Allgemeine Fragen zum Schärfen meines Wa-Gyutos

[Arborem]

Hallo zusammen. Bin neu hier und hab' mich angemeldet, weil dies das einzige Messerforum ist, was ich gefunden habe, wo ich das Gefühl habe, dass ein reger Austausch stattfindet und die Leute wirklich Ahnung haben.
Zu mir gibt es nicht viel zu sagen. Ich bin ein junger Hobbykoch, der sich nun an japanischen Messern versucht

Zur Sache:
Ich habe mir ein Shiro Kamo Aogami 2 Wa-Gyuto 245mm + alles, was ich zum Schleifen benötige, besorgt. Mit 64HRC ist es extrem hart und vielleicht war es keine so gute Idee, mir ein so hartes Messer als erstes japanisches Kochmesser zu kaufen. Aber nun habe ich es und irgendwann muss ich es mal schleifen. Vorher übe ich jedoch an nicht so teuren Messern
Für den Tag "X", an dem ich es schleife: Welchen Winkel würdet ihr mir empfehlen? 20°? Oder mehr/weniger?
Was sollte ich bei meinen ersten Versuchen mit Steinen beachten? Ich habe etwas Angst, das Messer zu ruinieren. Aber irgendwann muss man ja mit etwas anfangen. Anders sammelt man keine Erfahrung.

 

[pebe]

Servus,

und Willkomen im Forum.

Was hast Du Dir denn zum Schleifen besorgt?

grüsse, pebe

 

[Arborem]

Servus,

und Willkomen im Forum.

Was hast Du Dir denn zum Schleifen besorgt?

grüsse, pebe

Hi. Folgendes:

Naniwa Professional Stone, P308, 800 grit

Naniwa Professional Stone, P310, 1000 grit

Naniwa Professional Stone, P330, 3000 grit

Naniwa Professional Stone, P350, 5000 grit

Rolled Buffalo Premium Abziehleder 12 inch (30.48cm)

Diamant Paste/Präparat (für Abziehleder) 9000 grit

Diamant Paste/Präparat 14000 grit

Naniwa Schleifsteinhalter A-902

Naniwa Spülbeckenbrücke NAIZ1111

Atoma Diamond Sharpener Plate 400 grit

Sabitoru Rust Eraser grob + mittel + fein

KOYO New Sunlight Polishing Compound

Kurobara Honpo Tsubaki Camellia Oil

 

[pebe]

Hooah,

das nenne ich mal volle Kriegsbemalung.

Ok, auch wenn ich jetzt Richtiges beitragen könnte, überlasse ich als Systemschleifer lieber das Feld den erfahreren Banksteinschleifer.

Da wartest Du am besten, bis sich einer später aufschaltet.

grüsse, pebe

 

[swifty58]

Hallo Arborem

Willkommen im Forum.

Du bist gut ausgerüstet. Damit lässt sich arbeiten.

Das Internet ist voll mit Lernvideos betr. Messer schärfen. Aber eines der Besten fand ich hier:

und hier;

mit allen Details.

Solltest du noch Fragen haben, dann nur zu.

Gruss Ulli

 

[Arborem]

Danke für eure Antworten. Super, da habe ich wohl alles an Ausrüstung. Ebenfalls danke für die Videos. Die schaue ich mir dann in Ruhe an. Meine grösste Unsicherheit betrifft den Schleifwinkel. Ich weiss einfach nicht, in welchem Winkel ich mein Wa-Gyuto schleifen soll. Wenn mir da jemand helfen könnte, wäre super. Klar werden manchmal Winkel in den Videos genannt. Aber es würde mich interessieren, ob ihr "Winkelvorschläge" für mein spezifisches Messermodell habt?

 

[pebe]

Denke, erstmal sollte dir jemand auf die Sprünge helfen, welche deiner konkreten Steine du wann für welche Klinge in welchem Zustand benutzt.

Dann kommt die Frage, den original Winkel bebehalten oder Microfase dran oder umschleifen und so weiter. Solinger Standard haben um 20 Grad, typische Japaner eher 15 Grad, jeweils pro Seite. Beide sind als Regelwinkel wenig tauglich.

