Allround Messer(set) für Einsteiger

[AlphaAquila]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem Messer(set) welches mich einige Jahre begleiten kann. Bisher besitze ich nur Noname-Produkte, deren Schärfe und Schnitthaltigkeit zu wünschen übrig lässt. Daher soll jetzt etwas richtiges her. Anfangs die Fragenvorlage ausgefüllt, unten noch etwas mehr. Danke schonmal fürs lesen.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

private Zwecke


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Könnte mich wohl mit beidem anfreunden. Unten dazu mehr.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse und Fleisch. Wenn möglich auch Obst -->Säure?

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Denke zwei Stück sollten ausreichen um die meisten Arbeiten zu erfüllen. Ein Santoku oder Chefmesser (20 cm) plus ein kleines handliches (8-12 cm). Bauform?


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

An der Pflege wird es nicht scheitern, die Messer werde mit einem Tuch abgewischt und kommen entweder in einen Block oder an eine Magnetleiste. Nass rumliegen werden sie nicht. Auch hier unten mehr.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

~150€ für beide

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kai Wasabi (Set)
http://www.amazon.de/Kai-67-W13-3-teilig-Allzweckmesser-Santoku/dp/B00FK16DD2/ref=sr_1_4?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1451833572&sr=1-4&keywords=kai+wasabi

Wakoli (Set)
http://www.amazon.de/Wakoli-5DM-HOL-PAK-5er-Damastmesser-Pakka/dp/B0067AYI6Y/ref=sr_1_2?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1451833513&sr=1-2&keywords=damastmesser+wakoli

WMF Spitzenklasse Plus Performance Cut (Set)
http://www.amazon.de/WMF-1894919992-Messerset-Spitzenklasse-Performance/dp/B00K6DQIZC/ref=sr_1_6?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1451833756&sr=1-6&keywords=wmf+messer+set

Zwilling Professional (Set)
http://www.amazon.de/Zwilling-Professional-Spezialstahl-Sonderschmelze-Kunststoff-Schalen/dp/B0000ACOV0/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1451833713&sr=1-3&keywords=zwilling+messer

Durch etwas querlesen habe ich hier noch folgende Empfehlungen gehört:

Dick Messer
Tadafusa Hocho
Eden Kanso



Prinzipiell bin ich sowohl für europäische und japanische Bauformen offen. Ich habe bei meinem Vater schonmal mit einem großen Kai Shun gearbeitet, von dessen Schärfe ich sehr angetan war. Schnitthaltig scheint es auch ganz gut zu sein aus seiner Erzählung. Der Preis dieser Serie sprengt allerdings etwas meinem Rahmen. Ich habe mich auch bereits über die grundsätzlichen Unterschiede zwischen europäischen und japanischen Damastmessern informiert. Ich tendiere zurzeit zu den Japanern, habe da aber bei den teils sehr harten Stählen etwas Bedenken was die Ausbruchgefahr angeht. Aus Produktbewertungen habe ich schon gehört, dass diese schon durch beiseite schieben des Schnittguts auftraten. Ich bin Einsteiger in diesem Bereich und habe etwas Angst die sauscharfen Damstklingen durch falsches Handling zu beschädigen. Es ist für mich auch ein Werkzeug und darf nicht übermäßig anfällig sein. Geschnitten wird auf einer Bambus-Unterlage.
Bezüglich der Stähle: Darf ich mit nicht rostfreien Japanern auch Zitrusfrüchte schneiden oder sollte man hier lieber einen Edelstahl nehmen?

Wie würdet ihr die genannten Vorschläge beurteilen? Preis/Leistungs technisch brauchbare Alternativen oder "Blender" dabei? Am liebsten wäre es mir wenn ihr mir sowohl für das europäische als auch das japanische Lager ein paar Empfehlungen ausprechen könntet und wie ihr die Robustheitsproblematik beurteilt.

Vielen Dank!

 

[tiffel]

Von deinen genannten Vorschlägen sind einzig die Kai Wasabi annehmbar. Die anderen sind hauptsächlich schwer und dick und machen nicht so großen Spaß beim Schneiden. Als Schälmesser würde ich dir den Herder Kassiker oder ein entsprechendes Messer von Makeso empfehlen.
Als großes Messer gibt es einige die in Frage kommen: Herder Standard Santoku, Herder K5, Herder Lignum 3, Wasserkraft Santoku, Wasserkraft Kochmesser, Tojiro Gyuto/Santoku 3 Lagen Hq (günstig beim Großen Fluss durch Japanimport), bei cleancut.se Shiro Kamo Migaki Gyuto oder Santoku. Letzteres ist das teuerste und dünnste. Zum Bambusbrett würde ich mir noch eines aus Buche oder einem anderen mittelharten Holz leisten. Bambus ist zu hart und verschleist die Schärfe zu schnell außer es ist ein Hirnholzbrett. Schärfmittel brauchst du auch, wenn noch nicht vorhanden.

