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Anfänger mit Tojiro Gyuto aus VG10 benötigt Hilfe beim Equipment

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NordMulle

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Moin,

durch die Gute Unterstützung aus dem Forum habe ich mich für das Tojiro Gyuto in 210mm entschieden. Dieses besteht aus einem VG10 Kern und soll schwerer zu schleifen sein, weil es eben hart ist.

Da ich absoluter Anfänger bin, habe ich gleich ein paar Tipps bei der Messerauswahl zur Pflege mitbekommen. Keramik Wetzstab um die Schärfe zu halten und dann Kombistein um die 1000/3000 Körnung.

Jetzt habe ich mich durch das Forum gelesen, bin aber verwirrter als vorher :glgl:

Europäische Steine sind härter als Japanische, dann gibt es auch noch unterschiedliche Körnungen weil 1000 nicht gleich 1000 ist und Anfänger sollten harte Steine nehmen, habe ich auch noch irgendwo gelesen.

Beim Keramikstab weiß ich bis jetzt nur, dass es ein feiner sein muss am besten um die 1000. werde mir den Kyocera mal anschauen. Auch wenn das alles mein Budget sprengt.

Was wäre den für die VG10 das beste, womit auch ein Neuling zurecht kommt? Um den Winkel zuhalten, werde ich mir wohl anfänglich eine Schleifhilfe dazu kaufen.

Bitte helft mir etwas Licht ins Dunkle zu bekommen :steirer:
 
Für Anfänger harte Steine hast du wohl von mir aufgeschnappt, die einfache Begründung ist:

Da mann selbstverständlich nicht als Meister vom Himmel fällt, passiert es leicht in den Stein zu schneiden, was A zu einem partiell stumpfen Messer führt und B Dem Stein schadet (weil er wieder abgerichtet werden muss), und somit mit den Scharten im Stein das genussvolle schärfen auch nicht mehr möglich ist.

Bei allen richtig abbrassiven "Wetzstäben" (ob Diamant oder Keramik bzw. Sinterrubin) muss mann unbedingt beachten das ganze vorsichtig durchzuführen, sprich wirklich am Schneidenende anzufangen. Ich halte gerade für Anfänger solche Stäbe für komplett untauglich. Mann hat schneller eine Welle in der Schneide wie mann schauen kann.

Banksteinschärfen ist nicht einfach, aber es ist erheblich schwerer etwas falsch zu machen als mit Keramik/etc. Stäben.

Für VG 10 gilt sowieso, dass er recht spröde ist, was bei zu hartem auftreffen auf den Wetzstab schnell zu ausbrüchen führen kann.

Ob es nun schwerer ist VG 10 nachzuschärfen ist nur eine Frage des Equipments!

Mit DMT/Chosera(bzw. Naniwa Pro) ist das überhaupt kein Problem, die kosten halt entsprechend.

Allerdings kauft mann im Zweifelsfall zweimal/dreimal/viermal wenn einem die Performance nicht passt, und die ganzen billigeren Steine sind in meinen Augen einfach nur Schrott. Sogar teilweise teurere Serien wie Naniwa Superstone/Speciality sind zwar für Rasiermesser sehr gut, aber für normale oder gar Küchenmessern einfach entsprechend schlecht.

Mann braucht auch nicht wirklich viele Steine um zu guten Ergebnissen zu kommen, meist langt es volkommen etwas gröberes für einen eventuell nötigen Vorschliff zu haben (Empfehlung DMT 325 bzw. Naniwa Pro 800) und einen Stein der schnell genug ist die entstandenen Riefen schnell wieder glatt zu bekommen (im Fall von VG10 würde ich zum Naniwa Pro 3000 greifen). Danach noch über Zeitungspapier und gut ist.

Der VG10 Stahl ist eh recht schnitthaltig, und somit sollte im Privathaushalt mit einiger Übung auch ein 3000`er langen.

Aber erstmal mit günstigeren Messer üben.

Grüße Wastl.
 
Moin Wastl,

danke für Deine Antwort. Da ich Deinen Namen häufiger zum Thema Schleifen gelesen habe, kann das angehen :steirer:.

Kurz zur Erklärung, ich komme aus der BBQ Ecke und für mich ist das Messer quasi ein Werkzeug, welches ich für mein Hobby brauche. Da ich Spaß an Messer bekommen habe, wollte ich mir gern mein erstes "gutes" Messer kaufen. Bin also noch kein Messer Nerd und hab aufgrund von Nachwuchs auch in absehbarer Zeit keine selbige dafür :glgl:.