Beim Einhalten des Winkels freihand kann Dir keiner helfen, einfache aufsteckbare Winkel taugen nix, da kann man ausser Üben, sich erstmal auch auf einen Stein für Mikrofase mit wenigen Zügen beschränken, um die Fehlermöglichkeiten klein zu halten.

Da kommt hierzu aber sicherlich noch einiges der Kollegen, Geduld.

grüsse, pebe

 

[Arborem]

Ich habe schon einige Videos im Netz angeschaut und versucht, meine Hausaufgaben zum Schleifen vor dem ersten Versuch zu machen.

Wann welchen Stein weiss ich ungefähr. Richtet sich nach Abnutzung der Klinge. Wenn die Klinge relativ stumpf ist, fängt man meines Wissens nach mit einem 800er an. Ansonsten, wenn die Klinge nicht stumpf, aber auch nicht ganz scharf ist, kann man, glaube ich, mit einem 3000er beginnen.

Was ist eine Mikrofase oder Stein für Mikrofase? Sagt mir gar nichts.
Zu meinem Messer wollte ich noch sagen: Ich bin zwar Laie, aber es dünkt mich, dass die Klinge einen sehr steilen Winkel hat. 15 Grad sind es demnach mal nicht, das wäre ja um einiges flacher. Aber sicher bin ich mir nicht. Ich versuche, später noch ein Bild zu machen.

Wegen üben freihand: Das bereitet mir ebenfalls etwas Kopfschmerzen. Wie soll ich einen Winkel beibehalten, wenn mir die Übung fehlt? Du sagst ja, dass die Winkelhilfen nicht viel taugen. Ich habe mir diese Winkelhilfen besorgt: Amazon.de

 

[pebe]

Das dein Shiro weit von 15 Grad entfernt ist, glaube ich eher nicht.

Grundsätzliche hat sich hier die Auffassung durchgesetzt, das schlank ausgeschliffene Klingen für einen feinen Schnitt mit 18 Grad pro Seite den besten Kompromiss zwischen leicht und dennoch stabil darstellen. Ein dünnes Messer schneidet mit 18 statt 15 Grad nicht wesentlich schlechter, die 15 Grad werden aber spätestens bei Brettkontakt deutlich schneller kollabieren. 20 Grad hingegen ist zu fett für einen leichten Schnitt, hier sollte die Klinge erst ausgedünnt werden.

Ein 15 Grad Messer muss man nicht gleich mit 18 Grad durchschleifen, sondern man bringt mit feinem Stein, 3.000+ und wenigen Zügen eine weitere sehr schmale Fase an, eine Mikrofase mit 18 Grad.

Was ist heute denn los? Daniel, Micha, aufwachen!

 

[knifeaddict]

Moin

1. Bitte Video schauen und nimm dir bitte nicht genau 18 Grad vor....wird Freihand nix ...glaubs mir
wenn du in der Nähe davon bleibst passt das...

2.Wenn dein Messer nicht mehr durch die Tomate geht , ist Zeit zum handeln.Für dein neues Messer erstmal der 3k...oder sogar 5k

3. Schleifen ist Muskelgedächtnis....also üben , üben üben. Nimm dir aus den Videos DEN Bewegungsablauf mir dem DU am besten klar kommst.
Und in erster Linie musst du lernen der schon angelegten Schneidfase zu folgen...das geht am besten , indem du sie mit einen Filzer markierst.
Schnapp dir ein altes Messer , markieren...und den reinen Ablauf üben...

4. Der Grat muss immer komplett angeschliffen sein....und dann komplett weg !!
Mehr wie ein Stück Zeitung oder Glattleder braucht es dazu nicht

Gruss

Micha

 

[Arborem]

Das dein Shiro weit von 15 Grad entfernt ist, glaube ich eher nicht.

Grundsätzliche hat sich hier die Auffassung durchgesetzt, das schlank ausgeschliffene Klingen für einen feinen Schnitt mit 18 Grad pro Seite den besten Kompromiss zwischen leicht und dennoch stabil darstellen. Ein dünnes Messer schneidet mit 18 statt 15 Grad nicht wesentlich schlechter, die 15 Grad werden aber spätestens bei Brettkontakt deutlich schneller kollabieren. 20 Grad hingegen ist zu fett für einen leichten Schnitt, hier sollte die Klinge erst ausgedünnt werden.

