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Alternative zu Herder 1922 Kochmesser

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ChiliB

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hallo Liebes Messerforum,

ich habe in den letzten Tagen schon viel gelesen und bin auf der Suche nach einem gescheiten Küchenmesser. In meiner Ausstattung ist bereits ein Herder 1922 in 23 cm. Ich bin leider nicht ganz zufrieden damit:

- es hält die Schärfe nicht besonders lange, nach dem schleifen bekomme ich drei Tomaten gut hin, danach verliert es den Schnitt. Karotten gehen grundsätzlich ganz gut, aber auch hier verlässt mich die Schnittfreudigkeit.
- diese Wulst am Stahl in Richtung Griff gefällt mir überhaupt nicht
- ich finde das Messer etwas zu schmal ( Von der schneide bis zum Messerrücken)

Da ich schon öfter gelesen habe, dass hier einige das Messer mögen bzw. für gut erachten, bin ich mir nicht sicher, ob die Probleme durch falsches Schärfen/Schneiden kommt. Das JCK CarboNext Santoku gefällt mir das schon deutlich besser, trotzdem hätte ich gerne noch ein gutes Kochmesser, weil darum... :)

Zum schärfen benutze ich den japanischen kombistein, der von Messer-machen empfohlen wurde Taeida. Darüber hinaus ein 3000er Suehiro Cerax Und einen Lederriemen. Zum Scharfhalten habe ich einen feinen Stahl von Eicker, wenn es sich lohnt würde der vom Dick abgelöst.

Grundsätzlich gefällt mir die Optik von Patina sehr gut und pfleglicher Umgang beim Kochen ist für mich eine Tugend. Carbonstahl ist also gerne gesehen, aber kein Muss.
Mein Bestand an Messern ist unten aufgelistet, ich bin mit allen zufrieden, außer dem Herder.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Anwendung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Allzweckwaffe soll es sein, also eher ein gyuto. Japanischer stil könnte passen, bin mir da nicht sicher.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Für das Meiste, sollte mein Herder 1922 23 cm ersetzen. Yanagiba (Global G11), Nakiri (Tadafusa SAN), Santoku (JCK CarboNext), Brotmesser (Netto) und Office (Mac Professional) sind schon vorhanden.
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]

mindestens 21 cm, besser länger

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

bin ich mir nicht sicher, stahl sollte standhaft sein, also nicht nach einer halben Stunde schnibbeln erneut geschärft werden müssen. Wenn das Herder standhaft ist, dann kann ich nicht schärfen, sonst würde ich sagen, das schärfen gut geht. Arbeiten mit Carbonstahl gefällt mir.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

um die 200 €, wenn besonders lohnenswert vielleicht auch mehr.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Entweder in Köln oder via Versand. Zoll, Steuer und Versand dürfen natürlich das Budget nicht sprengen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Bob Kramer Euro Essential, lieber in Carbon.

- Mac Professional 9,5 Zoll

- Makoto Kurosaki Sakura SG 2

- Ich bin offen für Vorschläge


Beste Grüße

Christian
 
Ich habe kein Herder 1922, aber was Du schreibst, kann nur durch falsches Schärfen entstehen. Mein erster Tip wäre, das Leder wegzulassen. (Die Schneide kann verrunden. Ich kenne Deinen Kombistein nicht, aber der Suehiro in 3000 hört sich erstmal nicht falsch an. Du schleifst freihand? Vielleicht solltest Du das Messer wirklich erstmal auf 1000 richtig scharf schleifen (also so, daß sich ein Grat bildet) – alle Körnungen darüber sind bloß the icing on the cake. Oder Du lässt es Dir mal von jemand hier auf hohe Gebrauchsschärfe schleifen, damit Du eine Referenz hast. Ich gehe mal davon aus, daß Du keine gescheite Schneidfase hast und vielleicht auch noch nie hattest an dem Messer. Wahrscheinlich kam es auch nicht besonders scharf bei Dir an…

Dein Herder gilt als eines der besten europäischen Kochmesser, da würde ich jetzt nicht gleich die Flinte ins Korn werfen.

Grüße, Wu
 
Hallo Wu,

Erstmal vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich glaube, dass es entweder nicht richtig scharf ankam, oder dass ich es direkt verhunzt habe. Rasieren bekomme ich damit regelmäßig hin, aber eben nicht lange. ja, ich schleife Freihand.

Wie komme ich denn an den “Schleifservice“ hier im Forum? Die Idee finde ich super.

Fände einen Runderen Messerrücken auf gut, oder geht Sowas nach hinten los, z.B schlechtere Geometrie?

Btw. Greift man Europäische Griffe anders, als Japanische? Ich kenne nur den Pinch Grip...

