Anschaffung erstes hochwertiges Messer

[therapy]

Hallo zusammen,

ich bin wie die meisten hier auf der Suche nach einem neuen (japanischen) Küchenmesser bzw. zwei, je nach Preislage.
Das Ganze soll ein Geschenk meiner Eltern anlässlich meines Studienabschlusses sein, es darf also gerne etwas besonderes sein und damit auch etwas teurer.
Für Messer kann man ja quasi unendlich viel Geld ausgeben, ein bisschen im Rahmen des sinnvollen sollte es sich also schon halten.
Meine Eltern nutzen Kai Shun Messer, mit dieser Griffform etc. komme ich ganz gut zurecht, ein weiteres was ich ausprobieren konnte war das Miyabi 5000MCD 67 Santoku, ist auch ganz gefällig.
Meine bisherigen Messer sind von einem Handarbeitsmarkt, ziemlich rustikale und billige Thai-Messer.
Sehr dünne Klingen (hier zum Nachteil, weil zu viel Flex), mit etwas Mühe waren diese aber auch zu schleifen und sind scharf geworden.
An den Messern gefällt mir die dünne Klinge ganz gut, weil ich damit recht fein arbeiten kann, etwas mehr Stabilität würde ich mir schon wünschen.

Ausgefallene Messer "probefahren" ist in Hamburg nicht so ganz einfach wie ich feststellen musste, was ich aber sagen kann:
Mir sagen Holzgriffe am besten zu, Griffform eher japanisch mit Horn/Holzzwinge, Metall stört mich da etwas, was bei den oben genannten Messern auch die einzigen Kritikpunkte sind.
Eigentlich suche ich ein Messer mit viel Performance, weniger nach Optik, aber ein bisschen ansprechend sollten sie schon sein, deswegen am Ende des Fragenkatalogs einige Vorschläge bzw. Ideen meinerseits.
Ich finde die Idee eines Manufaktur- oder Handarbeitsmesser ziemlich gut, da ist die Frage ob es sich gegenüber einem Serienprodukt wie Kai Shun und Miyabi lohnt.
Gleiches gilt für die nicht rostfreien Stahlsorten und Damast, aus der Theorie heraus super, was ich davon wirklich brauche ist mir nicht so ganz klar.
Schleifsteine sind auch vorhanden (300, 1000, 3000) und einige billige Messer wurden ausgiebigst zum üben gequält, die Kai Messer bekomme ich ordentlich geschäft, das sollte also kein Problem darstellen.

Zusammengefasst, sehr spezifische Fragen ohne wirklich wasserdichte Antworten (bisher), da natürlich jeder Hersteller/Händler seine Ware lobpreist und ich mir immer noch nicht im Klaren bin wo die Reise hingehen soll.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung bzw. Grundstock an hochwertigen Messern, spätere Erweiterung auf jeden Fall vorgesehen.
Alle bisherigen Messer sind nicht so pralle, werden dann nach und nach durch gute ersetzt.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Ambitionierter Koch, dennoch rein private Verwendung, darf also auch etwas pflegeaufwändiger und nicht mehr so "praktisch" sein

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ich bin rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Der Vollständigkeit halber: ALLES! In der Hauptsache aber Gemüse und Fleisch schneiden, für Arbeiten am Knochen o.ä. würde ich dann auf die alten Messer zurückgreifen, falls es das neue nicht vetragen sollte.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Konkrete oder in Stein gemeißelte Vorstellungen gibt es nicht, eher Ideen, die sehen wie folgt aus:
Lieber japanischer Stil, es sei denn es gibt DAS europäische Messer, dann lasse ich mich vom Gegenteil überzeugen.
Jenachdem ob es nur ein Messer oder zwei gibt, falls nur eins: Santoku bzw. ähnlicher Allrounder um 180-200mm.
Falls es zwei Messer werden, würde ich ein etwas kleineres nehmen und ein etwas größeres, beispielsweise ein Usuba/Nakiri Messer und ein Yanagiba, ob ich ein Deba Messer brauch weiß ich nicht so recht.
Was den Griff an geht, liegt mir Holz am meisten, andere Materialien gehen auch, nur Metall am Griff finde ich nicht so gut. Griffformen sind in hakkaku,kurigata und maru gefällig, da geht also so gut wie alles.