Ein 15 Grad Messer muss man nicht gleich mit 18 Grad durchschleifen, sondern man bringt mit feinem Stein, 3.000+ und wenigen Zügen eine weitere sehr schmale Fase an, eine Mikrofase mit 18 Grad.

Was ist heute denn los? Daniel, Micha, aufwachen!

Um den letzten Satz zu verstehen, müsste ich noch wissen, was genau eine Fase ist, wenn man von einer Klinge spricht. Ist das die "Linie" mit dem Schleifwinkel, die man unten am Messer sieht? Dort, wo der Schliff ist? Sorry, viele Begriffe höre ich zum ersten Mal.
Wenn man die weitere Fase mit dem 3000er angebracht hat, was dann? Du sagst ja, man solle nicht einfach 18 Grad ansetzen und durchschleifen.
Und was ist der Nachteil bei Klingen mit 15 Grad? Wie wirkt sich das beim Schneiden aus? Ratet ihr grundsätzlich von 15 Grad ab?

Moin

1. Bitte Video schauen und nimm dir bitte nicht genau 18 Grad vor....wird Freihand nix ...glaubs mir
wenn du in der Nähe davon bleibst passt das...

2.Wenn dein Messer nicht mehr durch die Tomate geht , ist Zeit zum handeln.Für dein neues Messer erstmal der 3k...oder sogar 5k

3. Schleifen ist Muskelgedächtnis....also üben , üben üben. Nimm dir aus den Videos DEN Bewegungsablauf mir dem DU am besten klar kommst.
Und in erster Linie musst du lernen der schon angelegten Schneidfase zu folgen...das geht am besten , indem du sie mit einen Filzer markierst.
Schnapp dir ein altes Messer , markieren...und den reinen Ablauf üben...

4. Der Grat muss immer komplett angeschliffen sein....und dann komplett weg !!
Mehr wie ein Stück Zeitung oder Glattleder braucht es dazu nicht

Gruss

Micha

Danke Micha. Der ungefähre Bewegungsablauf beim Schleifen ist mir bekannt. Man schleift bis sich ein Grat bildet, den man dann auf der anderen Seite wieder entfernt. Das ist es doch, was er mit dem Finger prüft, oder?
Und noch eine blöde Frage: Kann ich eigentlich all' meine Messer auf den Naniwa Schleifsteinen schleifen? Also auch meine alten, billigen oder ganz normalen Messer?

 

[knifeaddict]

@Arborem Yep...du hast dir die Oberliga gegönnt....Naniwa Pro können so ziemlich alles gängige
Für deine einfachen , nimm den 800er...da sollten schon die Armhaare fliegen...

Wenn du zwischen 15 und 20 Grad landest....bist du genau richtig...bestes Stabilität / Schneidspaß Verhältnis

 

[Arborem]

@Arborem Yep...du hast dir die Oberliga gegönnt....Naniwa Pro können so ziemlich alles gängige
Für deine einfachen , nimm den 800er...da sollten schon die Armhaare fliegen...

Wenn du zwischen 15 und 20 Grad landest....bist du genau richtig...bestes Stabilität / Schneidspaß Verhältnis

Ok, super. Ich dachte, vielleicht machen normale, europäische Kochmesser die Steine kaputt oder sind einfach nicht dafür geeignet, weil die Steine auf japanische Messer/Stahlsorten ausgelegt sind. Gut zu wissen.

Übrigens: Mein Messer hat scheinbar einen Winkel relativ nahe an 15 Grad. Wie lege ich nun einen 18er-Winkel an? Ich nehme an, einfach Messer mit 18 Grad ansetzen und drauflosschleifen ist zu einfach. Muss man da etwas beachten? Wie schleife ich mein Messer auf 18 Grad um?

 

[pebe]

Fasen als Verb bezeichnet das Anschrägen einer Kante.