Beste Grüße

christian
 
Hallo Christian,

das Herder 1922 hat in der Tat eine große Fangemeinde und wird hier im Allgemeinen gehypt. Ich meines vor kurzem einem messerbegeisterten Neffen geschenkt und es bei der Gelegenheit mit einem geführten Schleifsystem auf Vordermann gebracht. Dafür habe ich deutlich über eine Stunde benötigt, was erstmal zeigt, dass das Messer weder werkseitig noch von mir im Freihandschliff eine vernünftige Schleif-Fase bekommen hat. Danach schnitt es wie ein Teufelchen, ich weiß aber natürlich noch nicht, wie lange es halten wird und es tat mir fast leid, es aus der Hand zu geben. Nur der Glanz in den Augen meines Neffen hat mich getröstet 😉. Den Wulst hatte ich übrigens bei einem Schleifbetrieb für wenig Geld kürzen und abrunden lassen.
Soweit zur Vorrede und ggf. als Ermunterung, das Messer mal vernünftig schärfen zu lassen. Das Leder würde ich auf jeden Fall -wie mein Vorredner anmerkt- weglassen.
Wie dem auch sei, ich kenne auch das Gefühl, mit einem Messer nicht warm zu werden. Lag das an den Schneideigenschaften, an der Form oder dem Gewicht oder nur an dem kantigen, für Dich zu schmalen Rücken?!?
Die von Dir angepeilten Messer kenne ich persönlich leider nicht, Deine Anforderungen könnten aber auch zu Kaeru Kasumi Workhorse Gyuto 240mm - Japanese Natural Stones passen. Ein etwas kräftiger gebautes Messer mit abgerundetem Klingenrücken und gutem foodrelease. Ich habe die 21cm Ausführung und bin sehr zufrieden damit. Das Makoto Kurosaki ist natürlich auch ein richtiger Hingucker :irre:.
Als potentiell empfehlenswerter Schleifbetrieb wird hier Jürgen Schanz gehandelt, auf der HP kann man Kontakt aufnehmen und alles weitere klären. Nun, vielleicht gibt es hier ja auch noch Empfehlungen für das Kölner Umfeld?!?
LG
Ulrich
 
Zeig doch mal bitte genau, welchen Stein Du benutzt und beschreibe, wie Du vorgehst. Ein Superstein ist der hier: Kombischleifstein #1000/4000
PS. Die Kaeru-Messer finde ich auch super, habe das einfachere White 2 in 180mm. Vorteil: Die Flanken sind nicht reaktiv.
 
Hallo zusammen

vielen Dank für den guten Input. das Kaeru sieht natürlich klasse aus, ist jedoch weit außerhalb meines Budgets. Gibt es da auch tolle Alternativen um die 200 Euro?

Ich werde mich mal bei Schanz schlau machen, würde dann eine gute Gebrauchsschärfe, ausdünnen der Wulst und abrunden des Rücken anfragen.

Wenn ich das Leder weglasse, womit halte ich die Messer dann scharf? Reicht der 3000er dafür? Den Wetzstahl kann ich vermutlich gerade noch für das Herder nutzen, für das Global, JCK, das Tadafusa und mein Mac fällt der aber wohl weg, weil entweder zu hart oder asymmetrisch.

HerrWu schrieb:
Zeig doch mal bitte genau, welchen Stein Du benutzt und beschreibe, wie Du vorgehst. Ein Superstein ist der hier: Kombischleifstein #1000/4000
PS. Die Kaeru-Messer finde ich auch super, habe das einfachere White 2 in 180mm. Vorteil: Die Flanken sind nicht reaktiv.
Zum Vergrößern anklicken....

ich hoffe ich darf Amazon verlinken:

- Taidea 240/1000

- Suehiro Cerax 3000



Schleifvorgehen:

- wenn keine Ausbrüche und noch akzeptable Schärfe, dann fange ich auf 1000 an
- Eine Seite schleifen bis ich einen Grat an der gesamten Schneide spüre. Dabei fixiere ich möglichst den Winkel mit dem Handgelenk und belaste mit zwei Fingern die Schneide beim Ziehen, bei, zurückschieben wird der Druck reduziert, aber die Finger bleiben drauf. Das wiederhole ich dann drei mal bis die Finger zur nächsten Stelle wandern. So wandern die Finger dann vom Griff bis zur Spitze weiter.
- Sobald ein Grat zu spüren ist Wechsel ich die Seite.
- das ganze mache ich dann im Wechselspiel und reduziere dabei, wenn auf der ersten Seite wieder angekommen, die Anzahl der Schübe.

- Nach Der 1000er Körnung kommt der Suehiro dran, selber vorgehen.