 

[s-maxx]

Hallo!
Ich stand vor kurzem vor einer ähnlichen Entscheidung.
Mir wurde hier im Forum das Kanetsugu Pro M Serie vorgeschlagen. (einfach mal Beiträge im Forum suchen)
Hab das Santoku gekauft und bin sehr Glücklich damit.
Wenn du etwas über den Griff liest; Er ist absolut in Ordnung, sieht nur auf den Fotos etwas komisch aus.
PS.: Als Alternative wurde mir auch das JCK KAGAYAKI CarboNext genannt

Als kleines Messer habe ich inzwischen das Herder Klassiker (3,25 Zoll) mit POM griff gekauft.

Damit wäre noch etwas Geld für Schleifmittel übrig
Unbedingt über schleifen mit der Mouse Pad Methode informieren!

Die Empfehlungen aus dem Forum waren echt Toll
ich bin voll zufrieden mit beiden Messern.


Lg Martin

 

[käsebrot]

Denkbar wären auch die üblichen Verdächtigen Carbonext und Kanetsugu Pro M. Über beide gibt es im Forum jede Menge zu lesen. Kurz gesagt hat das Carbonext einen hervorragenden rostträgen Stahl, aber dafür keine ganz dünne Geometrie - trotzdem ein Riesenschritt nach vorn im Vergleich zu Zwilling & co. Beim Kanetsugu verhält es sich quasi umgekehrt, zwar ist der Stahl nix besonderes ("Molybdenum alloy high carbon stainless steel"), dafür ist die Geometrie für ein Yo-Gyuto sehr dünn (und ballig - daher den Hinweis von s-maxx bzgl. Mousepad-Methode unbedingt beherzen!).

Beide Serien haben Petties (12cm) und Gyutos (21cm) die auf deine Größenangaben passen, und sind über den empfehlenswerten Onlineshop japanesechefsknife beziehbar. Dort sind Bestellungen über 100$ z.Z.t versandkostenfrei (mit EMS).

Meine Wahl würde bei dem Budget wohl auf das Carbonext-Gyuto (21cm) und ein Herder K1 Carbon Schälmesser fallen. Natürlich reicht auch ein Herder Klassiker völlig aus, aber der Griff des K1 ist finde ich ergonomischer, und auch für's Auge was!

 

[Wesley]

Hallo und herzlich willkommen,

Ein paar Dinge vorweg

zum einen muss ich Tiffel zustimmen:
Bambus ist ziemlich hart und die Messer werden schneller stumpf als auf anderen Holzarten (z.B: Kirschholz). Aber man kann durchaus darauf arbeiten. Da du ja bisher sowieso mit nicht so tollen Messern gearbeitet hast, merkst du schon, wenn die neuen Messer stumpfer werden und sich den "alten" angleichen. Da hilft nur, dass man seine Messer regelmäßig wieder schärft, aber das ist auch auf anderen Brettern irgendwann nötig.
Ich habe z.B. bis vor 1 Monat auch noch auf Bambus gearbeitet und die Welt ist auch nicht untergegangen. Bei güNef war es glaub ich in etwa genauso. Das Brett würde ich erst kaufen, wenn du Budget übrig hast.

Zum Schärfen möchte ich dir das Unterforum "Wartung & Pflege" ans Herz legen, insbesondere diese Threads hier, hier und hier, die noch ziemlich aktuell sind. Hier ist noch eine grobe Übersicht was empfohlen wird.
Du kannst die Messer natürlich auch zu einem professionellen Schleifer geben, da ist aber Vorsicht geboten und ich würde mich vorher überzeugen, dass er die Messer nicht auf nem ungekühlten Bandschleifer runterraspelt und durchglüht, optimal wäre wenn er auf Steinen arbeitet.

So, nun zu den Messern:
Von Wakoli würde ich abraten (Hier beim 7. Post nachlesen), beim Kai zahlt man oft den Namen mit und ich hab auf die schnelle nichts zum Stahl gefunden, rate also auch erstmal ab. Bei Zwilling und WMF muss man sagen, dass das deutsche Standardware ist, nicht schlecht aber auch nicht sonderlich gut, im prinzip nur ein Unterschied bei Griff und Preis, da wird ebenfalls der Name mit gezahlt.

