Anschaffung Kochmesser: Chinesische VG-10 / AUS-10 oder Aogami Einstiegsklassen

[caedreth]

Hallo Messer-Freunde,

ich bin nun schon seit einigen Tagen intensiv im Forum unterwegs und habe viele Threads gelesen. Die Informationsvielfalt ist hierbei wie so oft Fluch und Segen zugleich - zumindest für mich als Einsteiger ins Thema "gute Messer".

Um möglichst viel Klarheit zu meinem konkreten Anwendungsfall zu erhalten habe ich mich nun entschieden die Kaufberatung zu nutzen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines Kochmessers sowie Petty - es sind zwar Messer vorhanden, diese sollen aber ersetzt werden

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja (sofern der Griff nicht universell ausgeprägt ist)

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich die üblichsten Küchenaufgaben rund ums zerkleinern von Gemüse, Obst und Fleisch. Brotmesser für harte Schalen und Brot ist vorhanden. Für das Filetieren arbeite ich mit einem Messer aus sehr flexiblen Material.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Japanisches Messer im traditionellen Stil (ggf. mit westlichem Griff) bevorzugt.
Klingenform für das Kochmesser in Richtung Bunka oder Gyuto mit möglichst hoher Klinge um eine möglichst gute Führung an den Fingern zu haben.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Klingenlänge Kochmesser min. 180mm (daher wohl Tendenz eher zum Gyuto)
Petty bin ich nicht festgelegt - soll hauptsächlich zum Schälen von z.B. Zwiebeln, Knoblauch, Früchten, etc. hergenommen werden.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Beides Möglich. Bei Rostfrei gerne mit Damast Optik.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Kochmesser sollte bis 120€ gehen. Grundsätzlich bin ich allerdings ein Verfechter von möglichst guter Preis/Leistung. Das heißt ich arbeite gerne mit scharfen Messern in der Küche, würde mich allerdings nicht als Profi bezeichnen, der aus einem Hochleistungsmesser noch versucht das letzte Quäntchen herauszuholen (und dieses auch dauerhaft aufrechterhalten kann).

In der avisierten Preisklasse wird es aus meiner Sicht entweder auf Einstiegsserien mit Aogami Stahl oder alternativ Klingen aus VG-10 oder AUS-10 hinauslaufen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Komplett frei, gerne Versandhandel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nach den ganzen Recherchen ergänzt um auch Online Videos etc. kommen für mich aktuell zwei Möglichkeiten grundsätzlich in Frage:
1. Japanischer Aogami Stahl:
1.1 Eden Kanso Gyuto https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm-fur-linkshander.htm (mit aktuell 134€ schon eher Obergrenze)
1.2 Tadafusa Gyuto https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/tadafusa-hocho-nashiji-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719944 (aktuell 89€)
In beiden Fällen mit passendem Petty.

2. Chinesische Messer aus VG-10 oder AUS-10
2.1 Xinzuo 8,5 Zoll Kochmesser (chin. VG-10 / 10Cr15CoMoV) https://de.aliexpress.com/item/32428415121.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.322c4eeffyuJ1v&algo_pvid=49683cd2-b749-4597-aff6-dca15d2b62fa&algo_expid=49683cd2-b749-4597-aff6-dca15d2b62fa-9&btsid=0ab6d59515814999809624795e4a34&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
+ Xinzuo 3 Zoll Schälmesser https://de.aliexpress.com/item/33030840484.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.322c4eeffyuJ1v&algo_pvid=49683cd2-b749-4597-aff6-dca15d2b62fa&algo_expid=49683cd2-b749-4597-aff6-dca15d2b62fa-13&btsid=0ab6d59515814999809624795e4a34&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
(in Summe aktuell rund 75€)
2.2 Findking 8 Zoll Kochmesser (laut Recherchen "echter" japanischer AUS-10) https://de.aliexpress.com/item/4000542783919.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.457b2e87LewDV9&algo_pvid=aad8a08d-1879-4c1a-aabc-8fc9ce780d71&algo_expid=aad8a08d-1879-4c1a-aabc-8fc9ce780d71-13&btsid=0be3769015815001814038977e32a4&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
+ Findking 3,5 Zoll Schälmesser https://de.aliexpress.com/item/32924160241.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.457b2e87LewDV9&algo_pvid=aad8a08d-1879-4c1a-aabc-8fc9ce780d71&algo_expid=aad8a08d-1879-4c1a-aabc-8fc9ce780d71-7&btsid=0be3769015815001814038977e32a4&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_
(in Summe aktuell rund 70€)

Nach meinem aktuellen Stand und unter Berücksichtigung ergibt sich aktuell für mich folgende Pro/Contra Gegenüberstellung:
1.1 Eden Kanso
+ Echter Aogami Stahl
+ Einfacher Nachzuschärfen als VG-10
+ Bessere Verarbeitung als Tadafusa
- Preislich eher schon am oberen Limit
- Klingengeometrie nicht ganz so schmal wie bei Tadafusa und daher tendenziell etwas weniger schneidfreudig?
- Aogami pflegeintensiver als VG-10/AUS-10