*Welche Bauform und ca. Länge?

siehe oben

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Hier bin ich vollkommen offen, Stahl follows function. Meine aktuellen Messer sind nicht rostfrei, kann damit also umgehen.
Monostahl, 3-Lagen (Beispielsweise) oder Damast ist auch offen, wenn das Messer neben guter Performance auch noch ansehnlich aussieht ist das natürlich umso besser.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Für ein Allrounder-Messer: ca. 300€
Für zwei Messer: ca. 500€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Da das im Laden mit so exotischem Zeug schwierig ist, wirds wohl eher Versandhandel, Inland, EU und International sind in Ordnung.
Oder gibt es da große Probleme mit dem Zoll?

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nun zu meiner bisherigen Liste an interessanten Messern:
(Die ist aber nur ein grober Anhaltspunkt um zu zeigen was ich interessant finde!)

TOJIRO, Sippu Black FD-1594, https://www.tojiro.de/sippu-black/tojiro-sippu-black-kochmesser-210mm#!zoom[pp_gal]/1/
CHROMA (Takumi), Haiku Kurouchi Tosa Santoku B-03, http://www.messer-holdorf.de/b-03-chroma-haiku-kurouchi-tosa-santoku-16-5-cm.html
SIROU KAMO, Damast Santoku G3, http://www.messer-holdorf.de/sirou-kamo-damast-santoku-messer-18-cm.html
SIROU KAMO, Santoku G33 (Kurouchi), http://www.messer-holdorf.de/sirou-kamo-3-lagen-santoku-messer-18-cm-g33.html
MIYABI, Santoku 5000MCD 67, https://de.zwilling-shop.com/Kuechenkategorie/Messer-Scheren/Japanische-Messer/SANTOKU-MIYABI-5000MCD-67-MIYABI-34054-181-0.html?top_lvl_nav=1
HIDEO KITAOKA, Damast Orosi 210MM, https://www.scharfesjapan.de/hideo-kitaoka-damast-orosi-210mm

Nun hoffe ich auf reichhaltiges Feedback

Viele Grüße und Danke im Voraus,
Christopher

 

[tiffel]

Das europäische Kochmesser ist nach wie vor das Herder 1922 in 23cm.

Falls es zwei Messer werden, würde ich ein etwas kleineres nehmen und ein etwas größeres, beispielsweise ein Usuba/Nakiri Messer und ein Yanagiba, ob ich ein Deba Messer brauch weiß ich nicht so recht.

Ein Deba ist ein Fischfiletiermesser also ein ausgesprochener Spezialist. Yanagiba ist ein Fleischmesser, das Nakiri ist ein Gemüsemesser. Ich würde dir zu e i n e m Gyuto/Kochmesser/Chefmesser raten. Das ist am besten universell einsetzbar.

Das verlinkte Miyabi ist ein Schmuckstück, also ziemlich weit davon entfernt nur ein gutes Messer sein zu wollen.
Wenn Shiro Kamo Damaskus dann das von Cleancut
Wenn Shiro Kamo mit Schmiedehaut das von Dictum.

 

[Christoph_Peter]

Man kann natürlich auch an das hier denken... http://www.chefknivestogo.com/kohdwa24.html
Ich hab seit ein paar Wochen eins, und ich muss sagen: wow. Fällt durch (fast) alles einfach durch. Ich hab es bisher einmal nachgeschliffen -auch das ging ruck-zuck. Für die gröberen Sachen sollte man vielleicht noch was klassisch deutsches in der Hinterhand haben - ich würde es jetzt nicht dafür hernehmen ein Stück Parmesan zu spalten - aber sonst ist es top. Es gibt einen sehr schönen Review des Messers hier im Forum.

PS: Man sollte schon alles lesen... out of stock. :-( Von Konosuke GS(+) hab ich hier noch nichts gelesen. Und Ashi hatte ich noch nicht selbst in der Hand. Sorry.

 

[therapy]

Erstmal danke an beide für die Antworten!

@tiffel:
Das Herder schaue ich mir mal an!
Ja, mir ist bewusst, dass die Messer recht speziell sind. Anhand meiner Kochgewohnheiten bzw. der Momente "mh, jetzt könnte ich mal ein gescheites Messer brauchen" habe ich diese beiden Typen als sinnvoll identifizieren können.
Besonders das Yanagiba, gerade beim Fleisch schneiden hadere ich meistens mit zu stumpfen und zu kleinen Messern, das Gemüsemesser wäre dann einfach das Gegengewicht dazu, deswegen ist ein Deba oder ähnliches Messer auch ganz hinten in der Liste.
Gegen einen Allrounder spricht natürlich auch nix, da hast du recht.
Und wenn ich mit einem guten Allrounder beide Felder ziemlich gut abdecken kann, dann muss ich mir noch keine besonders spezialisierten Stücke zulegen.