Gyuto oder Santoku:
Absolut Empfehlen kann ich die Eden Kanso Reihe, da ich das Santoku 18cm (effektiv knappe 17cm Schneide) aus der Serie gekauft habe und auch immernoch gerne benutze. Das ist schon ordentlich scharf, aber wenn man selbst nochmal drüber geht nochmal deutlich schärfer zu kriegen. Also Entweder das Große Santoku oder das Gyuto in 20cm oder 23 cm. Zu beachten ist, dass die tatsächliche Schneide immer etwas kürzer ist, als die angegebene Klingenlänge, da immer von Spitze bis zum Griff gemessen wurde. Die Messer sind momentan ausverkauft, (außer die Linkshänderversion), sind aber in ein paar Wochen/Monaten scheinbar wieder lieferbar

Das Tadafusa hat natürlich auch einen sehr guten Ruf, aber da ich persönlich nichts darüber sagen kann überlasse ich das jemandem der es schonmal benutzt hat

Petty 12cm:
Entweder du greifst auch hier zu eine der oben genannten Serien oder wenn du neben einem Nicht Rostfreien Hauptmesser ein Rostfreies kleines haben möchtest, dann kann ich dir das Herder Petty ans Herz legen. Allerdings hatte Herder mal etwas Probleme was die Griffe angeht, was ich aber von meinem nicht bestätigen kann. Mit Obstsäften und Säuren hast du da keinerlei Probleme und gerade mit dem kleinen wird ja öfter mal Obst geschnitten. (z.B. für den Obstsalat)


Grüße

 

[AlphaAquila]

Danke euch, da habe ich schonmal einiges an Input, was ich demnächst nochmal recherchieren werde.

Konsens scheint darüber zu bestehen, die Marken WMF, Zwilling und Wakoli zu meiden. Herder scheint in allen Größen beliebt und zudem teils sehr günstig bzw. kosteneffizient zu sein. Die anderen Vorschläge werde ich auch noch genauer anschauen und mich dann wieder melden.

Was grundsätzliches:
Darf man säurehaltiges Gut mit rostenden C-Stählen schneiden oder werden die im Vergleich zu Edelstählen zu stark angegriffen?
Die Ausbruchgefahr bei dünn geschliffenen harten Stählen habe ich wohl etwas überbewertet? Also muss ich auch als Anfänger keine Angst haben die Klinge direkt zu ruinieren? Vorsichtiger Umgang natürlich vorrausgesetzt. Bin nur stumpfe Gurken gewöhnt, dewegen die Bedenken

 

[tiffel]

Konsens scheint darüber zu bestehen, die Marken WMF, Zwilling und Wakoli zu meiden.

Nein, nicht die Marken, sondern die von dir vorgeschlagenen Serien bzw. Messer dieser Marken. Zwilling... hat auch ganz anständiges z.B. einige Miyabi Serien.

Herder scheint in allen Größen beliebt und zudem teils sehr günstig bzw. kosteneffizient zu sein.

Beliebt weil dünn ausgeschliffen und daher sehr schneidfähig, leicht schneidend. Nicht allgemein sehr günstig. Herder hebt auch immer wieder die Preise an. z.B. hat das 1922er früher 120€ gekostet, wäre also in deinem Budget gewesen. Jetzt kostet es knapp 180-200€. Dieses Messer ist definitiv nicht mehr günstig. Säurehaltiges gut ist o.k. man muss aber gleich abwischen. Wenn man die Säure auf dem Messer stehen lässt gibt es schwarze Flecken. Man bekommt auch die wieder ab. Flecken sind eben nicht schön, deshalb besser gleich abwischen. Man muss keine Angst haben mit dünngeschliffenen Klingen, wenn man ein bißchen reflektiert, dass es keine Hau und Hackmesser sind d.h. nichts gefrorenes, keine Knochen, nicht auf Stahl, Marmor, Granit, Glas schneiden, keine verholzten Rosmarinzweige. Scharfe Messer schneiden leicht. Wenn sie schwer schneiden, keine zusätzliche Kraft aufwenden, sondern schleifen. Wer mit viel Kraft schneidet, ruiniert schneller die Schneide.

 

[käsebrot]

Darf man säurehaltiges Gut mit rostenden C-Stählen schneiden oder werden die im Vergleich zu Edelstählen zu stark angegriffen?

