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Allround-Kochmesser für den Einstieg gesucht

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Lostunit

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Hallo Zusammen,

ich suche ein Messer nach folgenden Vorgaben.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Allround-Kochmesser für Fleisch, Gemüse, Fisch mit leichtem Schnitt
(zusätzlich zum Erlernen des richtigen Schärfens) entfällt, hierfür wird ein günstiges Messer genommen

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto mit Klingenlänge ca.200-240mm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Hier bin ich offen für alles.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis zu 100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da ich auf dem Land wohne, wo Ladengeschäfte zu 90% wegfallen, wäre Versandhandel aus Deutschland oder notfalls aus der EU gut

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
folgende Messer sagen mir bisher zu:
* KAI Wasabi Black 6723C 23,5cm
z.B. https://www.amazon.de/Wasabi-Black-Kochmesser-Klinge-6723C/dp/B012WY10BY
* Tojiro Yasuki Shirogami F-694 21cm
z.B. https://www.scharfesjapan.de/tojiro-yasuki-shirogami-kochmesser-210mm-zunder



gerade bei dieser Preiskategorie scheint es gravierende Unterschiede in der Qualität zu geben. Daher stellen sich mir folgende Fragen:
* Ist ein rostfreier Stahl wie beim KAI Wasabi black viel schlechter als ein 3-Lagen-Stahl wie beim Tojiro, so dass sich der Mehrpreis (77€ zu 49€) für letzteres lohnt?
* Unterscheidet sich das Schärfen für die unterschiedlichen Stahlsorten, so dass man für die spätere Anschaffung teurerer Messer besser bestimmte Stahlsorten zum "üben" nimmt?
* Sind die Klingengeometrien von so günstigen Messern überhaupt für ein Allround-Messer geeignet, oder sind die Klingen so dick, dass man schon bei Möhren keine Chance mehr hat?
 
Zuletzt bearbeitet:
Zuerst zu den Fragen:
"* Sind die Klingengeometrien von so günstigen Messern überhaupt für ein Allround-Messer geeignet, oder sind die Klingen so dick, dass man schon bei Möhren keine Chance mehr hat?"
Zum Vergrößern anklicken....
Es ist die Frage, was man unter einem Allroundmesser versteht. Wenn man wirklich alles schneiden will, dann ist ein gewisse Robustheit nicht nachteilig, weil das Messer heil bleibt. Andererseits geht es für Möhren dann schlechter. Das heißt, dass ein Messer das für alles geeignet ist, für nichts wirklich gut geeignet ist. Gute Funktionalität erfordert immer Spezialisierung, Spezailisierung widerspricht der Allzweckanforderung. Das ist quasi ein Gesetz der Logik, das sich nicht aushebeln lässt. Für den Anwender heißt das, dass er sich entscheiden muss, worauf er größeren Wert legt. Auf den leichten Schnitt oder die Unverwüstlichkeit.
Ich rate bei Neuanschaffung immer zu Spezialisierung und leichtem Schnitt. Dicke unverwüstliche sind in Form von Supermarktmessern meistens sowiso vorhanden und wenn nicht sind sie für günstiges Geld zu haben. Daher sollte man mit den unverwüstlichen billigen Messern grobes schneiden und mit den teureren Spezialisten für leichten Schnitt Gemüse usw.

Kai und Tojiro sind jetzt keine superdünnen Laser, aber auch nicht zu dick.

* Unterscheidet sich das Schärfen für die unterschiedlichen Stahlsorten, so dass man für die spätere Anschaffung teurerer Messer besser bestimmte Stahlsorten zum "üben" nimmt?"
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt einen Unterschied zwischen Schärfen und Scharfhalten. Das Scharfhalten verlängert die Intervalle zwischen dem Schärfen. Beim Scharfhalten wird kein oder nur sehr wenig Material abgetragen, es geschieht bei Messern bis ca. 60 Hrc mit einem Wetzstahl, darüber mit einem feinen Naturstein. Das Schärfen geschieht mit einem Stein, bei mäßigem Stumpfheitsgrad mit einem 1000/4000 Kombistein.

Zum Üben nimmt man Messer die nicht so teuer sind oder alte. M.E. muss man das Üben nicht auf spezielle Stahlsorten abstimmen. Wenn man das Schleifen auf einem günstigen Stahl beherrscht, dann geht es bei einem teuren vom Prinzip her genauso, nur dass wegen größerer Härte der Vorgang etwas länger dauern kann.

"* Ist ein rostfreier Stahl wie beim KAI Wasabi black viel schlechter als ein 3-Lagen-Stahl wie beim Tojiro, so dass sich der Mehrpreis (77€ zu 49€) für letzteres lohnt?"
Zum Vergrößern anklicken....
Er ist anders. Mit den Kategorien "besser" oder "schlechter" lässt sich das nicht fassen. Shirogami lässt sich sehr leicht auf hoher Schärfe bringen, verliert die Schärfe aber auch schnell. Bei Tojiro handelt es sich um einen rostenden Stahl beim kai Wasabi um einen rostfreien. Das ist einfach eine andere Welt.

Zum Schleifen üben geht z.B. ein günstiges von Immek von Kealive oder Rakaphile
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank für die Antworten, tiffel.

Zum Schärfen Üben wird es dann zusätzlich ein sehr günstiges Messer geben.
Ebenso gibt es natürlich bereits einige robuste Messer, welche für grobe Arbeiten genutzt werden können.

Gibt es in dieser Preisklasse Messer, welche einen sehr leichten Schnitt ermöglichen, oder sind die beiden von mir genannten bereits eine gute Wahl?
 
Nochmal Danke für deine Antworten, tiffel.

Besonders das Tadafusa und das Shiro Kamo von Dictum werde ich mir mal genauer anschauen.
 
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