Was würdest Du den Vorschlagen, wie ich mit dem Schleifen umgehen soll? Ich nutze das Messer nahezu täglich, deshalb der Keramik Wetzstahl, damit ich eine gebrauchsschärfe herstellen kann und die Klinge quasi dabei einen kleinen Schliff bekommt. Und dann gelegentlich auf die Steine. Was wäre den Dein Vorschlag? ständig auf den Stein ist mir ehrlich gesagt einfach zu aufwändig, nur weil ich danach etwas Gemüse schneiden will. Nicht falsch verstehen, man kann oft nicht das Eine ohne das Andere bekommen, ist mir klar, aber häufig führen doch viele Wege nach Rom :cool:.

Gibt es von Dir eine günstigere Alternative? Die Steine kosten zusammen ja über 130€ und sind mehr als doppelt so teuer wie meine VG10 Klinge :staun:. Dafür reicht mein Budget aktuell nicht. Gibt es nicht einen passenden Kombistein?
 
Moin tiffel :steirer:,

auch Dir danke! Werde ich mir mal anschauen. Vom Preis her passt die Range schon, auch wenn man für die ~120€ sicher bessere Steine bekommt, aber vom Budget passt es halt leider aktuell nicht. Da ich anscheinend in der Vergangenheit alles falsch gemacht habe, muss ich auch noch meine Bambus Schneidebretter austauschen :mad:

Bin für weitere Vorschläge offen, die Post aus Japan braucht ja leider eine gefühlte Ewigkeit nach Deutschland. Naja, die Vorfreude soll ja die schönste Freude sein....
 
Hallo

Mit dem Ausbrüchen bei VG10....halte ich für gnadenlos übertrieben.Ich hab 5 Messer mit VG10 Stahl...seit teiweise seit über 20 Jahren.....solange du nicht auf Brett kloppst wie ein Irrer...Bricht da gar nichts aus.

Längere Schleifzeit ist relativ zu sehen.....man brauch halt 3-5 Minuten länger.

Als Anfängerset ...empfehle ich immer das set von Zische/ Missarka

http://www.shop-021.de/scherenkauf-p32h17s20-Messer-Schaerf-Set-6.html

Da hast Du alles was du brauchst...den 3000er und das Leder zum schärfeerhalt.
Ich kenne viele die drauf schwören....und Top Ergebnisse damit erhalten.

Ich persönlich nutze den Edge Pro...und einen Belgischen Brocken und ein Sieger Longlife + Leder
aber ich hab das auch deutlich mehr im Gebrauch....soviel muss mann wirklich nicht ausgeben.

Den Keramikstab von Eden....( unter20EUr) kann ich auch empfehlen...der geht gut


gruss knifeaddict
 
Moin,

nachdem einige in meinem Umfeld jetzt für den Anfang folgendes Set zufrieden verwenden (u.a. auch mit genau deinem Messer, auch wenn das eigentlich keinen wirklichen Unterschied macht IMHO) würde ich den 1000/4000 Kombistein vom Japan Messer Shop empfehlen (wenn es budgetfreundlich sein soll, ansonsten die schon von Wastl empfohlenen Naniwa Chosera/ Pro oder auch die JNS Steine), ergänzt durch vielleicht einen Honyama Bruchstein oder alternativ ein Leder zum Abziehen.

Wenn du für Zwischendurch noch einen Stab haben willst, reicht IMHO auch der Keramikstab von IKEA völlig aus, alternativ auch der Eden.

Im günstigsten Fall bist du dann mit ca. 65€ komplett über Jahre versorgt.

Von wirklich "billigen" Steinen würde ich ebenfalls abraten. Die meisten lassen hauptsächlich Frust entstehen... insbesondere wenn man noch nicht so gut schleifen kann, bieten anständige Steine IMHO einen großen Vorteil.


Gruß, Gabriel
 
Was soll denn bei einem Korundstein schief gehen? Der eine ist härter gebunden, der andere weicher, der eine hat vielleicht ein schärferes Korn. Aber scharf kriegt man seine Messer auf jeden Fall und ich hab noch nie Frust wegen des Steins geschoben. Ich krieg meine Messer auch mit einem Mannesmann Stein für 3€ scharf, wenn es sein muss. Und bevor jemand seine Messer gar nicht scharf hält, ist ein mäßiger Stein allemal besser als gar kein Stein. Ich sags mal so. Für Stein und Stab beginnt es mit ca. 40 € Würde ich wesentlich mehr ausgeben wollen, würde ich mir noch ein Leder mit Paste und einen feinen Naturstein dazukaufen bevor ich ein Vermögen in einzelne hochwertige Steine stecke.
 
