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Anfänger - CarboNext scharf halten und schärfen

S

stefan6789

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Hallo Zusammen,

ich habe mich jetzt hier auch schon rauf und runter gelesen aber schlauer bin ich nur bedingt.

Ich habe vor 2 Monaten ein Zwilling Messer geschenkt bekommen. Zuvor war das höchste der Gefühle ein Aldi Keramik Messer. Entsprechend war das schon eine Offenbarung!
Seither habe ich mich mal hier und auf Youtube schlau gemacht. Inzwischen macht schneiden Spass und der Zwiebelhacker ist im Schrank verschwunden.
Ich merke aber auch so Scharf wie am Anfang ist es nicht mehr.

Zudem interessiert mich doch massiv was maximal Möglich ist (wenn man sich so manche Videos ansieht der Wahnsinn).
Also habe ich mich durch Vogels wunderbare PDF gearbeitet und am besten gefällt mir das CarboNext (Santoku da sehr fleischarme Ernährung).

Wie erwähnt Messer 1 verliert Schärfe. Irgendwann wird das auch bei dem (noch nicht bestellten) CarboNext passieren.

Nun ist die Frage welche Utensilien.

Macht ein Sharpmaker für das CarboNext sinn? (Ist ja assymetrisch geschliffen). Von V-Edge, Vulkanus etc pp wird hier ja eher abgeraten zum scharf halten.
Oder dann lieber direkt ein Ruixin Pro (auch wenn der Aufwand höher ist nur um das Messer scharf zu halten).
Oder macht ggf beides Sinn?
Wie häufig sollte man den ein Mittel zu Scharfhalten der Klinge wie den Sharpmaker verwenden?

Einen Wetzstahl/Keramikstab traue ich mir hinsichtlich Winkel etc nicht zu (Ja Klischee BWLer mit 2 linken Händen)

Danke vorab, ich weiß ich erfülle so ziemlich jedes klassische Anfänger Klischee :eek:

Grüße
Stefan
 
stefan6789 schrieb:
Macht ein Sharpmaker für das CarboNext sinn?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn du den Sharpmaker ohne "Tricks" in der "Werkseinstellung" mit 40° nutzen willst, geht das nicht, da das Messer aufgrund der 70/30 Fase auf der einen Seite einen größeren Winkel als 20° hat. Du müsstest mit der "Kippeltechnik" auf der einen Seite etwa 25° anpeilen.
 
Ein ausgedünntes CarboNext von Schanz, wie schon mehrfach gezeigt hier im Forum, wäre aber gleichmäßig richtig?
 
Normalerweise schon, wenn du ihm schreibst, dass er bis fast Null ausdünnen und eine neue Fase anschleifen soll.

Ich würde dir für Küchenmesser aber so oder so den Ruixin Edge Pro Professional Clone mit guten Steinen zum schärfen und einen guten Wetzstahl zum scharfhalten empfehlen. Günstiger bekommst du auf die Schnelle keine präzisen Ergebnisse und hälst das Messer gleichzeitig maximal zeiteffizient scharf.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wetzstahl bedeutet aber soweit ich das verstehen den Winkel Freihand sauber zu treffen, dass ist so meine Sorge damit das Messer zu ruinieren 😔
Und wenn gibts ganze Philosophie posts ob nun Keramik oder Stahl?
 
Beim Wetzen trifft man einen Winkel, der größer ist, als der Fasenwinkel und kleiner als meinetwegen 30° pro Seite. Du musst nicht genau den Fasenwinkel treffen, den du vorher angeschliffen hast, um die Schneide aufzurichten und das Messer so scharfzuhalten. Das ist bei weitem keine Kunst.
 
Na gut, dann versuch ich das mal sofern hier die Tage nicht noch Gegenstimmen kommen. Danke schonmal (y)

Irgendwelche Empfehlungen hinsichtlich Edge Pro nachbau? Gibt ja nur ne Millionen oder so.
Selbe Frage beim Wetzstahl/Keramik/Sinterrubin für das Carbonext?
Und dann Marke und Modell?
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich mache mal Werbung für Jürgen Schanz:
https://www.schanz-shop.de/de/messermacherbedarf/werkstattbedarf/schaerfgeraete/

dort findest Du auch den Schärfstab, den ich immer gerne weiterempfehle: "Mega-Keramik Abziehstab"

Übrigens muss der Winkel nicht sehr präzise freihand geführt werden. Es entsteht eine Art Mikrofase mit stumpferem Winkel als dem originalen Anschliff. Wenn die Schneide ansonsten schön dünn ist, behindert dies nicht die Schneidfreudigkeit. Du kannst ja als Anfangshilfe den Schleifstab mit der Spitze auf den Tisch stellen und dann im gewünschten Winkel zur Seite neigen. Dann führst Du das Messer mit der Schneide senkrecht nach unten in schneidenden Bewegungen am Schärfstab nach unten, so als ob Du davon eine "Scheibe" abschneiden wolltest. Dann schließlich das Ganze noch auf der anderen Seite und fertig. Probiere es einfach aus.
 
Wo liegen denn die Vor/Nachteile der verschiedenen Abziehstäbe? Wetzstahl/Keramik/Sinterrubin. Diverse Marken...?
 
Ich bin da leider kein Experte und kenne bisher nur:

1. klassischer Wetzstahl, hartverchromt, mit groben Riefen: Schnitzt Späne aus Schneiden heraus
2. polierter Wetzstahl, aus klassischem Wetzstahl geschliffen und poliert: richtet umgelegte Teile einer Schneide auf, schleift kaum, benutze ich meist, bevor ich auf Banksteinen schleife
3. IKEA Keramikwetzstab, eher mittelfeine AlO-Keramik: schleift mit gutem Abtrag
4. Jürgens Mega-Keramik Abziehstab, mittelfein, megadick, dressierbar: schleift wie jeder andere Keramikstab auch, setzt sich aber weniger schnell zu, weil er einen so großen Umfang mit einer "riesigen" Fläche bietet; die Dressierbarkeit ist eine tolle Eigenschaft, mit der ich diesen Keramikstab nach meinen Bedürfnissen gröber oder feiner einstellen kann (mittels Diamant-Schleifplatten oder Schleifpapier)
 
Hab jetzt mal den Dickoron und die 20€ Edge Kopie bestellt. Mal sehen wie ich darauf klar komme.
Danke schonmal. Ich melde mich wieder ;)
 
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