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Anfänger sucht Messer..

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elfstone

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Hallo,
gestern hab ich beim Kochen festgestellt, dass ich mal ein ordentliches Messer brauch. Jetzt habe ich mich im Internet mal schlau gemacht, und festgestellt, dass Messer kaufen verdammt kompliziert ist.

Als ersten Schritt, müsste ich mal wissen, was ich überhaupt brauche, ich schneide bisher die meisten Sachen mit einem recht großen Messer (20cm, gerade ca. 3cm Klinge, auch zum Paprika aushölen, weil das das einzig scharfe Messer ist)

Was ich jetzt gerne hätte, wäre ein "richtig" scharfes Messer, mit dem man möglichst viel machen kann (Äpfel/Paprika entkernen, Fleisch/Gemüse würfeln, Fett vom Fleisch trennen, etc)

Gefallen würden mir z.B das Kochmesser 20cm von Haiku, oder das Santoku. Ich würde natürlich Messer verschiedener Firmen in die Hand nehmen, um das richtige zu finden, aber ich kann ja schlecht im Laden einen Apfel entkernen, um zu testen, ob die Messerform die richtige dafür ist ;)

Danke für Tips,
Thomas
 
Hallo elfstone,

dasselbe Problem hatte ich auch. Ich habe mich für ein Kai Shun Santoku (ca. 18 cm) entschieden und für feinere Arbeiten dann ein Allzweckmesser mit 10 cm Klinge, dass ich mir noch zulege. Ich war total überrascht was die Schärfe betrifft. Und jetzt macht auch das schnipseln in der Küche richtig Spass. Allerdings ist das auch eine Preisfrage. Wo ist dein Limit ?
 
Howie schrieb:
Hallo elfstone,

dasselbe Problem hatte ich auch. Ich habe mich für ein Kai Shun Santoku (ca. 18 cm) entschieden und für feinere Arbeiten dann ein Allzweckmesser mit 10 cm Klinge, dass ich mir noch zulege. Ich war total überrascht was die Schärfe betrifft. Und jetzt macht auch das schnipseln in der Küche richtig Spass. Allerdings ist das auch eine Preisfrage. Wo ist dein Limit ?
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Was schneidest du alles mit dem Santoku?
Ich hätte so an 100,- gedacht mit Zubehör, also was man halt so zum schleifen braucht, hab mich aber noch nicht so genau erkundigt, was die Schleifsachen kosten. Ausserdem brächte ich noch wen, der mir das schleifen beibringt ;)

Thomas
 
Ein Herder Yatagan und ein Herder Klassiker.
Dazu einen schönen Kombibankstein, und du bist voll ausgerüstet.

Das Yatagan ist schon lange so ziemlich das einzige Kochmesser, dass ich benutze. Durch die Klingenform ist es perfekt zum Kräuter hacken, aber auch Gemüse, Fleisch oder Fisch schneiden geht wunderbar.
Das Klassiker ist jetzt noch dazugekommen, die perfekte Ergänzung für feinere Schneidarbeiten.

Beide Messer sind nicht rostfrei, was allerdings nicht stört. Ab und zu etwas Olivenöl auf Klinge und Griff und die Pflege ist erledigt.
 
@ elfstone
ich schneide ! nahezu alles, Fleisch, Brot, Gemüse, Kräuter, Leder, . . . . Mit 100 Euro kommst du bei Kai Shun nicht weit. Hier liegt die Preisspanne regulär ab ca. 90 Euro über 150 Euro bis . . . . Über das schärfen habe ich mir noch keinen Kopf gemacht. Ich denke es wird ein Abziehleder und Paste reichen. da die Härte bei ca. 60 HRC liegt (ohne Gewähr).
 
Hm.. 150,- wäre mir eigentlich schon fast zuviel, ich glaube auch nicht, dass ich Damaststahl brauche.

Wie lange hast du das Messer schon? Dachte eigentlich, dass nur Keramikmesser quasi ewig ohne Schleifen auskommen.

Aber ich werde mir mal im Laden ein paar Santokus anschauen, die gefallen mir schon ganz gut von der Form.

Thomas
 
Das Messer habe ich jetzt 3 Wochen und ziemlich her genommen. Zweckentfremdet : Karton geschnitten, Leder 3 mm und alles was in der Küche anfiel und rasiert noch. Bei "normalem" Gebrauch und entsprechender Unterlage wirst du lange die Schärfe behalten. Ich kann hier nur von meinem Kai Shun berichten, das ich bei einem Forumiten gesehen und gekauft hatte. Es gibt mit Sicherheit genug andere und billigere Hersteller. Das mußt du jedoch selber entscheiden für welchen Hersteller du dich entscheidest, und wieviel das Messer dir Wert ist. Bei 10 Leuten wird dir jeder etwas anderes über Hersteller, Vorstellungen und Einsatz schreiben. Letzendlich such dir eines heraus, kauf es und probier es aus.
 
Ich habe mein Kai Shun Office jetzt ca. 1 Jahr, täglicher Gebrauch, bisher war nur Abziehen über Leder nötig, um die Schärfe zu erhalten. Wenn man das regelmäßig tut, kann man die Schärfe lange erhalten, ohne auf einem Stein nachschleifen zu müssen. Irgendwann kann das natürlich trotzdem nötig werden, z.B. wenn man sich wegen einer Unachtsamkeit doch mal Scharten zuzieht o.ä..

Damast braucht man wirklich nicht, sieht zwar gut aus, sind aber ohnehin nur die äußeren Lagen. Der Kern ist aus VG 10. Und das ist ein sehr guter rostträger Stahl, den man leider bei nicht allzu vielen Küchenmessern findet. Er nimmt eine feine Schärfe an und hält diese lange.

