Alternative zum Herder 1922 Kochmesser

[Spawnhl]

Hallo alle zusammen - wahrscheinlich gibts schon einige Threads mit Kochmesser Beratung... Nachdem ich jetzt aber eine Stunde hier im Forum gesucht und gelesen habe und keinen Deut schlauer geworden bin, hoffe ich jetzt hier auf ein paar Erleuchtungen

Danke im Voraus



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Herder Santoku Messer 16,5cm Carbonstahl vorhanden


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein - rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Kochmesser europäischer Stil ~20cm - hauptsache ohne Kropf (das ist das Problem beim Herder 1922)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Bevorzugt rostend - aber nicht zwingend notwendig

*Welches Budget steht zur Verfügung?

-150

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Wie gesagt Herder 1922 Kochmesser wäre genau das was ich suche, auch von den Bewertungen her offenbar ein richtig gutes Messer, jedoch fällt es für mich komplett raus wegen dem dämlichen Kropf - kann man doch nicht sauber schärfen auf Wassersteinen

 

[güNef]

Servus,

Wie gesagt Herder 1922 Kochmesser wäre genau das was ich suche, auch von den Bewertungen her offenbar ein richtig gutes Messer, jedoch fällt es für mich komplett raus wegen dem dämlichen Kropf - kann man doch nicht sauber schärfen auf Wassersteinen

aus meiner Sicht gibt es keine Alternativen zu einem Herder 1922 Kochmesser, wenn man ein Messer wie dieses möchte! Die Konkurrenz die ähnlich aussehende Messer herstellt, schneiden alle schlechter! Wasserkraft ist eine Alternative ohne Kropf, bringt aber nicht den Charme und das Herder-Feeling auf den Tisch, weil es leichter ist und sich einfach anders anfühlt in der Hand!

In der Regel stört der Kropf nur wenig, da ein 1922er eigentlich mit einem Wetzstahl auf Schärfe gehalten wird. Selbst auf Wassersteinen ist das nicht unlösbar, sondern nur Gewöhnungssache! Der einzige tatsächliche Nachteil ist, das nach längerem Gebrauch und häufigem Schleifen, sich die Schneide zurücksetzt und so der Kropf am Brett aufsetzt, aber nicht mehr die Schneide im hinteren Teil der Klinge, dann muss der Kropf zurückgesetzt, sprich abgeschliffen werden!

Mein Tipp: Kauf dir ein Herder 1922, setz dich mit Jürgen Schanz in Kontakt und lass dir den Kropf professionell etwas zurücknehmen und du bist alle Probleme die du in einem Kropf siehst, mit einem Schlag los. Kostet nur eine Kleinigkeit und ein Herder ist das allemal Wert!

Ist dir der Aufwand zu groß und dir gefällt das Wasserkraft Kochmesser, dann ist das eine kropflose Alternative!

Gruß, güNef

 

[Spawnhl]

Hallo güNef.
Vielen Dank für deine Antwort - ich habe so etwas in die Richtung schon befürchtet (das es keine Alternative gibt).
Ein Messer nur mit einem Wetzstahl auf Schärfe zu halten... weiß nicht recht. Habe so eine Aussage auch schon mal auf der Herder Homepage über mein Herder Santoku in Carbonstahl gelesen, aber erstens kam es richtig stumpf an (wahrscheinlich Reisesicherung ), musste also sofort auf die Steine und zweitens wird es etwa alle 3 Monate wieder neu geschärft auf Wassersteinen, weil es nicht mehr diese unglaublich hervorragende Schärfe liefert, auch mit Abziehen nicht. (Was bei, wenn ich mich nicht irre, ca 56-57hrc kein Wunder ist, oder?)
Den Tipp mit dem Herren Schanz glaube ich nicht das erste mal gelesen zu haben, das wäre natürlich eine Möglichkeit... Aber ein neues Messer gleich mal ordentlich rannehmen und ordentlich was wegschleifen, auch wenn es nur der Kropf ist, na ich weiß nicht recht

Vielen Dank auch für den Tipp mit dem Wasserkraft Messer - wunder ich mich gerade, dass ich das nicht gesehen habe, als ich mir mein Santoku von Herder geholt hatte, weil ich eigentlich mit dem Wiegeschnitt bei einem europäischen Kochmesser bei weitem besser zurecht komme und der Preis sehr attraktiv ist - das wird wohl dem Griff geschuldet sein, der kommt mir schon wieder etwas zierlich vor.
Habe mir vor kurzem das Ikea Kochmesser der Serie 365+ angesehen, das Modell, das durchgehen aus Metall ist - hat glaub ich hier im Forum auch recht gute Kritiken bekommen (tut mir selber in der Seele weh, es im selben Thread mit dem Herder 1922 zu nennen), nur der Griff war auch bei dem sowas von klein und dünn gehalten und mit annähernd 1,96m liegt das einfach nicht angenehm und sicher in der Hand.
Ein Freund von mir hat ein Wüsthof Kochmesser, auch Hausnummer 20er Klinge und das war für mich eine komplett andere Kategorie, da war der Griff wertig und hat alles gut gepasst, aber halt auch einen Kropf wieder und nach dem vierten mal schleifen fängt man schon an zu merken, dass es eben nicht mehr im hinteren Teil völlig plan am Brett aufliegt (so wie du es in deiner Anwort eh auch beschrieben hast)

Hat also so ziemlich jedes deutsche Kochmesser das ihr verwendet so einen Kropf und lebt ihr alle damit, dass man sich irgendwann mal mit Kropf zurücksetzen auseinandersetzen muss?
Oder vielleicht doch mal ein Gyuto anschauen? Das wäre dann wohl das japanische Äquivalent zu einem deutschen Kochmesser, oder?


lg

 

[güNef]

Servus,

wenn du dich von der Optik eines Herder 1922 lösen kannst und andere ( auch japanische Konzepte ) zulässt, dann steht dir eine ungleich größere Auswahl zur Verfügung. Was Herder zu einer Ausnahme am deutschen Messermarkt macht, sind die leicht schneidenden Klingen durch den traditionellen Dünnschliff.

Du kannst jetzt nicht nach belieben zu Wüsthof, Burgvogel oder Güde wechseln, um nur einige zu nennen, denn diese Messer sind zum Teil zwar optisch vergleichbar, aber beileibe nicht in der Funktion des Schneidens. Die schneiden nämlich alle schlechter, also schwerer und zum Teil viel schwerer als ein Herder! Das macht keine Freude beim Arbeiten in der Küche!

Das gebe ich dir mit auf den Weg. Der Unterschied zwischen einem Güde mit Kropf/Bart und einem Herder 1922 ist beim Schneiden gewaltig! Bei gleicher Schärfe spaltet das Güde und schneidet das Herder!

Wenn du dir all die Kaufberatungen nach einem 210mm Gyuto die es hier gibt, durchgelesen hast, dann such dir ein paar Messer aus, die für dich in Frage kommen und wenn du dann noch fragen hast, gerne!

Gruß, güNef