Also ja, die Fase ist letzte schräge Fläche unten an der Klinge.

grüsse, pebe

 

[gast]

Ok, super. Ich dachte, vielleicht machen normale, europäische Kochmesser die Steine kaputt oder sind einfach nicht dafür geeignet, weil die Steine auf japanische Messer/Stahlsorten ausgelegt sind. Gut zu wissen.

Naja ein paar der gefragtesten Japanischen Schmiede nutzen EU Stähle .....
Es gibt tausende Stahlsorten und solange ein Markt dafür da ist werden die oder ähnliche in so gut wie allen Ländern die Stahl produzieren hergestellt.

Grüße Wastl.

 

[knifeaddict]

@Arborem Nein du denkst schon richtig...Stell dir ein V vor...mit Winkel von 15 Grad . Es ist nicht unbedingt notwendig gleich das ganz V auf 18 Grad umzuschleifen.
Es langt völlig wenn das nach und nach passiert ( Materialschonend ) Du schleifst erstmal nur an die Spitze vom V einen stabileren Winkel drann. Das nennt man eine Sekundärfase ( je nach Größe Microfase ) . Damit ist das Ziel das ganz stabiler zu machen schon ausreichend gegeben..
Also...Fase markieren ...schaun ob man sie trifft....und dann einen ticken höher Ansätzen...mehr is es nicht

Gruß

Micha

 

[Arborem]

@Arborem Nein du denkst schon richtig...Stell dir ein V vor...mit Winkel von 15 Grad . Es ist nicht unbedingt notwendig gleich das ganz V auf 18 Grad umzuschleifen.
Es langt völlig wenn das nach und nach passiert ( Materialschonend ) Du schleifst erstmal nur an die Spitze vom V einen stabileren Winkel drann. Das nennt man eine Sekundärfase ( je nach Größe Microfase ) . Damit ist das Ziel das ganz stabiler zu machen schon ausreichend gegeben..
Also...Fase markieren ...schaun ob man sie trifft....und dann einen ticken höher Ansätzen...mehr is es nicht

Gruß

Micha

Ok, ich verstehe das Prinzip.
Ich versuche beim ersten Schleifen meines Messer also die bestehende 15 Grad Fase zu spüren/treffen und setze dann ein kleines bisschen steiler an, so dass es ca. 18 Grad sind? Nach mehreren Malen Schleifen wird der 15 Gradwinkel dann natürlich durch Materialabtragung verschwinden. Korrekt?
Falls ja, welche Steine soll ich beim ersten Schleifen verwenden? 3000 und 5000er? Und soll ich für die Mikrofase weniger lang (sprich weniger Schleifbewegungen) schleifen?
Wenn ich unverblümt mit 18 Grad drauflosschleife, trage ich so viel Material ab, dass ich keine Mikrofase, sondern gleich eine 18 Grad (Primär)fase anlege, oder? Das wäre ja unnötige Materialverschwendung, wie du mit dem Stichwort "materialschonend" andeutest.

Sorry, möchte alles in meinen Worten ausdrücken um zu sehen, ob ich es wirklich verstanden habe.

 

[Galaxis MTG]

Oh man es geht schon wieder los BITTE WIE KANN MAN DENN TRADITIONELLE JAPANISCHE MESSER FASEN.
Oh man das muss doch wehtut. Sory aber ..... mir vehlen langsam die Worte. Im den beiden Videos #8 wird mindestens einmal gezeigt das das messer flach one ihrgent ein gefase geschlifen wird! Ihr könnt ja fasen aber bitte nicht ein Traditionelles Japanisches Messer für 350€ ,
nehmt bitte EU Messer(aus Edelstahl )!

Galaxis MTG

 

[Galaxis MTG]

Zur Körnung unter 1.000 JIS . Die vorherige Körnung mal 2 nehmen minus pie mal Daumen. Danach ab 1.000 mal 3.

Galaxis MTG

 

[knifeaddict]

@Galaxis MTG sorry....sag mal wieviel japanische Messer hattest du schon in den Fingern ?


Ich hab so ziemlich jede Marke / Hersteller auf dem Markt geschärft oder besessen.....
Und ALLE haben eine Fase.......
Was du schreibst ist einfach FALSCH...

Sonst bitte mal Bilder und welcher Hersteller !!