Bei ordentlicher Pflege ist ein Kai Shun ein Messer fürs Leben, da lohnt sich schon eine Investition.
 
Ach ja, das Nachschärfen. Wenn man für das freihändige Nachschärfen auf Steinen nicht so begabt ist, kann ich als Schleifhilfe den Winkelhalter von Minosharp empfehlen (ich glaube von Kai gibt es auch so etwas, ich habe jedenfalls den von Minosharp).

Gibt es in zwei Größen, für kleine und große Messer. Den klippt man auf die Klinge, er ist aus Metall, innen mit Kunststoff ausgestattet. (Trotzdem empfiehlt es sich noch, ein Stück Papier dazwischenzuschieben, um Kratzer auf der Klinge zu vermeiden.) So kann man einen konstanten Winkel beim Schleifen einhalten, und zwar genau die 15 Grad je Seite, in dem der Originalschliff des Kai Shuns (und wohl der meisten japanischen Küchenmesser) gehalten ist.
 
Hallo Thomas!
ich kann torel nur Recht geben!
Ein Kai Shun ist was fürs Leben (alle anderen natürlich auch ;-)).
Wenn Du die Möglichkeit hast, im Laden eines in die Hand zu nehmen (schade, daß Du keine Schneideversuche unternehmen kannst), dann tu das. Ich würde Dir für die kleineren Schneidearbeiten ein kleines Allzweckmesser DM-0716 empfehlen, dann klappt das mit dem Apfel, Paprika und kleinerem Gemüse ebenso. Das Santoku ist natürlich ein Traum-Messer, nicht nur von der Optik her. Aber zum Apfel entkernen eher nicht geeignet, da Klinge zu breit (und zu lang).
Ich habe selbst in meiner ständig wachsenden Muster-Messerküche mehrere Kai Shuns in Gebrauch und bin wirklich begeistert. Ich kann Dir die Serie wirklich nur empfehlen-auch wenn sie teurer ist.
Liebe Grüße
Claudia
 
>> Ein Kai Shun ist was fürs Leben (alle anderen natürlich auch ;-)).

Sehr schöne Messer :lechz:. Man bezahlt aber auch ein Gehöriges für die wunderschöne Optik, die so gut wie funktionslos ist :rolleyes:.

Eine sehr gute Alternative sind die dreilagigen Messer von Tojiro DP (Gyuto oder Santoku 43,50 € ). Die Gleichen nur mit Damaststahlverblendung kosten gleich 79 €.
Siehe hier: http://www.scharfesjapan.de/pi-1480133618.htm?categoryId=1

Es ist halt Geschmackssache. Ich habe mir gerade ein Hattori HD 6 für ca. 100 € geholt und weiß, dass ich für die Optik sehr viel bezahlt habe.:steirer:

P.S. Die Tojiro DP-Serie übrigens liegt bei den amerikanischen Messerfreunden sehr hoch im Kurs, insbesondere in Anbetracht des Preisleistungsverhältnisses.

P.P.S. Eine weitere Überlegung sind die Handgeschmiedeten von Watanabe für deutlich unter 100 €. http://www.watanabeblade.com/english/standard/5knife.htm
 
Hm, das Tojiro DP - Santoku für 49,- ist natürlich auch schick, die Optik ist mir ehrlich gesagt nicht soooo wichtig.
Wie lange würde so ein 49,- Messer scharf bleiben, wenn man es mit Leder abzieht?

Und wie funktioniert das mit dem Abledern? Geht da ein einfacher Lederlappen auch, oder braucht man da ein besonderes?

Habs heute leider nicht zum Küstermann geschafft, vielleicht morgen.

Thomas
 
Die Tjiors sind in Dreilagentechnik aufgebaut: Harter Stahl in der Mitte und weicher Stahl an den Flanken. Der Schneidestahl hat eine Härte von 60-62 HRC, was dir wirklich eine lange Schnitthaltigkeit garantiert. Ich benutze meine Messerchen beihnahe täglich schon während einigen Monaten und habe noch nicht das Gefühl, die Schärfe habe nachgelassen. Kommt aber sicher auch darauf an, was und wie du schneidest...

Das Abziehen auf Leder muss auch gekonnt sein um die Schneide nicht zu "verrunden". Tipps dazu gibt es hier im Forum zur Genüge. Ich verwende dazu ein Stück eines alten (Militär) Gurtes - allerdings nicht für meine Küchenmesser, die per Bankstein gepflegt werden.

Ich kann dir die Tojiros auch uneingeschränkt empfehlen, vor allem das Preis-Leistungsverhältnis ist unschlagbar!
 
Eine sehr gute Alternative sind die dreilagigen Messer von Tojiro DP (Gyuto oder Santoku 43,50 € ). Die Gleichen nur mit Damaststahlverblendung kosten gleich 79 €.
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht dass das so schlimm wäre, aber die Teile auf www.scharfesjapan.de ist die Ultralight series und nicht DP. (schade nur dass der Typ das falsch angibt; keine Ahnung oder Beschiss?)
DP sind die mit dem metallenen Übergang zum Griff.
http://www.tojiro-knives.com/Knives/dp.html
http://www.tojiro-knives.com/Knives/ultralight.html

Hab mir die DP´s jetzt bei http://www.japanesechefsknife.com/DPSwdenSteelWoodenHandleSeries.html bestellt.

Gruss+viel Spass beim Schnibbeln
 
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