Allround-Küchenmesser Gyuto gesucht

[malefizz]

Hallo,

Ich bin aktuell auf der Suche nach einem neuen Allround-Messer und habe mich nach der bisherigen Lektüre hier im Forum entschlossen, dazu gerne Eure Expertise und Kaufberatung in Anspruch zu nehmen. Zwar besitze ich schon seit einer Weile ein japanisches Messer, mit dem ich sehr gerne arbeite, habe aber in punkto Wissen noch einigen Nachholbedarf, bin also definitiv kein Experte auf dem Gebiet

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es geht um eine Erweiterung. Ich besitze seit etwas mehr als einem Jahr ein Hokiyama Ginga Gingami3 Nashiji Hocho mit 135 mm. Selbiges habe ich als Geschenk erhalten und bin sehr zufrieden mit dem Messer.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

Das Messer soll hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch zum Einsatz kommen. Aktuell wechsle ich zwischen dem o. g. japanischen Messer und einem einfachen Santokumesser (Jamie Oliver) mit einer Klingenlänge von 165 mm. Mit beiden Messern lassen sich nahezu alle Arbeiten in der Küche erledigen. Nun würde ich gerne dem Hokiyama einen Partner spendieren und das Jamie-Oliver-Messer aufs Altenteil schicken.


*Welche Bauform und ca. Länge?

Gyuto-Länge, es müssen dabei nicht zwingend 240 mm werden, irgendwas zwischen 180 und 210 mm reicht aus, ich bin dahingehend aber nicht festgelegt.


*Welcher Stahl?

Hierzu habe ich keinerlei Präferenzen. Ich bin auf der Suche nach einem relativ pflegeleichten Messer. Mein aktuelles wasche ich nach Beenden des Schneidens, spätestens aber gen Ende des Kochens gemäß Anweisung per Hand ab.

Auch sonst gehe ich mit dem Messer beim Arbeiten pfleglich und sorgsam um, kenne mich aber auch noch nicht mit speziellen Schnitttechniken aus, um die Klinge entsprechend zu schonen. Das Messer sollte sich dementsprechend durch eine gewisse Robustheit und Langlebigkeit auszeichnen.

Bis dato habe ich mich noch nicht an das Schleifen herangetraut und würde das zunächst auch weiterhin in professionelle Hände geben. Dementsprechend sollte es aber nicht allzu häufig notwendig werden, das Messer zu schleifen. Schön wäre es dennoch, falls das Schleifen des Messer nicht zu schwer zu bewerkstelligen ist, da ich grundsätzlich Interesse habe, mich mit diesem Thema zukünftig auseinander zu setzen.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

300 €


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Sämtliche Bezugsquellen sind möglich.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Die Auswahl spiegelt in etwa das Spektrum der durch mich gelesenen Artikel hier im Forum wieder, plus ästhetische Präferenzen bzw. vermeintliches Wissen meinerseits... ;-) Daher sind es aktuell noch relativ viele zur Auswahl stehende Modelle:

- ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm

- AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Gyuto, 24 cm

- AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Wa Gyuto, 24 cm

- Wakui V2 Kurouchi Gyuto 21 cm

- Sakon Aogami Super Tsuchime Kurouchi Gyuto 21 cm

- AZAI Echizen Marukatsu Aogami-Super Suminagashi Sandelholz Gyuto 21 cm

- Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto 240mm

- Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm

- Ryusen SuperGold (SG2) Gyuto 210mm

- Shinko Yugumo (夕雲) R2 / SG2 Western Gyuto 210mm

- Ryusen TanganRyu Maple Gyuto 210mm(TG-602)


Zum Abschluss möchte ich mich schon mal im Voraus bedanken für Eure Arbeit hier! Es ist gar nicht so leicht, für diesen Bereich eine zielführende Beratung bzw. Lektüre zu finden. Alle bisher von mir gelesenen Einträge hier waren jedoch äußerst informativ und lesenswert!