1.2 Tadafusa
+ Echter Aogami Stahl
+ Einfacher Nachzuschärfen als VG-10
+ Preislich deutlich günstiger als Eden Kanso
+ Klingengeometrie etwas schneidfreudiger als Eden Kanso
- Verarbeitung in Summe etwas hinter Eden Kanso
- Aogami pflegeintensiver als VG-10/AUS-10

2.1 Xinzuo Kombination
+ Preislich in Summe deutlich günstiger als Eden Kanso und Tadafusa Set
+ Stahl pflegeleichter als Aogami
+ 55mm hohe Klinge beim Kochmesser
- Kein echter VG-10 und tendenziell schwieriger nachzuschärfen als Aogami
- Klinge vermutlich vom Aufbau weniger schneidfreudig als Eden Kanso / Tadafusa
+/- Schälmesser mit geschwungener Klinge liegt mir ganz gut, allerdings wird dies wohl auch schwieriger zu schärfen sein?

2.2 Findking Kombination
+ Preislich in Summe deutlich günstiger als Eden Kanso und Tadafusa Set
+ Laut Recherche echter japan. AUS-10 Stahl
+ Stahl pflegeleichter als Aogami
- Klinge vermutlich vom Aufbau weniger schneidfreudig als Eden Kanso / Tadafusa
- Kochmesser kürzer und weniger hoch als Xinzuo Alternative


Letztlich würde ich mich freuen wenn es unter euch Erfahrungen gibt die genau diese Gegenüberstellung bewerten können. Einen gewissen Charme üben auf mich die japanischen Aogami Messer schon aus, für den ich auch bereit wäre den etwas größeren Pflegeaufwand in Kauf zu nehmen. Letztlich sind diese aber in Kombination mind. doppelt so teuer als die chinesischen Alternativen und ich bin aktuell nicht sicher, ob ich das Potential der Messer langfristig ausreizen kann bzw. für die Arbeit in der Küche benötige.

Zum Schärfen habe ich noch relativ wenig Erfahrung und arbeite aktuell mit einem (eher günstigen) 1000/3000er Stein und Keramikschleifstab von Ikea. Damit habe ich die Messer meiner besseren Hälfte (Wakoli 10Cr15CoMoV) auf eine für mich gute Küchenschärfe gebracht (inkl. Unterarmrasur) - wobei ich nach aktuellem Stand natürlich keinen Vergleich zu einem Aogami Messer habe und die Schneide bestimmt unter der Lupe betrachtet nicht optimal ausgeführt sein wird. Langfristig habe ich jedoch vor auf den JMS 1000/4000er Kombistein in Kombination mit einem SiC oder CrO Abziehleder von Scherenkauf umzusteigen.

Ist der Unterschied eines Aogami hier in der Schärfe, Schneidfreudigkeit und vor allem auch im halten der Schärfe tatsächlich spürbar größer sodass es den Aufpreis rechtfertigt? Lässt sich der Stahl auch tatsächlich einfacher Schärfen als die chinesischen VG-10er bzw. AUS-10?

Kann jemand bestätigen ob es einen spürbaren Unterschied zwischen dem chin. VG-10 Messern und den scheinbar "echten" AUS-10 Messern aus China gibt?

Ich hoffe einige konkrete Infos von euch zu bekommen =) Natürlich bin ich auch dankend offen für alternative Vorschläge zu meinen bisherigen Recherchen.

Schöne Grüße
Andreas

 

[güNef]

Servus,

mit chinesischen Messern habe ich viel zu wenig Erfahrung und mit den von dir genannten gar keine um hierzu was erhellendes zu schreiben. Aogami ist klar von der Schneidhaltigkeit Shirogami überlegen und das merkt man auch in einem kleinen Haushalt.

AS ist die beste und standfesteste Legierung unter den Yasuki-Stählen und lässt sich dennoch leichter schärfen als VG10. Das Tadafusa ist schneidfreudiger als das Eden Kanso. Von der Verarbeitung nehmen sich beide nicht viel, ist halt Einsteigerklasse. Bei meinem Tadafusa war vor Jahren das Erlloch offen und nicht abgedichtet, wie es heute ist, weiß ich aktuell nicht. Das Kasumi vom Eden ist sandgeblasen und bremst etwas beim Schneiden. Da KU-Finish ist kein echter Zunder sondern lackiert/aufgepinselt/aufgespritzt und dann eingebrannt. Schaut auch so aus. Zu gleichmäßig, zu glatt und meistens mit Fingertapsern versehen. Wenn man es abschleift, dann gleitet das Messer deutlich leichter, sieht aber nicht besonders schön aus. Authentisch ist das nicht.

Das Tadafusa gleitet durch das Oberflächenfinish klar besser und wäre mein Favorit unter den Japanern der Einsteigerklasse. Was ich bis jetzt über chinesische Messer weiß, sie sind mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht so fein ausgeschliffen und schneiden nicht so leicht wie ein Tadafusa oder Eden Kanso. Dafür sind sie robuster. VG10 ist besser als sein Ruf, ich mag ihn trotzdem nicht an einem Kochmesser.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ein Vergleich ist schwer, weil die Messer so unterschiedlich sind.