C-Stahlmesser unterscheiden sich in ihrer Reaktivität natürlich je nach Stahl und Klingenkonstruktion. In der Regel werden hier aber keine Messer empfohlen die dahingehend erhebliche Schwierigkeiten machen, jedenfalls nicht ohne expliziten Hinweis darauf. I.d.R. kann der C-Stahl bei den ersten paar Schnitten durch Zwiebel etc. Verfärbung und im Schlimmsten Falle auch metallenen Geschmack (gesundheitlich unbedenklich) und Geruch abgeben. Bei einem Herder Carbon-Petty hatte ich das mal, ebenso bei einem Kamo Migaki Nakiri, bei dem das Material der Außenlagen minderwertig ist. Das mit der Reaktivität erledigt sich aber wenn die Klinge erst einmal patiniert ist. Eine Patina kann man auch vor Gebrauch "erzwingen", z.B. mittels Löskaffee und Zitronensäure wie u.a. hier beschrieben. Solange man die Messer aber entsprechend behandelt und pflegt rostet da auch nichts. Nach Gebrauch reinigen und abtrocknen und von Zeit zu Zeit ölen lautet die Devise.

Gerade bei den Knippchen von Herder meine ich aber dass Carbon- oder rostfreie Varianten sich nicht so viel nehmen. Bei Schälmessern finde ich ist die Standzeit und Schleifbarkeit jetzt nicht soo relevant, und der Dünnschliff tut sein Übriges. Mein K1 ist aus Rücksicht auf meine Freundin rostfrei und ich würde es absolut weiterempfehlen.

Die Ausbruchgefahr bei dünn geschliffenen harten Stählen habe ich wohl etwas überbewertet? Also muss ich auch als Anfänger keine Angst haben die Klinge direkt zu ruinieren? Vorsichtiger Umgang natürlich vorrausgesetzt. Bin nur stumpfe Gurken gewöhnt, dewegen die Bedenken

Die Frage ist, was meinst du mit dünn? Das Takamura R2/Asagao ist mitunter so dünn und flach (10°?) ausgeschliffen dass es in der Tat bei vielen Besitzern zu Mikroausbrüchen kam. Allerdings heißt das noch lange nicht dass der Stahl schlecht behandelt ist, hier reizt der Anschliff des Herstelles die Stabilität allerdings über Maßen aus - zugunsten eines "Wow"-Effekts beim Auspacken des Messers... Letztendlich reicht es eine einseitige Mikrofase anzuschleifen, und schon neigt das Messer bei angemessener Handhabe nicht mehr zu Ausbrüchen! Dennoch ist es natürlich ein kompromissloser Laser, d.h. es ist so dünn ausgeschliffen dass ein Verkanten im Brett und zu hartes Choppen auf Dauer unweigerlich zur Sägezahnschneide führen

Da du sagtest dass du nur stumpfe Klopper gewöhnt bist, würde ich das Thema Laser erst einmal außen vor lassen... Eine Empfehlung à la Carbonext oder Kanetsugu erschien mir sinnvoll, eben weil sie einen weitaus gröberen Umgang und Ungereimtheiten in der Schnitttechnik verzeihen. Insb. das Carbonext ist robust, ohne allerdings "dick" zu sein! Im Gegenteil, es bietet im Vergleich zu Zwilling und co. eine deutlich(!) bessere Schnittleistung. Vermutlich bist du aber auch schon mit einem weniger als halb so teuren Tojiro DP HQ gut bedient, meine Empfehlungen reizen dein Budget natürlich aus! Im Prinzip kämst du auch mit 70€ schon ziemlich weit (Tojiro Gyuto und Herder Klassiker als Schälmesser), und hättest noch Geld für einen Kombistein und vielleicht ein mittelgroßes Stirnholz-Schneidebrett übrig.

Viele Grüße
Philipp

 

[Kiam]

Hallo,

http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html
http://www.chefknivestogo.com/fufkmse.html

Ich habe das 270er Gyuto aus der Serie und halte es für einen Preis/Leistungskracher.
Sehr stabil, gut zu schärfen und Standzeit ist auch recht ordentlich. Die Performance ist bei meinem Model ausgezeichnet. Es wurde aber trotzdem ein bischen ausgedünnt und ist jetzt fast auf Laserniveau-trotz enormer Robustheit.
Kann ich für den Anfang sehr empfehlen, außerdem lässt es sich,wie schon gesagt, bei Bedarf noch optimieren.
Ist ürsprünglich als Grobian für die Profiküche gedacht gewesen, wird mittlerweile aufgrund guter Performance auch öfters für normale Arbeiten genutzt.
Es scheint hier aber allerdings auch Unterschiede, also eine Serienstreung in Puncto Geometrie zu geben., muss man auch sagen.
Wie auch immer, falls man ein zu dickes Exemplar erwischt- Jürgen Schanz erledigt das dann mit Bravour.