 

[Border]

Hey,
"Allround-Messer, robust, pflegeleicht und langlebig"- das ist Schanz.
Ich nenne die Lucidusserie hier gerne immer wieder, weil wir sie in unserer Küche, gerade wenn es mal hart her geht ( Vereinsevent, mehrere Mädels mit paar hundert Essen beschäftigt, alle keine Profis aber gut und nicht zimperlich am zaubern) bevorzugt nutzen.
Bei Messerkontor sind Gyutos in klein-18cm-, normal-21cm-, und gross -24cm- zu finden.
Der Stahl ist rostfrei, das ist gerade bei Obst von Vorteil, dünne Geometrie ( "badisch-japanischer Dünnschliff") und gehärtet auf 61 HRC. Die Messer sind beim Schärfen zäher als rostender Carbonstahl, aber entsprechend auch belastungszäher/stabiler.
Schärfen tue ich mit Naniwa 3000 prof und GBB. Ein einfaches Zwischentouchup mit einem Dick Titan oder Mikro hilft aber auch auf die Schnelle sehr gut.
Die am häufigsten gegriffene Messergrösse bei uns ist das Gyuto mit 21cm.
Schau sie dir mal bei Messerkontor an, Frau Rudi ist auch sehr hilfsbereit, wenn du Fragen hast.

 

[Bukowski]

Moin,

mal ein paar Fragen. Wer schleift deine Messer, mit welchem Schleifmedium und in welchen zeitlichen Intervallen? Wenn du nicht bereit bist, das Schleifen auf Banksteinen zu lernen, wärst du denn bereit, einen Wetzstahl zu benutzen?

Von den genannten kenne ich ausschließlich das Asagao, das Wakui V2 und das Tanaka Blue 2 Kurouchi. Alle 3 großartige Messer, aber nicht unbedingt "robust" bzw. jedem Nutzer uneingeschränkt zu empfehlen.

Beim Asagao muss zumindest eine Mikrofase in stumpferem Winkel angeschliffen werden, sonst kommt es zu Ausbrüchen an der Schneide. Aber auch danach würde ich es nie als "robust" bezeichnen.

Das Wakui und das Tanaka sind sich eigentlich recht ähnlich. Das Wakui ist vielleicht etwas dünner ausgeschliffen aber zum Klingenrücken hin etwas dicker werdend als das Tanaka. Wenn ich wählen müsste, würde ich das Wakui nehmen. Aber hochgehärtete einfache Carbonstähle machen meiner Meinung nach nur Spass, wenn man auch das Schleifen auf Banksteinen einigermaßen beherrscht, weil die Messer leider keine besonders hohe Standzeit haben. Zumindest unter diesem Aspekt läge das Asagao mit Mikrofase aber auch das empfohlene Schanz deutlich vorne.

Wenn du einfach ohne Schickimicki lange gut schneiden willst, nimm das Herder K5 POM oder KChef POM und einen Dick Microfeinzug dazu. Die Klingen sind ein guter Kompromiss zwischen Schneidfreudigkeit und Robustheit und bleiben im Hausgebrauch mit dem Wetzstahl geradezu endlos scharf.

Gruß,
Daniel

 

[malefizz]

Zunächst erst mal vielen Dank für Eure Beiträge!

@ Border: Ich habe mir die Messer von Schanz mal genauer angeschaut, die werde ich wohl erst mal mit in die engere Auswahl nehmen!

@ Bukowski: Da das Hokiyama aus dem Japan-Messer-Shop stammt habe ich es bisher zwei mal zum Schleifen dorthin geschickt. Einmal kostenlos innerhalb des ersten Jahres und einmal auf eigene Kosten. Das war es bisher, da ich die Schärfe des Messer bisher immer noch als sehr gut empfinde, auch diese auch gefühlt leicht nachgelassen hat. An der Klinge sind mir bisher auch keinerlei Ausbrüche aufgefallen, insofern empfinde ich das Messer mehr oder minder als "robust".

Grundsätzlich bin ich gerne bereit, das Schleifen auf Banksteinen zu lernen und habe mich Dank Deines und des Beitrages von Border schon mal ein ganz klein wenig damit auseinandergesetzt. Vielleicht gehe ich das Thema doch gleich mit an! Wie gesagt, bin ich auf diesem Gebiet jedoch blutiger Laie, insofern wäre es gut, ein Messer zu finden, mit dem man das Schärfen erlernen kann, ohne, dass selbiges dabei gleich Schäden nimmt, die die Investition zunichte werden lassen. Gut wäre auch, wenn das Schleifen nicht allzu häufig notwendig werden würde. Einmal wöchentlich wäre mir etwas zu viel, alle zwei Wochen oder einmal im Monat wären aber vollkommen in Ordnung.