Beste Grüße

Christian
 
Hi Christian,
zum Schleifen werden bestimmt mehrere Lehren in diesem Forum vertreten. Die Steine, die Du verlinkt hast sind ok. Ich persönlich würde allerdings bis 6 k gehen.
Die besten Erfahrungen habe ich mit folgendem Vorgehen gemacht:
  • Auf den gröberen Körnungen das Messerin Scheibenwischerbewegung über den Stein führen
  • Vor dem Feinschliff den Grat durch dreimaliges Schneiden in einen Holzblock (auch bei Dictum erhältlich) brechen. Gegen dieses Vorgehen sträubt man sich unwillkürlich, aber es hilft wirklich gut den feinen Grat an der Schneidenspitze zu beseitigen.
  • Feinschliff ausschließlich durch Führung des Messers in Richtung Klingenrücken (nicht mehr gegen die Schneide)
Als Kür könnte noch eine Mikrofase angelegt werden, aber das halte ich bei Freihand-Schärfen durch einen nicht Profi eher für schwarze Kunst 😉.
LG
Ulrich
 
Hi Brise,

danke für die Tipps. Ich setze mich heute oder morgen mal dran. Irgendeine Empfehlung zu einem gescheiten 6k Stein?

beste Grüße
Brise schrieb:
Als potentiell empfehlenswerter Schleifbetrieb wird hier Jürgen Schanz gehandelt, auf der HP kann man Kontakt aufnehmen und alles weitere klären.
Zum Vergrößern anklicken....
Ist damit Schanz-Schleiftechnik oder Schanz-Messer Oder ist das ein und derselbe Schanz?
 
Hi Christian,
die Suehiro Cerax sind gut und vermitteln eine gute Rückmeldung. Lediglich der 1000er von Cerax war mir zu rauh hat mir gar nicht gefallen. Zu Schanz... es kann nur einen geben :haemisch:. Spaß beiseite, ja das ist er 😉 in Stutensee .
Viel Erfolg :super:
LG
Ulrich
 
Hi Zusammen,

vielen Dank für die Tipps. Ich werde mich mit den Ergebnissen melden. Wird wohl aber etwas dauern. 😅

beste Grüße

Christian
 
das Kaeru sieht natürlich klasse aus, ist jedoch weit außerhalb meines Budgets. Gibt es da auch tolle Alternativen um die 200 Euro?
Zum Vergrößern anklicken....

Wie gesagt: White 2 ist eine Superserie – und total pflegeleicht. 210mm ist gerade ausverkauft, siehe das 240er:
Kaeru Kasumi White Gyuto 240mm

PS. Zur anderen Frage: 3000 reicht definitiv für ein Küchenmesser, alles wesentlich höhere ist eher Polieren...
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke,

wenn mir das Schanzen nicht zu teuer kommt ist das noch eine zusätzliche Option, man gönnt sich ja sonst nichts 😬.

Zum Überarbeiten bei Schanz hätte ich noch ein Paar Fragen, was macht das Sinn? Klar, das was ich möchte, aber da bin ich mir nicht sicher, wie ich das bekommen.

Ich habe da von „ballig auf 0 ausdünnen lassen“, „Messerrücken anfasen“ gelesen. Macht sowas Sinn?

Ich hätte angefragt für:

- Schärfen auf gute Gebrauchsschärfe
- Kropf entfernen
- Rücken abrunden
- Kanten am Griff glätten

Beste Grüße

Christian
 
Alles soweit richtig. Nur völlig entfernen wird er den Kropf, denke ich, nicht. Ich habe ihn bis auf Höhe der Schneide und zum Griff hin auf 45 Grad wegschleifen lassen. Die Frage, ob Du damit in Summe das erreichst, was Du Dir wünscht, kann ich nicht beurteilen. Alternative wäre ja, das Messer hier zum Verkauf anzubieten. Man liest immer wieder von Foristen, die genau das Messer suchen. Um es einstellen zu können musst Du allerdings Premium Mitglied sein oder Du gehst auf eine Plattform Deiner Wahl.
 
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… und hinten ein Kaeru? Der Karton kommt mir stark bekannt vor. Hast Du das Messer hier schon mal vorgestellt (ich wäre sehr neugierig darauf :).
 
Stimmt, dahinter das Kaeru (y). Ich hab’s noch nicht vorgestellt, vorher sollte ich mir eine digitale Schublehre zulegen, damit ich den hiesigen Ansprüchen genügen kann 😇. Ich nehm das mal in Angriff 😁.
 
Nein, Dänemark ist ja EU-Mitglied. Was drauf kommt, ist der Versand. Ich sehe schon, Du nimmst Witterung auf ;-)
 
Die Witterung liegt bald bei DHL... mal sehen wie das gefällt. Eventuell habe ich dann zwei oder das Herder wird abgegeben...
 
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