Moin zusammen,

das hört sich beides gut an. Das Set klingt sehr interessant, da man wirklich alles zusammen hat. Das bedeutet, das Leder würde den Stab ersetzten, richtig?

Ich hatte auch von dem BM Stein in meinem Messer Thread gelesen --> BM Kombi 1200/4000 Wäre das nicht auch eine gute Option oder ist 4000 bei VG10 zu "sanft"? Dazu dann noch den Steinhalter, Schleifhilfe und den Keramikstab von K&T. Dann kann ich alles Platzsparend verstauen, Messer "bei Bedarf vor der Nutzung Wetzen und alle paar Monate auf den Stein legen.

Ein Wetzstab wäre für mich schon leichter im täglichen Gebrauch zu nutzen. Alternativ müsste ich immer erst das Leder raus suchen und hoffen im richtigen Winkel das Messer drüber zu ziehen, oder mach ich mich hier wild? Beim Wetzstab wäre es Schublade auf, 5x von beiden Seiten drüber und Schublade wieder zu, hoffe ich :hehe:
 
NordMulle schrieb:
Ein Wetzstab wäre für mich schon leichter im täglichen Gebrauch zu nutzen. Alternativ müsste ich immer erst das Leder raus suchen und hoffen im richtigen Winkel das Messer drüber zu ziehen, oder mach ich mich hier wild? Beim Wetzstab wäre es Schublade auf, 5x von beiden Seiten drüber und Schublade wieder zu, hoffe ich :hehe:
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Prinzipiell kann man IMHO mit einem Wetzstab viel schneller viel mehr ruinieren als mit einem Leder... das schon mal für den Anfang ;)
Beim Leder ist es bei mir: "Schublade auf, Leder raus, zwei drei Züge von beiden Seiten, einmal durch den Korken, einen leichten Zug noch danach und fertig". Viel einfacher und schneller geht es wirklich nicht.

Was den Stein angeht... natürlich kann man auch erstmal mit einem günstigeren Stein anfangen. Den BM kenne ich nicht aus erster Hand, deshalb dazu von mir kein Urteil. Die meisten bevorzugen eben Steine, die nicht erstmal in Wasser eingeweicht werden müssen, sondern direkt "Splash & Go" einsatztauglich sind.

4000er passt IMHO auch. Ich habe damals als ich noch VG10 Messer hatte sie auf dem King 6000er abgezogen. Das passte auch noch also keine Sorge.


@ tiffel:
Was soll denn bei einem Korundstein schief gehen?
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Mein voriger Kommentar war insbesondere darauf bezogen, dass die meisten günstigen Kombisteine (z.B. King, Naniwa, Kai, Kasumi... eben die klassischen "1000/3000"er Kombistein) i.d.R. ziemlich langsam sind vom Antrag, meist in recht schmalem Format daherkommen, sich entweder schnell zusetzen oder schnell verbrauchen und somit oft abgerichtet werden müssen etc. etc.

Weshalb insbesondere, wenn man das Schleifen lernt, ein anständiger Stein Sinn macht um schneller "Erfolge" zu realisieren und motiviert zu bleiben.


Gruß, Gabriel
 
Hallo,

wenn 50 € im Budget liegen dann würde ich zum bereits empfohlenen Kombistein 1000/4000 aus dem Japan Messer-Shop raten.
Mit den billigen Steinen wirst Du zwar Dein Messer auch schärfen können, aber sie sind meist zu weich und nutzen schnell ab.
Hinzu kommt die geringere Breite dieser Steine, gerade für Neulinge ist ein breiter Stein eine gute Hilfe.
Der 1000/4000 muß auch nicht lange gewässert werden, ein wenig Wasser drauf und los geht's.