 

[Gabriel]

Moin,

...
Es scheint hier aber allerdings auch Unterschiede, also eine Serienstreung in Puncto Geometrie zu geben., muss man auch sagen.
Wie auch immer, falls man ein zu dickes Exemplar erwischt- Jürgen Schanz erledigt das dann mit Bravour.

...hier kann ich Kiam zustimmen. Ein FKM, notfalls mit Option der Schanz-Kur, finde ich ebenfalls nach wie vor eine gute Lösung. Stahl und Verarbeitungsqualität liegen IMHO immer noch etwas über dem Tojiro DP3 HQ, was aber natürlich auch eine gute Option in dem Budget wäre.

Das Takamura/ASAGAO ist ein hervorragendes Messer, welches ich bei Einsteigern allerdings nur für den bedachten "Genussschnitt" und nicht für den Alltag empfehlen würde. Dafür spielt es in der Hinsicht in der Preisklasse IMHO fast in einer eigenen Liga.

...Denkbar wären auch die üblichen Verdächtigen Carbonext und Kanetsugu Pro M.

Da schließe ich mich auch an, sind beides sehr gute Optionen. Ein Carbonext mit Ausdünnung von Jürgen Schanz habe ich einige Zeit viel benutzt und es hat sich hervorragend geschlagen! Beim ProM gefällt mir persönlich der Griff nicht so, aber ansonsten auch ein sehr anständiges Messer.

Wenn nicht-rostfreier Stahl für dich in Frage kommt, würde ich jedoch klar zum Eden Kanso oder zum Arata Hocho Gyuto tendieren. In der Preisklasse sozusagen meine "Lieblingsoptionen" Wobei das Kanso dank Schmiedehaut auch nicht sehr rostempfindlich ist und das Arata dank seiner rostfreien Außenflanken ebenfalls nicht.

Zum Schälmesser:

Wie käsebrot schon sagt...

...und ein Herder K1 Carbon Schälmesser fallen

Dem kann ich mich absolut vorbehaltslos anschließen. Ich habe schon einige Schälmesser/Officemesser etc. durchprobiert. Gelandet bin ich jetzt schon seit einiger Zeit beim K1 Carbon. Der Griff liegt super in der Hand und die Klinge ist die am dünnsten ausgeschliffene, die ich je in der Hand hatte. Es ist definitiv kein "kleines Allroundmesser", aber dafür hast du ja das Gyuto/Sanktoku. Bei klassischen Aufgaben eines Schälmessers machen andere (auch teils sehr viel teurere) Messer dem K1 IMHO nichts vor...

Hier ein Bild von meinem mit Walnsusgriff im Kontext mit anderen Messern:

Gruß, Gabriel

 

[Mr. T]

Danke euch, da habe ich schonmal einiges an Input, was ich demnächst nochmal recherchieren werde.

Konsens scheint darüber zu bestehen, die Marken WMF, Zwilling und Wakoli zu meiden. Herder scheint in allen Größen beliebt und zudem teils sehr günstig bzw. kosteneffizient zu sein. Die anderen Vorschläge werde ich auch noch genauer anschauen und mich dann wieder melden.

Was grundsätzliches:
Darf man säurehaltiges Gut mit rostenden C-Stählen schneiden oder werden die im Vergleich zu Edelstählen zu stark angegriffen?
Die Ausbruchgefahr bei dünn geschliffenen harten Stählen habe ich wohl etwas überbewertet? Also muss ich auch als Anfänger keine Angst haben die Klinge direkt zu ruinieren? Vorsichtiger Umgang natürlich vorrausgesetzt. Bin nur stumpfe Gurken gewöhnt, dewegen die Bedenken

Hallo,
Die Herdermesser kann man ohne Bedenken empfehlen, vor allem die Carbonstahlvariante.

Besitze selbst ein Nakiri, (ca. 50 €) zusammen mit dem verlinkten Petty (ca 40 €) wäre immer noch genügend Spielraum für einen guten Kombischleifstein und vielleicht noch ein kleines Gemüsemesser. Damit wärst Du komplett eingerichtet.
In Deinem Fall würde ich aber nicht zum Nakiri, sondern zum Santoku greifen damit Du auch ein Messer hast zum Kräuterwiegen.