Die Links in der Liste sind nur als Beispiel gedacht, wenn ich mich denn irgendwann mal entschieden habe suche ich mir natürlich die beste Quelle.
Danke für die beiden Links! Habe meine private Messer-Tabelle schon damit gefüttert

Das Miyabi ist ein schickes Teil, das stimmt! Das Messer darf schon gut aussehen, muss es nur nicht.

@Christoph_Peter
Danke, das Messer schaue ich mir auch genauer an, habe mich mal in die E-Mail Liste eingetragen

Und weiter geht die Fragerei:

Zu welcher Stahlsorte sollte ich denn, abgesehen von der Optik tendieren? Ich kann sowohl den Messern mit Schmiedehaut, als auch den Damastmessern und "sauberen" Messern was abgewinnen. Was das beste für mich ist kann ich noch nicht so ganz beurteilen mangels Erfahrungswerten.

 

[tiffel]

Wenn man nicht ein völliger nerd ist, sucht man m.E. das Messer nicht nach Stahlsorte aus. Die Auswahl des genauen Stahls sollte in der Prioritätenliste im unteren Drittel rangieren. Für privaten Gebrauch spielt die Schnitthaltigkeit auch nicht so die Geige, bei den winzigen Mengen, die geschnitten werden im Vergleich mit der Gastronomie. Normalerweise entscheidet man erstmal rostend oder rostfrei.
Kurz: Ein rostendes Messer bekommt Patina und man muss es sofort nach Gebrauch gut abtrocknen. Wer diese Patina nicht mag, sollte ein rostfreies wählen oder eines mit rostender Schneidlage und rostfreien Außenlagen. Nimmt man eines mit Schmiedehaut sieht man die Patina nur an den angeschliffenen Stellen. Für genaueres benutzt du bitte die Suchfunktion.

 

[therapy]

Gut, ich werde die Suchfunktion zu den Details bemühen

Es geht mir auch weniger darum, dass ich ein Messer mit Stahlsorte XY suche oder haben möchte, sondern eher andersherum gedacht.
Also Stahlsorten ausschließen, weil zu pflegeaufwändig, anfällig oder schlichtweg overkill, weil man zuhause die Vorteile gar nicht nutzen kann. (Dein Stichwort: Schnitthaltigkeit)
Ich möchte ein gutes Messer, aber nicht "mit dem Rennwagen einkaufen fahren". Ein Messer was Sinn macht für meinen Gebrauch und nicht weil es die besten Werte auf dem Datenblatt hat.
Rostfrei/nicht Rostfrei ist mir relativ egal, habe mich bei den Billigmessern schon an das regelmäßige Abwischen etc. gewöhnt.

Danke nochmal für die Auskunft.

 

[therapy]

Nach ein bisschen Lektüre muss ich mich doch nochmal mit ein paar Fragen melden.


@tiffel: danke fürs aufzeigen von unterschiedlichen Messern bei auf den ersten Blick gleichem Namen.
Die Shiro Kamo Messer von Cleancut und z.B. Holdorf unterscheiden sich optisch schon deutlich.
Ist das einfach der Unterschied der bei der Handarbeit auftritt oder sind das zwei ganz unterschiedliche Messer aus unterschiedlichen Chargen, ggf. sogar unterschiedlicher Qualität?

Das gleiche konnte ich bei Hideo Kitaoka feststellen, gleicher Name des Messers, minimale Unterschiede auf den Bildern, enormer Preisunterschied und unterschiedliche HRC Angaben.
(Hier habe ich auch eher gemischte Meinungen gehört, mal super Verarbeitung, mal eher mau)

Das verunsichert mich dann doch ein bisschen und trägt eher zur Verwirrung bei

Was nutzen die User hier im Forum denn? Und wie zufrieden seid ihr damit?
Vielleicht kann ich mir so etwas Inspiration holen.

viele Grüße,
Christopher

 

[güNef]

Servus,

Die Shiro Kamo Messer von Cleancut und z.B. Holdorf unterscheiden sich optisch schon deutlich.
Ist das einfach der Unterschied der bei der Handarbeit auftritt oder sind das zwei ganz unterschiedliche Messer aus unterschiedlichen Chargen, ggf. sogar unterschiedlicher Qualität?

diese Messer sind aus unterschiedlichen Serien von Kamo. Zwischenzeitlich fertigt Kamo sehr viele Serien und auch limitierte und spezielle exklusiv für Händler die seine Messer vertreiben. Das all diese Messer Kamo von A-Z fertigt scheint unmöglich! Die Griffe mancher seiner Messer werden zugekauft und/oder außer Haus montiert.

