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Amateur sucht Erstausrüstung

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Michii

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Hallo,

auch ich bin auf dem Genuss gekommen, mein Material aufzuwerten. Nachdem ich gestern mein erstes Roastbeef vorbereitet habe, und einen halben Anfall bekommen bei der Verarbeitung.. habe ich mich dazu entschlossen etwas daran zu ändern, damit ich demnächst Spass an der ganzen Sache habe. Der Vater von meiner Freundin besitzt das Chroma Porsche Designset, er ist auch ein sehr guter Koch! Das entspricht aber nicht ganz meiner Vorstellung, weshalb ich mich jetzt auf das Gebiet in eigener Regie trauen muss.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat Verwendung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kein Rundgriff :irre:

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Meine Vorstellungen liegen aktuell bei einem Allrounder, Filier sowie einem Schälmesser.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser 19 bis 21, Petty ca 9 bis 12 cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
200 - 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Nicht Relevant

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Takamura Migaki R2 Gyuto 21 🌟
Miyabi 4000FC

Favorisiert ist bisher das Migaki mit 21cm als Allrounder, demnach wären noch ein tolles Petty oder ein nettes Filetiermesser angebracht.
Nachhaltig habe ich mir bisher noch keine Gedanken über das Instand halten des Equipments gemacht, der Vater von meiner Freundin besitzt Nassschleifsteine - grundlegend sollte ich mir aber die Erfahrung und das Equipment eigenständig beschaffen. Zum Thema Messer schärfen gibt es einige Bücher, eventuell kennt jemand eins was besonders gut ist?

Grüsse, Michi
 
Die Takamura R2 Messer sind äußerst dünn ausgeschliffen und erfordern mindestens das Anschleifen einer stabilisierenden Schneidfase in größerem Winkel um sie für unsere europäischen Schneidgewohnheiten verwendbar zu machen. Wenn du weder Erfahrung im Umgang noch im Schärfen von solchen Messern hast, würde ich zunächst davon abraten.

Die Miyabi 4000FC Serie scheint mir eher geeignet, die Messer sind robust genug für Unerfahrene, schneiden aber nicht schlecht. Der Stahl ist relativ zäh und dadurch unempfindlich, lässt sich wetzen und einfach schärfen. Finde ich nicht verkehrt, wenn du noch nicht weißt, wie du die Messer scharf halten willst. In diese Reihe gehören auch die Serien "Diplome" und "Kramer Euro Essential" von Zwilling.

Wenn du das Wetzen jetzt schon für dich ausschließen kannst, wäre Tojiro DP 3 Lagen HQ noch einen Blick wert. Der VG-10-Stahl ist etwas schnitthaltiger als der FC61 von Zwilling, lässt sich aber nicht so gut wetzen.

Wenn du unbedingt ein relativ schneidfreudig dünn ausgeschliffenes Messer möchtest, wäre Sakai Takayuki Grand Chef noch eine Empfehlung. Der Stahl entspricht dem der o.g. Zwilling Messer, durch den dünneren Schliff dringen die Klingen aber leichter in festeres Schnittgut ein. Dünnere Klingen sind aber wiederum empfindlicher für Beschädigungen bei falschem Umgang (zu große Krafteinwirkung, Verkanten der Schneide, falsches Schnittgut).

Gilt dein Budget eigentlich für ein oder für alle drei Messer?
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für dein Feedback Bukowski!
Zum aktuellen Zeitpunkt kann ich sagen, dass ich wirklich keine Erfahrung besitze zum Schärfen. Bin aber natürlich sehr Wissbegierig, was sowas angeht. Grundlegend habe ich die Lebenseinstellung wer billigkauft, kauft zweimal. Was aber jetzt nicht bedeutet, dass ich zwingend mein Geld unter die Leute bringen möchte. Es muss einfach effezint sein in meinen Augen, demnach kann das Budget selbstverständlich auch erweitert werden +100€. Schließlich ist es mit den Messern alleine nicht getan, und man möchte an sowas auch gerne lange spass haben. Hunger habe ich fast immer, demnach muss das essen oder so der zubereitet werden:ROFLMAO:

Ich habe gelesen dass Zwilling ist mit wenigen Ausnahmen Standardstahl mit durchschnittlichen Geometrien? Wobei das Design vom Miyabi 4000 natürlich auch echt gut aussieht, wobei das nicht unbedingt eine rolle spielen sollte. Ansonsten wäre vom Finnisch her natürlich das Takamura echt weit vorne bzgl des Finish. VG10 Stahl generell soll aber auch sehr Nervenaufreibend sein zum nachschleifen,..

Das Sakai Takayuki Grand Chef sieht sehr lang aus, kann das sein?

Also schneidefreudig sollte das Messer definitiv sein, auf was für einer Unterlage schneidet man am besten? Holzbrett? Bambusbrett?

Stillmässig sollten die Messer irgendwie schon zusammenpassen, glaube das habe ich bisher noch nicht beschrieben oder?

Grüße,
Michi
 
Zwilling verbaut sowohl niedriglegierte "Standardstähle" wie X50CRMOV15 oder AEB-L / Sandvik 13C26 (Miyabi 4000FC, Diplome und Kramer Euro Essential Serien) als auch hochlegierte Stähle wie ZDP-189 (Twin Cermax Serie), der in der Küchenmesserwelt eher selten anzutreffen ist.
Ich persönlich mag in der Küche auch die o.g. ganz normalen "Standardstähle". Sind halt wetzbar und dadurch lange scharf zu halten. Passt mir besser als hochgehärtete Stähle, die in der Küche "'nen Furz länger" die Schärfe halten aber nur mit keramischen Schleifmedien geschärft werden können. Ich weiß aber auch nicht, was du erwartest, mit dem Thema Schärfen und Schnitthaltigkeit hast du dich ja noch nicht beschäftigt. Wie Schnitthaltig ein Stahl im Gebrauch ist, hängt in erster Linie von deiner Schnitttechnik und deinen Schleifkünsten ab.

Bei den Geometrien kann man nach meiner Erfahrung insbesondere bei den Zwilling-Messern aus japanischer Fertigung Glück (aber eben auch Pech, wie bei allen Serienmessern) haben.

Sakai Takayuki Grand Chef gibt's von 9 bis 27 cm in verschiedensten Längen, u.a. auch in 18 und 21 cm.

Ich schneide auf Holz- und PE-HD Brettern, Bambus habe ich nicht.
 
Das ist ein gutes Argument.
Ich denke ich werde mich mal am Miyabi 4000FC orientieren, und ein anständiges Schneidebrett heraus suchen. Erweitern kann ich meine Messer Sammlung im Nachhinein immer wieder, somit kann ich mit diesem Messer erstmal meine Erfahrung sammeln danke ich.
 
Bitte kein Schneidbrett aus Bambus verwenden! Bambus lagert sehr viel Kieselsäure im Gewebe ein, was für die Klinge nicht gut ist. Ein Schneidbrett aus verleimten Holz ist besser und muss nicht teuer sein.
 
Wenn du zwischen 300 und 400 Euro ausgeben möchtest, kannst du dir auch schon zwei handgefertigte Messer von Jürgen Schanz kaufen:
https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/

Da hast du dann was echt exklusives und du kannst sogar die Klingenform, den Stahl, Griffmaterial und wie dünn die Klinge ausgeschliffen sein soll wählen.

Vom Stahl her würde ich beim Jürgen Schanz was in 14C28N nehmen, weil der Schnitthaltigkeit mit noch sehr guter Zähigkeit bei einem rostfreiem Stahl kombiniert.
 
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