So weit erst mal. Vielen Dank schon mal für die weitere Hilfe!

 

[Bukowski]

Moin,

das Hokiyama Ginga ist ja aus rostfreiem Gingami der auf ca 60 HRC gehärtet ist. Ich hab zwar kein Messer aus dem Stahl, denke aber, dass der schon unempfindlicher ist als spröder hoch gehärteter japanischer Carbonstahl.

Schleifen üben würde ich in jedem Fall erstmal mit deinem billigen Jamie Oliver Messer. Wenn du das soweit hast, dass es überall an der Schneide locker Armhaare rasiert, sieht's ganz gut aus.

Wenn du aber keine Lust zum schleifen hast und dir das Nachschärfen beim JMS einmal im Jahr genügt, ist das auch in Ordnung.

Wenn du unbedingt ein schneidfreudiges aber weniger empfindliches japanisches Messer haben möchtest wären Ashi Ginga Sweden (mit Wa- oder Yo-Griff), Nenohi Wa rostfrei, Takayuki Grand Cheff (mit Wa- oder Yo-Griff), JCK Kagayaki CarboNext, Sabun All-Steel oder vielleicht sogar Zwilling Diplome (in Japan hergestellt) eine Überlegung wert.

Vielleicht äußert sich ja noch der ein oder andere, der die übrigen von dir erwähnten Messer kennt.

Wenn du mit Hokiyama Ginga zufrieden bist, wieso nimmst du eigentlich nicht das Gyuto aus der Serie?😉

Gruß,
Daniel

 

[malefizz]

Hey,

Inzwischen hatte ich noch mal etwas Zeit, mich mit den hier genannten Tipps und der Thematik allgemein auseinanderzusetzen. Zunächst einmal kurz zu meinem Hokiyama Ginga und der Frage, warum ich nicht einfach ein solches als Gyuto kaufe. Bisher fehlte mir schlicht eine einigermaßen brauchbare Einordnung, wo dieses Messer "steht". Wie bereits erwähnt, handelt es sich dabei um ein Geschenk, dass mein Arbeitgeber zu bestimmten Anlässen traditionellerweise an seine Mitarbeiter verschenkt. Da nicht vorauszusetzen ist, wie groß das Interesse an Umgang und Pflege seitens der Beschenkten ist, war mir auch klar, dass es sich sehr wahrscheinlich um ein Messer handelt, mit dem auch Einsteiger gut zurechtkommen und das ohne viel Aufwand lange Freude bereitet. Davon ausgehend habe ich mich mit der Thematik quasi erst parallel zur Entscheidung für eine Neuanschaffung intensiver beschäftigt. Und da dachte ich mir, dass es nicht schaden kann, gleich mal etwas weiter auszuholen.

Dabei bin ich bis dato des Öfteren immer wieder über das Problem gestolpert, dass ich schon einige Ausschlusskriterien für mich definieren konnte, mir bei anderen Dingen die Einschätzung oder Meinungsbildung aber weiterhin schwer fällt. So ist der Begriff "robust" natürlich relativ und meine fehlende Erfahrung mit unterschiedlich empfindlichen Messern hilft da natürlich nicht unbedingt. ;-)

Vielleicht versuche ich einfach eine kurze Zusammenfassung aus dem, was ich bisher gelesen habe, in Verbindung mit den Beiträgen und Tipps aus diesem Thread. Die vorgeschlagenen Messer lassen sich grob wie folgt einteilen:

1. sehr pflegeleicht und ziemlich robust, dazu rostfrei, etwas weniger harte Materialien, was das Schleifen vereinfacht, hohe Standzeiten: genannt wurden hier Schanz Lucidus (immer noch weit oben auf der Liste, auch wenn ich durchaus von der Optik japanischer Messer angetan bin), Herder K5 POM, KChef POM, Ashi Ginga Sweden, Nenohi Wa rostfrei, Takayuki Grand Cheff, JCK Kagayaki CarboNext, Sabun All-Steel, Zwilling Diplome