Gruß
Mr. T
 
i.d.R. ziemlich langsam sind vom Antrag, meist in recht schmalem Format daherkommen, sich entweder schnell zusetzen oder schnell verbrauchen und somit oft abgerichtet werden müssen etc. etc.
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Sind 50mm schmal? Von den obengenannten hat bloß der BM 50mm. Die anderen haben alle 60mm. 50mm halte ich für absolut ausreichend. Das Zusetzen ist nicht wirklich ein Problem, das kriegt man mit nem Schruppstein, Sandpapier, oder irgend einem anderen planen Stein wieder frei, wenn das auftreten sollte. Manche Steine sind weicher als andere, was aber nicht unbedingt eine Frage der Qualität ist. Meistens ist die Abhängigkeit, weicher Stein - guter Abtrag, harter Stein niedriger Abtrag. Die Hersteller können das nach Kundenwunsch einstellen. Der Abtrag sorgt eben dafür, dass frische scharfe Schleifkörner freigesetzt werden. Es gibt auch sehr teure Steine, die beides versuchen zu verbinden. Wenn der Verschleiß das Argument sein soll, dann kann man sich zwei schnell verschleißende für einen teuren kaufen. Wenn man sich neue Messer kauft, dann sind die erstmal nicht runtergenudelt und dann sollte es auch nicht wirklich schwer sein, die von Zeit zu Zeit wieder auf Vordermann zu bringen. Selbst mit einem mäßig teuren Stein sehe ich nicht, dass der Erfolg in Frage stünde. Gerade wenn das Budget nicht üppig ist, halte ich einen Stein von 20-30€ für absolut ausreichend.

Weshalb insbesondere, wenn man das Schleifen lernt, ein anständiger Stein Sinn macht um schneller "Erfolge" zu realisieren und motiviert zu bleiben.
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Der häufigste Fehler beim Schleifen lernen ist nicht, dass der Stein zu schlecht ist, sondern dass mit einer zu feinen Körnung begonnen wird. Das hat dann zur Folge, dass man ewig rumschleift und das Messer immer noch stumpf ist. Also für schnelle Erfolge ist eine gröbere Körnung die bessere Strategie. Für neue Messer reicht aber eine 1000er Körnung. Mehr Geld würde ich erstmal in Steine anderer Körnungen, Leder etc. investieren, noch mehr Geld würde ich dann in bessere Steine investieren.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi,
also ich habe angefangen mit dem Kombistein von Naniwa. Würde ich als Einstiegsstein nicht mehr empfehlen, da er mir viel zu schmal ist. Der Unterschied zu nem 70 mm breiten Stein ist m.E. schon ennorm. Von daher würde ich wohl auch eher den Kobistein von Japan Messer Shop nehmen, wenn ich nochmal bei null anfangen müsste. Als Anfänger ist eines der Probleme unter anderem das Halten eines einigermaßen gleichmäßigen Schleifwinkels. Und das ist mir wesentlich leichter mit nem breiteren Stein gefallen, da mehr Auflage.

Gabriel hat schon recht, wenn nen Schleifanfänger zügig Erfolge bemerkt, steigt die Motivation. Sicher hast du aber auch recht Tiffel, dass viele (so wie ich) mit stumpf gewordenen Klingen anfangen und man da schon recht lang schrubben muss, wenn man mit einer zu hohen Körnung anfängt. Da es dann sehr lange dauert, gibt man häufig zu schnell auf, wobei das dann gar nicht unbedingt an der Technik liegen muss.

Gruß
fabstar
 
Hier mal ein Größenvergleich für den TO damit er ungefähr weiß wovon wir reden.
Der vordere Stein ist ein Gräwe mit 180 / 60 /30
Der hintere Stein der genannte Kombistein aus dem Japan Messershop, 205 / 75 / 35

 
Moin,

@ tiffel: Ich persönlich finde 50mm Breite relativ schmal ja. Im Handling finde ich Steine mit > 60mm deutlich angenehmer. Das Bild von Mr. T zeigt da eine deutliche Tendenz.

Meistens ist die Abhängigkeit, weicher Stein - guter Abtrag, harter Stein niedriger Abtrag.
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Das stimmt leider nicht. Ich kenne sowohl weiche Steine, die einen geringen Abtrag haben (z.B. der von fabstar erwähnte Naniwa 1000/3000 Kombistein) und harte Steine (z.B. Shapton Pro oder auch mein JNS 1200) die einen extrem zügigen Abtrag haben. Hier spielen noch einige andere Faktoren mit rein.

Gut, scheint wohl Geschmackssache zu sein. Ich persönlich habe auf den günstigen weichen lange einzuweichenden typischen Kombisteinen schleifen gelernt und ja, es geht natürlich auch (auf dem Porzellangeschirr und etwas Zeitungspapier geht es ja notfalls auch). Ich zweifel aber nicht daran, dass ich schneller bessere Ergebnisse erzielt hätte und somit nicht zunächst über Jahre das Thema "Schleifen" etwas stiefmütterlich behandelt hätte, wenn ich direkt mit einem anständigen Stein angefangen hätte.