Ist der Unterschied eines Aogami hier in der Schärfe, Schneidfreudigkeit und vor allem auch im halten der Schärfe tatsächlich spürbar größer sodass es den Aufpreis rechtfertigt? Lässt sich der Stahl auch tatsächlich einfacher Schärfen als die chinesischen VG-10er bzw. AUS-10?

1. Schreidfreude oder Schneidfähigkeit ist keine Eigenschaft des Stahls, sondern eine Eigenschaft der Geometrie des Schliffs.
2. Schneidhaltigkeit ist eine Eigenschaft des Stahls. ich würde aber nicht sagen, dass Aogami2 die Schärfe länger hält als VG10. Aogami Super vielleicht.
Die Schneidhaltigkeit hängt dann auch noch von der Wärmebehandlung, der Härte und dem Schliff ab.
3. Aogami2 lässt sich leichter Schärfen als VG10. Allerdings ist lässt sich Aogami2 schwerer schärfen als Solinger Standardstahl. Es hängt auch von der Härte ab.

Von Haoye und Turwho gibt es dasselbe Messer wie das Xinzuo nur mit Ebenholzgriff.
FZIZUO 7,5 Handmade Profi-koch Messer VG10

 

[Bukowski]

Noch eine kleine Ergänzung zu den bisherigen Beiträgen. Wenn du ein Messer suchst, dass in Sachen "Schneidfreude" (wie tiffel richtig umschreibt "dünne Geometrie des Schliffs") der eurpäischen Industrieware überlegen ist, würde ich nicht unbedingt zu chinesischen Industriemessern greifen, wenn du nicht ein professionelles Ausdünnen der Klinge einplanst. Die chinesischen Messer, die ich besitze oder deren Klingengeometrie ich kenne, sind nämlich eher vergleichbar mit europäischer Industrieware (dafür aber wesentlich preiswerter und meist solide verarbeitet).

Zum Vergleich Tadafusa und Eden Kanso: Ich finde die Verarbeitung des Griffs beim Eden Kanso besser, die Übergänge sind glatt und das Erlloch ist zu. Das war bei meinem Tadafusa nicht der Fall. Allerdings finde ich das wichtigste, also die Klinge, beim Tadafusa schneidfreudiger. Ein Kompromiss - wenn die Griffform in Frage kommt - wären die Messer von Arata bei dictum, die auch von Tadafusa hergestellt werden. Mein Exemplar ist für den Preis tadellos verarbeitet und ich finde die halbintegrale Bauweise ohnehin optisch viel ansprechender als den Besenstiel

Als etwas weniger schneidfreudige dafür aber pflegeleichtere Alternative im japanischen Stil und aus unempfindlichem, wetzbarem und rostfreiem Stahl könnte man noch Zwilling Miyabi nennen. Da solltest du dir beim Händler aber ein Exemplar ohne Klingenverzug heraussuchen lassen, damit hat Miyabi Zwilling in letzter Zeit Probleme. Eine aufgelaserte Katanakante haben die auch, das geht zumindest in Richtung Damast-Optik

Zusammenfassen kann ich sagen, ich hatte schon mehrere Ali-Messer aus der von dir verlinkten Preisklasse in der Hand (eins habe ich behalten) sowie das Tadafusa, das Eden Kanso, das Arata und ein Zwilling Diplome (gleiche Klinge/Produktionsstätte in Seki/Japan wie Miyabi) und im Ergebnis macht mir das Arata am meisten Spaß.

 

[caedreth]

Hallo zusammen,

erst einmal vielen Dank für die Rückmeldungen - auch trotz meiner eher konkreten Einführung =)

Das hat mir schon in meiner Entscheidung weitergeholfen. Ich teste jetzt mal die Tadafusa Arata von Dictum und bin gespannt!

Schöne Grüße
Andreas

 

[caedreth]

So - am Wochenende ist das Arata 21cm Gyuto gekommen und wurde gleich mal ordentlich getestet. Grundsätzlich bin ich von der Verarbeitung positiv überrascht, allerdings empfand ich die OOTB Schärfe zwar gut (für Küchenzwecke) allerdings hat es mich nun auch nicht vom Hocker gehauen. Gegebenenfalls muss ich hier selbst nochmals versuchen etwas rauszuholen.

Hinsichtlich Schneidengeometrie hatte ich auch noch eine etwas dünnere Schneide erwartet - knackfreies Schneiden von Möhren war nur bei kleinen Möhren und im Bereich der Klingenspitze möglich.

Grundsätzlich bin ich allerdings zufrieden mit der Kaufentscheidung - denke alles weitere folgt =)

 

[Bukowski]

Danke für die Rückmeldung!

Lautloses Schneiden von dicken Möhren mit japanischen Gyutos ist leider mit dem Budget nicht realisierbar.