klingenlänge, vorzugsweise jap. Herkunft;

Speck schneiden: kurzes spitzes Messer, nachdem ich den Speck in Scheiben geschnitten habe, schneide ich die Würfel dann eher mit der Spitze des Messers;

Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Porree schneiden: kurzes bis mittleres scharfes spitzes jap. Messer (kurz: 10 cm, mittleres: 15 cm), gleich auf einem langen Brett über der Schüssel oder dem Topf, das Schnittgut wird dann mit dem Messerrücken vom Brett geschoben....

hast du dann vorher einen plan gemacht, wann welches messer für was und wie lange zum einsatz kommt?

also ich bekoche, sagen wir mal 20 personen, mit einem fünfgängigen menü, mit jeweils pro gang einer anderen fleisch- oder fischart und brauche dazu höchstens 3 messer und einen wetzstahl. wenn ich zuhause koche reicht mir meistens eines und ein kartoffelschäler.

die eingkaufte ware ist allerdings astrein, zum großen teil bio oder von umliegenden hofläden.

 

[_roro]

AW: Küchenmesser auf der Messermachermesse

hast du dann vorher einen plan gemacht, wann welches messer für was und wie lange zum einsatz kommt?

Moin,

nein, habe ich nicht. Die Vielseitigkeit der Messer habe ich erst im Laufe der letzten Jahre kennen und schätzen gelernt. Hier eine kleine Auflistung meiner Küchenmesser:

- kurzes (5 cm) Messer von Herder (leicht nach innen gebogene Klinge),
- kleines spitzes jap. Messer mit ca 10 cm (Damast),
- mittleres spitzes jap. Messer mit 15 cm (Damast),
- großes Kochmesser mit breiter Klinge und 20 cm Klingenlänge (Edelstahl),
- Brotmesser.

Ergo: das sind gar nicht soviele Messerchen, aber diese Auswahl ist schon ganz gut um für jeden Schnitt das optimale Teil nehmen zu können.

Natürlich ist dieser Messerpark auch in Bewegung, so habe ich mein 0815-Filiermesser entsorgt, dafür nehme ich das mittlere jap. Messer.

Das kleine jap. Messer (10 cm) ersetzt mein altes Edelstahlmesser, was druch das ständige Nachschleifen mittlerweile eine deutlich schmalere Klinge bekommen hat und vor dem mittleren jap. Messer hatte ich auch eins der gleichen Größe (15 cm) aus Edelstahl, was heute seine letzten Tage im Garten verbringt. Messer haben halt auch so ihre Schicksale

Viele Grüße, Rolf