Daher würde ich immer empfehlen am Anfang diese 20-30€ mehr lieber in einen besseren Stein zu stecken und sonst eher das Schneidbrett später zu ersetzen oder am Messer zu sparen.


Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
50mm sind nicht zu schmal. Damit kann man wunderbar seine Messer schärfen. Alles darüber ist ist Liebhaberei. Vor allem ist es daneben jemandem der ursprünglich ein 50€ Messer kaufen wollte. Einen Stein für 54€ einzureden. Hab ich kein Verständnis für.

Gibt es hier noch sinnvolles Einsparpotential?
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Ja. Halt dich an meine Empfehlungen. Du brauchst keinen Schleifsteinhalter - rausgeschmissenes Geld. Mit einem feuchten Schwammtuch als Unterlage rutscht nichts. Du brauchst: BM Kombistein 1200/4000, Leder mit Paste von Scherenkauf, eventuell Schleifhilfe, Eden Keramikstab (oder den von Wolfster) Keramikstab ist notwendig.
 
tiffel schrieb:
50mm sind nicht zu schmal. Damit kann man wunderbar seine Messer schärfen. Alles darüber ist ist Liebhaberei. Vor allem ist es daneben jemandem der ursprünglich ein 50€ Messer kaufen wollte. Einen Stein für 54€ einzureden. Hab ich kein Verständnis für.
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Hm... ein wenig sachlicher könnte man es ausdrücken aber gut... ich halte es mal mit Wastl:

...Allerdings kauft mann im Zweifelsfall zweimal/dreimal/viermal wenn einem die Performance nicht passt, und die ganzen billigeren Steine sind in meinen Augen einfach nur Schrott...
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Ein brauchbarer Stein kostet nun mal was er kostet, mit Liebhaberei hat das nciht viel zu tun. Wenn man unbedingt weniger ausgeben will/kann sollte man dann vielleicht doch überlegen lieber sein Messer mit einem Keramikstab für <15€ (oder gar einem Tellerboden für 0€... geht auch) und einem Abziehleder, Lederstück, Zeitung für wenige € scharf zu halten und das Messer bei Bedarf vielleicht einmal im Jahr bzw. alle paar Jahre zum Schleifen zu schicken für 10-20€ :rolleyes:

Das war aber hier nicht die Frage, sondern:

Was wäre den für die VG10 das beste, womit auch ein Neuling zurecht kommt? Um den Winkel zuhalten, werde ich mir wohl anfänglich eine Schleifhilfe dazu kaufen.
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Schleifhilfe, Anreiber und Halter kannst du dir aber tatsächlich sparen IMHO für den Anfang.


Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo!

Meiner Meinung nach kann man sich das Leder nebst Polierpaste auch sparen.
Anfangs habe ich das auch immer genutzt. Sowohl die graue Paste von Scherenkauf als auch ein Abziehriemen mit Chromoxydgrün.
Aber gerade im Küchenbereich halte ich diese Abziehpasten inzwischen nicht mehr für sinnvoll. Die somit erzeugte feine/ glatte Schneide hält nicht sonderlich lange - ich habe selbst ein Tojiro Santoku - und hat kaum/kein Biss. Das hat mich persönlich genervt.
Klar Geschmacksache.
Aber wenns ums Sparen geht..:)

Off Topic (sorry): Hier noch ein Link zur Schleiftechnik die ich auch bei meinen Küchenmessern anwende. (Ohne Abziehriemen)

http://youtu.be/A2BMVy6cb9k

Viel Erfolg.
 
Hallo!

Meiner Meinung nach kann man sich das Leder nebst Polierpaste auch sparen.
Anfangs habe ich das auch immer genutzt. Sowohl die graue Paste von Scherenkauf als auch ein Abziehriemen mit Chromoxydgrün.
Aber gerade im Küchenbereich halte ich diese Abziehpasten inzwischen nicht mehr für sinnvoll. Die somit erzeugte feine/ glatte Schneide hält nicht sonderlich lange - ich habe selbst ein Tojiro Santoku - und hat kaum/kein Biss. Das hat mich persönlich genervt.
Klar Geschmacksache.
Aber wenns ums Sparen geht..:)

Off Topic (sorry): Hier noch ein Link zur Schleiftechnik die ich auch bei meinen Küchenmessern anwende. (Ohne Abziehriemen)

http://youtu.be/A2BMVy6cb9k

Viel Erfolg.
 
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