2. pflegeintensivere, empfindlichere Messer, größtenteils nicht rostfrei, nicht für jeden Nutzer geeignet, die Übung in der Benutzung und beim Thema Schleifen erfordern, schärfer als Messer unter Punkt 1: quasi alle anderen genannten Messer bis auf das ASAGAO, dass

3. irgendwie in der Mitte hängt, da es rostfrei ist, empfindlich, da es zu Ausbrüchen neigt, wenn nicht eine Mikrofase angeschliffen wird, aber dafür, zumindest laut JMS, sehr einfach schleifbar

Weiterhin lässt sich die Standzeit wie folgt kategorisieren: Chrom-Molybdän-Standardstahl, NB1, etc. > Aogami Super > V2-Stahl. Ich hoffe, das trifft es einigermaßen, ansonsten korrigiert mich bitte!

Auf der Grundlage klingen für mich die unter Punkt 1 genannten Messer interessant, ebenso wie Messer aus Carbonstahl mit einer möglichst hohen Standzeit. Mit nicht rostenden Messern hätte ich generell kein Problem, solange es möglich ist, diese über die gesamte Kochzeit über nutzen zu können und sie erst anschließend abzuwaschen, ohne das dies bereits Spuren hinterlässt oder anderweitig problematisch ist. Die Frage wäre, neben der Problematik des Schleifens, was beim Schneiden mit den letztgenannten Messern zu beachten ist, damit diese keinen Schaden nehmen? Mir fehlt ein wenig die Vorstellung davon, wie versiert man mit Schnitttechniken für solche Messer sein muss oder was hinsichtlich der Schneidbretter zu beachten ist. Bis dato schneide ich ausschließlich auf ordentlichen Holzbrettern und gehe beim Schneiden behutsam vor.

Vielen Dank und Gruß,

Philipp

 

[Border]

Guten Morgen,
zu deiner Frage, wie nicht rostfreier Carbonstahl mit z.B. SB 1 (Schanz) zu vergleichen ist, habe ich Erfahrung mit dem Herder Lignum 3, nicht rostfrei und mit Xerxes Primus, Sc 125 ca. 63 -64 HRC ( müsste ich aber noch mal genau nachlesen).
Ich arbeite gerade mit dem Xerxes Primus selbst sehr gerne, da es für mich ein wunderschön gearbeitetes Messer ist. Allerdings zeigt die Gesetzmässigkeit der Physik auch hier seine Grenzen. Je feiner ein Messer geschliffen ist und je höher es gehärtet ist, desto grösser ist im Allgemeinen das Risiko für Ausbrüche. (Sehr spezielle Stähle z.b. Guldimann oder 1.2562 mögen diese Grenzen weiter nach oben verschieben).
So habe ich etwas gedankenlos Sellerie mit dem Xerxes Primus geschält und leider kleine Ausbrüche an der Schneide sehen müssen. Es war nicht schwer, das wegzuschleifen, aber wenn es in unserer Küche mal hart hergeht, nehme ich die Xerxes-Messer lieber raus und lasse nur die Schanz Messer dort.
Meine Frau bemerkt an den nicht rostfreien Klingen trotz Patina häufig einen metallischen Geruch, den sie nicht mag.
Wir habe mittlerweile alle Modelle der Lucidus-Serie in unserer Küche. Ich schärfe sie bei normalem Alltag ca. alle 2 Monate auf den Steinen nach. Das geht schnell und ich finde es einfach zu machen. Wie oben schon gesagt, geht auch zwischendurch immer ein schnelles Schärfen mit dem Dick Titan und / oder -Mikro.
Bei den Messern von J.Schanz habe ich noch keine Ausbrüche erlebt. Die schneiden sehr fein und ich habe auch bei härteren Sachen (Salami / Käse/ Rosmarin / harte Schalen) keine Sorgen um die Klingen.
Was ich auch bei den Messern von Schanz schätze, ist der Griff. Ich habe gerne einen ordentlichen Griff in der Hand, wenn das Schnittgut härter ist. Der typ. japan. Griff ist mir zu klein.
Je dünner die Geometrie eines Messers ist, desto spezieller wird es in der Anwendung. Den besten Kompromiss zwischen feiner Schärfe und robuster Belastbarkeit haben für mich die Schanzmesser.