Dementsprechend schwankt die Qualität der Griffe, zwischen gut/ansehnlich bis gruselig ist da die Bandbreite. Für herausragendes Finish war Kamo nie berühmt, sondern für seine sehr dünn gezogenen Dreilagenklingen, den herausragend dünnen Anschliff mancher Serien, bei trotzdem nicht zu hoher Empfindlichkeit der Schneide.

Klingen von Kamo mit schwarzer Zunderschicht sind geometrisch immer dicker als seine blank geschliffenen Serien, dass zur Orientierung! Ich würde die Cleancut-Zierdamast nehmen, die schneiden sicher leichter als die KU-Klingen von Holdorf oder Dictum.

Die Kirime- Serie kann man auch kaufen, wenn man leicht schneiden möchte.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ist das einfach der Unterschied der bei der Handarbeit auftritt oder sind das zwei ganz unterschiedliche Messer aus unterschiedlichen Chargen, ggf. sogar unterschiedlicher Qualität?

Ne das sind keine Schwankungen durch Handarbeit, das sind verschiedene Messer, kenntlich z.B daran dass das eine Shirogami, das andere Aogami ist. Eine Preis/Qualitätsrelation sehe ich allerdings hier nicht.

Die Handarbeit solltest du nicht überschätzen. Es ist sicher auch Handarbeit dabei, aber welche Schritte Handarbeit sind und welche nicht, ist nicht ersichtlich. z.B. gibt es in Japan vorgefertigten Dreilagenstahl, der dann bloß noch in Form geschmiedet wird. Wahrscheinlich gibt es auch dasselbe mit Damaststahl. In den Beschreibungen steht häufig, dass der Meister persönlich an der Esse steht und so Zeug. Das kann aber bei den Massen von Shiro Kamos, die verkauft werden gar nicht sein. Dazu jettet der Meister nach meinem Eindruck in einem fort durch die Welt um seine Messer zu promoten. In Solingen bei Herder haben sie extra riesige japanische Schleifscheiben angeschafft, damit der Meister dort deutschen Lehrlingen das Schleifen beibringen kann. Sowas muss garantiert aus Japan importiert werden und ist alles andere als billig. Bei soviel Promo bleibt fürs Schmieden nicht wirklich viel Zeit, das machen seine Leute.

Trotz unterschiedlicher Serien und Ausführungen sind die Messer von Shiro Kamo gut. Selbst die EDEN Kanso die bei knife&tools verkauft werden und die von Shiro Kamo stammen sind nicht schlecht, obwohl sie ein klein wenig robuster sind.

 

[therapy]

Danke an beide! Das hilft doch schon wieder weiter.

Ja, wenn Angaben zum Stahl etc. dabei sind, dann kann ich das nachvollziehen, die Messer sind halt öfter einfach ohne weitere Angaben in den Shops gelistet.
Da musste ich mich vorher doch noch mal versichern und nicht einfach auf Basis von einer Vermutung da irgendwas bestellen.
So richtig nachschlagen kann man das ja auch nicht um sich einen Überblick über die verschiedenen Varianten zu verschaffen.

Die Handarbeit ist mir als solche jetzt auch gar nicht so wichtig, war nur ein Argument um Unterschiede in den Messern begründen zu können, aber wenn es einfach komplett unterschiedliche Messer sind, dann hat sich das damit ja geklärt.

Ob der Chef das Messer macht, oder irgendein Untergebener ist mir auch relativ egal, solange die Qualität halt passt.
Das Finish bzw. die Optik ist auch nicht so extrem wichtig, solange das Messer ordentlich gefertigt ist.
Was krummes, mit schiefem Griff o.ä. möchte ich mir nicht zulegen, kleinere optische Mängel sind dagegen echt kein Ding.

Grüße,
Christopher