Kurz zum Carbonstahl Nakiri :
Es hat sich in kürzester Zeit zum meistbenutzten Messer entwickelt. Es wird damit so ziemlich alles geschnitten was anfällt, auch Baguette und Hokaidokürbis ...und das auch noch auf einem Bambusbrett.
Nach solchen "Missbräuchen" prüfe ich immer die Schneide und bin erstaunt daß noch keinerlei Beschädigungen zu sehen sind.
Mein persönlicher best buy ever.

Da das Santoku aus der selben Reihe stammt, würde ich ihm ähnliche Eigenschaften zutrauen.

Probleme mit Rost gibt es keine, auch wenn es mal länger rumliegt. Kurz unters Wasser halten, abtrocknen..feddisch.


Gruß Mr. T

 

[AlphaAquila]

Also ich bin immernoch am überlegen. Zurzeit tendiere ich dazu mir das große (21 oder 24 cm) Tojiro 3 HQ Gyuto zusammen mit einem Petty (noch unsicher) zu kaufen und die Sammlung später mit einem Eden Kanso Santoku zu ergänzen sobald das wieder verfügbar ist.
Ich dachte anfangen kann ich schonmal das Schleifen üben an meinen alten Messern. Der hier im Forum empfohlene Kombischleifstein #1000/4000 von Japan Messer Shop (50€) sollte doch für alle geplannten Messer geeignet sein oder?

 

[knifeaddict]

Also ich bin immernoch am überlegen. Zurzeit tendiere ich dazu mir das große (21 oder 24 cm) Tojiro 3 HQ Gyuto zusammen mit einem Petty (noch unsicher) zu kaufen und die Sammlung später mit einem Eden Kanso Santoku zu ergänzen sobald das wieder verfügbar ist.
Ich dachte anfangen kann ich schonmal das Schleifen üben an meinen alten Messern. Der hier im Forum empfohlene Kombischleifstein #1000/4000 von Japan Messer Shop (50€) sollte doch für alle geplannten Messer geeignet sein oder?

Hallo

Ja mit dem Stein bekommst Du so zielmlich alles wieder scharf....

gruss knifeaddict

PS: Der VG10 von Tojiro braucht ein paar Züge mehr....hält aber auch länger scharf !

 

[ForenSeil]

Der 1000/4000 Kombistein vom JMShop ist super vom Ergebnis und generell für alle Stähle geeignet.
Ich würde aber noch z.B. einen Zische 120/280 als Zusatzstein empfehlen (billig und auch für alle Stähle brauchbar), erstens für sehr stumpfe Messer und zweites für Ausbrüche bei VG10

Sidenote: Es gibt nur sehr wenige Steine (ich kenne eigentlich nur Naniwa Super/Specialitiy/Sharpening Stone Serien die damit Probleme haben können) die mit einer Hand voll extrem harten Stählen Probleme haben - darum muss man sich generell keine Sorgen machen, solange man nicht vorhat extrem hochgehärtete High-End-Stähle anzuschaffen. Die günstigen Zische z.B. können laut Hersteller offiziell jeden Stahl bis 68°HRC schleifen - sowas wird man bei keinem Küchenmesser finden. Der 1k/4k Kombistein hat bei mir weder bei PM-Stahl noch bei Aogami nicht auch nur ein bisschen geschwächelt - der hat noch viel Luft nach oben.

Ich habe Tojiro HQ DP3 Messer und sie sind sehr gut verarbeitet und schnitthaltiger als das meiste was man aus Solingen für das Geld bekommt
Empfehlen würde ich sie jedoch nur bedingt weiter
Der VG10-Stahl neigt zu Ausbrüchen, die Schneidgeometrie ist nur Mittelklasse und die Messer sind langweilig
Die Wakolis sind übrigens nicht viel schlechter als die Tojiro VG10ner

z.B. Tosa-Hochos, Eden Kansos, Herder, Wasserkraft usw. machen da imho um vielfaches mehr Spaß

 

[AlphaAquila]

Für mich ist es jetzt erstmal ein Herder Petty in C-Stahl geworden und ein Herder Klassiker 3,25" rostfrei. Weiterhin soll dann noch ein Eden Kanso oder Tosa Hocho angeschafft werden wenn diese wieder sind. In der Zwischenzeit werde ich schonmal das Schleifen üben.

Danke an alle für die umfangreiche Hilfe ;-)