 

[tiffel]

zu 1. Laser sind nicht robust. Also würde ich das Ashi Ginga, Herder K5 Und KChef nicht als robust einstufen. Sie sind bloß für so dünne Messer nicht besonders empfindlich. Aber robust ist anders. Auch die anderen sind nicht wirklich robust. Wenn sie wirklich robust wären, dann hätten sie auch keine Empfehlung verdient, weil dann kannst du in den Supermarkt gehen und jedes blisterverpackte Chefmesser kaufen.

zu 2. "schärfer als Messer unter Punkt 1:" Die Schärfe hängt zu 90% vom Schleifkönnen des Schärfers ab. Also sprechen wir hier von einer idealerweise erreichbaren Schärfe.

zu 3. Standzeit: Shirogami = V2 < Aogami2 < Aogami1 < Aogami Super
ChromMolybdän Standardstahl < Sb1 (Schanz) < Pulverstahl (Asagao)

" diese über die gesamte Kochzeit über nutzen zu können und sie erst anschließend abzuwaschen,"

Nein, das geht unter Umständen nicht. Man darf ein Messer aus rostendem Stahl nicht naß rumliegen lassen (möglicherweise zu späteren Verwendung), das gibt Rost und Flecken. Wenn man es weglegt einfach mit dem Lappen abwischen und abtrocknen. Man muss natürlich aus Rostgründen nicht beim Schnippeln zwischenwischen.

"was beim Schneiden mit den letztgenannten Messern zu beachten ist, damit diese keinen Schaden nehmen?"

Die üblichen Regeln. Nicht mit Kraft schneiden, nichts mit Gewalt durchdrücken, keine seitlichen Belastungen, nicht hebeln. Keine Nüsse, Blockschockolade, steinhartes Brot, verholzte Rosmarinzweige schneiden usw.. Für Schneidbretter gilt: mittelhartes Holz oder weicher Kunststoff.

 

[Bukowski]

Moin,
nur kurz ein paar Kleinigkeiten zur Ergänzung.

Weil du das Sabun All-Steel als rostfreies Messer kategorisiert hast: Es ist nicht rostfrei. Das Sabun All-Steel ist aus Carbonstahl und auf ca. 61 HRC gehärtet, außerdem ist meines ähnlich dünn ausgeschliffen wie Herder Messer, aber eher ballig, als im Flachschliff. Dabei fast über die ganze Schneide nagelgängig. Preis/Leistungs-technisch (ca. 70€ inkl. Versand und EUSt) für mich DAS Messer, wenn ich nur ein gutes Werkzeug suche. Echte Konkurrenz zu Herder, weil eben auch die Klingenlängen über 20cm günstig sind.

Das rostende Messer Schlieren kriegen, anlaufen und mit der Zeit Patina bekommen, wenn du sie einsetzt, lässt sich nicht verhindern. Ich persönlich sehe das als ästhetischen Prozess, außerdem ist eine ausgeprägte Patina dem Foodrelease zuträglich.

Ich finde den SB1 von Schanz insbesondere für Anfänger nicht so leicht zu schärfen, der ist schon zickiger als einfacher legierte Stähle.

Gruß,
Daniel

 

[Border]

"Zickiger"- kann man so sehen- er ist einfach etwas zäher und damit brauchts mehr Züge auf den Steinen als ein wenig legierter Kohlenstoffstahl.
Aber wenn man sich gute Messer zulegt, führt eh kein Weg an dem Thema Schärfen vorbei.
Hier im Forum findet man alles, was es dazu zu sagen gibt. Der SB 1 Stahl braucht ein paar Züge mehr als andere Stähle. Gerade die Letzten ganz leicht geführt mit möglichst wenig Druck auf feinem Stein. Aber wenn man das Gefühl dafür mal hat ist es sicher keine Hexerei.